2024餐饮行业供应链数字化转型洞察（下篇）

024餐饮行业供应链数字化转型洞察（上篇）

引言

随着数字化浪潮的席卷，餐饮行业正迎来供应链数字化转型的关键时刻。这一转型不仅是对传统供应链模式的深刻变革，更是餐饮企业提升效率、降低成本、增强竞争力的重要途径。通过数字化转型，餐饮企业能够实现对供应链各环节的精准把控，优化资源配置，提高市场响应速度，从而为消费者提供更为优质、高效的服务体验。因此，深入洞察餐饮行业供应链数字化转型的趋势和策略，对于把握市场机遇、推动行业发展具有重要意义。本文分为上下两篇，上篇主要分析餐饮行业的发展趋势及其对供应链带来的挑战；下篇则探讨如何通过供应链数字化转型塑造餐饮企业的核心竞争力，并介绍安永餐饮行业供应链数字化转型的方法。

经上篇对餐饮市场的宏观分析以及对供应链所面临的挑战的探讨可看出，在餐饮行业迎来新的增长点以及数字化发展趋势的推动下，对供应链提出了质量保证、成本控制、服务提升、效率提升以及合规性等多方面的要求和挑战。本篇将主要阐述如何通过供应链数字化转型塑造餐饮企业的核心竞争力，并介绍安永餐饮行业供应链数字化转型的方法。

一、通过供应链数字化转型塑造餐饮企业核心竞争力

随着数字化技术的不断发展和深入应用，供应链数字化转型已成为餐饮企业提升核心竞争力的关键途径。通过数字化手段优化供应链管理，餐饮企业不仅能够更高效地应对行业中的质量、成本、服务、效率和合规等挑战，还能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

数字化转型不仅提升了供应链的透明度和可追溯性，确保了食材质量和安全，还通过数据分析和智能决策降低了成本，提高了效率。因此，积极探索和实践供应链数字化转型，对于餐饮企业塑造持久且独特的核心竞争力、有效应对行业挑战具有重要意义。

1. 数字化集成计划，通过需求与供应智能匹配，提升供应能力，保障稳定供应，降低风险

通过先进的数字化技术，餐饮企业可实现门店需求与供应的智能化匹配，提升供应能力，保障稳定供应，并有效降低风险；同时能够实时跟踪和分析市场需求变化，精准预测未来销售趋势，从而快速调整供应策略，确保产品始终与消费者需求保持同步，打造更加稳健、可持续的供应链体系与应对市场波动的能力。

2. 智慧采购，实现从寻源至供应商管理全流程采购业务便捷化及规范化

通过数字化平台，餐饮企业不仅能够轻松寻找优质供应商，实现采购信息的实时共享和透明化，确保采购过程的高效协同，还可提升供应商管理和品类管理能力，建立规范的供应商评价体系，优化供应商选择，实行品类策略，降低采购风险。

3. 智能生产，保障设备稳定与作业安全，实现连续生产及品质提升

借助先进的数字化生产技术，餐饮企业能够实时监控设备状态，预测潜在故障，并及时采取维护措施，确保生产线的持续高效运转；并且，将生产过程数据从无数据到人为采集数据再到自动数据采集与分析反馈，从而能精准控制产品质量，满足消费者日益多样化的需求，实现生产效率和产品品质的双重提升。

4. 智慧仓储，集成信息技术和物流管理策略，提升仓储效率和准确性

实施全程赋码管理，餐饮企业可实现对每个产品单元的追踪，优化仓储空间利用；结合赋码规则，借助PDA或电子标签，实现高效准确的分拣流程；在减少人工操作错误的同时确保冷冻食品在整个仓储过程中的温度控制和质量保障。

5. 智慧物流，通过应用车载安全设备和智能化技术，确保物流运输的安全与可靠

餐饮企业利用Wifi及IoT技术实现温湿度智能控制及预警，卫星定位设备则实时监控车辆位置与运输流程，进一步保障运输安全。同时，餐饮企业可运用数字模型优化物流网络，通过比较不同城配、调拨场景，选择最优方案提升效率。

二、安永餐饮行业数字化供应链转型方法

面对餐饮行业日益复杂的供应链挑战，安永提供了一套系统性的供应链数字化转型方法，通过识差距、赋能力、见效果、赢未来的四步走方法，助力餐饮企业快速提升其供应链核心竞争力。

