长文创作激励计划#

鲜沙姜爆炒猪肚丝

主料：

新鲜猪肚1只(约550克)

配料：

干葱头、鲜沙姜、黄彩椒、红彩椒、香菜梗各少许

成品制作流程：
1、 首先把新鲜猪肚用干生粉抓均匀清洗干净后，放入二汤锅里，调入适量盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒，开小火煲约2.5小时，至猪肚熟透时，捞出来切成条，备用！

2、把干葱头和沙姜块放入热油锅里稍炸，捞出备用。

3、锅里放少许色拉油烧热，投入干葱头和鲜沙姜片炒香，下入黄红彩椒条和熟猪肚条略炒，烹入花雕酒，并掺些上汤。

4、待调入盐、鸡汁和老抽后，用中火自然收干汤汁，下香菜梗翻炒均匀，装盘即可出品！

姜葱爆炒八爪鱼

主料：

八爪鱼500克

配料：

生姜和生葱各20克

成品制作流程：1、首先，将八爪鱼处理干净，去掉头部和内脏，切成大小均匀的段。姜切成条，葱切成段备用2、在热锅中加入适量的油，油热后加入姜条和葱段，煸炒出香味。3、将八爪鱼放入锅中，大火快速翻炒，使其均匀受热。4、加入适量的盐、料酒、生抽、老抽等调味料，继续翻炒均匀，让八爪鱼充分吸收调料的味道。5、炒制过程中，可以适量加入清水，煮至八爪鱼熟透，汁液浓稠即可出品！注意事项：1. 在炒制过程中，火候要控制得当，避免过大或过小，以免影响口感和营养成分。2. 八爪鱼煮时不要过久，以免变糊，影响口感和美观。3. 可以根据个人口味适量调整调料的种类和用量，以达到口感最佳。

宫爆脆果小青龙

主料：

小青龙2只(每只约4两)

配料：

宫爆汁适量、京葱段10克、腰果10克、干辣椒段8克、核桃10克

成品制作流程：

1、首先，将小青龙用筷子插尾部放尿，然后宰杀砍件清洗干净，吸干水分，拍少许干生粉备用！

2、起锅烧油，油温达到八成，下龙虾肉块炸至干身金黄色捞出，沥干油份备用！

3、净锅下少许黄油化开，下京葱段、辣椒段、处理好的龙虾肉、适量的宫爆汁，翻炒均匀，下少许辣椒油，大火收汁，装盘点缀炸好的腰果和炸核桃，即可出品!

宫爆汁：白

沙糖750克、鸡粉17克、白酷125克、盐60克、东湖老醋1支、番茄沙司100克、蒸鱼豉油125克、胡椒碎4克

做法流程：全部调料倒入小高压锅煮沸收稍微浓稠即可

豉香嫩仔兔

原料：散养仔兔200克、永川豆豉15克、辣椒丝、花椒、料酒、葱、姜、盐、熟芝麻、大豆油、苦苣各适量、油卤水1锅

制作：1.将仔兔治净去掉大骨，加入料酒、葱、姜、盐腌制3小时。兔肉入锅汆水后，捞入油卤锅卤制40分钟，捞出沥油晾干后，手撕成大小一致的块。2. 净锅放大豆油烧至五成热，下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出来沥油。3.锅留底油，下永川豆豉、花椒、辣椒丝炒香，再下炸好的兔肉块翻炒均匀，关火撒入熟芝麻，晾凉装盘，用苦苣点缀即成。说明：该做法使传统的油卤菜具有了豆豉的香味。

烧椒墨鱼仔

原料：

去头墨鱼仔450克、小芋头500克、二荆条辣椒50克、姜粒5克、蒜粒5克、蒸鱼豉油5毫升、鸡精5克、味精3克、盐2克、胡椒粉2克、葱花5克、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制作：

