冷的冬天，一家人围坐在热气腾腾的火锅前，涮着鲜嫩的肉片，嚼着爽脆的蔬菜，喝着甘醇的酒水，那种温馨和惬意无以言表。
吃一口就停不下来的火锅推荐如下：
- 海底捞。成立于1994年，以服务周到而著称，以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体。在935家直营餐厅中，分布于中国164个城市，并在新加坡、韩国、日本、美国等地开设了店面。以优质服务著称，推荐他家的猪肚鸡锅底，肥牛、肥羊卷肉质很嫩，猪脑也超级赞。
海底捞
- 呷哺呷哺。成立于1998年，源自台湾并在香港上市，是较大规模的时尚小火锅品牌。以一人一锅形式为特色的目的性消费品牌，价格实惠。
呷哺呷哺
- 小肥羊。成立于2012年，是百胜餐饮集团旗下的品牌，其肉质采用位于北纬45°的锡林郭勒大草原的小肥羊，并引入七味药食同源的原理，浓郁入味，主打无蘸料涮羊肉。
小肥羊
- 巴奴火锅。成立于2001年，是中原地区颇具特色的毛肚火锅品牌。专注于毛肚火锅，采用与传统的四川、重庆麻辣为主的火锅形成差异化战略。坚持能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜的原则。
巴奴火锅
- 皇城老妈。始于1986年，在成都享有盛誉的火锅品牌。其装饰装修风格承袭蜀汉遗风，菜码有点小，价格有点贵，但肉质还可以。
皇城老妈
- 德庄。创立于1999年，以“麻、辣、鲜、香”著称的重庆火锅的领头羊和典型代表品牌。具有麻辣味重的“过把瘾”、麻辣香浓的“老火锅”、醇和回甜的“荔枝味”、菌香味美的“德庄汤”等特色锅底。
德庄
- 刘一手。创立于2000年，是重庆火锅的代表品牌。该品牌的由来是因为2000年12月1日，刘松在车祸中痛失一只手，其妹妹刘梅为帮助哥哥刘松找回人生自信，与哥哥一起在重庆市创办了火锅店，取名刘一手火锅。
刘一手
以上都是一些吃一口就停不下来的火锅推荐，每家都有其独特的口味和特色，你可以根据自己的喜好和地理位置进行选择。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3783 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
曾经的杭州领头羊
4年接连大撤步，门店数从70+收缩至15家
这两天，很多餐饮人都在关注杭州“国民火锅”川味观一年关闭9家门店的消息。
对于一些品类而言，一年关9家店甚至更多一些，都属于正常经营会出现的状况。但对川味观来说，在去年关闭9家店，无疑是在巨大压力下作出的艰难选择。
川味观1996年在杭州创立，《杭州日报》曾称其为“一代杭州人麻辣口味的启蒙”。到今天，川味观已经是一个走过了28年、经验丰富的老牌餐企，经营火锅和川菜品类，旗下有主打毛肚的火锅品牌“川味观 · 鲜货火锅”，还有川菜餐厅“川味观 · 传家菜”。
2020年，知味中国·中国（杭州）国际美食博览会等机构策划的《餐饮人日记》节目曾经采访川味观创始人兄弟的弟弟章红红。报道中写到：到现在（2020年），（川味观）门店已开至全国，总共70多家门店，同时也成为了杭州火锅界的领头羊。
《杭州日报》2020年的一则报道中也提到：周末傍晚，嘉里中心5楼的川味观门口的等位队伍一路延伸到隔壁门店，直到晚上8点钟，门口还有等待用餐的食客。从国庆节开业起，这家门店每个周末都是如此，最多的时候一天能翻七八桌。
当时的门店造型也可以看出川味观的霸气。比如这张在2020年报道中出现的川味观庆春店外景，就像是“小重庆洪崖洞”。
◎川味观 | 杭州庆春店外景
2020年
川味观是新潮的。2021年，川味观还打造了“山海经+赛博朋克”风格的主题门店，走国潮路线，叫“山海极乐，未来幻景”。
◎川味观 · 山海极乐 | 内景
2021年
这样一直努力链接年轻人，跑在时代前方的川味观，在2024年，在营门店数收缩至15家，全部位于浙江省内，除了两家在嘉兴和丽水，其余均在大本营杭州。
第三方公开数据平台显示，2020年7月以来，川味观只开出3家新店。