识差距：通过行业洞察、标杆对标，开展对业务能力的识别和定义，进行业务能力与业务场景解耦，明确当前业务中的差距，并树立优化和改进方向，制定路径，制定目标。

赋能力：建立流程架构运营的业务能力体系，规划流程架构与核心业务适配,解决业务痛点，强化基础保障能力，集中优势资源，发挥特色能力，以创造价值。

见效果：识别重点关注的某些场景，验证业务能力体系有效性。通过试点场景，验证体系速赢的成效，支持业务数字化平台落地。

赢未来：通过培训赋能和项目实践，导入以流程架构建立业务能力体系方法，培养流程建设、数字化建设人才和种子人选，逐步形成流程变革自主能力。

结语

2024年随着我国实体经济逐步复苏，餐饮行业迎来了新的机遇与挑战。面对行业发展对供应链提出的新要求，餐饮企业需持续关注其供应链能力发展，应用数字化技术，实现供应链数字化转型，以应对市场的不确定性。

本文是为提供一般信息的用途所撰写，并非旨在成为可依赖的会计、税务、法律或其他专业意见。请向您的顾问获取具体意见。

在餐饮门店营收构成中，传统酒水饮料的利润曾是不可忽视的一部分。但随着现制茶饮的迅速普及，以及年轻客群对饮品颜值、口味的挑剔，让餐饮门店经营中的传统酒水饮料收入被严重挤压。

餐饮的增收顿感压力，开始重新探索“餐+饮”的可行模式。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。

“与点完串串再搭配一些餐厅传统的酒水饮料不同，近些年以来，越来越多的进店顾客，不是手捧一份冰粉，就是提着一杯奶茶冷饮。”这是成都网红餐饮品牌、大众点评必吃榜连续上榜餐厅冒椒火辣相关负责人在一次行业峰会上分享的新现象。

不过，这种现象已不是个案，在新消费势力崛起，餐饮升级转型的进程中，越来越多的餐饮老板、经营者感知到了这种变化。

追求颜值与性价比的年轻客群，

不再为餐厅传统的酒水饮料买单

如今，新茶饮市场凭借更具颜值的产品，更具创意的推陈出新，更有社交属性的包装，更富中国风、潮精神的文化属性等因素，吸引了更多年经济群体消费。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020年，现制茶饮市场规模已达到1136 亿元，按照这种高复合增长率，预计到2025年市场规模将突破3000亿元。

这种消费趋势挤压了餐厅传统酒水饮料的营收空间，追求颜值与性价比的年轻客群，逐渐不再为传统的餐厅传统酒水饮料买单。这对餐饮品牌来说，已经是一个不可忽视且日益严重的痛点，因此许多餐饮企业开始寻求改变，也开始重视甜饮品的创新研发，寻求可行的解决方案。

△传统餐饮门店酒水饮料区域

目前，在湊湊火锅、朱光玉火锅、九街淑芬、豪渝火锅等许多知名品牌的门店消费中，相信大家已经看到了，现制甜饮品销售得异常火爆。探究背后的原因，会发现新式的甜饮品比瓶装饮料更具场景感，比甜品专门店更具性价比，从而受到了消费者青睐。随之现制甜饮品也逐渐成为年轻消费客群的一种新的饮食习惯。

餐饮品牌纷纷试水，

被忽视的千亿级市场开始涌动

海底捞先后推出了鲜小菌、百香果果茶、奶茶等饮品，西贝推出沙棘汁，德克士一口气推出6款柠檬饮品，湊湊火锅于2016年推出“火锅+茶憩”的复合型餐饮模式，这些品牌的动作让新茶饮正式走入火锅店。

△图片来源：湊湊官微

除了升级产品，部分餐饮品牌还在门店中搭建独立的“甜品站”来寻求改变。比如，“最宠爱女性的火锅品牌”九街淑芬掌中宝串串公司，仔细看其多个门店的评价，除了特色菜品、环境装修、服务之外，独立的“甜品站”以及雪山冰、冰汤圆等极具特色的甜饮品也经常被提及，成为门店的加分项。

△图片来源：九街淑芬掌中宝串串公司

创新的甜品站模式其实早已存在，麦当劳可谓是餐饮“甜品站”的先行者，稍加留意不难发现，每个麦当劳门店入口旁，都设有独立的甜品站，不仅时常应季推新，还常年挂有“冰淇淋第二份半价”的促销信息。数据发现，麦当劳每一家拥有甜品档口的门店，平均客单价都增加了10%以上。这些15平米左右的空间，经常可以为一家店创造15万以上的月收入，麦当劳的举措背后蕴含着购物机理学的秘密。

