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来源 | 启典国际
编辑 | CK.litter
“凡事预则立不预则废”，营业及成本预算，是餐厅预算工作的重要组成部分，没有一个合理的预算指标，就不能很好地管理经营活动，也不能得到合理的经营利润。
营业成本指在营业过程中，扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1
用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%-12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水平。
2
工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4%，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3
水电费，一般占营业收入的2%-3%，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4
燃料费，一般占营业收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤气等。
5
物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2%，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
6
折旧费，属固定费用。按常规，餐厅三一小修，五年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
7
维修费，一般占营业收入的0.2%，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
8
工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3%，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
9
办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
10
保险费，一般占营业收入的0.15%，属固定费用。
11
广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
12
财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
13
税收，税务部门收取5.5%的营业税。
14
租金，为固定成本。
15
其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
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<>厅经营中的营业成本有哪些?
营业成本系指在营业过程中，扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容
< class="pgc-img">1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9%-12%。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4%，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2%-3%，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15%，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2%，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2%，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2%-0.3%，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5%的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
餐饮管理的52道公式你知道吗?
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2
含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%
含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次
含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%
含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费
含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数
含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金
含义：反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%
含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数
含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%
含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数
含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库
含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2
含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
含义：年末预计库存额
29.期末库存=平均库存×2-期初库存
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入
含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)
含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率-变动费用率=(营业收入-变动费用)/营业收入×100%
=(销售份额-变动费用)/销售份额×100%
含义：反映边际贡献大小
35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率
含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用
含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%
含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%
含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
含义：流动资 金利用效果
41.投资利润率=年度利润/总投资×100%
含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期
