锁模式在输出过程中基础元素是门店，门店由硬性方面和软性方面构成。

硬性方面包括了：店铺、装修、证照、人员、货品、包装、设备等。

软性方面包括了：文化、宣传，导购、流程、话术，礼仪、技能、管理、制度等。

回顾前文：

卖模式，如何实现第一步？谁为门店输出标准化？
卖模式，如何实现第二步？标准建立就行？还需要培训

详细的阐述了门店在硬性方面和软性方面如何进行标准化，统一化，规范化的输出。如图示：

第一步 营建部（选址、装修、开店）

第二步 培训部

第三步 督导部

连锁模式输出的第3步，工作已阐述了两个步骤有所差别，主要表现为如下几个方面。

①输出的周期不再聚焦于某一时间阶段。

②输出的内容灵活性，针对性实用性较强。

③输出的方式不再以培训为主，而是以督促指导，检查，抽查，帮助纠正等方式为主。

如上所述，我们可以看出连锁模式输出第3步的独特性，所以在正式与大家分享连锁模式第3步之前，有些内容需要明确，即模式输出第三步，主要还是由督导部门负责完成。

那督导部门如何搭建和定位？例如：

①如何清晰找到督导部的定位？

②如何设计督导部门的组织架构？

③有哪些方式开展督导工作？

④如何制作简单易操作的督导工具？

即：清晰定位后，设计组织架构，通过哪些方式开展工作，常用的工具有哪些？

一、督导部门的定位

督导部的定位

1.督导部在连锁总部的错误定位

在实际的经营过程中，大多数的连锁企业对督导部的定位都非常模糊，非常不利于企业的长久发展。以下为两个典型的错误定位：

①督导部成为总部的“推销员”

部分连锁企业将连锁总部的督导部单纯的定位为总部的推销员。

督导部每天的主要工作内容就是不断的给加盟商施压，让他们抓紧时间订货，而忽略掉辅导加盟店进行店内产品的销售工作，从而造成加盟店货品积压卖不出去，加盟商怨声载道。

②督导部成为总部的“救火队员”

连锁企业在招募加盟商时给予了加盟商一系列的加盟支持的承诺，可是在加盟商真正加盟总部之后，总部却发现自己根本就没有能力，没有时间，没有人员，没有手册去兑现过往的承诺。

而为了掩盖住加盟商的怨声，只能被迫将总部的督导部人员转化成所谓的外派店长，然后通过让他们不断的下店，帮助加盟商进行产品的销售，店面的管理人员的招聘具体性工作，以此来堵住加盟商不满的抱怨声。