△麦当劳独立甜品站区域，图片来源：麦当劳官方

但是，与麦当劳和众多知名餐饮品牌拥有的优势相比，绝大多数的餐饮企业对甜饮品市场缺少前瞻性的研究和洞察。同时，相比于菜品的研发，餐饮企业对甜饮品也缺少专业的研发和迭代能力。再者，在原材料供应链上也缺少采买量级，相比于独立的新茶饮门店没有供应链优势，在现制甜饮品难以发力。

痛点意味着机会。根据行业相关统计数据，餐饮门店的甜饮品营收占据门店的总营收在5%-20%之间，按照中国餐饮4-5万亿元的市场规模，即使是10%的营收占比，餐饮企业的甜饮品营收规模也在4-5千亿元，一直没有被重视的甜饮品供应链实则也是一个千亿级的细分市场。

“餐饮+甜饮品”落地的甜品站，

引流是短期的，增收才是王道

与其他地区餐饮品牌试水甜饮品的情况不同，川渝地区的甜饮品竞争已经相当激烈，尤其是火锅串串品类，餐饮品牌们大都在用免费小甜品、大众小红书推广、抖音流量加持等方法放大甜饮品的魅力来吸引消费者。

这些方法确实带来了明显效果，川渝新锐餐饮品牌朱光玉火锅的主打饮品——暴打柠檬茶的点单率高达120%（人均1.2杯），九街淑芬掌中宝串串的高颜值冰汤圆产品成为网红甜品，在小红书、抖音等平台收获高流量曝光，吸引了众多网友拍照打卡。

△川渝地区餐饮品牌网红甜饮品产品

“现制甜饮品是餐饮门店实现第二增长曲线的有效路径。”餐饮甜饮品供应链行业的资深人士古咸刚在接受红餐网（ID：hongcan18）采访时谈到，“从许多合作伙伴的甜品站营收数据反馈来看，甜饮品毛利率普遍高于60%，甜饮品的杯均客单价一般在15元左右，一家拥有9㎡独立甜品站的餐饮门店，以200人的客流计算，在做好店内60%甜品进店点单率的基础上，一个月毛利润可以做到近5万元，一年可以净增收毛利润60万”。

“始于颜值，持于增收”，作为甜饮品供应链行业领跑者的三分甜相关负责人谈到，要想让甜饮品市场真正发展起来，解决餐饮门店的甜饮品营收增长问题是关键。

如何赋能让合作的餐饮门店都有一个增收的甜品站？

在95后、00后引领潮流的时代背景下，产品的创意和高颜值能够让顾客主动产生食欲、购买欲和分享欲，但除了颜值，甜饮品还要拥有丰富的口感层次，这样才能促使产品有好评率和复购率，保持产品的生命力。

△三分甜甜饮品供应链自主研发的创意甜饮品

这对甜饮品前端的研发环节提出了高要求，在做甜饮品创意研发的时候，要重视融合餐饮企业的品牌文化，不仅要了解品牌的目标消费群体画像，还要从餐饮品类场景、门店装修风格、地域文化差异等角度，研发出与品牌调性一致、产品匹配的高颜值甜饮品，更要考虑到门店的产品制作时间，这都是支撑甜饮品落地营收的基础。

好的甜饮品产品是增收的前提，独立的甜品站则在最大程度上帮助甜饮品实现营收。甜品站在餐饮门店独立呈现，可以最大程度地提高门店甜饮品的曝光度，甜品站就像是一个现场直播的广告位，站内的灯箱广告可以展示门店主推的产品，醒目的文案可以给门店顾客提供产品信息，现场制作甜饮品的过程也会吸引一部分顾客的围观。

最后，配合餐饮门店内的广告宣传，在菜单、桌卡、门口海报等位置进行产品海报露出，加深甜饮品在消费者心中的印象，从而提高门店转化率，实现甜饮品的增收。

△豪渝火锅门店甜品站区域

三分甜甜饮品供应链在合作落地的豪渝火锅门店，结合品牌“豪”的特性，推出了桶装西柚养乐多、袋装冰萃红茶，豪气又不失时尚的独特造型，符合豪渝火锅品牌的现代潮流定位，再配合门店的店内宣传推广，一经推出即成为门店爆款，门店销售数据反馈，12元/份的袋装冰萃红茶和袋装西柚养乐多，销量已经突破1.2万+份，为门店实现了很好的引流和增收。

