国烹饪协会会长傅龙成在会上致辞。 盛佳鹏 摄

中国烹饪协会会长傅龙成在会上致辞。 盛佳鹏 摄

中新网北京6月8日电 (记者 阮煜琳)中国烹饪协会携手联合利华饮食策划共同主办的“2021餐饮质量安全提升行动宣贯推广会暨餐饮百强食品安全峰会”8日在北京举行。业内人士指出，餐饮业作为在疫情中受到冲击最为严重的领域之一，恢复动力强劲。

联合利华饮食策划中国区总裁张海涛发表演讲。 盛佳鹏 摄

当天，中国烹饪协会发布了《2020餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》。此次发布的百强企业名单中，不仅有海底捞、呷哺呷哺、和合谷等知名连锁餐饮企业，也有全聚德、老城隍庙、广州酒家等餐饮老字号，还有湊湊等深受年轻人喜爱的新锐餐饮品牌。随着经济复苏，在餐饮市场越来越活跃的过程中，也呈现出多元化发展的新趋势，这也对其食品安全管理提出了差异化要求。

餐饮食品安全是百姓舌尖安全的重要保障，疫情防控让人们对餐饮食品安全、原材料安全和健康饮食等诸多方面都更为重视。

中国烹饪协会会长傅龙成在致辞中指出，推进餐饮业食品安全工作，是政府、企业和行业协会的共同责任。在体现‘严’字当头、实行严厉监管的同时，也要树立诚实守信的道德标杆，增强企业主体责任意识，激发高质量发展的内生动力。作为服务于全国餐饮业的行业组织，中国烹饪协会一直努力引导行业尚俭崇信、诚信自律，不断推动餐饮业质量安全工作可持续发展。

为了更好地分享餐饮企业的成功经验，启发行业同仁解决日常经营管理中的问题，参会企业与代表围绕着“后疫情时代，餐饮食品安全管理的升级”、“减少浪费促发展，健康营养筑未来”等热点话题展开了讨论，并就从甄选绿色优质食材，到规范垂直供应链系统，从城市共享中央厨房，到针对渠道开展差异化培训服务，从科技赋能按需生产， 到菜品创新高效利用食材等展开现场对话。 (完)

来源：中国新闻网

024年1月餐饮行业观察报告正式发布！

本报告除了为你剖析2024年1月“红餐指数百强榜”榜单以外，还会带你详细回顾2024年1月餐饮行业产品上新风向、品牌开店情况、融资上市新动态、餐企大动作以及行业大事件……

本文看点：

1.2024年1月“红餐指数百强榜”公布

2.茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅品类2024年1月上新产品速览

3.2024年1月餐饮领域融资事件、餐企上市详情速览

4.2024年1月餐企大动作以及行业大事件

01

2024年1月红餐指数百强榜发布

2024年1月的“红餐指数百强榜”较上月有所变化。其中，品牌名次上升的有31个，名次下降的有36个，名次不变的有32个，新上榜品牌1个。其中，排名前十的品牌整体变动不大，前三名分别是肯德基（中国）、麦当劳（中国）以及海底捞，瑞幸咖啡、星巴克（中国）、蜜雪冰城紧随其后。

从所属品类来看，上榜品牌分别来自火锅、茶饮、饭食快餐、粉面、卤味、粤菜、本帮江浙菜等21个细分品类及9个细分菜系。其中火锅品类的上榜品牌最多，共有16个。其次是茶饮品类，共有11个品牌上榜。另外，咖饮品类新增上榜品牌1个，目前共有4个品牌上榜。菜系方面，粤菜上榜品牌共有6个，本帮江浙菜和湘菜上榜品牌分别为4个和3个。

02

产品上新：新品上市速度放缓，

冬季元素仍然流行

2024年1月，红餐产业研究院对茶饮、咖饮、面包烘焙、火锅这四个餐饮品类的头部品牌进行了新品上市情况监测，具体结果如下：

茶饮：水果茶新品数量最多，轻乳茶、纯茶新品数量增长较快

2024年1月，在红餐产业研究院监测的连锁茶饮品牌中，有40个连锁茶饮品牌共推出了128款新品，环比下降30.1%。从产品的细分种类来看，1月茶饮新品涵盖的种类有奶茶类、水果茶类、轻乳茶/纯茶类、酸奶/奶昔类、咖啡类及其他类。