也就是说，过去4年，川味观这个曾经的杭州火锅领头羊“大撤步”，门店数从70+收缩至15家。这也是为什么，2023年关闭9家门店，对川味观来说是非常困难的决定。
川味观联合总经理徐蕾，也是创始人李心红的妻子，近日在接受媒体采访时表示，当下经济环境下滑导致餐饮企业收入下降，同时人工、房租、能源等成本却在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战，川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模。
2023年，火锅成为
关店数量最多的正餐品类
川味观是一批老牌网红火锅店的缩影。
过去一年，不少火锅品牌都出现门店数量显著降低的情况。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年年初门店数为230余家，一年后门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅去年年初门店数74家，目前门店数63家。
像是刘一手、蜀大侠等在传统火锅界颇有大哥气质的一批“老网红”，近几年在国内的开店速度也在放缓，整体战略规划由“增长”调整为“生存”。
“老网红”们也向外部释放出调整计划：在目前的环境下，对于品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品，控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
放眼整个2023年，据网络公开数据显示，在2023年一年的时间里，火锅相关企业注册量6.6万余家，闭店数量达到了3万余家，闭店数量占整体开店量的45.4%。
从餐饮大盘来看，虽然2023年餐饮端吊销、注销的餐饮门店量达到了近几年的峰值135.9万家，但其餐饮企业新增注册量为318.69万家，闭店量占整体开店量的42.6%。
也就是说在去年餐饮大盘竞争激烈、内卷加剧的情况下，火锅赛道的优胜劣汰尤为残酷。
这份残酷来自于两方面：
一方面是以朱光玉、后火锅、萍姐为代表的新锐火锅品牌势力的崛起，这批火锅品牌擅长打营销战，营造给顾客制造氛围感，迎合当下消费主力军的需求。
这批品牌的操刀团队相较老餐饮人对市场感知强，反应速度快，在前一代火锅人的基础上在营销、数字化方面更为重视，也更为擅长“打爆”一个品牌。这也是我们在今天看到新一代网红火锅品牌势能更大，开店速度更快的原因。
另一方面是火锅的标准化程度高，再加之模式符合去年社交型餐饮需求，给了“餐饮小白”或转型者们，火锅好做的错觉。在去年冰雪消融之际，火锅相关企业在1-3月份的新增注册量分别为1716、2772、8616家，其中3月份迎来了爆发式增长。
在上半年关于餐饮的报道中，“X百万开火锅店，从开业到闭店只X天”类似的的新闻报道比比皆是。撑不下去的门店还会再给出“0.01元代200元”代金券、“39.9元五荤五素”套餐等价格战“昏招”。
新入局者显然没有做好充足的准备进入行业，逃不过“生存3月”的定律。很快在第二季度就开始黯然离场。
但纵观全年，其实火锅赛道的发展不止内卷，有更多细分品类焕发出新生机。
火锅赛道正在逐渐演变为群雄割据的局面。
2024火锅的新趋势
如果以门店基数和增量，作为火锅品牌势能和发展情况的判断标准的话，可以看到：
在传统红锅赛道，开出了1300余家门店的海底捞、800余门店的呷哺呷哺依旧保持传统火锅赛道的领军者的角色；
有料火锅赛道，如虾火锅、鱼蛙火锅、猪肚鸡等在2023年依旧保持不错的增长势头；
以及细分品类的牛肉火锅和酸汤、糟粕醋火锅也在去年迎来了等餐饮正规军的入驻。
这也代表着传统火锅之外的细分品类火锅，迎来了他们的发力期。
一类是主打性价比的较低客单、同时具有高价值感的虾火锅在下沉市场更加风生水起。
第三方数据显示，虾火锅代表品牌“王婆大虾”2023年开出了431家门店，目前总门店数达到1234家。和去年新增门店数形成对比的是，品牌2020-2022年的新增门店数，分别为177家，232家，199家。
