新经纬7月1日电 (闫淑鑫)“吃火锅怎么能少得了小酥肉呢！”作为一名成都人，云溪(化名)每次吃火锅时总会点一份小酥肉。
在社交平台上，也有不少网友将小酥肉称为“火锅的灵魂伴侣”。
明明是一道餐前小吃，小酥肉为何成了火锅店的必点菜？
有火锅店一个月卖出300万份
云溪说，在成都，小酥肉可以说是当地人吃火锅时的标配。“有时候在等锅的时候就都吃完了，有时候也会直接拿来涮。”
北京的罗杰(化名)也表示，自从几年前被一位重庆朋友“安利”后，小酥肉就成了她吃火锅时的必点菜。“在这之前，我从没在火锅店里点过小酥肉，觉得小酥肉只是一道小吃。现在觉得小酥肉‘真香’，既能在上锅前垫垫肚子，也能当涮菜。”
和罗杰有相同习惯的消费者不在少数。据海底捞相关负责人介绍，目前，小酥肉已成为海底捞小吃品类最受欢迎的单品之一，被下单的频率非常高。今年5月份，海底捞旗下门店合计卖出小酥肉超过300万份，平均一家店卖出近2500份。
在巴奴、小龙坎以及呷哺呷哺，小酥肉也是最受欢迎的菜品之一。“在我们门店，小酥肉的下单率超过20%，所有门店一年能卖出超过100万份小酥肉。”巴奴相关负责人表示。
另据呷哺集团相关负责人介绍，今年1-5月，呷哺呷哺平均一家店卖出了1400份小酥肉。
小龙坎相关负责人也提到，在小龙坎门店中，顾客下单小酥肉的频率比较高，“几乎爱吃小吃的顾客都会点小酥肉，以我们成都全球旗舰店为例，每月能卖出1500份左右的小酥肉。”
火锅店里的小酥肉 受访者供图
餐饮大数据研究机构NCBD(餐宝典)与美好食品今年年初联合发布《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》(下称白皮书)显示，在北上广深成渝六大城市，小酥肉覆盖的餐饮门店中，火锅店的占比已达到20.3%，仅次于川菜馆和小吃快餐店。
6月28日，中新经纬在大众点评上看到，不少火锅店更是将小酥肉列为门店招牌菜。
市场规模已突破百亿
小酥肉是川渝地区的一道特色小吃，最初只出现在部分餐饮门店中。2006年前后，海底捞上线了小酥肉产品。白皮书显示，在川渝火锅的带动下，一些食品企业嗅到商机，开始布局小酥肉。
2016年正大食品推出工业化预制小酥肉产品，2018年新希望正式推出“美好农家小酥肉”，随后，双汇、金锣、龙大等生产的小酥肉产品竞相上市。
2019年以来，随着连锁餐饮品牌纷纷入场，小酥肉行业迎来快速发展。同时，小酥肉在C端的需求开始爆发。随着直播电商、社区团购等新兴渠道的逐渐发展，小酥肉客户群体逐渐由B端向C端渗透。小酥肉一举成为预制菜领域的超级大单品。
白皮书显示，2019年，中国小酥肉市场规模首次突破10亿元，而到了2023年，其市场规模已突破100亿元。
火锅店里的小酥肉 中新经纬 闫淑鑫摄
据中金公司报告，供给层面，传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉(预制小酥肉)通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。需求层面，工业化小酥肉可广泛应用于连锁化率不断提升的B端餐饮企业，同时契合C端消费者对品质及效率的追求。
白皮书显示，目前，小酥肉仍以B端销售为主，销量约占80%。
以火锅店为例，据小龙坎相关负责人介绍，小龙坎有自己的供应链为门店供应小酥肉产品，每年全国门店共计下单约4200多件(一件10袋，每袋1千克)。算起来，小龙坎一年为全国门店供应42吨小酥肉。而巴奴一年也需从外部采购200吨小酥肉。
新希望在2023年年报中介绍，公司旗下的嘉和一品中央厨房是北京市场规模最大的中央厨房之一，近年来又以小酥肉等产品为切入点逐步打开火锅餐饮细分赛道的局面。公司在火锅连锁的食材供应上，逐渐形成品牌影响力和渠道辐射力，对川派火锅连锁品牌Top 100实现100%覆盖。
“公司已成功孵化出十亿元级单品(小酥肉)，实现了从零到一的爆品经验沉淀，今后可以复制在其他新老产品上。”新希望称。
数据显示，2022年，新希望美好食品小酥肉的销售额突破10亿元，2023年突破13亿元。