其中，新品最多的细分种类为水果茶类，1月共推出了38款新品，占茶饮新品的29.7%，较12月下降了22.4%。其次，轻乳茶/纯茶类新品数量增长速度较快，新品数量共计37款，环比增长37%。另外，奶茶的新品占比同样超过20%，酸奶/奶昔的新品数占比超过10%，新品数量分别为28款和15款，而咖啡和其他类的新品数量则相对较少。

从新品的元素来看，草莓仍然是当月茶饮品牌上新的热门元素。其次，车厘子的热度也在持续增长。另外，值得注意的是，冬季热饮需求增加，不少茶饮品牌相继推出适合热饮的产品。

比如，椿风推出了红枣桂圆红茶、陈皮玫瑰普洱、桂花雪梨白茶；放哈推出了金桂陈皮薏米牛乳茶、水满灰豆牛乳茶、水满凝香牛乳茶、放哈水满甜醅牛乳茶；茶百道推出了黑糖姜姜撞奶、红气姜姜桂枣。

咖饮：品牌上新速度略有下降，食材创新搭配玩出新花样

2024年1月，在红餐产业研究院监测的连锁咖饮品牌中，有18个连锁咖饮品牌共推出了76款新品，环比下降18.3%。从产品的细分种类来看，1月咖饮新品涵盖的种类有拿铁类、非咖饮类、美式/意式咖啡类、酒咖酒饮类等9种类型。

其中，拿铁类新品数量依旧最多，1月共推出了37款，占咖饮新品总量的48.7%。其次是水果茶、冰沙和气泡水等非咖啡饮品类新品以及美式/意式浓缩类咖饮新品，1月均推出了11款。另外，酒咖酒饮、澳白、其他特调、玛奇朵、冷萃咖啡以及脏脏咖啡上新产品相对较少。

从1月上新的咖饮产品（不含非咖啡饮品）中可以看出，咖饮品牌上新的热门元素有草莓、橙子、橘子、肉桂、蜂蜜等。部分品牌在这些元素的基础上再与其他食材搭配进行创新，比如M Stand推出的草莓爆米花拿铁；小咖主推出的山茶花蜂蜜拿铁、蜂蜜奶油芝士拿铁、麦芽糖蜂蜜拿铁以及蜂巢拿铁；比星咖啡推出的焦糖烤橘拿铁。

面包烘焙：新品数量骤减，芝士成为新品热门元素

2024年1月，在红餐产业研究院监测的面包烘焙品牌中，有8个连锁面包烘焙品牌共推出了42款新品，环比下降63.5%。从新品的细分种类来看，当月面包烘焙新品涵盖的种类依旧较为丰富，有蛋糕、饼干、面包等多种类型。

其中，蛋糕类和饼干类的新品数量最多，分别为9款，均占1月面包烘焙新品总数的21.4%，并均较12月同类新品数量有不同程度的下降。其次是面包类，其1月新品数量共计7款，占比达到16.7%。除此之外，蛋挞、小贝、中式糕点、麻薯等类型中均有少量新品。

在2024年1月的面包烘焙新品中，芝士、肉松、牛乳、椰子等食材热度较高。草莓、巧克力等食材热度略有下滑。此外，诸多面包烘焙新品名称中还会直接带有黄油的字眼。可见，一些面包烘焙品牌对于黄油这类食材的关注度有所提升。

火锅：产品融合趋势渐显，部分火锅品牌推出多款特色菜品

2024年1月，在红餐产业研究院监测的火锅品牌中，有10个连锁火锅品牌共推出了54款新品，较2023年12月的火锅新品数量增长了12.5％。从新品的细分种类来看，当月火锅新品涵盖的种类有火锅锅底、火锅配菜、特色菜品、特色小吃、饮品以及甜品。

其中，特色菜品的新品数量最多，共16款，占火锅类新品总数的29.6%。比如朱光玉火锅馆推出了跳跳虾芽菜铁板炒饭、土豆泥剁椒拌饭、陈AUNTIE乐山甜皮鸭；八合里牛肉火锅推出了铁板厚切牛舌、鲜煎鲜活鲍鱼、铁板黑椒牛肉粒等多款特色菜品。此外，海底捞、蜀大侠、捞王猪肚鸡等品牌均推出多款饮品、甜品类新产品。

03

开店情况：多个餐饮品牌探索新模式，

积极开拓新市场

2024年1月，部分餐饮品牌扩张动向频频，多个品牌积极探索新模式以及开拓新市场，同时也有不少品牌积极推出子品牌。具体拓店情况如下：

2024年1月初，有消息称正新鸡排旗下的包点品牌京包手工包子铺在深圳再开出3家门店，目前该品牌共有5家直营门店，均位于广州、深圳。据了解，该品牌已在2023年12月开放加盟，欲加速门店布局。

