几天东北的天气非常好。特别是外面暖洋洋的。这个时候如果你们来我们东北旅游正是好，不冷不热，无论是选择玩水还是选择看丹顶鹤。都非常的舒适。而这个季节也是开始吃火锅的季节。前段时间就约了几个朋友一起去吃了一顿火锅。这家火锅店在我们当地是一家品牌火锅店。而这家火锅店之前的生意可以用惨不忍睹来形容，因为火锅店受疫情影响。后来这个影响持续发酵，火锅店眼看着就要关门，但是后来这个老板利用一招“火锅不用钱”，一下子让火锅店起死回生不说，三个月还净赚21万。接下来我们看一下这家店的老板用了什么样的方法。
< class="pgc-img">案例背景
这个小伙子姓王，王老板今年36岁，开这家火锅店已经有7～8年了，他的这家火锅店在我们当地也小有名气，因为档次是数1数2的。刚开始的时候他家火锅店生意确实不错。因为火锅店生意非常火，所以吃饭都要提前预约，而且他的火锅店每天都在招人中。也就是说服务员始终不够用。但是这场疫情把王老板的火锅店打回了原形，他的火锅店也是因为这次劫难让王老板知道，作为一个老板要懂得居安思危。他也从中找到自己火锅店的弊端。当时火锅店因为疫情受到重创，王老板为了节约成本。解散了不少服务员，本来他家的火锅店有为顾客提供的免费食品区，也是为了节约成本，免费的食品比之前的种类少了不少。为什么会出现压缩成本的现象呢，就是因为王老板的火锅店没有现金流，他的流动资金已经不够支撑火锅店的日常开销，所以他才想到了压缩成本，而压缩成本的代价就是顾客的流失。在这种恶性循环之下，王老板的火锅店眼看着就要关门，在这种情况下。他的一个朋友实在看不下去，主动找到王老板，给王老板出了一招“吃火锅不要钱”，让王老板的火锅店不但起死回生，而且三个月净赚21万，最重要的是王老板的火锅店里有了充足的现金流。
< class="pgc-img">方案介绍
王老板的火锅店活动是这样的。王老板印制了很多的免费吃火锅的卡片，每张卡片卖30块钱。而价值却是518块钱。其中包括价值118元的12道菜，再加上价值400元的50瓶啤酒。这些都是免费赠送的，看到这里。你是不是觉得这就相当于吃火锅不要钱呢，确实也是这样的，他的这个活动推出之后。本来做活动准备的卡片，三天时间销售一空。很多的实体店老板都买他的卡片送给自己的顾客，比如说汽车美容店。再比如服装店，珠宝店。
< class="pgc-img">方案详解
那么王老板是如何赚钱，他又如何有充分的现金流呢？一张卡片售卖30块钱，赠送12道菜加50瓶啤酒，总价值518元，在这里王老板进行了限制，那就是三人以上同行才可以享受此卡片的一切免费服务。还有一点我们大家都知道。去火锅店吃火锅。是有锅底钱的，也就是说王老板的火锅店虽然免费赠送12道菜，但是三个人的锅底钱已经能够覆盖王老板所赠送菜品的成本，另外赠送的50瓶啤酒，顾客不可能一次性喝完，那么剩下的啤酒就会放到王老板的店里，下次来吃火锅的时候肯定还会选择王老板的火锅店。
紧接着王老板趁热打铁。因为来吃火锅的顾客特别多。现场只要交300块钱就会赠送12张，每张价值518的卡片，所以现场真的是一片火爆，服务员和老板都忙的不可开交。三个月的时间王老板净赚了21万，而且收款96万。
俗话说“吃一堑长一智”。这个活动让王老板悟出了很多的道理。做餐饮一定要有足够的现金流，并且产品和服务是一家实体店活着的最基本的保障，而商业模式是一家实体店赚钱的最终秘籍。