可是这种做法带来的后果是督导部失去了其存在的真正价值，增加了总部的人力资源成本，而且还进一步恶化了总部与加盟商之间的裂痕。

从好的方面来讲：

一个能够给加盟店创造价值的外派店长，虽然能够暂时性的解决加盟店的问题，但是外派店长却不可能长期的驻扎在加盟店之中。

从坏的方面来讲：

一个不能给加盟店创造价值的外派店长，驻店之后，加盟店还需要为他承担食宿费，交通费等费用，本就怨声载道的加盟商遇到此种情况后，可谓火上浇油。

2.明确督导部在连锁总部的清晰定位

为了避免上述现象的出现，我们需要对连锁总部的督导部做出一个正确的定位。

督导部应该是通过督促指导、检查、抽查、帮助、纠正等方式，持续地，不定期的，针对性的解决门店在日常经营过程中遇到的实际问题。

也就是说督导部给门店提供的服务是长期性的，这里的长期是指加盟商在加盟期限内。

督导部的主要工作内容不是“指手画脚”，而是说在发现门店存在的问题后，第一时间可以给出立刻落地实施的解决方案。

例如指导店面导购人员进行产品的销售，指导店长进行店面人员的管理，考核激励，以及督促加盟商的店面营销、宣传活动的积极开展等。

理解了清晰的定位之后，接下来我们来了解一下如何设计督导部门的组织架构。

二、如何设计督导部门的组织架构？

在设计督导部门的组织架构，需要了解督导部部门的来龙去脉，这样更好理解。

1.督导部的部门衍生

连锁企业的发展，后期离不开督导部门的存在。

可是在连锁企业发展的初期，可能会遇到这样一个尴尬的局面，明知道连锁企业发展需要督导部门，可是企业又没有太多的资金去养活这么一个独立的部门。

或者企业有了资金，打算设立这样一个部门去发现现阶段的企业，没有太多的工作安排给督导部来负责。

对于这种困惑，我们可以遵循两个基本原则：

一是岗位可以不单独设立，但是工作内容必须设定。

二是一人多职，一职多能。

也就是说一方面可以满足现阶段的工作需要，另一方面又可以节约企业的初期的资金问题。

但是随着连锁企业的不断发展和门店的规模越来越多，仅督导的工作内容以兼职的形式进行，是不能满足发展需求的。

那么这个时候就需要逐步将督导部门发展成独立部门。

接下来让我们看看督导部门是怎么发展衍生的，希望帮助大家清晰的界定各个部门。

①第一阶段：发展初期——直营门店为主

没有招商部、培训部、督导部。

只有营建部的模糊轮廓，一般都是营建部完成门店的装修，筹建，培训，运营管理督查等工作内容。

②第二阶段：企业启动做加盟招募

也没有招商部门，隐隐约约感觉需要一个独立出来的招商部。

大部分还是营建部去工作，原因是因为前期一线加盟商数量不足，且企业本身需要沉淀招募加盟商相关的经验，所以前期将招商部和营建部的工作合并一处。

即营建部要做信息获取，洽谈沟通，合同签约。

此种做法既有利于兑现招商过程中的承诺，也有利于保障招商工作与后期的鉴定工作不产生脱节现象。

③第三阶段：快速扩张

营建部独立成为一个部门，主要工作内容是指导加盟商选址，装修，办证人员招聘，培训门店开业。

梳理出标准手册一般有：《选址手册》、《建店手册》、《开店手册》

由于招商工作初见成效，门店相关的标准化工作完成，想快速扩张必须要独立出一个招商部工作重点为招募加盟商。

由此招商部独立出来。

④第四阶段：门店过多，需要培训＋督导

由于门店过多，培训则需要更加完善，以及制定的标准不知道加盟商是否执行，所以需要有督导部进行督促、指导、检查、纠正等。

由此进行专业分工，培训部和督导部都独立成为一个部门。

培训部成为一个独立部门，主要负责协调、培训门店在日常经营过程中所需要的内容。

督导部也成为一个独立部门，主要负责督促指导，检查，抽查，帮助纠正，针对性解决门店在日常经营过程中遇到的实际问题。

2.督导部的组织架构

相对于连锁企业的其他部门而言，督导部人员架构的扁平化设计更有利于对督导部相关人员进行激励，管理。

虽然行业不同企业不同，但是有一些基本架构是保持一致的。如图所示：

3.督导部人员的来源渠道

督导部门的专项督导的要求少一些，但是对全面督导的人员而言，其要求则非常高，这个部门的人员需要具备培训师的培训能力、店长的管理能力、导购人员的销售能力以及熟悉门店的操作标准流程。

