济观察网 记者 郑淯心7月16日，小龙坎一门店两年制售2吨地沟油话题登上微博热搜。
具体情况是日前中国裁判文书网发布了一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了火锅连锁品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用的案件。
7月16日，小龙坎相关人士回应经济观察网记者称，这家店是一个加盟店，去年已经进行了相关处理。
制售2吨地沟油
刑事判决书显示，2016年11月，苏某涛在榆林市开设了“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”，2017年2月24日开始营业。
2017年5月至7月，苏某涛指使店内采购员、厨师在火锅店厨房内，用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出废弃油脂，高温加热后，加入辅料制作成红油（地沟油），负责配锅的厨师把加工好的红油制作成火锅锅底，再卖给顾客。
根据判决书显示，2017年5月至7月，苏某涛指使采购苏某飞参与生产600斤地沟油，厨师刘东月和冯某明参与生产400斤地沟油，并加工成火锅锅底销售给顾客。2018年8月14日至2019年4月26日，苏某涛指使采购苏某飞、厨师苏某强加工地沟油3963斤，并加工成火锅锅底。这也意味着，不到两年时间里，该店生产、销售的地沟油超2吨。
今年4月，陕西省榆林市榆阳区法院一审认为，苏某涛等5人在生产、销售的食品中参入有毒、有害的非食品原料，触犯《中华人民共和国刑法》，构成生产、销售有毒、有害食品罪，分别判处有期徒刑10个月到2年4个月不等，并处罚金2万元到17万元。其中，火锅店法定代表人、老板苏某涛被判有期徒刑2年4个月，处罚金17万元。
记者查询到，7月13日小龙坎曾通过微博发过一条声明，声明显示，在2020年疫情期间，其在进行生产自救的同时，在不断强化、推进食品安全信息化建设，小龙坎在声明中列出了小龙坎5G智慧厨房、小龙坎HOT小程序等对食品安全的监管措施。
此案后续情况记者将持续关注。
加盟制度走向何方
小龙坎方面称，加盟模式便于品牌快速发展，但难于实现统一性和标准化的管理；直营模式管控更标准化，但门店拓展需要大量资金、人力以及强大的后台支撑体系。
小龙坎因为人才稀缺及资金短缺的问题，选择用快速复制的加盟模式开启扩张之路。
数据显示，从2016年小龙坎开放加盟，2017年走向海外，到今年预计完成全球1000家店的开设，这其中除了成都、重庆以及海外的日本、新加坡、北美区域是直营体系，剩下全国的其它区域都是加盟连锁管理模式。
可以说，正是因为加盟模式让小龙坎快速扩张打造知名度，然而也是加盟制度让小龙坎曝出管理危机。
小龙坎方面称，大多数采取加盟模式的餐饮品牌发展到一定规模后，都会面临加盟门店如何连而又锁、统一化、标准化管理的问题；也会面临维持品牌势能、组织优化、人才引进和现代化企业科学治理等问题，这些也都是小龙坎面临并需要解决的。
为了进行加盟店的管理，小龙坎推出了一些改革措施，例如通过整合供应链体系为加盟商利润“开仓”，抑制加盟商短视逐利的冲动，建立合伙人制，让加盟商和品牌形成利益共同体等。
024年2月1日，小龙坎火锅推出的“龙年第一顿，就吃小龙坎”龙年春节系列营销活动正式在全国开展。活动筹备历时大半年，覆盖全国300+个城市，投放1亿元“火锅基金”，范围之广，力度之大，为2020年以来之最。
小?坎品牌联合创始人/总经理李硕彦表示，从2023年起，品牌按“四统”策略强化加盟运营管理整体性，核心围绕数字化管理、产品研发、营销活动等关键工作开展，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，深入区域组织多场线下交流游学活动，切实赋能各地?店，帮助合作伙伴解决运营管理问题，实现全国门店相对运营统一。2024年正逢品牌创立十周年，更围绕成为“全球麻辣牛油火锅头部品牌”这一愿景，展开全球大型营销，以此进入一个新的发展周期。
携手故宫观唐，龙年有“真龙”
今年大年三十，“龙”的翻译从“dragon”变成了“loong”，赋予了中华民族对龙图腾的文化理解与基因觉醒，掀起全民讨论热潮。这波话题流量也带动了小龙坎的热度，因为小龙坎的“龙”字正是一直译为“Loong”。