期看点：
1、不少火锅品牌纷纷“异地开花”
2、异地开花的品牌，做对了3件事
3、火锅店异地开花的3个窍门
第 1116 期
文 | 亚飞
麻辣火锅全国开花
涮羊肉、粤式火锅，南下北上
火锅的全国化进程已经有30多年，在这一过程中，麻辣火锅、涮羊肉、粤式火锅纷纷发力，共同造就了今天的火锅江湖。
最近，餐见君发现了一个非常有趣的现象：有很多火锅品牌走上了异地开花的道路。
>>麻辣火锅全国开花
1993年，山城辣妹子重庆火锅首店落地北京；
1999年，佰人王串串香扎根西安，同年，海底捞也进军西安，迈出了外地拓店的第一步；
2001年，巴奴毛肚火锅在河南安阳开出第一家门店，季季红火锅在江西南昌宣告成立；
2007年，大渝火锅在江苏无锡开门营业；2013年，重庆高老九在上海一炮而红；
2014年成立的井格重庆火锅、2018年成立的成都福禄娃一家人火锅，相继引爆京城……
>>北派涮羊肉南下
百年老字号东来顺1903年诞生于北京，早在1986年就在连云港开了第一家分店，1996年开启特许加盟之路，逐渐走向全国；
1994年，南门涮肉在北京诞生，2012年进军上海，并逐渐将上海作为主阵地；
1999年，小肥羊在包头宣告成立，2001起，相继拓展到上海、深圳、成都，乃至美国；
2014年诞生于呼和浩特的额尔敦，自2015年起，相继进军郑州、深圳、成都、上海等地……
>>粤式火锅北上
猪肚鸡、潮汕牛肉、打边炉、海鲜火锅、椰子鸡等粤式火锅北上的脚步虽然较晚，但最近几年也异常活跃。
2009年，捞王锅物料理带着猪肚鸡入局上海；
2011年，那都不是锅港式打边炉诞于上海；
2012年，烹然四季椰子鸡诞于北京，阿杜打边炉诞于长沙；
2015年，左庭右院鲜牛肉火锅诞于上海，煲大王猪肚鸡诞于长沙，牛很鲜潮汕牛肉火锅诞于杭州；
2017年，广顺兴猪肚鸡诞生于郑州；
2018年，23°不太冷诞于上海，行运打边炉诞于北京……
当然，这些品牌只是冰山一角，还有很多火锅品牌、细分品类，也闯出了自己的天地。
比如主打安徽牛肉的重八牛府将北京作为大本营，且常年火爆；脱胎于柳州螺蛳粉的柳盈盈螺蛳粉火锅，在河南忽然蹿红……
那些活得好的异地品牌
都做对了什么？
这些品牌有一个共同特征，有明显的地域特色，却在异地活得很好。
在经济不断发展、人口持续流动的时代，这是必然的事，对时代洪流中的某个品牌而言，则是偶然中的必然。
说偶然，是因为有运气成分，说必然，是因为他们都做对了3个事情。
1、扎根人口输入型城市
近几十年来，江浙沪、广州、深圳、北京、郑州、长沙等等，都是典型的人口输入型地区/城市。
比如北京的常住人口从2000年的1360万增长到2020年的2189万，上海则是从1600万增长到2487万，如果再加上流动人口，则两者的人口规模均在3000万以上。
持续大量的人口输入，为这些人口输入型城市带来了多元化的饮食习惯，进而让这些城市的餐饮业越发多元化。
2、在口味、产品、场景、文化上做出差异化
最初一代闯荡外地的火锅品牌们一般靠口味差异化就能吸引消费者。比如在上海猪肚鸡、打边炉，先是吸引广东人，进而吸引其他外地人、上海人。
随着竞争的加剧，后来者们用场景和文化作为新的差异化卖点。国潮、民族特色、废墟、赛博朋克等场景层出不穷，“非遗”、历史故事、东西融合等文化基因被不断凸显。