对于这样一个岗位的人员，如果只是单纯的进行理论培训，是很难适应这个岗位的工作的。

一般来说，督导部人员的来源渠道如图所示：

①初创期

主要来源：优秀的直营店店长。

连锁企业在发展初创期一般会缺失大量的标准化的手册，所以只能够选拔优秀的店长，才能够实现针对性解决门店实际存在的问题。

②发展期

主要来源：优秀的直营店店长，营建部相关人员、外聘经验丰富的督导人员。

这个阶段的连锁企业一般会拥有一定数量的标准化手册，所以可以通过这些标准化手册来培养一些督导部人员，因为手册毕竟不完善，所以对培训对象的要求比较高。

③稳定期

主要来源：优秀的直营店店长、营建部相关人员、外聘意向从事督导工作的人员。

这个阶段的企业必须拥有一系列傻瓜、细节、实战的手册，以此来作为不断复制人才的基础，所以这个阶段对于人才的过往经历或经验要求相对较低。

三、有哪些方式开展督导工作？

督导的形式非常多，这里简单的分享常用的三种方式：

（1）现场督导

（2）非现场督导

（3）第三方督导

（1）现场督导

及督导人员亲临门店现场进行实际的监督和指导工作，此类型督导工作比较浪费时间，成本较高，但效果非常好。

（2）非现场督导

即督导人员不亲临门店现场的督导，具体采取的手段包括：

第一，信息系统，通过软件分析门店进货量从而分析门店的经营效果。

第二，通信工具沟通，手机和微信等

第三，第三方反馈：比如客户投诉，政府管理部门的通知，供应商意见媒体报道等。

第四，视频监控督导，这种方式比较节约，时间和成本效果在某些方面比较好。

（3）第三方督导

为了能够更加客观真实获取店面的信息，连锁总部需要借助第三方来进行督导工作，如神秘顾客等。

四、如何制作简单易操作的督导工具？

无论是经验多么丰富的督导人员，在缺失简单易操作的督导工具时，每一次的下店都或多或少会忘记督查，忽略督导等。

为了避免上述情况的出现，提高督导的效率和质量，我们需要制定出一系列的督导明细。

督导等明细，包括店面的方方面面，例如店面督导表，产品督导表，人员督导表，政策督导表等。

在制定明细的表单时，必须遵循手册编制的三个基本原则：

第一，傻瓜，即使用者在使用时一定要简单易操作。

第二，细节，督导的明细一定要全面、细致，避免出现轮廓性、纲领性的描述。

第三，实战，制定出来的督导明细，一定要切合实际的需求，避免理论化。

如图所示：

督导在下店过程中，除了需要携带上门所述的各种表单之外，还需要携带其他方面的这种工具，如：

（1）本次要督导的加盟商档案资料

店面商圈内、店面布局图、店面地址；

加盟商的联络方式；

加盟商的历史销售数据；

其他。

（2）检查记录工具

笔、笔记本；

录音工具；

相机工具；

录像工具；

电脑；

其他 。

私信团长，参加线下不到千元的连锁系统课程学习，备注：连锁学习

国人力集团招聘

南国人力集团成立于2009年，是海南省内专业的本土综合性人力资源服务供应商。集团业务范围包含人力资源研究中心、人才网站、招聘会、安保服务、家政服务、58同城招聘、58到家、派遣外包、人才测评、职业培训学校、人才猎头、职业鉴定、校园招聘会、企业管理咨询、企业培训、活动拓展等，以专业化的人力资源服务，领先的集团战略发展方向，以“解决客户需求，行业细分服务”为导向，以“聚才为企，帮助企业提升核心竞争力，实现人力资源最佳配置，创造更大的社会价值”为企业使命，致力于成为跨区域本土化人力资源服务专家，打造中国人力资本经营服务第一品牌，让人力资本实现最大价值。南国人力集团自成立以来，累计服务客户20万余家，集团旗下现拥有15家子公司，拥有高素质的专业团队400余人，外派雇员上万人，年培训及供应人 才超过20000人,为促进就业做出了巨大的贡献!公司拥有省人社厅颁发的《人 力资源服务许可证》 《劳务派遣服务许可证》 《保安服务许可证》 《质量管理 体系认证ISO9001》 《海南省中小企业公共服务示范平台》 等，因集团杰出的 表现和突出的成就获得《海南省用户满意服务明星单位》 《海南省用户满意企 业》 等荣誉称号。

