当成第一次走进厨房，被分配到最苦、最累的岗位——面案，从此他成为一位面点师。在“第三十二届中国厨师节”期间，中国烹饪协会举行了“2023中国烹饪大师名人堂师徒传承鉴证盛典”，刘当成等10位中国烹饪大师入列名人堂尊师。67岁的刘当成迎来职业生涯巅峰时刻。
刘当成，河曲县楼子营镇辛家坪村人，1978年参加工作，先后在山西饭店、阳光大酒店、“海外海”餐饮集团等多家星级酒店担任厨师长、餐饮经理、面点总监。多年来，他潜心研究山西面食，取得了令人瞩目的成就，被公认为是山西餐饮界“泰山北斗”式的人物。
如今刘当成退而不休，为助力山西面食餐饮业发展繁荣，他进入学校开讲座传授技艺，指点学生开启职业生涯时少走一些弯路。有时他又像一只勤奋的燕子，他撰写有关山西面食的文章，为推广山西面食不遗余力。他说，食客的点赞是对他最大的褒奖。
近日，山西晚报记者采访了刘当成。
提携后辈不藏私
“一些面食技艺看似神秘，一旦捅破那层‘窗户纸’，真相很简单。”刘当成说，多年来，他毫不保留地把自己常年积累的厨艺传授职场后辈，在企业、单位带过不少徒弟。此外，他还在山西经贸学校、山西省旅游学院开办山西面食知识讲座，传播山西面点技艺，指点来听讲的以后可能进入餐饮行业的年轻人，迈入职场时少走一些弯路。
中国传统烹饪文化，尊师重道是传统美德。几百年来，师徒相授一直是烹饪传承最主要的形式。作为山西省烹饪大师、山西面食传承大师、山西十佳面点师，想拜刘当成为师的人很多。对门下弟子，刘当成则毫无藏私，倾囊相授。
几年前的一天，太原“海外海”贵宾厅，静乐县“90后”李飞等几个山西餐饮界后起之秀拜刘当成为师。李飞敬献刘当成一杯热茶，取“饮水思源”之意，刘当成送给李飞一本已经绝版的《中式面点》。其时，刘当成任集团出品顾问。这个层级的专家，普通员工难得接触。说起来，拜刘当成为师，对李飞而言可谓机遇难得。此后，李飞跟随刘当成系统学习山西面点精妙技艺，厨艺突飞猛进。如今，李飞在山西面食餐饮行业已独当一面，被央视《善聚中华》栏目授予“中华面王”称号。他口吹出直径1.8米的“面气球”，以及7根拉面同时穿过普通缝衣针针眼的“拉面穿针”技艺，均创两项吉尼斯世界纪录。
“跟师父学习，不仅学到了手艺，也学到了悟性和品行。”30岁宁武县人高磊回忆起随师父刘当成学习面食技艺的时光，感激之情溢于言表。2014年，高磊在太原市滨河壹号酒店餐饮部上班，其时刘当成任酒店出品总监。刘当成研发面点新品所展现的高超技艺，令高磊折服，让他动了拜师学艺的心思。刘当成也喜欢实在、勤快的高磊，十分爽快地收他为徒。
面粉的湿度、油的稀稠与用量、水质的不同，都会影响成品的质感与口感，要求面点师用心揣摩才能掌握其中的诀窍。“师父说，配方是死的，技术是活的，一步错了就可能影响最后的结果。”高磊回忆，他曾因为面食手艺很长一段时间停滞不前，动了改做炒菜的心思。拜入刘当成门下后，他重拾信心。2015年，在师父刘当成的鼓励下，高磊出任滨河壹号万达广场商业街店面点主管，推出的百花烧麦、红糖饼、老婆饼大受欢迎，首月面点营业额达20余万元。去年7月份，在“邮储杯”首届吕梁市职业技能大赛上，高磊参加中式面点项目比赛，一举夺魁。
助力山西面食发展不遗余力
“山西面食品种多、花样多也是人们爱吃的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成像刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等几十种面食。如果是到了厨师手里，更是花样翻新，有据可查的面食，在山西就有280种之多。可以这样讲，如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样。”刘当成说，虽然山西是面老大，却仅仅做了面食企业，没有做成面食产业。多年来，为助力山西餐饮面食行业的发展，他力求有所作为。