1. 小芋头去皮洗净，上笼蒸软烂，待用。

2.新鲜墨鱼仔洗净，汆熟备用。二荆条辣椒放小火上烧至表面呈虎皮状，再用刀剁成烧椒碎。

3. 锅入少许菜籽油烧热，下姜粒、蒜粒和烧椒碎炒香，接着掺入鲜汤并调入蒸鱼豉油、鸡精、味精、胡椒粉烧开， 下墨鱼仔煮入味，再勾入少许水淀粉。

4. 石锅放入200℃烤箱里烤烫，取出来先放入熟芋头，再倒入烧好的墨鱼仔，最后撒上葱花即成。

炝椒大鲤鱼

原料：鲤鱼1条（约1500克） 、藿香叶50克、干辣椒节50克、花椒20克、葱段20克、姜片10克、葱丝10克、辣卤水1锅、料酒、水淀粉糊、植物油各适量制作：1.把黄河鲤鱼宰杀治净，在鱼身上剞一字花刀，再加葱段、姜片、料酒腌渍。2.锅入植物油烧五六成热，下入裹匀水淀粉糊的鲤鱼，炸至表皮定型后，捞出来待用。3. 高压锅内注入自制辣卤水，放鱼，盖盖上汽后压5 分钟，开盖装盘并淋入少许卤汁，撒上藿香叶，待加工。4.锅入植物油烧至四五成热，下入干辣椒节和花椒，立即起锅淋在鱼身上，撒上葱丝即可成菜。

老厨泡椒鸡

原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量制作：1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

鱼头泡石锅米饭

初加工：

1、取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。

2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3、鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。

熟处理：

1、锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。

2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：

1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。

2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。

罐焖鲍鱼红烧肉

制作：

把涨发好的小干鲍和汆过水的胡萝卜块，一起放入添有高汤的锅里烧沸，再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆，调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇，加入金瓜汁调成金黄色以后，再倒入煨罐里小火煨20分钟，即成。

柠檬鸭

原料：

麻鸭1只（约1500克），咸柠檬，酸辣椒，酸藠头，酸姜，蒜子，姜，黄皮酱，生抽，老抽，蚝油，盐，白糖，高汤。

制作：

1、将黄皮酱加生抽、蚝油、盐、白糖拌匀，成料汁备用；

2、将姜部分切片，部分切丝，酸姜切片，酸辣椒切段，咸柠檬去籽，改刀切丝；将麻鸭斩块，冲水去血污，放入加有姜片的沸水中焯水，捞出冲净；

3、锅入油烧热，入酸姜片、酸辣椒块、酸藠头炒香，加姜丝、蒜子小火炒香，转大火，下麻鸭块煸炒出油，放入料汁翻炒5分钟，入高汤，加盖焖90分钟，入咸柠檬丝继续烧2分钟，加老抽上色，出锅装入已预热的砂锅中即可。

藤椒鲜笋鸭

原料：土麻鸭1只（净重约1250克）、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油（菜油、化猪油） 150克毫升胡椒粉、味精各适量

制作：1.将土麻鸭洗净，剁成大一字条，鲜竹笋也切成大一字条，青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节，小葱挽结，老姜拍破，均待用。2.炒锅置旺火上烧热，加入混合油烧至六七成热时，投入鸭块煸炒至水汽干且吐油，烹入料酒，下自制藤椒辣椒酱炒香，待油成红色时舀入鲜汤，投入鲜竹笋条，调入盐，放入老姜和小葱结。3.烧开后盖上锅盖，用中小火焖40分钟左右至鸭块糯，再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟，加少许胡椒粉、味精，勾入水淀粉收汁亮油，起锅装盘即成。成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，清香麻味浓厚，鸭肉糯。说明：自制藤椒辣椒酱的制法是，先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末，然后用混合油（菜油、化猪油） 加鲜藤椒炒制而成。

干炒牛筋

原料：卤牛筋条250克、盐白菜碎25克、杏鲍菇粒15克、牛肉臊子10克、大头菜粒10克、小米椒丁4克、盐1克、味精1克、辣鲜露4毫升、蒸鱼豉油4毫升、美极鲜酱油2毫升、葱花、色拉油各适量

制法：1.净锅上火，放油烧至七成热，下盐白菜碎、杏鲍菇粒和大头菜粒炸至干香，捞出沥油。2.锅留少许底油，下入牛肉臊子、小米椒丁炒香，放入炸干的盐白菜碎、杏鲍菇粒、大头菜粒、卤牛筋条翻炒，加盐、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、美极鲜酱油，撒入少许葱花翻匀，起锅装盘即成。