含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%
含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数
含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率
含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%
47.净料价格=毛料价/(1-损耗率)
含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度
含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金
含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100%
含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%
含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%
含义：利润分配使用的合理
各位，看到这份清单是否觉得很复杂呢?开餐厅并非那么简单的事情，先了解再行动，你才能走得更稳更好!
天，聊下关于餐饮行业里的成本控制，各位餐饮界的大佬们，或者准备步入餐饮界的精英们，抽个空看下，不知道能不能帮助到你们，但还是希望你们能多少了解下餐饮成本的管理控制，在日常运营中起着不可忽视的作用。
这次疫情让我们深刻体会了一句老话：“手中有粮，心中不慌”。
在饭店财务管理当中，我们经常听到“现金为王”的说法，这是因为一个饭店无论盈利状况如何，如果没有适度的现金维持正常周转，或者偿还到期债务，无论报表上有多少利润企业也有可能会“猝死”。
在饭店财务报表上，有两个指标揭示着经营的最终结果，一是净利润；二是经营性净现金流。前者是做生意赚了多少，后者是收回来多少钱。饭店经营的目的不是赚利润，而是赚钱，如果利润没有现金流入，利润不过是报表上的数字，纸面富贵。财务数据的质量，可概括为两句话，有利润的收入，有现金流的利润。经营现金流的增量来源于利润，利润为本，现金为王是饭店可持续经营的根本保障。真实的利润代表饭店的发展趋势，现金流则代表饭店当下运营的能力，没有现金流谈利润没有意义。现金流解决的是饭店短期生存问题，而利润解决的是饭店长期生存问题。饭店只有解决了现金流问题，才具备了在市场中进一步生存、盈利、发展的能力。这里的“现金”指的是广义上的现金，它不仅指饭店在财务部门保险柜里的现钞，还包括银行存款，短期债券，信用证、基金等一些很容易变现的资产，也就是资产负债表上的货币资金。
资产负债表上的资产是按照变现的便利性排列的，货币资金是最容易变现的资产，所以货币资金排在资产负债表中的第一位。现金可随时调动，资产不能随时变为现金。如有急需：古董、字画、楼宇、土地、物业、金银手饰、钻石都不能马上变成现金。所以，现金为王的第一层意思是指现金是流动性最好的资产。但这并非是说饭店持有的现金越多越好，现金是一项极为特殊的企业资产，一方面它的流动性最强，代表着饭店直接的支付能力和应变能力；另一方面它的收益性又是最弱的。趴在帐上、闲置不用的现金不能带来收益，存在银行挣利息，可能跑不赢通货膨胀。现金的这种流动性与收益性的逆向矛盾规律要求饭店进行现金管理。所以，现金为王的第二层意思是指“流动性为王”，也就是饭店要重视现金流量的管理。现金流量是现代理财学中的一个重要概念，是指饭店在一定会计期间按照现金收付实现制，通过一定经济活动（包括经营活动、投资活动、筹资活动)而产生的现金流入、现金流出及其总量情况的总称，即饭店一定时期的现金和现金等价物的流入和流出的数量。现金流量管理的目标就是要使饭店保持正常的现金流转，在经营中创造出更大的现金流量，从而使饭店价值得到提升。这就要求饭店做好现金规划，正确分析不同时期支付能力，客观评价饭店经济实力，优化饭店决策行为，保持最佳现金持有量，从而达到未雨绸缪，防范和化解破产风险，做好收益与风险的平衡。
实践中，饭店考核与绩效评价大多以利润目标为主，现金流量的管理只是按照规定完成现金流量表的编制，管理的手段也只是侧重于事后分析，而缺乏事中的控制，特别是事前的预测和安排。现阶段的饭店正在营业的恢复期内，现金流健康和充裕程度或将成为饭店能否渡过难关的最关键因素。松下幸之助有段很经典的“水库理论”——经营饭店应该像水库蓄水一样，景气时要为不景气时作好准备，一定要保留一个后备力量。之前缺乏现金流管理理念的饭店，一定要建立起完整的现金流管理和控制体系，重视收益的质量分析，处理好会计收益和净现金流量的比例关系，通过现金流量的管理促进饭店健康、可持续发展。
好了，越扯越远了，我们回过头来说说成本。
一、餐饮业成本的概念
餐饮业成本，是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中，所发生的费用支出的总和，即餐饮营业额减去利润的所有支出，是企业在生产经营过程中耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式。它包括企业的营业成本、营业费用和企业管理费用。餐饮业成本概括起来主要有以下几项；
·原材料(包括餐饮产品、材料)；
·员工的工资费用(包括基本工资、附加工资、奖金津贴)；
·水电费；
·燃料费；
·物料用品；
·低值易耗品摊销；
·商品进价和流通费用；
·租赁费；
·折旧及摊销费；
·员工福利；
·企业管理费(包括办证、接待、广告宣传费等) ；
·维修费；
·零星购置；
·其他费用支出(包括餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行贷款 利息，电话费，差旅费等)。
在任何一个饭店里，主要成本(如，原材料成本、人工成本等)在餐饮成本中所占比例都很高。可以说，主要成本的水平很大程度上决定了餐饮管理能否实现财务目标。因此，应特别重视主要成本的管理和控制。下面简单介绍这两项成本。
(一) 原材料成本
原材料成本，是指餐饮生产经营活动中餐饮产品和饮料产品的销售成本。原材料成本占餐饮成本中的比例最高，占餐饮收人的比重最大，是餐饮部门的主要支出。一般情况下，餐饮原料的成本率高于饮料原料的成本率；普通餐饮的成本率高于宴会原料成本率；国内饭店餐饮原料的成本率高于外国行业的成本率。据测算，我国餐饮原料(餐饮产品、饮料)的平均成本率在45%左右。
(二) 人工成本
人工成本，是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式，主要包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费用。人工成本率仅次于餐饮产品饮料的成本率，因而，也是餐饮成本中的重要支出。目前，国内餐饮业中人工成本占营业额的20%左右。
为了更直观地说明原料成本和人工成本在餐饮总成本中的比重
正因为企业经营中的所有耗费都是广义的成本，所以人们常常将成本和费用视作同义词。我国财政部制定的有关成本管理的条例，明确规定了不同行业的成本构成范围。一般来说，凡在生产经营过程中发生的各项直接支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用，则列入期间费用(包括经营费用、管理费用和财务费用)。这就界定了各个行业成本与费用的区别。
l 在“EFandB餐饮成本管理系统”中，通过把所有发生的物品分成原材料（食品材料、饮品材料、香烟）、物料用品、低值易耗品、燃料等大类，通过管理系统能够迅速准确地得到这些成本和费用。
今天先说到这，下次详细聊下餐饮成本的分类和特点，以及餐饮成本的构成。
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