“山西人的日常面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。蒸的方面，除了蒸白面，还可以蒸莜面、荞面，特别是莜面栲栳栳，还有拨烂子。煮的方面，有拉面、削面、刀拨面、剔尖，当然还有揪片、切疙瘩等一些煮的东西。煎炸方面，有糊汤饼、烙饼、煎饺、生煎包子，这些都非常受欢迎。至于烤的东西就更多了，有烧饼、发面饼等等。焖炒类就更丰富了……”刘当成在他发表在报刊上的一篇文章中写道。
由他担任技术顾问并与同事合作制作的山西面点品种230款，被中央电视台拍摄并陆续播放；他撰写的《思考山西面食》一文，登上《餐饮世界》，并被百度文库收录；他撰写的《教你学做低糖、低盐、低油食品》《制定地方小吃标准不能一 刀切》，被省内外多家报纸、杂志刊登。他做出的这些努力，取得良好的社会反响。
近些年，刘当成受邀参加厨艺比赛、面食产品品鉴活动，常常为推介山西杂粮食品发声。众所周知，山西千沟万壑的耕地出产各式杂粮。据说，国人每5碗国产杂粮，就有1碗来自山西。山西人更是花式“吃”杂粮的专家，从汤汤水水到正餐主食，从各色早点到夜宵小吃，甚至连甜点都可以用杂粮做。“杂粮不仅仅是正餐，还可以做成小吃。”刘当成说，绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也不仅是黄米凉糕，糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍，细起来搭配红枣可以蒸成甜美黏牙的枣介糕。杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢成为备受推崇的健康饮食。
今年12月，山西“好食堂”烹饪行业职工职业技能竞赛决赛举行，经刘当成等人推荐，“蒸发糕”被列入比赛项目。刘当成称，“好食堂”竞赛比赛蒸发糕，要求参赛的厨师以玉米面、南瓜蓉为原料制作发糕。组委会这样做，是希望以此引起大家关注杂粮食品制作技艺的守正与创新，给传统面食注入了时尚元素，使其更具现代感和吸引力。
“我们想推广山西的杂粮啊！”刘当成说，山西是杂粮王国，然而农民生产莜面、荞面、豆面、红面、玉米面、高粱面，却卖不上一个好价钱。打造优势杂粮，开发个性化、高品质杂粮功能食品，让山西杂粮卖个好价钱，需要山西厨师界贡献力量。
创制山西面食新品种获食客点赞
“这里的百花稍梅，传承自中国面点功勋大师刘当成之手，作为小仙女的我本人忍不住一口气吃掉四块。”一位食客读了刘当成写的一篇关于山西面食的文章，特意到太原万象城杏花堂餐厅品尝“百花稍梅”。
时代在发展，社会在进步，作为山西厨师的刘当成，在掌握传统技艺的基础上，坚持创新，近年来创制推出十几种具有山西地方特色的面食品种。在研究西式快餐制作方法的基础上，刘当成创制了中式汉堡。食材选用细玉米面、全麦面，加水揉和发酵，制成圆形空心饼团，油炸成中式汉堡包。此中式汉堡包空心内，夹上沙拉酱、猪头肉、生菜、尖椒丝等，推出后备受年轻食客点赞。刘当成创制的另一道美食——双酥卷，采用中式层酥，外包松酥面团，擀薄切条，扭出花纹，最后烤制成一道点心，成品白黄相间，酥松可口，顾客品尝后也赞不绝口。
“传统的山西四大面食：拉面、削面、剔尖、刀拨面，其中除拉面外，其余三种面食是山西独有。做山西面点厨师，这四种面食成形技艺必须掌握。”刘当成接受山西晚报记者采访时说，至于其它面食，如红面擦尖、豆面抿曲、推莜面栲栳栳、甩一根面、剪刀面、沾片子、长溜尖、掐圪俗、捻酒窝等传统面食，在别的省是没有这些成形技法的，属于山西独有。做山西厨师，应了解它，甚至是学会它。
面点师是厨房里最苦、最累的岗位，如果人生重来是否会做出别的选择？“还是会干面点师。”对这个提问，刘当成回答很干脆，在几千年山西人的餐桌上，面食拥有绝对的霸主地位。山西面食的文化口碑并非是现代才有，“一面百做”“一面百味”，有些山西面食甚至都难以找到其最初的制作者，完全是依靠集体记忆相传下来，并且在发展的过程中经过人们的不断补充加工再创造，使得这些面食及其背后所蕴含的面食文化极具生命力。山西面食历久而弥新，让人们在这个繁华紧张的时代，找到幸福的味道，找到希望的味道，也找到自己的味道。
