逢岁末年初都要做总结，回顾过去、展望将来。汇总大众点评网2016年4个一线市场的餐饮数据，也在此感谢各位与我们一年的相伴。
一线城市餐厅年度数据及分析
2016年一线城市餐厅存量/增长/增幅数据 与 日均增量数据
从数据可以看出：京沪萎缩，市场存量基本饱和、市场开始真正洗牌；广深有少量增幅，市场增幅缓慢接近饱和。
四城具体数据及分析
2015年起上海每半年存量趋势图 与 2016年品类占比趋势表
上海年关张11534家，增幅-6.7%；品类中增幅最高的是小吃快餐和西餐，降幅最高的是川菜、本帮江浙菜和特色菜、创意菜等。
2015年起北京每半年存量趋势图 与 2016年品类占比趋势表
北京年关张25001家，增幅-14.5%；品类趋势中，增幅最高的是海鲜，降幅最高的是北京菜。
2015年起广州每半年存量趋势图 与 2016年品类占比趋势表
广州年增长13210家，增幅10.5%；品类趋势中，增幅最高的是快餐简餐、小吃、面包甜点，降幅最高的是粤菜和特色菜、创意菜等。
2015年起深圳每半年存量趋势图 与 2016年品类占比趋势表
深圳年增长7567家，增幅6.2；品类趋势中，增幅最高的是小吃快餐，降幅最高的是粤菜、面包甜点、其他特色菜、创意菜等。
4个一线城市品类变化的整体趋势为：除北京外，沪广深三地品类增幅集中在小吃快餐、简餐；4个城市中餐（尤其本地菜系）市场进一步缩小、火锅、川菜开始萎缩、西餐均开始增长。
以目前的情势来看，开店的成本逐年高涨，业态同质化日渐严重，市场对于创业者的综合要求正变得越来越高，根本没有喘息的机会，只能在有限的时间内快速突破。好消息是肉搏战1.0版基本落幕，坏消息则是升级的2.0版肉搏战刚开始，而“危机”即是危险中始终蕴含着机会。
足建设国家全域旅游示范区要求，以打造文化旅游战略性支柱产业、建设富有特色和魅力的文化旅游强省为目标，在深入研究山西省旅游产业发展水平、资源特色的基础上，我省编制完成了《山西省旅游产业发展报告（2018）》，并于2018山西省旅发大会期间公布。
旅行社现状
线下旅行社和线上OTA是连接景区/目的地和游客的渠道。渠道建设情况关乎旅游市场的话语权，各地市和各企业历来重视与旅行社和OTA的合作。
（一）线下旅行社综合能力提升
数量稳定，结构持续优化
从山西省旅行社统计数据看，近五年，山西省旅行社总量基本保持稳定，保持在860家左右。每年都有新设旅行社，同时也有淘汰，总体质量在不断优化。从旅行社注册地址来看，省会城市太原注册的旅行社占全省总数的26.67%，集中度比较高，旅行社数量与旅游集散的区位定位以及区域游客出游量密切相关。
从旅行社业务来看，山西省旅行社以接待社为主。从全省各旅行社接待情况看，对于国内旅游业务，2017年各旅行社接待人次明显大于组织人次的市有太原、晋中、忻州，组织人次明显大于接待人次的市有晋城、朔州和阳泉。其余市组织和接待人次略有差距。对于出境游，自2013年以来，出境游组团社个数几乎翻倍，从59家增加至2017年的103个。
山西的旅游市场迫切需求旅行社把省外游客导入山西。为支持和鼓励旅行社发展外省游客，引客入晋，山西省加大对于对本地组团社的奖励，鼓励旅行社发展组团业务。该政策的出台，有利于旅行社市场的结构优化和资源的有效配置。
省内旅行社综合能力提升
线下门店总量快速扩张。根据2015和2016年山西省旅游诚信管理平台的统计，山西省旅行社门店数量迅速增长，主要企业因发展策略不一，增减互现。其中，山西太原四季风由323家增长到496家，山西东方由196家扩展到280家，山西太平洋旅行社由130家增长到140家，山西商务国际旅行社的门店数量由27家增长到117家；而山西红马、山西万景则是减少了门店数量。
旅行社经营能力增强。2017年，山西省有4家旅行社进入全国百强旅行社，其中，山西太平洋国际旅行社有限公司、山西红马国际旅行社有限公司和山西宝华盛世国际旅行社有限公司等三家公司营业额超过10亿元。