比如阿杜打边炉，以正宗港式口味为最大卖点，凭借轻奢的装修和贴心的烫煮、调料、剥虾服务，在长沙这个嗜辣的城市火了10年之久。
3、火锅品牌IP化
互联网时代，各大社交平台拉近了消费者与火锅店的距离，打破了地域的局限，火锅品牌逐渐IP化，而火锅品牌的IP特点可以让消费者找到交互理由和价值认同，这就是新时代的营销。
养生、正宗、会玩、新潮、颜值高、细节控等IP特点，往往能将消费者变成火锅品牌的“自来水”和推销员。
掌握3个小窍门
你的店也能异地开花
随着南北方人口流动的加剧和城市餐饮的不断发展，麻辣火锅、北派涮羊肉、粤式火锅等已经在全国做了教育市场的事情，对后来者而言，教育市场的难度已经大大降低。
如果想要在异地开花结果，就需要朝着行业大趋势做优化调整。
>>做好持续创新的准备
火锅的更新迭代非常快，头部品牌在菜品研发、产品上新/下架方面越来越专业化，中小品牌要及时跟进头部品牌动态。
>>守住基底，品类融合
主打麻辣火锅的品牌，可以引入鲜牛肉产品；主打涮羊肉的品牌，也可以引入酸菜锅/麻辣锅。
从其他品类中找到契合自身定位的产品，做跨品类融合，以满足消费者的多元化需求，是各品牌们未来要做的事情。
>>把目光看向小众特色火锅
小众特色火锅体量尚小，仍有很大的挖掘空间。比如火腿鸡火锅、肥肠火锅、螺蛳粉火锅、腊排骨火锅、贵州酸汤火锅等都很小众，却又很有特色，值得其他主流火锅品类借鉴。
比如彼酷哩烤鱼开发出的螺蛳粉臭豆腐烤鱼就是很好的尝试，深受顾客喜爱。
未来，类似涮羊肉在广东、川渝，粤式火锅在北京、上海，这种异地开花的现象会越来越多。
谁能后浪崛起，我们拭目以待。
[END]
外吃饭，不仅享受美食，还得享受服务。但在重庆市，有一种无人自助火锅店，你得自己收拾桌子、打锅底、拿菜……所有的事情都得自己动手 。但就是这么一家店，却吸引了不少市民前来光顾，你愿意买单体验吗？
在位于重庆九龙坡区的这家24小时无人自助火锅店里，记者看到，正值中午，火锅店里早已坐满了食客。
重庆市民 董世新： 我们也是第一次来体验，感觉很方便，菜品看起还是很新鲜的。
这家无人自助火锅店，目前只招聘了两名员工，她们的主要工作不是上菜、收盘，而是给顾客讲解如何点餐、打扫卫生。
重庆某火锅店店员 石秀清： 首先接水，然后扫码拿锅底、拿油碟，再放到电磁炉上面开火，煮了过后，工作就做完了，需要什么菜就拿什么。
在店里，每一份肉菜、酒水都被整齐地摆放在冰柜的电子秤上，下面明码标价，例如藕片8元一斤、土豆4元一斤、麻辣肉片3元一盒、鲜鸭血3元一盒。顾客拿取食品后，电子秤会自动感应到减少的重量扣除费用。顾客只需要通过手机扫码支付即可。
这种24小时无人值守的火锅店，更多的是需要顾客自己料理，这无形中节约了店面、人工、运输、配送等成本。据经营者介绍，开这么一家火锅店其实前期投入并不大，成本加流动资金大概在20万元左右 。
重庆某火锅店老板 陈宏： 因为我们这里不需要厨房，采用是厂家进货，或者说是中央厨房，统一配送，从食品安全上也比较可追溯。
由于成本不高，这家火锅店的菜品单价也相对较低，因此吸引了众多食客。自开店以来，店里每天的营业额都在2000-3000元左右。虽然无人经营，但这家店里并没有脏乱差、丢东西等情况发生。顾客在就餐前，都会自觉收拾好桌上的卫生。
重庆某火锅店老板 陈宏： 碗就放在指定的地方，回收的油也有指定的位置，有顾客晚上来吃，甚至把碗和锅都洗了，全民的素质的确抬高了。
来源： 央视财经