山西晚报记者 梁成虎
(责编：刘洋)
0月8日，杭州亚运会胜利闭幕。在赛事总指挥部食品安全指挥中心的统一领导下，亚组委后勤保障部指导会同各餐饮运行团队认真贯彻“简约、安全、精彩”的办赛理念，秉持“安全、绿色、优质、多元”的餐饮服务理念，圆满完成亚运餐饮服务保障工作，实现了食品安全事故“零发生”、食源性兴奋剂事件“零发生”、食材保障“零断供”、餐饮服务“零投诉”的“四零目标”，为杭州亚运会的成功举办做出了积极贡献。
自2023年9月9日亚运村预开村，截至10月11日亚运村闭村，杭州亚运会涉及1个主办城市5个协办城市的222个保障点位中，各餐饮运行团队共累计保障用餐3119652人次。各类客户群好评如潮，得到了国际奥委会主席巴赫、亚奥理事会代理主席辛格、文莱亲王哈桑纳尔等贵宾的称赞。
目前，亚运客户群已经相继离杭，他们留下的一封封感谢信，纸短情长，字字暖心，是对亚运餐饮服务工作的最大褒奖，也为我们留下珍贵的亚运记忆。
各类客户群留下的感谢信
杭州：打造安全、简约、精彩的赛时餐饮服务
各餐饮运行团队在绝对守牢食品安全和食源性兴奋剂防控底线的基础上，努力为各类客户群提供优质多元的餐饮服务。亚运村、分村的运动员餐饮涵盖五大菜系，满足不同国家（地区）运动员的饮食需求，同时为突出中餐特色，纳入了“美味浙江，百县千碗”的经典菜品，还提供病号餐、生日餐、常温餐包等特餐服务，得到各国家（地区）运动员和国际奥委会主席、亚奥理事会代理主席等嘉宾一致好评；主媒体中心的精心服务和舒心环境被称为国内大型赛会餐饮服务的“天花板”，被多家国内外媒体争相报道，沙桐、梁毅苗亲切地评价“熨帖了胃、慰藉了心”；总部饭店和各官方接待饭店各显神通，除了美味精致的饮食外，还尽其所能充分发掘传统文化内涵，精心组织民间特色美食展示和饮食文化交流活动；中秋当天，各运行团队还为每一位赛会参与者提供了充满特殊寓意的特色月饼，让远道而来的朋友都感受到来自东道主的真情与关爱，餐饮服务完美呈现了“安全、简约、精彩”的办赛理念。
代表团在运动员餐厅过生日
桐庐马僮村：精心服务 好评如潮
桐庐马僮村在赛事期间餐饮服务保障好评不断，留言本上书写满了各国家（地区）马僮们的好评。清真餐厅更是收获到村民的热情点赞，他们对着厨师献上飞吻，并表示“好吃到飞起”。中秋节，各国家（地区）的马僮们围聚一起感受包饺子的乐趣，沉浸式的活动让他们兴奋不已，纷纷表示这是前所未有的完美体验。在得知一位代表团村民生日即将来临，而其也将离场回国时，餐厅精心准备，在其吃早餐的时刻，惊喜推出长寿面，并为其戴上生日帽和生日绶带庆生，一系列惊喜让他感动不已，与工作人员击掌并拥抱许久，离开时还连连表示：“I love China,I love groom village, I love all of you,thank you!”
马僮村内的餐饮服务和客户群留言
宁波分村：充分尊重 尽己所能
宁波分村针对客户群提出的个性化需求，充分尊重、尽己所能做好服务，如为需要素食的客户增加素食菜单品类；在运动员提出需要调整常温餐包品类时，分村运行团队在跟运动员充分沟通了解需求后，及时协调增加了水果和面包；因项目的特殊，技术官员需携带常温餐包，分村精心准备了黄家桥包子、象山米馒头等本地特色中式点心和可颂面包、牛肉卷等西式食品。赛事期间，分村收到运动员的各类感谢留言，诸如“food is good”“best service”“very delicious”“staff are friendly”等“食物美味、服务非常好”的“评语”和“点赞”。
临安运动员接待饭店：惊喜难忘的生日记忆
在临安运动员接待饭店，亚运会跆拳道竞技混合团体冠军周泽琪与队友崔阳、宋洁、宋兆祥一起度过了一场难忘的生日。9月26日，在参加完颁奖典礼，周泽琪回到运动员接待饭店，收获了比赛之外的惊喜与感动。运动员餐厅在不打扰运动员参赛的情况下“秒变”生日宴厅，摆上生日宴，准备了生日蛋糕、长寿面和生日灯牌，男女混合团体赛的小伙伴们欢聚一堂一起给周泽琪过了生日，大家一起拍照留念定格难忘瞬间，为周泽琪留下亚运专属的珍贵记忆。