中国新年对于中国人而言具有重要的意义，中国龙年对于小龙坎来说更是一个特殊的契机点。“龙”是国人的精神图腾，“龙文化”更是这一图腾精神的延续和传承。基于这一洞察，在自己的生肖年，小龙坎精心筹备，整合内部资源，优化业务流程，通过与加盟商的战略协同，深挖“龙文化”的精髓，希望通过小龙坎“龙”属性，发挥创意营销优势，加强“龙”与品牌的关联度，沉淀为小龙坎资产价值。
因此，携手故宫观唐，与顶级IP联名，抢占“中华龙文化”心智占位，成为小龙坎龙年春节营销的大动作。作为故宫博物院的所属企业，北京故宫观唐文化发展有限公司拥有多个故宫博物院的顶级IP文创产品开发授权。在此次合作活动中，小龙坎与故宫观唐推出限量版联名周边，包括“画龙点金”红包、“龙运当头”刺绣包、“开龙运”开瓶器等。而在菜品和餐具方面，也有“龙生九子”与“九龙壁”结合的特色菜式、龙元素主题九宫格定制餐具，更显眼的还有龙形定制锅底，一方龙头玉玺牛油，印证出小龙坎成为“全球麻辣牛油火锅头部品牌”的愿景。
不仅如此，门店的配套物料也充满氛围感。加汤牌变成了“来人啊，加汤，把朕的龙运续上”，围裙上印着“沾一身龙气”。有趣的文案与画面，让到店的消费者纷纷忍不住打卡分享，在朋友圈、微博和小红书上掀起一波热潮。
五招引流，发放1亿火锅基金，只推“真牛油”
除了门店的现场氛围、菜品的吸引力，此次“龙年第一顿，就吃小龙坎”线上引流与互动更加精彩。
首当其冲的就是专门针对此次活动发放的1亿元火锅基金。基金领取方式非常简单，扫描小龙坎官方的小程序码，即可参与抢券，唯一的门槛就是“先到先得”。火锅基金的可应用范围也很全面，堂食消费、外卖抵扣、快消满减等均有对应的活动券。品牌希望通过此次大范围发放火锅基金，激活小龙坎多年积蓄的私域流量，“同时，我们也想把‘新年好运没有坎，龙年第一顿，就吃小龙坎’的美好祝福送给消费者。”
公域流量中，抖音是此次龙年春节的主阵地：以新春挑战赛作为开场，结合2月开工后官方账号直播与明星直播，聚集上亿曝光的流量，形成品牌势能高地，辐射全国。同时，全国多个城市也在主要位置投放户外媒介广告，为传播流量加码，导向各地门店与线上电商。
不仅如此，与头部品牌的跨界联名营销也在春节期间落地。比如，小龙坎与元气森林合作推出的主题门店，搭配龙年定制话题罐饮料，摆出“吃小龙坎配气泡水，要爽不要糖”的年轻化态度；与卫龙的联名门店则将打造“双龙主题空间”，推出定制龙年菜品，“或许是火锅配辣条，爽得不要不要。”
此外，小龙坎还借势龙年春节之机，推出了新的品牌TVC、一首魔性洗脑的营销主题曲以及三条创意短视频。三条短视频均围绕“真牛油”展开，通过反转，让“牛油”这一标签深入受众心中。
品牌十周年，“不是网红，是一直红”
龙年春节营销动作的力度之大，内容之丰富，覆盖面之广，为小龙坎近年来之最。为何会在今年选择主动出击？李硕彦表示，经过了三年疫情的困难时期，小龙坎在2023年潜心蓄力，优化门店产品模型与菜品、供应链，就是为了在今年进入新的发展周期。“进入2024年，公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”尤其是品牌愿景，定为“成为全球麻辣牛油火锅头部品牌”，突出了对火锅细分赛道的占位导向。为此，小龙坎进一步加强了与“张兵兵”牛油的合作。作为“张兵兵”牛油的出品方，四川航佳生物科技有限公司是牛油行业头部企业，牛油国家标准起草单位，四川省火锅协会副会长单位，创立至今27年，始终专注火锅产业。
在小龙坎的内部工作会上他也指出，坚持难而正确的事情，能从“大”到“伟大”，要实现这一目标，重塑品牌势能、运营分区赋能协同发展、提升利益共同体信心、实现高质量“门店”与“人才”双增长，将是未来的工作重点。
这些调整的背后，是行业大势不断更新。餐饮大数据研究机构NCBD（餐宝典）近日发布《2023年中国餐饮开关店报告》。报告显示，2023年中国餐饮行业收入达到52890亿元，同比增长20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破5万亿元大关，达历年之最。其中，火锅市场规模为9758亿元，同比增长4.4%；预计2024年中国火锅市场规模将突破10000亿元。
另一个值得重视的数据是，2023年，新增餐饮注册量高达318万家，注吊销量为139万家；餐饮行业迎来了非常特殊的一年，出现了疯狂的“报复性开店”，同时也有大量门店关闭。2023年新成立的餐饮企业省份TOP5分别为：广东、河南、山东、四川、浙江。其中，新成立的火锅企业数量达到7.5万家。