(二)区域性OTA探索初见成效
相比线下旅行社的高速发展，山西省线上OTA尚处于探索阶段，大同“云冈云游”是云冈石窟景区的线上产品，代表了景区企业发育线上旅游功能的一种思路。
云冈云游致力于打造区域性的全域旅游目的地LOTS平台，整合景区门票、酒店、智慧讲解、租车包车、跟团游、特色工艺品和美食等周边产业要素资源，并聚合云冈的游客资源，以互联网思维引导旅游产业开发，引导游客在晋北主要景区的旅游和消费，走出一条文化古迹、旅游开发与互联网充分融合的道路，带动晋北地区旅游发展。
餐饮现状
餐饮是旅游业发展第一配套产业，现代旅游的新定义是“异地生活化”，餐饮的配套不足是山西旅游发展的制约因素之一。
(一)餐饮产业整体欠发达，落后于周边省份及全国水平
国家统计局数据显示，2016年、2017年山西省餐饮零售额增速均为6.9%，虽然较2015年(5%)有较大提升，但仍低于全国平均增速(10.8%)，更落后于周边省份的陕西、河南、河北、内蒙古。整体上，山西省餐饮零售业发展对旅游业支持相对不足。
(二)从业企业效率不强
与相邻的陕西省相比，山西省餐饮业的发展存在不小差距。第一，餐饮企业尤其是中小型餐饮企业数量少，山西省合计约为391家，陕西省则为1152家，整体餐饮产业没有形成规模。第二，山西省餐饮企业的整体运营效率低于陕西省，各层次的餐饮企业的平均运营收入均低于陕西同级企业。第三，规模型企业数量不足，山西省大型餐饮企业仅有4家，中型的有32家，对比陕西省的大型10家，中型84家，还是存在不小差距。山西省餐饮行业整体实力还有待增强。
(三)特色饮食品牌商业化有待加速
山西是全国面食之乡，面食品种丰富，技法多样；又是著名的杂粮王国，有小米、核桃、红枣、莜麦、苦荞、杂豆等，且民间杂粮小吃丰富多样。但长期以来，山西餐饮存在标准化程度低、产业化程度不高、连锁化经营程度低、品牌和文化包装不足等问题，山西餐饮商业化和产业化不足。相比于兰州拉面从基地、设备、原料、产品、服务、研发、培训、运营的全产业链运行模式相比，还相去甚远。同时，山西省的餐饮企业实力弱，在全国百强餐饮企业中，山西餐饮企业无一家入围。
演艺现状
(一)演艺拉动效应显著
近年，山西省旅游演艺市场发展基础良好，实景演出项目推陈出新。在2011年到2014年间，山西旅游接连推出三台大型实景演出剧，即《又见平遥》《又见五台山》和《太行山》，其中，前者是室内演出剧目，后两者是室外实景演出剧。
三台演艺的上演，对旅游业拉动效应显著，并且拉动效应在持续放大。以2013年上演的《又见平遥》为例，上演当年观影人次达到26万，门票收人达到3400万元，对全县社会消费品零售额的贡献率达到了9.6%，景区内(丽泽饭店)住宿比去年同期增长了17%，餐饮比去年同期增长30%，预测直接带来的住宿提高10%，餐饮提高7%-8%。发展到2017年，观影人次已达到60万人，门票收入达到1亿元，拉动效应更加显著。
(二)创新能力持续增强
演艺剧目的开发需要对本地文化深度挖掘和创新，需要运用现代高新科学技术，创新演出形式，提升节目创意，不断满足游客文化娱乐需求。高端创意人才和持续创新的能力是演艺的核心竞争力，山西省的三台剧目围绕山西文化展开，与省内外知名创作运营团队合作创作。
<>卖平台抽成逐年水涨船高，最高已经上升至25%！南宁一家以外卖为主品牌店老板说：“之前因为外卖平台的补贴做外卖确实有钱赚，可是现在大部分的利润都被平台收割，根本没利润！”
外卖从一开始补贴的蛮荒阶段，到流量、品牌、体系的运营阶段，再到现如今发展的产品阶段，外卖市场还没达到一个平衡饱和的状态，在商户、平台、顾客三者之间需要一个平衡点，这个平衡点就是平台的费率商家满意，商家的价格顾客满意，顾客的依赖平台满意，在平衡点还未达到之时，说明外卖行业还未饱和，对所有人来说还有很大的发展机会。
< class="pgc-img">一、行业潜力无限
外卖行业的前景如何？