招聘以下岗位

店长

【薪资】：6k+，具体面议

【岗位职责】：

1、制定门店年度、季度、月度的经营计划，领导店员完成经营指标；

2、负责门店管理工作，对店员考勤、服务规范执行进行监督与管理；

3、进行市场环境调查分析，积极拓展销售渠道，维持门店良好的销售业绩；

4、做好门店营业现场巡视、检查服务和出品质量，维持门店良好的顾客服务。

【岗位要求】：

1、中专以上学历，性格开朗，有良好沟通和表达能力；

2、有餐饮、ktv、酒店管理经验或私人会所、私房菜接待经验；

3、有较强的责任感和执行能力，能良好处理人际关系。

政企客户经理

【薪资】：5k+

【岗位职责】：

1、负责公司调研产品业务的拓展和销售工作，主要面向政府机关、事业单位、各类企业等客户，维护客户关系；

2、开发对接政企事业外包业务、劳务派遣业务、招聘外包承办和考试命题等相关工作，并建立良好的社会关系网络；

3、制订业绩计划，完成公司下达的业绩目标；

4、挖掘渠道和客户需求和项目，能够独立完成项目运作；

5、关注行业及竞争对手动态，参加相关行业会议，收集相关信息，为公司制定相关市场战略、策略提供必要支持。

【岗位要求】：

1、大专以上学历，在知名企业有2年以上工作经验者优先；

2、曾面向政府、大型国企或有大客户销售经验者优先；

3、优秀的市场拓展、项目协调、谈判能力，具有高度的工作热情和责任感；

4、有良好的客户服务意识和市场意识，有责任心和敬业精神。

58同城—销售代表

【薪资】：3-8k

【岗位职责】

1、负责搜集需要做招聘的企业资料并进行沟通，开发新客户，开通58同城VIP会员端口；

2、通过电话与客户进行有效沟通了解客户需求, 上门拜访有意向开通招聘会员，谈合作细节当场与客户签约；

3、现场招聘会的筹办和客户订展。

【岗位要求】

1、口齿清晰，普通话流利，语音富有感染力；对电话销售工作有较高的热情；

2、抗压能力强且想挑战高薪的。

招聘顾问

【薪资】：3-8k

【岗位职责】

1、根据公司提供的客户资源，通过电话、微信、QQ等方式联系客户，向顾客介绍公司人力资源服务产品网站套餐，挖掘客户新的需求；

2、通过各大招聘网站获取新的客户信息，了解客户招聘岗位特点以及需求，为客户推荐匹配的招聘渠道产品，完成业绩要求；

3、积极推荐公司招聘会的展位预定，以及学历提升、考证等工作，完成副业业绩；

4、做好客户的售后服务跟踪工作，积极热情且耐心的为客户解答。

【岗位要求】

1、大专以上学历，年龄30岁以下（可接受优秀应届毕业生）；

2、热爱销售行业，有过一年以上销售经验的优先考虑。

我们的福利待遇

基本工资+提成+季度、年度奖金+五险一金+各式补助（话补、住房补贴、工龄补贴、预产期补助…），宽敞舒适的写字楼办公环境，90后的活跃团队，深入人力资源行业，多方位晋升渠道，法定节假日，带薪年假等……

川饭店肇始于一段乡愁。

1958年冬天，中央在北京召开工作会议，午餐时间，一位四川籍的与会人员突然有了莼鲈之思，他对周总理谈起，自己已经很久没有尝到家乡风味。总理听后，当即决定在北京筹建一家专门经营川菜的饭店，由四川省提供所有货源、厨师、服务人员。

这所饭店就是后来名扬京华的四川饭店。

四川饭店落成于西绒线胡同内的一个废弃的贝勒府，人民艺术家王蒙先生在回忆录中形容它“三进大院，气魄宏大，环境优美，是北京的一景，是百年老店，是绒线胡同与西城区的‘风水’所在。”

今天的四川饭店（东坝店）

古老的皇家苑囿邂逅西蜀活色生香的饮食文化，在悠远的历史长河中留下一幅幅庄严而又意蕴绵长的年代画卷。

1959年10月1日，四川饭店正式开业。一支由34人组成的一流四川名厨名师集合成都，1959年7月1日来京上岗。他们有来自成都的、重庆的、泸州的、江津的，还有宜宾等地的名师，其中有黄少卿、黄占武、陈海清、王跃泉、牟少荣等当年的开店元老，也包括后来成为四川饭店第一代掌门的陈松如大师。