金华分村：多元包容 彰显温暖
金华分村的中餐风味充分展示金华特色饮食文化，融入八婺特色小吃，兼具金华味和“国际范儿”。技术官员接待饭店的“永康薄饼”，惊艳了味蕾，被要求连续三餐供应；运动员分村的“印度飞饼”、韩国泡菜，让运动员吃出了“家的味道”，收获满满点赞。
那一面留言墙，运动员们纷纷主动签名点赞，同服务团队合影留念、交换勋章等互动不断，印度尼西亚队表示“第一次来中国，住在金华这么美丽的酒店很开心，今天吃到了这么美味的食物很满意，我们受到了你们团队热情的接待很惊喜”，充分体现“心心相融，@未来”的亚运主题，让运动员们感受家一般的温暖。
运动员在留言墙上纷纷留言
杭州亚运会：茶点传递的热情与温暖
亚运村闭村前一天，代表团、工作人员、志愿者大部分都已撤离。临别之际，组委会餐饮团队为科威特代表团送上离别礼物——代表团在场馆特别爱吃的茶点蛋糕，希望他们能够持续感受杭州的热情与温暖，只留经典，不留遗憾。
科威特代表团的感谢留言
杭州亚运会场馆内客户群对于茶点的好评留言
杭州第4届亚残运会餐饮服务保障工作已经启幕，我们将按照“两个亚运，同样精彩”的要求，继续坚持“安全、绿色、优质、多元”的餐饮服务理念，让各国家（地区）运动员和嘉宾朋友吃得安心、暖心、舒心。
来源：杭州第4届亚残运会微信公众号
< class="pgc-img">卫工人到“鸡哈豆花”店取用茶水。章怀安 摄
< class="pgc-img">“酒城鸡哈豆花哥”李青。章怀安 摄
近日，“酒城鸡哈豆花哥”火了。他是谁？龙马潭区大通路柏香林公交车站“鸡哈豆花”的餐馆老板。该店推出的“免费吃饭”“免费喝茶”“免费提供口罩”的三免费服务，吸引了过往行人的目光，也让陌生人感受到了店主浓浓的人情味。
餐馆“三免费”服务 方便群众
“鸡哈豆花”店面不大，但店铺门口却大有“看头”，“三免费”的爱心告示占据了店门前的大部分位置。
最为醒目的要数店门前一侧“免费吃饭”的红色告示，上面书写着这样一段文字：在这个特殊的疫情时期，如果你在泸州遇到困难，暂时没有收入，您可以来小店，告诉服务人员来份“爱心套餐”，吃完直接走就是，不必客气！以后您有能力的日子里，记得帮助一下身边需要帮助的人！谢谢！
在店门前的另一侧，铺着蓝花布的一张条桌上，摆着三摞纸杯和一壶茶水。桌前的提示上写着：感恩有您，茶水免费喝。所有人都可以自取。
在店铺大门的玻璃上，张贴着第三张公告，提示过往行人，此店可以免费提供口罩坐公交。由于店铺紧邻公交站，此举能给一些匆忙出门而忘带口罩的人提供帮助。
记者采访时，店门前刚好来了一位身穿橘色工作服的环卫工人，他熟练地从桌上取出一个纸杯，从茶壶里倒出一杯茶水，一饮而尽。这名环卫工人负责的清扫保洁区域正是大通路，他说，出门打扫卫生带着水杯不方便，自从这家餐馆提供免费茶水后，每次口渴了，他都会来到这里喝上一杯，真的很方便。
分享爱心 传递温暖
最近走红的“酒城鸡哈豆花哥”就是这家餐馆的店主，名叫李青。见到李青时，他正在店里给员工交待工作。
餐馆为何要为大家提供这些免费服务？李青说，因为疫情，大家都会遇到各种各样的困难，他只想给大家提供一点帮助。
热心公益的李青思索着，如何尽自己的一份善心？餐饮店又如何正常营业？带着这些思考，7月26日一大早，李青在打开门店的同时，不仅摆出了长期坚持的免费茶摊，还新张贴出了抗击疫情的爱心套餐和爱心口罩宣传告示。爱心告示刚贴出，李青的店里就陆续迎来一些人，或取用口罩、或取用茶水、或吃一份“爱心套餐”。李青的善举也被同行、邻近的商户、消费者们传开，纷纷为他的爱心举动点赞。
“有难大家共同渡过，这个爱心举动我会一直持续下去，尽量把这份爱心分享出去，让大家感受到社会的温暖，感受到我们酒城泸州的美。”李青说。
章怀安 川江都市报记者 许亚琴