2024年1月初，瑞幸咖啡宣布开放“定向点位”加盟模式。据了解，此次开放加盟的定向点位主要针对工作、学习、休闲、医疗交通枢纽、景区等场景。此外，瑞幸咖啡此前已经推出了“带店加盟”和“新合伙人加盟”两种加盟方式。在多种加盟模式的助力下，瑞幸咖啡或将持续加速扩张。

2024年1月5日，位于中国石化江苏苏州石油马运路加能站内的肯德基车速取餐厅正式开业。中国石化江苏苏州石油相关负责人表示，接下来，中国石化会以加盟商的身份逐步在全国范围内布局“易捷+肯德基”餐饮新业态。

2024年1月8日，麻六记酸辣粉全国首店在成都市春熙路下东大街29号开张。麻六记酸辣粉聚焦粉面赛道，主打各种粉面小吃，人均消费价位在15元左右。

2024年1月12日，小女当家上海首店正式开业，该店店面以年轻简约时尚透明的风格为主，主打小炒快餐模式。据红餐大数据显示，截至2024年2月2日，小女当家全国共有近40家门店，主要分布在广东、江西等区域。

2024年1月12日，霸王茶姬官宣在长沙万家丽国际广场、国金街A层、吉联MALL、国金街B层、惠农大厦和上河国际广场的6家门店同时开启正式营业。据了解，这6家门店都主打TEA BAR概念茶空间。

2024年1月16日，Tim Hortons中国业务及炸鸡汉堡品牌Popeyes中国业务宣布在上海地铁14号沿线站台内开设Tims天好咖啡门店。首批打造的7家Tims天好咖啡门店已于近日正式开业，Tims天好咖啡也规划在申通地铁开设更多门店，为搭乘地铁的上班族提供“咖啡+暖食”便捷新选择。

2024年1月18日，奈雪的茶披露2023年第四季度运营情况。2024年第四季度，奈雪的茶录得净新增214家直营门店，关停14家直营门店。截至2023年12月31日，奈雪的茶共经营1574家直营门店。此外，奈雪的茶正在逐步关停子品牌台盖的门店。

2024年1月18日，鱼你在一起北京亦庄沙龙的外卖店正式开业。这是鱼你在一起的首家外卖直营小店，与2023年开设的多家加盟外卖小店一同完成了品牌向“外卖小店”新店型模式的初期探索。

2024年1月，沪上阿姨首家独立咖啡店沪咖·东方拿铁在上海试营业。沪咖·东方拿铁的产品包含沪上特调、茶咖、经典咖啡、SOE系列等，同时还有早餐套餐、烘焙小食，饮品价格集中在16-23元之间。事实上，在2023年3月沪上阿姨就推出咖饮品牌沪咖鲜果咖啡，该品牌在沪上阿姨门店中以“店中店”的形式运行。此次开出独立门店，体现出了沪上阿姨在咖饮赛道上持续深入探索的决心。

2024年1月，超市巨头永辉在福州、浙江等地开出了米饭快餐餐厅永辉食堂，主打现炒现做的“自选模式”，人均15元。福州门店模式为顾客自己拿餐盘选择菜肴，然后统一核算买单。而浙江门店模式则为论斤称重，自选称菜。

04

融资上市：餐饮领域融资事件数增加，

赴港IPO受青睐

2024年1月，餐饮领域融资事件总数较上月有所增加，同时餐饮领域上下游持续有企业或品牌传出IPO新动向。

融资方面，2024年1月录得融资事件数17起，披露融资金额超过6亿元。从细分领域来看，2024年1月获得融资的品牌或企业分别来自食材供应链、餐饮服务商、餐饮品牌、调味料、餐饮零售品牌等领域。

其中，餐饮品牌融资事件数最多，共计8起；餐饮零售企业融资事件数共4起；食材供应链企业融资事件数共3起；餐饮服务商企业和调味料企业的融资事件数分别有1起。

值得注意的是，2024年1月的8起餐饮品牌融资事件分布于不同的餐饮品类，比如有粉面品牌有黔辣、粤菜品牌啫两手、咖饮品牌比星咖啡、鸡排炸鸡品牌脆鸡日记、饭食快餐品牌米悦拌饭和牛大吉、饺子馄饨品牌刘贤惠以及饮品品牌椰百年。

