一、理念
餐饮定位
设立企业文化及发展规划
组织基础
经营理念
二、前期经营规划
市场定位与规划 餐饮投资首先通过商圈评估分析与周边消费者轮廓分析，确定经营定位，为规避市场风险，首先以经营者为首，成立投资分析评估小组，成员应为店面开发人员、法规分析人员、工程规划人员、主要营运人员、产能分析人员及采购人员等进行专业的相关数据分析，以降低风险和提高收益。根据目标市场上的定位、特性、差异化、消费层经济与消费能力等方面来界定产品在同级商品中的影响程度、消费者对产品的反应及接受度，初步确定经营方式；根据商圈周边消费者流量评估、市场占有率的分析及营业领域的预测（如业绩来源及同行竞争等）对公司产能的收益进行分析来最终确定市场定位。 市场规划——由市场需求、创意、店面规划、预算及执行实施组成。店址选择 应评估商圈的设定（交通流及周边消费群等）、资源、产能效益、可持续发展性等因素。开业准备管理①开业准备：资金准备、人力准备、相关物资设备准备、目标准备、营销策略准备、公关关系准备②开业流程：工商及税务登记、各种证照办理
三、新店开发
设定以下职能部门：店长办公室职责：店面运营的决策，信息化管理，组织架构及职权的设定、文办、会议等的管理 内设店总、行政及办公室管理人力资源管理（由公司人事或店面前厅主管兼任） ①人力资源管理人员及职责 ②人事档案及各相关管理制度 ③人事招聘、人员发展及薪资福利的管理 ④人员绩效及考核、员工激励等管理 ⑤制度、考勤管理 ⑥人事培训管理 ⑦人员食宿、差旅、工作服饰等管理营销（前厅主管人员） ①营销人员及职责 ②营销部门管理制度 ③制定营销方案及计划 ④市场营销管理（新品推介、季节性产品推介等） ⑤户外、网络等营销广告管理 ⑥（VIP）客户信息管理及客户反馈信息的管理财务管理（由公司财务部门负责，另收银管理由店面负责） ①财务人员及职责 ②财务部门各相关管理制度 ③现金管理与资金管理 ④企业费用支出管理 ⑤财务报表分析 ⑥核算管理（包括营业成本、资产成本、物资损溢、人力成本、进出货品、 利润、账务等管理） ⑦绩效评估管理及票据管理 ⑧税务管理 ⑨出纳及入账管理（包括收银人员、会计、出纳、资金管理员等） ⑩仓储与采购等相关联部门的审核管理 另外收银点还应制定现金、备用金、营业额储蓄等管理及刷卡签单挂账 等方面的应用管理原料采购及仓储管理（仓储管理由后厨主管兼任；采购由公司安排） ①采购部门人员与职责及仓库管理人员与职责 ②采购部门管理制度及仓储管理制度 ③采购流程与方式及原料验收与仓储进出货物方式与流程 ④物资选购的标准与方案及验收的标准与方案 ⑤直拨部门验收的规范及监管 ⑥店面负责人审批及确认程序 ⑦采购系统与相关联部门的连接管理出品部门管理 ①厨房部门人员架构及职责 ②厨房部门的管理制度 ③食品生产制作规范 ④厨房原料管理规范 ⑤卫生与安全管理规范 ⑥厨房人员、设备、物资管理规范及制度厅面服务管理 ①楼面人员架构及职责 ②楼面部门的管理制度 ③各分部门人员基本服务技能与规范 ④相关餐饮知识与礼仪及服务操作标准与规范 ⑤现场管理（服务、控场等）与客情跟进及维护 ⑥楼面卫生与安全管理规范 ⑦现场指挥、传帮带工作的实施 ⑧现场人员工作安排、工作流程、人事安排、物资准备等标准与规范菜单酒单设计及输单系统的管理 ①应以市场需求为导向 ②能体现自己的特色 ③菜品成本与价格 ④菜单形式与内容 ⑤输单系统与点餐的关系 ⑥输单系统与收银工作的关系 ⑦输单系统与财务、后台管理、仓储数据链等的关系 ⑧财务部门定期审查输单系统的操作与规范工程网络维护管理 ①制定相关维护工程的管理职责、制度及人员 ②硬件设备的维护及管理 ③电脑系统维护及管理 ④网络工程的维护
四、餐饮前期经营的管理
市场评估 ①创造商圈的版图（分析业态与业态之间的区分、商圈形态的可变性、行 业市场占有情况、周边消费需求等） ②商圈资源与实力的考察 ③商圈内部交易场所策略等市场准入指的是在自由贸易、不设壁垒的条件下创造条件以使企业进入市场 市场准入管理的要点：以市场法规和行业规则为基础，重点做好前期策划管理： ①包括加强餐饮店的硬件筹划与建设，如规划建设创意、企业选址、企业 规模和装修施工的方案； ②软件筹划与建设，如管理体制、制度建设、人员配备、员工培训、环境 卫生与安全管理等； ③了解目标顾客的消费需求制定相关经营方案（环境主题、食品类别、价 格制定、菜单设计等） ④开业策划（宣传与吸引）可行性分析 包括了房产开发、营建工程、厨房工程、营业物料等 ①评估小组的建立 ②基本投资分析程序，如计算回收效益，包括了土地、建筑物及设备三大 部分，预估其5年、10年甚至15年以上的营业率及成长率，计算投资 损益及周转情况，考虑回收及投资效率 ③餐饮专案评估作业系统，如投资计划概算、损益平衡及租赁店面的押金 和租金等等商业计划书的管理 ①计划书的构成要素及内容：商业描述、营销计划、管理计划、财务管理 计划等 ②行业竞争策略 ③定价与销售策略运作资金的管理 ①运作的资金估算管理：⑴估算原则：以餐厅的档次、等级为基本依据、 做好市场调查掌握市场行情、统筹安排保证需要；⑵影响资金估算的因 素：筹建店面的规模和等级、开办费用和不可预见费用估算额等；⑶投 资费用的估算：初期规划费用、装修设计和设备购置费用、开办费用和 营运资金等； ②运作资金筹措管理：⑴原则：分步到位、结构合理注重效益；⑵方式： 合理的资金需要量、合理的资本结构（合伙、股份制、基金贷款等）；⑶ 注意事项：考虑筹资成本胡桃里音乐餐厅新店开张计划确定经营理念与方针（内部管理规范、统一、以人为本；经营创新、营养、 健康）确定发展方向（从单店到分店、组织架构、部门重组及升级、产业设定等）人事招聘及人员发展计划、新店人员架构管理制度的制定工作方案的流程人员培训计划与方案岗位工作的制定相关软硬件的设定及申购（包括网络工程、部门使用物品和设备、文办用品、 菜单等）财务系统的设定收银类别的技术支持（包括合作银行单位的确定、折扣、VIP管理等）企业形象及菜单酒单设计人事管理（人员食宿、考勤、文明理念等）社会商业保险及人员保险险种的确定采购系统与仓储系统的设定（包括供货单位的确定）商业经营证照手续及各式票据的准备工程验收（系统、设备、消防安全、装修工程等）开业营销策略方案及设定开业筹划楼面人员培训项目服务人员 （前厅服务人员）1、服务理念和礼仪礼貌2、基本技能操作和标准3、各岗服务技能标准和实践4、工作流程和时间管理5、各岗工作职责6、绩效与奖惩7、设备维护8、人员晋升、发展、人事考勤和排岗排班9、点餐服务与技巧10、卫生和安全操作及标准。。。。。。 工程部门（含电脑维护等）略。。。。。。初级管理人员（各分部门领班、部长、主管）管理的理念管理艺术与技巧工作安排管理传帮带绩效与奖惩控场人员、设备、物资的管理客情维护操作及标准（权限）。。。。。。中级管理人员（主管）部门管理范筹资产管理人事管理成本管理绩效管理营业目标管理。。。。。。经理各项制度的制定各项管理的制定各项系统的统筹与安排与相关联部门或单位的合作关系与跟进工作的协调性和引导性按上级的指示负责各项会议章程的组织与落实。。。。。。
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厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。
措施一：制定菜品质量规格执行标准
如今，许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师，在色泽、口感上无法做到标准统一，若这位厨师离开，这道菜的品质便没了保障，给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。