除此之外，诸如去年开出263店做猪肚鸡火锅的廣順興、同为虾火锅的李想大虾、还有做鱼蛙火锅的味之绝，都在2023年实现了品牌创立以来门店数量的最快增长。
另一类是打出新味型如糟粕醋火锅、酸汤火锅等，也迎来了正规军入驻。
在今年1月份，餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店，酸汤锅底强调“毛酸果陶坛发酵，酸辣清爽”的卖点，客单价在80-90元。这是九毛九除了“怂”、“赏鲜悦木”外开出的第三个火锅品牌。
据网络公开数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业在2023下半年增长48.3%。和怂火锅主打的四川火锅一样，贵州酸汤火锅拥有酸辣口感和成瘾性，可能是九毛九集团选择切入的重要原因。
依旧热辣，持续滚烫
就在前天，海底捞发布了正面盈利预告。公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。
相较于2022年度16.4亿元净利润，海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。公告写到：该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。
头部品牌依旧强势领跑，新势力越来越强劲，新玩法越来越高能。这个赛道，总能创造出惊喜，且有着超越其他餐饮品类专业性的架势。
相对以往，当下市场环境更加利好客单价偏低、新兴风味、模式更轻的火锅。未来，这样的火锅业态更容易获得商业机会，抢到更多的肉吃。
但长期来看，辣味型的川渝红锅将继续占据主导地位。
众品牌“神仙打架”过程中，火锅的竞争维度将会进一步拓展，消费者会用实际行动评选各种创新的市场价值。火锅竞争不会停止，火锅赛道持续滚烫。
条鱼儿，从河湾到广阔大海可能要穿过数千里的湍流与险滩；一道美味，从无人知晓到家喻户晓或许要经过无数次的尝试与改进；而一家餐饮企业，从无到有、从小变大、从大变强，靠的可能只有一件事，那就是创立者心中对餐饮梦想的执着追求。
< class="pgc-img">新辣道就是这样一个关于追梦人与梦想的故事。从2004年李剑创造的第一家店起已度过十个春秋，从一个名不见经传的小企业演绎成今日的大型餐饮航母。在今年的餐饮业增速普遍放缓情况下，新辣道鱼火锅绝对是一个“另类”，今年反而加速了扩张步伐，截止到2013年底，新辣道开店近200家分店，员工数千名，年营业额达数亿元，成就了餐饮行业“鱼火锅第一品牌”的美誉。
< class="pgc-img">“玩”出来的生意
2003年，年轻的李剑到成都游玩，在朋友推荐下来到一家门脸不大的小店，刚到饭点儿店外就排起了长龙。大家都是冲着一个味道来的，那就是这家店的老板，四川自贡盐商徐氏第三代传人徐伯春用祖上传承烹饪而成的古法秘制“梭边鱼”。品尝了这道梭边鱼火锅后，李剑就认准了这个味道，当即让伙计叫来了老板，对这位姓徐的年轻老板说“跟我去北京吧，咱们把这个店做大！”
< class="pgc-img">徐伯春起初并没有当真，甚至以为自己碰上了一个“大忽悠”。但这个“大忽悠”凭着自己那一股子韧劲儿，在一年内数次从北京飞到成都，同徐伯春谈理想、谈规划、谈追求，徐伯春终于被眼前这位充满激情的年轻人所打动。2004年，两位对餐饮、对事业有着同样梦想的人走到了一起，在北京惠新东街开了一家专营梭边鱼的火锅店——新辣道鱼火锅。
李剑来自山东，大学毕业后靠自己打拼在北京创立年入2亿的团膳企业；徐伯春来自四川，一心想将祖上传下的秘制腌鱼发扬光大。两个生命线中原本毫无交集的人的命运，因一锅鱼走到了一起，并且达成一个共同信念：新辣道要做一个规范者、开路者和探索者，坚定不移去做餐饮品牌。
自2004年公司正式成立，2005年开出第一家店，同年推出“锦府盐帮”，2008年建立全国配送中心，之后开启全国连锁战略，新辣道每一步都稳打稳扎，向规模化、全国化、连锁化的发展目标稳步前行，并凭借其风味独特、食材正宗目前已经成为风靡京沪的时尚餐饮品牌。