气势恢宏的四川饭店中即有富丽堂皇的、可宴请外国元首和政府首脑的包间，也有可同时接待120余人的散客餐厅，从建立之初，它就一边承载着国家重要的接待任务，一边满足着人民大众领略川菜风味的食欲之愿，这里是真正的庙堂和江湖的风云际会之地。

何为川味？

川菜口味多变，有“一菜一格，百菜百味”之说，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。

四川饭店成立之初就在探讨该做怎样口味的川菜。周总理指示：“北京的大饭店多、地方菜多，四川菜的操作一定要按川菜严格操作，菜不走样，一定要保持正宗的川味，才能站稳足。”朱德委员长则热爱辣味，他说：“要搞好川味，不要乱改。你们要少做海味菜，多做四川土特产的菜，多搞点四川土特产来。有人提出要照顾，少放辣椒，不行！吃回锅肉少辣椒，可以该吃酱爆肉，有意见叫他找我。”

四川饭店开业试餐第一席的菜品有七个冷盘，热菜是红烧牛头、竹荪鲍鱼汤、网油灯笼鸡、鲜蘑四季豆、炸斑指、干烧肥头鱼、豆渣鸭脯、清蒸杂烩，面点有牛肉煮饼、开开笑、三鲜小包、担担面。有些今天仍活跃在饕客们的餐桌上，有些则早已随着大众口味的更迭而销声匿迹。

陈松如编撰《四川饭店菜谱》附早期菜品图

四川饭店最辉煌的一段历史中，庭院车水马龙，餐厅摩肩接踵。

朱德做寿都是在四川饭店举行，据陈松如回忆：给朱委员长做菜，没有贵重的，但这几样简单的每次一定要有：龙眼甜烧鱼、清蒸杂烩、牛肉炒泡红豆、萝卜丝鲫鱼、红白豆腐汤；陈毅则热爱给宴会菜品打分，他点评：豆渣鸭脯98分、菠萝醪糟100分、干烧肥头鱼95分。宴会结束，他还会代表宾客进后厨给厨师们敬酒；到1983年，邓小平在四川饭店吃到简简单单的“夫妻肺片”、“四川泡菜”时，高兴地说：“又吃到家乡土特产了，家乡味太好了！”

邓小平盛赞的“家乡味太好了！”被用于今天四川饭店（和平门店）的装潢中

时移势迁，四川饭店在历史中沉浮，先是为了腾出地方，原绒线胡同的四川饭店迁到后海的恭王府，过了几年，也寿终正寝，再无原来的繁荣；四川饭店的品牌经营了六十多年，其间也新开了恭王府店、王府井、古玩城等多家门店，到2020年，就剩新街口店单店苦苦支撑。

2005年1月，仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德集团公司，四川饭店成为全聚德集团的一部分，从此休戚与共。最近的几年间，四川饭店品牌共开设了七家门店，在京4家，京外3家。其中最值得一提的是作为四川饭店品牌灵魂的和平门店。

和平门店是全聚德集团为了建立品牌发展模型而特意开设的，800平米的门店，装潢古色古香，菜品更具创新性。更重要的是，它距离四川饭店最早的所在地——西绒线胡同只有几百米的距离，这让那些怀念着历史中的四川饭店、想念那一口川味儿的老饕们有了情感寄托。

2024年是全聚德创立160周年，全聚德集团根据餐饮市场变化，依照各品牌“一品一策”的发展方案，实行“区隔化”独立发展，逐步发力四川饭店品牌。

最近，曾任全聚德多个门店副经理、总经理、全聚德王府井店总经理的马绪伦先生被任命为全聚德集团副总和集团旗下四川饭店的总经理。值此契机，澎湃新闻专访了马绪伦，以四川饭店和平门店为例，共谈老字号守正创新的措施和成效、下一步发展规划。