要做到出品稳定，首先要制定规格执行标准表格，表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格；其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感，还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜，即使做这道菜的厨师离开，也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚，并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆，让每个工种、每个环节都有矩可循，为出品质量标准的统一打下坚实的基础。
< class="pgc-img">措施二：统一按图做菜
顾客在餐厅消费，看见诱人的菜品图片往往会点上一份，当服务员把菜端上来时，却不免大失所望。有的顾客会找老板理论，但以后也极少选择在这里用餐，而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。
许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮，但是实际菜品和菜谱却相差很大，让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业，更伤害了顾客，久而久之，餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜，诚信经营，赢得顾客的信任，也为企业赢得好口碑。
措施三：制定大兑汁配方
菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动，在许多人操作同一菜肴的情况下，达到统一的出品标准难度很大，调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准，餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”，对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。
每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用，只要定量投料，不管谁来操作，口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%，“大兑汁”在企业实行，不仅能稳定产品质量，提高上菜速度，也能赢得顾客的满意，进一步为企业创造更多利润。
< class="pgc-img">措施四：专人专责、专人专菜
为了稳定提高菜肴质量，需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法，加强了每个人的责任心。
中餐烹调的方法多种多样，每个厨师，尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平，对待厨师，根据资历、等级和不同特点实行定位，并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法，承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪，专人负责专菜、专人专责，每个人专攻几道菜，做到精益求精，出品的品质和效率会大大提高，如果有菜品出现问题也更容易追溯。
以配菜和烹调为例，就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅，或两个客人同时光顾，同一份菜由两个人配再分别上桌，因为人不一样，配的量往往会出现一些差距，导致同一份菜的配量出现不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此，专人专责是保证质量的重要环节。
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责，如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制，即使按照菜品质量执行标准表格来炒制，也会出现口味偏差问题，导致无法保证菜品质量和口味。因此，专人专菜也是必不可少的环节。
措施五：巡视、检查、点评
厨师长需具备组织、沟通和协调能力，更重要的是要具备发现问题的能力，并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任：稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。
因此厨师长需每天巡视检查，听取前厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案；研究客人反映好的菜品，为什么反映好，为什么这个厨师的菜做得好，研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜品的质量。
规矩定下了，就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查，并第一时间提出解决方案，重点抓厨房生产过程，如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面，尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行，出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准，在巡视检查机制的督促下，改进和完善出品质量。
以汤菜的检查机制为例
清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道，必须体现原汁原味，不能有油或油不能大；
浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现；
其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须是大多数人都能接受的，加少量油来体现复合味和香味；
甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。
汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重；如果口味稍轻，说明正好；如果无味要多做几次，并且仔细分析问题的所在。
措施六：注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果
以前顾客注重好看多一些，之后顾客注重好吃多一些，现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做，不好做的原因在哪里？就是顾客越来越挑剔。
如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
以铁板烧为例，铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受，而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感，但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受，而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
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商家入驻：为了拓展业务渠道，系统允许其他餐饮商家入驻平台。商家可以共享平台资源，实现互利共赢。同时，这也为消费者提供了更多选择，丰富了消费者的用餐体验。
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总结
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