看一个行业的发展前景要看这个行业对社会的益处，只要对社会发展有好处的行业就会有好的发展前景；外卖是餐饮+互联网的结合，无论我们是什么角色我们都是这个行业的受益者。
作为外卖的用户，外卖可以给我们提供便捷的用餐服务，帮我们节约时间；
给社会增加就业机会，外卖小哥支撑了整个外卖业务的行动链；
给餐饮商家带来新的流量渠道，增加商铺的营收；
带动一些辅助商家的营收，包括包装、外卖设备等；
给投资者一个新的投资方向，获得投资盈利等。
中国的城市化进程，用户群体增加，随着消费意识的觉醒，在可接受的价格范围，大家对自己的生活品质要求会越来越高，特别是年轻群体的崛起，伴随着95后、00后逐步步入社会，这些年轻人对外卖的依赖度越来越高。
外卖占餐饮市场的比例，在2016年已经达到4.8%，2017年接近10%，基于外卖用户群体继续增长、商户规模的持续增长等因素，外卖未来的增长还会持续，到2020年的份额应该能达到20%，基于以上因素外卖行业一定会有好的发展，行业有机会，我们就有机会。
< class="pgc-img">二、正确认清平台
平台也从之前的补贴阶段抢占市场走到目前的盈利阶段，平台通过提高抽成维持公司的运营，如今的外卖市场慢慢地出现两极分化机即强者越强和弱者越弱的现象，专注品牌的一些的大商家已经走在了平台排头的位置，很多小商家在外卖平台却已奄奄一息，还有一些商家卡在中间位置还有些小利润可图。
近期饿了么提出暖冬计划，宣布在包括广州、深圳、东莞、佛山等地，首批选定部分中小商户进行降低费率，同时，其余较低费率的商家维持不变。
确实让部分商家感到了暖冬的到来，但是寒冬的到来是什么原因呢？是餐饮界的竞争导致的还是平台的高费率造成的？毋庸置疑的原因的两者都有，然而大部分商家只认后者这样情况，觉得在本来就不太有利润的行业，平台又插了一脚，简直是雪上加霜。
外卖行业刚开始时，平台大搞补贴让商家入驻，很多商户认为行业新形式已到，丢掉线下的优势去追求平台带来的暖风，即使你不丢掉线下的优势，线上的大风也会把你吹倒。做的最好的是做专注品牌的一波留了下来，还有就是自己有一定实力基础和想法凭借平台的余风的商家存活下来，这些留下来的商铺尽管有些不情愿，但是对外卖订单的依赖度较大，对于没有形成竞争优势的商家，就成了被割的对象。
对于外卖平台方可以通过科学技术手段，提高配送效率和降低运营成本，来实现多方共赢。
< class="pgc-img">三、商家怎么做
站在外卖大行业来讲，所有环节都要建立在共赢的基础上，如果平台的抽成提高，这部分提成会转嫁到顾客身上，顾客感到价格的压力时，顾客会离开商户，商家因为减少盈利进而会从平台中撤离，这种连锁反应最终也会找到一个新的平衡点，来支撑外卖行业的市场。
面对外卖平台的抽成的提高，商家的胳膊到底用什么形式去拧平台的大腿呢？
- 转嫁顾客：让顾客买单是大部分商户的第一反应，上面也提到这种方式的弊病，不利于行业的正常化运转。大部分商户会认为作为市场的风向标的平台方却视而不见，我们商户为什么要考虑这些呢？
- 避免纯外卖形式：在这样行情找寻新平衡点的情况下，纯外卖形式将会有更大的风险，要评估与调整外卖和堂食的占比，避免在浪潮中冲击下被淘汰。要正确的认清平台这回事，在商户、平台、顾客三者之间的平衡点还达到的时候，不能单靠依赖线上或线下，要做到两者兼顾各有所依。
- 配送优化：支持到店自取的模式，或者回到原始的自配送模式，或者更有优势的第三方配送等，从优化配送的角度来减小支出。
- 弱平台化：扩大微信小程序、社群、朋友圈等形式的推广来增加营收，避免过度依赖平台被平台割韭菜的情况。这种情况要在线下和线上同时收集种子用户来增加与客户的黏性，绕开平台的收割。
- 提高品质：品质是商户的硬实力，在同样不太优势的行情中，还是有部分商家在获益，商户还是要正确的看待这个时机不要人云亦云，优化外卖运营提高品质和服务力度才是关键。
整体来讲目前外卖行业还很有前景，在平衡点还未到达之时，通过提高自身的竞争力，去遨游在外卖市场里吧。