(中新经纬APP)
寒料峭，火锅店在这个季节受到了消费者的青睐。12日，记者通过走访了解到，这几日，我市多家火锅店迎来了客流高峰，成为初春时节饮食消费的一大亮点。
“这天还是凉飕飕的，就爱吃点小火锅暖暖胃。”市民黄先生说，倒春寒来袭，喜欢火锅店炉火旺盛，热气腾腾的感觉，一家人享受着火锅带来的温暖与美味。
< class="pgc-img">一家火锅店的负责人李女士告诉记者，初春的微凉加速了市民对火锅的热情。近期的客流量不比冬天的时候少，用餐高峰时间段还会出现等位的情况。李女士表示，初春时间，天气多变，人们更愿意选择室内活动，而火锅店提供了一个温馨的环境，让朋友或家人能够聚在一起，边吃边聊，增进感情。此外，火锅的多样化也满足了不同口味和需求的顾客，从传统的麻辣火锅到清汤锅，再到各式创新火锅，每个人都能在这里找到适合自己的味道。
在随后的走访中，记者了解到，火锅店的生意火爆，也得益于商家的巧妙营销。许多火锅店通过推出时令菜品、优惠活动或是特色服务来吸引顾客。例如，一些店铺推出了春季限定的特色锅底，或是提供免费送餐服务，以此来提升顾客的消费体验。同时，社交媒体上的美食分享与推荐也为火锅店带来了不少新客户。
业内人士表示，初春时节火锅店的生意兴隆，不仅为商家带来了丰厚的利润，也为消费者提供了温暖的聚餐场所。在经济和文化的双重影响下，火锅文化在我市愈发深入人心，成为了一种不可或缺的美食体验。
全媒体记者 黄冬冬
源:经济日报
去年，我国餐饮业营收突破4万亿元，各细分领域表现抢眼。预计火锅市场今年营收达9600亿元。
近日，中国饭店协会联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2018年度餐饮业收入42716亿元，同比增长9.5%。从营业额增长率、门店数量增长、营业面积变动等指标来看，较大规模的企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段。
中国饭店协会秘书长助理张翔表示，《报告》所调研企业的营业额平均增长率为12.6%，超过全国餐饮营业收入增长率，这表明中大型企业仍然充满活力，领跑行业增长。
与此同时，餐饮企业的连锁化程度逐渐加强，直营仍是首选。《报告》显示，在调研的近200家规模较大餐饮企业中，直营店一年增长均值为9.2家，加盟店一年增长均值为8.9家，发展最快的企业一年间直营店增加最大值达270家。张翔介绍说，对比拥有直营店的企业集团和拥有加盟店的企业集团数量，可以发现拥有直营店企业集团的数目整体上超过拥有加盟店企业集团的数目。可见，目前餐饮行业企业集团为了保证产品质量、维护品牌声誉仍优先发展直营店。
“企业门店数目增加会呈现出一定的规模效应。但是，当达到一个规模极限之后其效益就开始下降。”张翔分析，门店数量控制在合理区间、适度扩张是餐饮业发展的关键点。
值得关注的是，近年来火锅、喜宴、老字号等部分餐饮细分领域表现突出。其中，受市场需求增长及其可扩张性，火锅品类高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分领域中的重要品类。统计显示，2018年火锅市场总收入达8757亿元，较2014年涨幅超52%，预计2019年火锅营收达到9600亿元。同时，在当前餐饮业转型升级、高质量发展的新时期，一批以婚庆喜宴为主的餐饮企业也迅速崛起，并深受市场热捧。据了解，在许多以婚宴为主要业务的酒店中，婚宴消费占餐饮消费的50.67%，一批企业通过优质的喜宴产品和服务在激烈的市场竞争中蓬勃发展。
近年来，我国餐饮行业飞速发展，随着百姓生活水平的提升，餐饮行业市场需求不断扩大。但与此同时，餐饮业也面临着新经济、新技术、新消费带来的种种挑战。
“新技术、互联网的应用已成为引流新消费、发展新零售的有效方式。”中国饭店协会副秘书长宋小溪表示，当前餐饮企业纷纷应用“互联网+新技术”积极推进餐饮业新零售发展，建立互利共享的线上线下一站式服务已成为行业共识。（记者 吉蕾蕾）