行业规模扩大伴随着竞争加剧，调整企业战略与经营思路是应对变化的必要手段，小龙坎管理层对此已有深刻共识。
2024年是小龙坎品牌的十周年，有网友在小龙坎火锅官方微博下留言说，“小龙坎已经十年了，你不是网红，你就是一直红”。这条留言让李硕彦很感慨，在他看来，小龙坎对内固然需要保持创业者心态，来推动企业不断变革迭代，但对消费者来说，小龙坎已经是一个广为人知的品牌，“我们从新人变成了消费者的朋友，一直在陪伴，提供美味的火锅与情绪价值。今年推出‘龙年第一顿，就吃小龙坎’这个活动，也是希望能继续陪伴大家。你们的大日子，小龙坎都在这里，无论是升职加薪、乔迁新居、挥手告别，还是日常相聚，小龙坎都会与大家在一起。”
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日，连锁火锅品牌小龙坎再次因为加盟店曝出食品安全问题登上热搜。位于南京的小龙坎加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，存在食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况。
公开资料显示，小龙坎于2014年成立，2016年开放加盟，目前拥有超过900家合作加盟店。加盟是连锁餐饮企业实现扩张的重要方式，得益于火锅行业高度标准化和低门槛，成立不到10年的小龙坎门店遍布全国，并以此自诩为“缔造‘一年百店’的业界神话”。
但值得注意的是，食品安全成了小龙坎缔造这一神话的过程中挥之不去的梦魇。2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝出回收剩菜、使用“口水油”等问题。2020年，小龙坎陕西榆林加盟店则被曝出长期制售“地沟油”，最终加盟店法人、采购、厨师等五人分别因此获刑。
过往的种种现象暴露出，小龙坎相关门店经营者藐视食品安全法规和制度，放任危害食品安全和卫生的行为恣意发生。同时，小龙坎频繁出现的后厨管理失控，也给行业带来了几点思考：
第一、提升总部食品安全管理岗位权重。实践表明，食品安全管理最高负责人的层级越高，企业食品安全管理机构的独立性越强。小龙坎频发食品安全事件，实则是公司缺乏食品安全文化，管理层对于食品安全的重视程度不够。面对规模扩张带来的食品安全潜在风险，公司既缺乏专业的食品安全人员，食安、风控等部门又没有足够话语权，在业绩压力面前，食品安全隐患不断出现。
第二、提升基层监管能力，同责考核。一方面，品牌商对于加盟费、管理费，甚至是店铺装修、食材供应等可获利环节往往要求颇多，对于食品安全等需要投入资金的环节，却难以做到亲力亲为。另一方面，短期内大量门店的开设，店长、食品安全专员能力水平不一，且做不到同责考核，又没有第三方审核、日常巡查等机制做支撑，在经营绩效考核面前，门店日常监管逐渐失控。
第三、拒绝“快钱”思维，珍惜品牌声誉。《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天，网红店寿命更短。面对不断提升的经营成本，不少人涉足餐饮行业只为挣快钱，以“不出大事”为基本安全底线，缺乏对所加盟品牌声誉的维护，加之总部对加盟店缺少行之有效的系统性管理和培训体系，加盟商更难以在日常经营与规范操作方面多下功夫。
《中国火锅产业发展报告》显示，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，保持着22-35%之间的份额。但值得注意的是，火锅行业却有着接近30%的闭店率。相对简单的后厨加工流程、标准化的料包应用，大大降低的火锅行业的准入门槛，也造成了业内一些企业的投机行为和滥竽充数。
食品安全是餐饮业高质量发展的基础。经过新冠肺炎疫情洗礼的餐饮行业，强调品牌、突出品质、彰显特色的餐饮企业影响力将进一步扩大。只注重营销不在意品质，“捞一把就走”的投机行为必将被市场淘汰。
加盟制很大程度上繁荣了餐饮市场发展，但低门槛、易复制的特点，不该让其成为监管的“法外之地”。2020年发布的《餐饮质量安全提升行动方案》中明确提出，“连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理”。对于一直怠慢食品安全的餐饮企业，不能仅靠“关门道歉”大事化了。呼吁监管部门及时出手，以重罚儆效尤，以规范助发展。
来源：中国经济网