麦香牛骨髓

原料：

牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。

调料：

盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：

1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用。

2、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。

3、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

4、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅即可。

创意：用牛骨髓烹调的菜品口味一般以咸鲜为主，而这道菜大胆地将草莓酱、炼乳、番茄沙司、辣椒仔搭配起来给炸好的牛骨髓调味，新意十足，用料

蓉烤生蚝

亮点：

这道烤蚝中的蒜蓉制作十分讲究：首先，选用四川彭州的大蒜，其个头大、口感脆、香味浓；其次，大蒜剁碎后要先冲水，去掉臭味，也使得颜色洁白；第三，蒜蓉不蒸、不炒，先是拌入鸡汁、盐焗鸡粉和野山椒水，再冲入热油拌匀，以新鲜状态与生蚝相遇，保留纯粹香味。

制作流程：

1.生蚝刷净，撬开后去掉一侧外壳，略微冲洗蚝肉，沥干后摆在电烤炉上。

2.每只生蚝内舀入蒜蓉25克，开火后烤3~5分钟至成熟，撒鲜红小米椒圈3克、香葱碎2克烤10秒即成，每12个为一份装盘走菜。

蒜蓉制作：

1.彭州大蒜5000克剥去外皮，剁碎后放入盆中，用流水冲洗5分钟，捞出挤干水分，纳盆后加鸡汁150克、野山椒水50克、盐焗鸡粉40克、盐30克拌匀。

2.锅入色拉油1000克、黄油600克烧至四成热，放蔬菜边角料（香菜、大葱、芹菜等）300克、香叶5克、八角2颗小火熬香，打去渣子，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜蓉的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香，静置3小时即可使用。

制作流程：

1.自制蒜蓉

2.生蚝内舀入蒜蓉，开火烤熟

梅菜小河虾

亮点：

排骨酱、海鲜酱和蜂蜜调拌均匀，放入炸香的小河虾和菜干翻炒，使原料表面裹上一层略带黏稠的酱汁，成菜咸甜复合、口感酥脆，如零食一般让人停不下筷。

原料扫盲：

永定菜干以新鲜芥菜为原料制成，分为甜菜干和酸菜干，前者乌黑油亮，甜味较浓；后者呈黄褐色，味道酸中带甜。制作时，需将洗净的芥菜晒至软蔫，放入蒸笼加热，然后再次晾晒，经“三蒸三晒”即成，制好的菜干既可蒸成扣肉，也能与豆腐一同煨炖，清香四溢，非常开胃。

批量预制：

永定甜菜干入温水浸泡一天，捞出挤干水分，切碎备用。

走菜流程：

1.新鲜小河虾150克放入漏勺，撒少许生粉抓匀，下入六成热油中炸30秒至金红色，捞出沥油；锅内油中再放菜干碎60克炸约40秒，捞出沥干待用。

2.锅留底油烧至五成热，下蒜末30克煸炒几下，舀入河虾酱35克小火炒香，倒入炸好的河虾和菜干碎，关火翻炒约35秒，撒提前焙香的白芝麻粒20克，翻匀即可起锅装盘。

制作河虾酱：

李锦记排骨酱240克、李锦记海鲜酱240克、蜂蜜45克调匀。

波士顿龙虾烧麻婆豆腐

主料：波士顿龙虾1只(约800克)

配料：豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣各少许

调味料：盐、花椒面、辣椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量

制作流程：

1、首先，将波士顿龙虾宰杀治净，取出虾肉并改刀成大小适中的块状豆腐也改刀成均匀的块状，放入盆中，加入烧开且已调入老抽的水中浸泡，使其上色并增加风味。

2、将龙虾块均匀地拍上干生粉，这样做的目的是为了让龙虾在油炸时保持其鲜嫩口感，同时使调料更易附着。
锅中加入足够的食用油，待油热后，将龙虾块放入锅中过油，炸至金黄色后捞出沥油备用。