马绪伦

「对话马绪伦」

澎湃新闻：可以谈一下您自己的工作经历吗？

马绪伦：我1996年大学毕业，先到基层锻炼，在以前全聚德三元桥店的厨房、鸭班都做过，锻炼了一年后调到集团，在集团培训中心做培训工作，这一做就是十年。2007年，我被外派到上海店，前前后后外派了近十年的时间，2014年，集团组建华东区域公司时，我担任总经理，一直到18年被调回集团公司。现在主要负责集团的投资开发，兼任京外企业、包括新疆公司的日常管理。当然还负责四川饭店品牌，并担任四川饭店的总经理。

澎湃新闻：您现在成为四川饭店总经理，这个新的身份对您而言是怎样的一种责任，集团对您有怎样的期待？

马绪伦：四川饭店现在是我们集团重点发展的品牌。四川饭店非常“干净”，现在全国有七家门店，集团公司对四川品牌寄予厚望，希望它能够健康地发展。从集团公司的角度，由班子成员兼任平台经理，这就表明对品牌有规划，希望它有良性的、长足的发展。

澎湃新闻：我们知道全聚德集团公司有“一品一策”的发展战略，现在集团旗下有全聚德、仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店四个品牌，各个品牌实行定制化发展。四川饭店以经营川菜为主，具有特殊性，可以介绍一下它的发展策略是怎样的吗？

马绪伦：和平门店的四川饭店是四川饭店品牌的试点。首先，在团队建设上，它就完全市场化，店长是公开竞争上岗，特别是技术团队，一方面为保留四川饭店的传统特色，由在四川饭店工作了30多年的付立生大师作为品牌的形象主厨，并社会化招聘了从事川菜制作20多年的许师傅担任主厨，这样既保留了四川菜的本色，也引进了市场上川菜的新品，新老结合。

其次，四川饭店现在的经营团队的思路是很开放的，我们改变了传统坐店经营的思维，主动的走出去。在1年365天的经营时间内，我们经营了400多天，有40多天都是“双战场”，各大会场、市集总能看到四川饭店品牌的摊位，在有更多“年轻的消费群体”的营商环境当中，为品牌多宣传。

为了多增收，我们也采取了很多营销手段，并摸索着建立新的经营模型。以和平门店为例，过去的一年，我们实行了非常市场化的薪酬激励机制，这家店是我们集团第一家实行模拟股权的薪酬激励机制的店，就是在完成利润指标以后，超额部分50%都是奖励给经营团队的。所以这家店的团队的积极性大大提高。去年这家店利润有60万，团队就分到了55万。这个事在全集团都很震动，这种真金白银的激励是非常好的，能有效带动一家企业的发展。

四川饭店和平门店后厨

澎湃新闻：在全聚德集团公司中，四川饭店的独特性是怎样的？比如它的发展定位？客户群等等。

马绪伦：从经营定位上，四川饭店以家庭聚会、朋友聚会为主，人均订单基本上120-130。从菜艺上，它以川菜、麻辣味为主。另外，它的定位应该是逐渐面向年轻人，我们现在是和麻六记这种品牌去对标的。

四川饭店最早是为了国家领导们的宴请需要而创建的，最早它是北京提供场地，四川提供厨师，原材料从四川采购，是非常正统的四川口味。

四川饭店辉煌过、也没落过，但一直在慢慢向前走，我们必须根据这个品牌的特色和市场规律来发展。我们去四川做了详细的考察，发现特别本土的四川味，接受起来是很有难度的，所以菜品到北京以后，我们必须根据市场来进行一些微调。

澎湃新闻：四川饭店的菜单很有意思，除了宫保鸡丁、毛血旺这样的川菜“熟面孔”，还“选送”四川省16个地级市、3个自治州的代表菜品，也就是这20多个地方，每一个地方都至少选了一个菜，更加凸显川菜“百菜百格”的风味，这应该也很受到喜欢尝新的年轻人的喜爱。

马绪伦：对，我们的许多菜为了保证川味，是要去四川本地调研和采购的。张振宇做店长的和平门店开业一年多，他去了川渝20多个城市。比如葱油熊猫春笋，是我们去雅安市看的，回来后研制加工，做的一道冷菜，为了突出菜名中“熊猫”的部分，我们后来用肉桂粉筛了一个小熊猫在盘子上，年轻人们很喜欢。