甜饮品供应链需要个性化服务于餐饮门店，

才能有效的做大甜饮品市场

已经服务了朱光玉火锅、九街淑芬、马路边边、珮姐老火锅、冒椒火辣、豪渝火锅等500多个餐饮品牌的三分甜（重庆）供应链管理有限公司，其相关负责人在接受采访时谈到，今年餐饮甜饮品供应链行业的机会开始被越来越多的人关注，中国地域广博，各个城市之间、菜系之间都有着难以忽视的饮食差异，要想为不同区域餐饮品牌提供甜饮品的一站式落地服务，必须要落地到城市，给各个餐饮门店提供相对个性化的甜饮品增收服务，“在全国寻找合作伙伴是我们目前正在尝试的方法”。

餐饮甜饮品供应链行业的红利风口已经来到，无论是餐饮品牌还是供应链服务商，都将是早期巨大的获利者。

2022年，餐饮人要抓住甜饮品的风口红利，就得考虑在自己的餐饮门店做一个增收的甜品站。

备注：文中图片除备注外，均由品牌方提供。

情和经济下行双重影响，餐饮行业波动更为明显。作为刚需行业代表，所有餐饮老板又不舍得放弃，也都在寻找转型升级之路。从2022年市场反馈来看，转型已经愈来愈明显，很多品牌和品类都已经找到了适合自己的方法，集中表现在：

1、社区经济

路边摊/社区店：疫情影响下，“以社区为中心”的街边店、档口店、路边摊等成为“新流量入口”。高性价比房租、地理优势加上社群用户口碑，相对宽松的自由度也更容易调整经营模式。另外由于堂食问题，社区店更容易外带，点餐更方便。

社群类餐饮：以社群团购、拼团为主，在各个小区业主内，发起接龙活动，以小区为单位进行配送。其价格优势和便利程度受到客群喜爱。

举个例子：袁记云饺、稻香村、清真餐饮紫光园等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去的两年多时间得到了快速成长。

2、模式转变

堂食+外卖

线上外卖更方便当下打工人的生活，也方便疫情期间部分堂食因素限制。现如今很多餐饮品牌纷纷向堂食+外卖的模式靠拢，那些本身不适合做外卖的品牌也都在积极转变发展模式，以便发展外卖产品线。

小型快餐模式

小吃快餐这几年逐渐成为餐饮行业的火爆创业项目，由于体量小、成本低、利润高、易复制等特点，使得很多餐饮老板赚的盆满钵满。疫情催生了多场景需求产品，餐饮同样如此，需要满足堂食、外卖、外带等多种场景，同时搭建多种销售渠道，大大增加消费频次。

3、小众品类

传统手工特色类

以中国地方传统特色小吃为主，尤其是《舌尖上的中国》等类似美食节目介绍的特色小吃品类。凭着美食特色和味道，再结合线上运营，很容易打造热度。

小众口味品类

从去年流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等。它们的走红都是敏感捕捉到了小众的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。

4、足够差异化

品类升级

在原有的基础上，通过场景创新、产品升级方式，提高老客户复购的同时，带动新流量。比如泰式大排档、韩式大排档，在原有泰餐和韩国料理基础上，结合港式大排档风格，进行升级。

微创新/融合菜

在口味、环境基础上进行创新、融合。取不同地方的特色结合，进行品类上的创新。比如破店，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，坐稳北上广等一线城市排队王。

5、极致性价比

经济下行时期，消费降级，更多人希望花80元买到120元的产品。从米其林和黑珍珠餐厅降级也能看出当下的消费状态。

与之相反的是主打“极致性价比”的品类，则呈现逆势增长。比如人均40-60元的自助小火锅，低客单价的日料村上一屋，都迎来门店数量和客户流量的巅峰。

明白一点：性价比不代表便宜，而是让用户觉得超值，购买后发出“这个太超值了”的兴奋。

6、全域传播

社媒的崛起，让餐饮行业不再单一化。从“堂食、外卖”双主场切到“全域传播”。零售、抖音直播、抖音团购等成为当下热门销售方式。商家借助新兴平台展示制作环境、诱人美食等，利用平台流量扩散。

打卡+短视频+直播，打造“一体三店”，线下体验店+外卖店+线上品牌店。

前期预算有限的情况下，可以请少量网红达人包装宣传，自己进行直播获客，但内容上要创新，符合年轻人喜好。比如打造奇特的吃喝玩法、有绝活的店员、有趣的段子内容等。

总结，疫情下餐饮行业，一定要注意几点：保持一定的现金流；店面做小，远离商场，就近社区；餐饮大品类上刚需高频；有1-2款主打特色（本地商圈只有我有）；利用社媒平台引流；采用灵活员工，如兼职+全职；有网红因素，菜品和环境其中一条满足打卡元素。