3、锅中留底油，烧热后放入蒜泥和姜米炒香，接着加入豆瓣炒出红油，然后放入辣椒面继续炒香，炒出香味后，加入适量清水，放入适量的盐调味。

4、将豆腐块和过油的龙虾块一同放入锅中，用中小火烧煮，使豆腐和龙虾充分吸收底料的香味。当豆腐和龙虾都入味后，用红苕淀粉勾芡，使汤汁更加浓稠。

5、将烧制好的麻婆豆腐和龙虾块装入盘中，撒上适量的花椒面增加麻味。

鸡汤火腿煨茭白

主料：茭白、虾仁、金华火腿、瑶柱

调料：浓缩鸡汁10克、鸡粉、厨师浓汤10克、胡椒粉1克、猪油15克、鸡汤600克

制作流程：

1.将茭白去皮切片成长薄片，放入油，盐热水中汆烫捞出待用，虾仁上浆焯水待用；

2.锅中放猪油，将火腿片略炒倒入加鸡汤烧开微煮1分钟，将火腿片捞出待用；

3.锅里汤煮开入茭白、瑶柱、虾仁烧开后加调味料；

4.煮入味后，盛入容器中将火腿片散上面点缀，装盘即可。

生拆蟹肉扣原只高山娃娃菜

原料：

高山娃娃菜1棵，毛蟹2只，泰国虾仁150克，野米10克，小米5克，枸杞、豆苗各适量，姜末、淀粉各适量，浓汤100克，盐10克，鸡粉5克，鸡汁5克。

制作：

1、将毛蟹治净，蒸熟，拆蟹粉备用；

2、将野米、小米分别蒸熟，虾仁打成虾胶备用；

3、将娃娃菜去根，剥片，洗净，一层层酿入虾胶，保持原形，上蒸箱蒸10分钟，取出，装盘；

4、将蟹粉加姜末炒香，加浓汤、野米、小米略煮，加盐、鸡汁调味，勾薄芡，淋在娃娃菜上，点缀枸杞、豆苗即可。

干煸鱿鱼丝

原料：

干鱿鱼150克。

辅料：

瘦肉丝100克，笋丝80克，干红椒丝25克。

制作：

1、干鱿鱼加热水泡发，去头、去尾，横切成细丝，放入温水洗净，挤干水分备用；瘦肉丝加盐、味精、料酒码味备用。

2、锅入底油烧至六成热，下入干辣椒丝爆香，放入鱿鱼丝煸至卷曲，烹入料酒8克，加入瘦肉丝、笋丝一起煸干水分，调入盐、酱油各6克、味精5克、白糖4克翻匀即可出锅。

百香果面包配带子

此菜是采用西式的烹饪手法，将面包、带子与百香果相结合，造型美观，果香味浓郁。

原料：

带子12 只、秋葵2根、熟豌豆米5粒、百香果沙拉酱20克、洋葱条50克、姜片5克、葱节5克、芹菜节3克、香菜节3克、红小米椒粒2克、美极鲜酱油10毫升、黄油20克、面包、菠菜汁、色拉油各适量

制法：

1.把带子洗净，纳盆加美极鲜酱油、姜片、葱节、芹菜节、香菜节、红小米椒粒拌匀，腌入味。另把秋葵下入沸水锅汆水，捞出冲凉。

2.将面包切成2块厚片，修成型，在其中一面蘸一层菠菜汁，下入油锅炸至色金黄，捞出沥油。

3.平底锅上火，放入黄油烧化，下入洋葱条炒香，倒出备用。再将腌好的带子煎至两面色金黄，取出。

4. 取一大圆盘，先在盘中摆上一片炸好的面包，绿色一面向上，再在面包上摆煎好的带子，旁边竖立摆上另一片炸好的面包、用红椒圈固定的熟秋葵、炒香的洋葱条；用调料勺将百香果沙拉酱浇在面包片前面呈半圆状的线条，撒上熟豌豆米，摆上治净的百香果壳，放入干冰，上桌浇热水即成。

说明：百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，纳盆加入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。

捞菜炒田螺

原料：

捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克，红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克。

调料：

盐2克，生抽5克，熟猪油50克。

制作：

1、捞菜洗净，用清水浸泡2分钟，取出切小丁。

2、锅入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。

3、锅入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。