另外，从融资轮次上看，2024年1月餐饮相关领域的融资除去5起战略融资、股权融资以及未披露融资轮次的融资事件，其余的融资事件大多发生在天使轮和A轮这样的早期融资阶段，而发生在B轮、C轮的融资事件相对较少。

披露融资金额方面，2024年1月餐饮相关领域的融资事件中，披露融资金额主要以千万元为主，但在当月也录得3起亿元级别的融资，分别是冻品在线、巴达供应链和芙思塔。其中，冻品在线此次融资是其自成立以来的第六次资本注入，本轮融资资金将用于炸物调理食品工厂整合及B端预制菜供应链领域的深挖。

上市方面，2024年1月餐饮上下游企业上市新动向相对较少。除了上期报告中提及的蜜雪冰城和古茗茶饮在1月2日同时递交上市招股书以外，小菜园亦向港交所正式递交招股说明书。此外，2024年1月，遇见小面、探鱼也传出赴港IPO的消息，具体资讯如下：

遇见小面回应上市传闻：网传消息不实

2024年1月中旬，有消息称遇见小面正在与银行商讨香港上市事宜，筹集资金可能为1亿美元。针对此消息，遇见小面方面回应称，网传消息不实。据红餐大数据显示，截至2024年2月2日，遇见小面全国门店超250家，其2023年拓店速度较快，全年新开门店超过90家。

小菜园正式向港交所递交招股说明书

2024年1月16日，小菜园国际控股有限公司（以下简称“小菜园”）正式向港交所递交上市招股书，拟在主板挂牌上市。据其招股书，从2021年至2023年前三季度，小菜园保持业绩增长，2021年、2022年小菜园的净利润分别为2.27亿元、2.38亿元，2023年前三季度净利润为4.30亿元。另外，门店方面，其招股书显示在安徽、江苏、浙江等省的多个城市，小菜园已经开出540余家直营门店。

探鱼母公司回应赴港IPO：预计三年后实施

2024年1月下旬，有消息称探鱼的母公司甘棠明善考虑最早于2024年进行香港首次公开募股。针对此消息，甘棠明善方面回应称，目前公司仍处在引入外部机构协助优化公司治理结构和内部控制体系的IPO准备阶段，具体的IPO计划预计将在三年后实施。

05

餐企大动作与行业大事件

红餐产业研究院综合各个信息渠道，整理出2024年1月值得关注的餐企动向以及行业大事件，详情如下：

2024年1月3日，千禾味业披露消息称拟在四川省眉山市东坡区设立分公司，以促进公司电子商务发展。千禾味业主要从事酱油、食醋、料酒等调味品的研发、生产和销售。

2024年1月3日，库迪咖啡发布人机协作战略，在全球范围的门店规模化推行商业机器人应用，希望通过门店员工和机器人的协作，达到客户体验和成本结构的最佳优化。据了解，该战略将在库迪咖啡品牌和旗下其他品牌门店同步推行，于2024年1月起陆续上线。

2024年1月4日，麦当劳中国与菜鸟集团签署供应链数字化建设战略合作协议。根据协议内容，双方将从射频识别（RFID）项目起步，推进菜鸟RFID解决方案在麦当劳供应链的落地和实施。

2024年1月5日，美团旗下外卖平台KeeTa公布已有超过130万名用户下载注册，根据第三方平台Measurable AI统计的2023年11月外卖订单量，KeeTa占全港外卖总订单量约30.6%。这意味着，KeeTa进入香港市场半年多以来，市占率已上升至三成，成为香港外卖市场第二大玩家。

2024年1月9日，晋安区新店镇人民政府与茶百道集团、福州市青口二茶茶叶有限公司签订合作协议，这标志着茶百道高端茶叶生产基地项目正式落地新店镇金城民营工业区。基地主要生产饮品基底茶叶，供应茶百道全国门店，预计今年4月建成投产，产值将超1.5亿元，税收贡献超千万元以上。

2024年1月10日，海底捞社区营运中心推出新业务板块龙年定制版“欢乐宴”，该业务主要针对高端家庭聚餐、企业商务宴等团体聚餐推出的私人订制业务线。海底捞社区运营中心方面表示，欢乐宴、火锅外送、下饭火锅菜组成海底捞外卖业务矩阵，目前下饭菜的订单量已超过火锅外送订单量。