葱油熊猫春笋

藿香临江鳝丝是我们在眉山市调研的菜，基本上是当地的做法，我们买了鲜藿香洒在上面，口感会更好，配料比较特殊，这样的菜在一般的川菜馆子就很少见，而且加上这些新奇的食材，也更受喜欢猎奇的年轻人的喜爱。

藿香临江鳝丝

还有猫爪冰粉，我们也化用了小平同志的“黑猫白猫，抓住耗子的就是好猫”的典故，在冰粉的配色上进行了创新。

猫爪冰粉

现在集团公司的领导们越来越灵活，除了菜品的创新，我们还在一楼弄了茶饮，因为川菜辣，我们发现很多人带饮料来，而且周边就是学校，天气热了以后孩子们买饮料也多，所以就打开经营思路，在一楼做了茶饮。

澎湃新闻：您刚才也提到麻六记，还有近些年在北京扩张的乐山跷脚牛肉，包括新开的“三江里·宜宾川菜”，非常地道、本土的川菜正在北京餐饮市场上扩张，而且它们靠某个单品类的菜品，比如水煮鱼、跷脚牛肉，就可以支撑经营。四川饭店的菜五花八门，对原材料的多样性需求很大，这些是否都是挑战？

马绪伦：川菜在市场上份额占比很大，但是定位在中高端的很少，基本上川菜都是人均消费在100左右，大部分川菜都是小馆。但是四川饭店从一开始就是做国宴、宴会为主的，正是四川饭店，把江湖起家的川菜带上国宴的水准，我们作为国宴的接班人，还要保留这部分的特色，我们主打的是家庭宴会，餐饮市场上这个区间竞争也是比较激烈的。所以我们菜品结构上一直在做调整，既要有高端原材料，比如海参、鲍鱼、龙虾，也有家常菜，比如夫妻肺片、宫爆鸡丁。

彩云花龙麻婆豆腐

夫妻肺片

澎湃新闻：已经不存在的西绒线胡同的店或许始终是四川饭店不可或缺的一个组成部分，哪怕作为一种记忆和精神根脉，我注意到四川饭店今天的牌匾还是用的当年郭沫若题字的四川饭店字样，四川饭店品牌在装修采用怎样的风格呢？

马绪伦：现在整体以现代新中式为主，色调是红和黑或者深灰为主，配有一些SI连锁品牌形象标识，比如熊猫元素的标识就是新配的，也包括邓小平的那句：“家乡味太好了！”。我们的七家店会依据大小不同选用不同的配置，比如SI有10个标准，根据店面不同可以自己选择其中的几个。

四川饭店东坝店

四川饭店 和平门店

澎湃新闻：平地起高楼盖一个房子是容易的，但是在原有基础上盖一个房子，没有那么容易。四川饭店实在太有名了，再去设计四川饭店品牌时，如何能把那些老的传统运用在其中，不会因为新的改变而丧失掉原来的顾客，这一点上如何平衡呢？

马绪伦：视觉上，装修效果会新一点，我们现在叫新中式，保留中式风格。最主要的变化是菜品上。从现在客户群来看，50%是老客户，50%是新客户。传统菜比如说麻婆豆腐、开水白菜等，我们要保留，而且要质量升级。藿香鳝鱼丝这些创新菜，也要一个个进来。既保留了传统特点，也会有市场上新的川菜品种。

所以我们整体上的经营理念还是“守正创新”，四川饭店也好，全聚德也好，给大家的印象可能比较老，又是国企，但其实我们一直在创新，不管是在菜品，装修风格，服务上，还是营销策略上。

嫩牛麻婆豆腐

澎湃新闻：接手四川饭店品牌，您现在有怎样的压力？

马绪论：我现在压力是，因为品牌刚起步，我希望开一家店，就成功一家店。但是目前来看，发展模型和经营模式还需要进一步完善，完善以后再去进行品牌的快速扩张。而且我们这个品牌，首先要保证现有的存量门面都能盈利，盈利以后，才能够下决心进一步发展。