2024年1月17日，据安井食品消息，安井食品与鲜喵科技签署战略合作协议。安井食品集团总裁张清苗表示，鲜喵科技是即时零售的探索者和实践者，安井将积极拥抱即时零售，与鲜喵科技达成合作，将加快公司布局社区即时零售，在社区最后100米为消费者提供方便、快捷的购物体验。

2024年1月，在锅圈食汇京津省区经销商沟通会上，锅圈食汇对2024年新产品战略做了详细解读，同时发布多款新品，进一步完善西餐、小食、中餐等产品布局。面对2024年市场的不确定性，锅圈食汇围绕“在家吃饭”场景，在火锅、烧烤优势品类外，进一步完善西餐、小食、中餐等产品布局，以开辟新的增长曲线。

2024年1月，随着哈尔滨铁锅炖大鹅爆火，黑龙江省已经出台了鹅产业振兴行动计划，提出到2025年，全省商品鹅年出栏5000万只以上，鹅产业收入在100亿元以上。

2024年1月25日，“2024黑珍珠餐厅指南”在无锡发布，共计341家餐厅上榜。2024年黑珍珠评选城市共有30个，其中国内27个，海外3个。上海作为全国精致餐饮消费的风向标，连续七年蝉联黑珍珠上榜餐厅最多的城市，北京连续七年位居第二，第三基本由中国香港获得。

红餐网广州报道）12月1-5日，由世界中餐业联合会、红餐网主办，红餐品牌研究院承办的首届中国餐饮品牌节在广州隆重举行。

作为首届中国餐饮品牌节的重要板块，2020中国餐饮品牌力峰会举行了大咖独立演讲、圆桌论坛、白皮书发布、红鹰奖颁奖盛典等多个特色环节，吸引了1000+餐饮产业精英与会。

峰会现场，来自餐饮界、文化界、学术界、传媒界、管理界、大数据等领域的众多风云人物，在台上分享了行业内外的知识、见解和智慧，深入探讨了餐饮新时代的相关议题。

以下是汉源餐饮大学运营学院院长＆原麦当劳中国副总裁李展鹏，主题为《餐饮品牌的增长战略》的演讲实录。

早上好！感谢大会给我这个机会跟大家分享这个主题。

谈品牌增长，到底要谈什么？是要谈做强、做好、做大、做多、还是做长久？

我们要想清楚自己的品牌打算怎么样做：做强，就是我们内心要很强大；做好，就是我们的每个步骤，包括供应商、门店、运输，都要做得很好；做大，我们要开很多的店；什么叫做多？做多跟做大有什么不一样？现在很多品牌企业其实不止一个品牌，可能是针对不同的人群、不同的喜好，这就是做多；怎么做长远呢？就是品牌要怎么延续生命力。

打造品牌，先要问自己3个问题

首先，你要知道你是谁？你喜欢这个工作吗？

做餐饮是比较容易入门的，所以有很多人做餐饮；但也因为门槛低，倒闭的店比较多。

所以要问：我是谁？

我看到太多太多失败的案例：有人感觉有兴趣做餐饮了，一开始靠自己的劳动力，非常努力工作，在店里起早贪黑，照顾食客、照顾员工，当然也成功了，开了一家、两家、三家……

但是，如果开到后面，没有形成系统，这个人很快就会垮掉的；如果有点系统，他能开到十几家店。

可是，如果他发现自己其实不喜欢做餐饮，很有可能就找一个职业经理人或者朋友来继续开店。我看到很多这样的品牌，做几年就倒了。所以一定要问自己：到底喜欢不喜欢做餐饮？

因为如果一个餐饮人没有一个使命，没有一个愿景，没有价值观，他不知道自己喜欢什么东西，对品牌而言是很危险的。

接下来就要谈到做品牌要“卖什么”“谁去卖”“卖给谁”

首先“卖什么”是指，你做餐饮品牌，是为普罗大众服务？是想帮助顾客的心情变好一些？还是你想提供更健康的食品？

然后继续问：“谁去卖”“卖给谁”“怎么卖”

“谁去卖”很重要，因为假设你的员工比较多，说明有很多是基层的，但如果你要跑到五星级酒店去卖，可能要让比较有气质的员工去了，所以“谁去卖”、“卖多少钱”、“卖给谁”这些问题都很重要。

“卖给谁”的关键在于“那些人在哪里”。很多时候我们都认为某个地方的人多，应该就可以开店了。但如果只是人多，里面没有属于你品牌的顾客，那你就是白干了。

我碰到过非常多这样的案例，比如说这个品牌定价比较高，人均200、300元，可他开到一个居民区，这就白费了，虽然可能偶尔会有顾客，但长此以往是没办法达到你的目标。

所以，做品牌必须要清楚“卖给谁”，而“谁”又是在哪里——他什么时候出现、他是白天出现、晚上出现、中午出现还是偶尔出现？这个大家要思考清楚。知道这些人在哪里之后，我们才可以开始做餐饮计划。

我们跟我们的顾客之间签不签合同？认为签合同的请举手，零零散散。我告诉大家，我们跟顾客有个非常明显的合同，那个合同就是你的菜单。

你写得很清楚。你用菜品图告诉你的顾客：这个就是我们之间的合同关系，你付这个价格，我给你这道菜。所以说，顾客是可以拿成品菜跟你的菜单对比。如果你达不到菜单上的样子，他就会认为：我付了这个钱却拿不到应该有的产品以及服务。

所以大家要记住，做餐饮是非常严谨的。因为我们和顾客之间有一个明明白白的合同在里面，这个合同会让顾客说：你卖给我的东西不对。

“卖给谁”“卖多少钱”“这些人在哪里”其实就是大家说的选址。今天，我们选址要有车流、人流等等，还谈什么捕获率……我倒认为要先谈一个东西，就是这个区域有没有属于你的顾客，如果没有，那什么都是假的。

举个例子，上海有一个新天地，很年轻，很有活力，十几年前我在那边开了一家麦当劳，其实我期待营业额1000多万，但结果只有200多万。我们的冰淇淋只卖2.5元也没人买，但对面店的冰淇淋卖三四十块钱，晚上也还有人在排队。

为什么？就是因为新天地里没有会买20元套餐、买2.5元冰淇淋的人。那边的人都是很时尚，只追求自己的喜好。我们的顾客没在那边，你怎么努力都没用。买奢侈品的人不会买便宜的东西，买便宜东西的人不会买奢侈品。

供应链定成败

另外，我们要清楚，卖东西的重点是——供应链定成败。我指的供应链不是指货运到门店，而是指从农场到餐桌。这里面包括餐饮人在厨房里面的产品烹饪的设计。

麦当劳很繁忙，但每位顾客都会觉得我们的出品好吃。这是因为每个人都觉得麦当劳很可靠，产品可靠，质量可靠，各方面都可靠稳定。

麦当劳在中国大陆已经有30多年了，第一家店在深圳，第二家在深圳，第三家在北京王府井。大家可能不知道的是，我们的顶层设计在5年前就启动了。麦当劳的供应链来到中国，种土豆、养鸡、养猪……确保每年以50、100、150、200、250家的速度增长。我们的竞争对手一年开1000家店，麦当劳却只计划开250-300家店，为什么要这样设计？

领导说，“我要我的原料充足而且质量够好，所以我安排农田、鸡场、猪场每年增长，不允许跳跃，也不允许他慢下来。我们一环扣一环。竞争对手是选择性买卖，他不用独家的供应商就可以在市场买卖，所以可以开得很快。但我们不可以。但也因为这个供应链我们从来不缺货。”

想问大家，你曾经缺货吗？原材料没有了，你怎么发展下去？

我有一个学员几年前开始做茶饮，其中一种鲜果茶非常好卖，就是柠檬茶。本来库存的柠檬打算卖三个月，结果三个礼拜就卖完了。后来，有的分店买了小的绿柠檬，有的分店买大的黄柠檬，杂七杂八，结果那个品牌硬是没做起来。

所以我们说，供应链定成败，有些时候供应量不足，有些时候质量不够好，有些时候价钱还有变化，那就比较麻烦了。

去年国内肉价钱上涨了，有些包子店猪肉包子不卖了，或者调高价格来卖，又或者猪肉放少一些……这些措施都不能帮助我们做品牌。供应链定成败，非常重要。

“卖胃”“卖舌头”“卖体验”还是“卖面子”？

我再谈谈做品牌到底要卖什么，卖给谁，卖什么价钱。

你“卖胃”的吗？“卖胃”的意思就是普罗大众吃饱了就行。这个你可以遍地开花，能开很多，因为普罗大众还是比较多的。所以“卖胃”的机会确实大一点。

你是“卖舌头”“卖嘴巴”的吗？做零食是“卖嘴巴”的，做茶饮是“卖嘴巴”的，这有什么好处？“卖嘴巴”的品牌每件产品都不贵，会有很多人买，营业额也比较高。

接下来，我想问一下有“卖体验”的吗？其实，最近一家比较有名的咖啡店，我曾经想过他们店是有什么特别优秀的服务。仔细观察后发现，这家咖啡店其实并没有什么服务。后来，他们的店长告诉我，他们店认为，不打扰顾客其实就是最好的服务。

顾客要什么，你就给他什么，这就是最好的服务。他不要你打扰他，就不要打扰他。他买一杯咖啡会坐两三个小时，打开手机、电脑会坐一天，这个时候没有服务就是最好的服务。

还有“卖面子”的，有的老板请客吃饭，一桌三四千块钱，大家言谈甚欢。就像以前我们在东莞、中山做生意的时候，我们的老板都必须要开一辆奔驰，这代表了老板的实力。

所以，一定要想明白，你到底要卖什么。如果你是“卖胃”的，其实你可以按部就班，开很多店；如果你“卖胃”再加“卖舌头”，就是顾客吃饱又吃好，这也非常不错；如果顾客吃饱又吃好的同时，还能有很好的体验，那就更不得了。比如说香港维多利亚港的酒店，看看香港的夜景，可以吃饱吗？可以；出品好吃吗？好吃；感觉好吗？当然好，可以看到外面的风景。再比如上海的外滩八号，能够看到东方明珠；在广州要是可以看到广州塔，也是很好的体验。

而真的想做到“卖品牌”，你就要非常好地对待你的顾客，但是别想开太多分店。

大家要判断自己是哪一个类型，要对比清楚，不然品牌发展就有点不清楚了。弄清楚自己是“卖胃”、“卖舌头”、“卖体验”还是“卖面子”之后，你就知道你的店应该开在哪儿了。

现在餐饮有一个非常大的问题，必须警告一下。我们开店基本都是这个业主介绍、那个业主介绍，问题是，别人介绍的是别人需要的位置，不是你需要的位置。我们说开定店就定输赢，因为位置不好就是基因不好了。

餐饮品牌的基因是什么？

基因就是系统设计。

我们在设计系统的时候首先要关注的就是人的系统。我无数次问我们的餐饮人，答案几乎都一样。问整体平均人数是够的吗？只有1/4的人站起来，再问你的员工都懂得做事情吗？基本上都坐下去了。剩下我再问，你们的员工都愿意跟你打拼吗？全坐下去了。

如果没有办法搞定足够的人，能做事情的，愿意做事情的，我们寸步难走。

如果我要打一场仗，我就要问自己有足够的兵吗？我的兵懂得打仗吗？他愿意打吗？如果你的答案是没有，你这场仗就输定了。这就是品牌的基因。

普通员工是执行要做得好。店长是要执行做得好、管理也要做得好。到做总经理的时候，管理要做得好，领导也要做得好。从执行、管理到领导非常不一样。

人是第一个系统，那第二种系统是什么？

如果你是“卖胃”的，出菜的速度就要快，学生一来，办公室白领一来，工人一来，就要能快速出餐。最近有一个火锅店卖起了蒸菜，菜摆在那边，大家拿了就买单，把人力精简到极致。他就把系统弄得很清楚。

所以，第二个系统就是菜单的系统。菜单系统指的是我要卖什么，有什么供应充足且可以让我赚钱的原材料。这个要很清楚。

菜单系统是从农田到餐桌上的，买好的原料，从采购到库存再到切配、烹饪、上桌，期间有没有掉到地上，有没有过期，这就是整个菜单系统。这个系统是要老板做的。大家要清楚，员工是按你的系统去做的，但老板是创造系统的。

除了人的基因、菜单系统的基因，餐饮品牌还有一个基因是门店的基因。

门店也是一个基因，请你非常小心地把基因设定好。如果你的品牌从出生就不是一只小狮子，它就不会有可能称霸草原，也没有称霸草原的能力，到最后你的品牌也没有办法越开越多。所以基因非常重要。

品牌的制胜要素

餐饮企业要发展，很多人都说要做好运营，其实排第一的是采购，排第二的是拓展，排第三的才是大运营的团队，包括运营、训练、市场推广。还有不能忽视的，就是财务、人资跟公关。

特别是财务。1996年我进中国大陆做餐饮，在上海我看到非常多的烂尾楼。为什么在建的高楼会变成烂尾楼？其实就是他在盖的过程中没钱往下盖了。所以说，财务是很重要的。

现在出现越来越多带O的职位，有什么CTO（首席科技官）、CMO（首席营销官）等等。其实大型企业从头到尾重要的只有三O，一个是指方向的，就是CEO（首席执行官），一个是执行的COO（首席运营官），还有一个是守门员就是CFO（首席财务官）。这几个大家要特别留意一下。

怎么讲好一个品牌故事？

要讲好品牌故事，就要做到会讲、会做、会演，引人入胜，吸引眼球。

有很多餐饮人不自信，觉得自己LOW。可如果你都看不起自己，别人更看不起你，所以不要觉得自己LOW。

你要敢表现你自己。每个人都有自己的品牌。你的穿着、动作、言谈都展现出你的品牌，所以需要通过不断学习提高自己的品牌影响力。厨师以前只需要炒菜，现在他要会用电脑，他要能告诉老板我开发的新菜是怎样的，要与时俱进。

做餐饮，你要想成功就要做品牌，要有战略性，你懂得做还不够，你必须还要懂得讲、懂得演。

我们跟一些朋友在谈加盟的时候，他们问，我们在哪里谈加盟最好？我们就让他们直接在门店谈，挑最忙的时间，甚至没有位置的时候站着也要谈。当加盟商问你这个品牌忙吗？你就回答“自己看吧”；能赚钱吗？继续回答“自己看吧”；顾客喜欢吗？还是回答“自己看吧”。眼见为实，这样就是“会讲”。

大家听过路演吧？有一年，我们员工离职率比较高，年底的时候有个年夜饭，我去做路演，就说我管30家店，我明年还要开10家店，这开10家店的督导会在哪里？店长们问是我吗？我说来5个人，我把你们训练成未来可以做督导。那些店长就很兴奋。我再问，那两个店长在哪里？就在附近。后来我同样有了差不多20个店长。所以，讲好品牌故事，不仅要懂得讲，要懂得做，还要懂得演。长此以往，你的系统才能成功做好。

单品牌 VS 多品牌

最后，我和大家谈谈单品牌与多品牌。

你们认为单品牌好还是多品牌好？单品牌就是一个企业里面只有一个品牌，以麦当劳为首，全球100多个国家只有一个品牌。

多品牌大家都知道了，在内地有很多品牌的企业，香港美心也有很多品牌。品牌多有什么好？他有很多好处。上面提到的那个内蒙的茶饮品牌，三种价格他都可以细分。

我以前在麦当劳的时候，看中一个商场要进去。我看商场体量不太大，判断容纳不了那么多西式快餐，我就跟商场方说，我进来我的竞争对手就不要进了。结果一天不到，我就被排掉了。这是因为我的竞争对手同一时间把几个品牌都带进去了，那个商场没办法，人家一带带进来四个品牌，你只有一个品牌，那不好意思，你就不能进去了。

但是单品牌也有好处，所有的努力、所有的员工、所有的资源都扔在一个品牌里面，全心全意只做一个品牌。

这里就考考大家，你想要单品牌还是多品牌？是要做单城市单品牌、单城市多品牌、多城市单品牌还是多城市多品牌？

这个值得大家思考，我没有标准答案，因为有单品牌做成功的，也有多品牌做成功的。多品牌是要考验财力以及大家的集中能力。如果不够财力、不够集中就会有点麻烦。选择单品牌还是多品牌必须要考虑清楚。这是帮助我们的品牌策略飞跃的工具。

把握疫后的机会，打造成功品牌

2020BrandZ全球最具价值品牌100强，只有一个是做食品的。国内有哪个餐饮品牌是百强的？好像没有，我希望这里有。如果你在中国做到了百强企业，你可能在全球都会非常有名气，大家加油。

再看看全球百强企业里面，中国企业总数有16个。里面没有一个是食品餐饮行业的。

新冠疫情里面餐饮关店的数量没有正式统计。我估计要超过100万甚至200万家。你会发现海底捞在继续开店；麦当劳开得更多了。

为什么？

因为原来有不少好的位置重新出现了。我们只要把握住这个时机，就是一个很好的机会，继续扩张自己的品牌，让自己的员工有更多的机会。

餐饮是一条不归路。你会发现，任何品牌、企业如果有10家、8家店，突然停下来不扩张就会出问题。一家店一年能为老板赚200万，10家店能赚2000万，老板就满足了，可员工会慢慢地离开这个企业。因为你是满足了，但员工们不满足。

所以，各位餐饮人大家一定要加油，为了自己，为了你的员工，为了我们的社会，为了我们的国家，做好自己，想清楚自己要做什么，把基因打好，实现自己的宏图计划，变成百强企业。

谢谢大家！