< class="pgc-img">传统美食与城市休闲文化相融合
新辣道鱼火锅追根溯源是地道的自贡盐帮菜。传统盐帮菜味厚、味重、味丰是其鲜明的特色，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点，善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现。
自诞生的那一刻起，新辣道便致力于缔造“鱼火锅第一品牌”的行业典范，将中国传统美食与城市休闲文化进行融合，衍生出时尚健康的饮食理念。可以说，新辣道代表了中华美食的健康之道。依托其悠久的历史背景以及世代传承的祖传工艺，新辣道继承了传统盐帮菜的精髓，并且利用现代理念赋予鱼火锅以新的含义。正如四川盐商第三代传人及新辣道创始人之一的徐伯春先生所坚持的：新辣道做鱼火锅，除了延续麻辣的口感之外，更重视食材的精心挑选与合理搭配，并致力于追求菜品的功能性。多年来，新辣道通过自身工艺的研发、优质原料生产链的打造、菜品的不断创新，将传统技艺与健康滋养融汇一身，为广大群众打造平衡、健康而且极致美味的火锅佳肴。
ERP系统助力千店发展计划
新辣道完善的信息化系统可以说在餐饮行业属于凤毛麟角，李剑谈到信息化系统的时候，深有感触：“靠经验管理的中餐行业花几千万元，请来甲骨文、埃林哲等四大IT龙头企业搞ERP系统？
最开始，全公司无人理解，抵触无处不在：我们已经很累了，为什么还要拿这个东西来套我们？耽误时间，增加成本，机械死板，难以操作。但是我当时下定决心，哪怕勒紧裤腰带，也要未雨绸缪地提前解决未来的问题。未来的问题是什么？说抽象点，是中餐企业由单店经营模式向连锁化、集团化发展过程中，因为不同区域不同员工素质，导致的滞后管理、沟通渠道不畅、监管不力、管理混乱、经营策略调整不及时等诸多问题。
说具象点，是那些诸如餐具消毒不到一分钟、装鱼拼盘不按图片操作、蔬菜进店不检测农药指标的人为低级错误，但这些低级错误为何总是屡禁不止？这些问题只有靠严格标准化的系统流程规范来解决。”
2012年9月，新辣道牵手甲骨文、埃林哲、汉得信息和Kronos四大IT龙头企业，合作开发基于JDE dwards EnterpriseOne和PeopleSoft人力资本管理解决方案的ERP系统。新ERP系统为新辣道提供了全面的管理视角和深入的洞察力。
其中，财务业务一体化管理平台实现了统筹管理和处理单据、科目和凭证，使财务报表出具时间缩了40%（由10天缩短至6天）；人力资本管理平台，显著提高了工资核算等工作的准确性和效率，让工资核算时间缩了33%（由15天缩短至10天）。在物流配送环节，新辣道首先从硬件上进行规划，从门店到中央厨房在设备上，都纳入餐饮连锁企业的食品安全控制体系中；在采购和配送方面，新辣道的高效运作和信息化系统的应用不仅改善了采购和物流的速度，同时也大大降低了采购成本。
人工上推行精准的排班，尽量减少员工的工时浪费。消费者虽然没有在成本上多付出，但员工的成本相对企业会减少，同时根据营业额和员工审核资质情况进行合理分岗、分时。大大节省成本，提升人工效率，提升顾客满意度。
通过ERP系统，新辣道实现了业务、财务一体化和跨分公司的统一管理，为下一阶段的全国化发展目标打下坚实基础。
引入会员制，提升核心竞争力
进入正轨后的新辣道，将定位锁定在“为年轻人开的时尚休闲餐厅”。如何让这些弄潮儿“想聚餐，就来新辣道”呢？
经过深思熟虑，李剑决定引入“会员制营销”，并作为企业重要战略执行。会员制营销，是创造客户忠诚并形成良好关系的一种有效工具，因此，新辣道实施会员制时，建立了“以客户为中心”的文化，并且把这种文化结合到了各个部门的流程中。
< class="pgc-img">对于会员制营销，李剑有着清醒的认识。“会员制营销，是餐饮企业发展的一个重要门坎，在激烈的市场竞争中，早行动一秒，就意味着抢占先机。” 新辣道具体做法是，将同一时期内的不同消费频率客户进行精准分级，比如新辣道长期执行的基于“客户生命周期”分析的全会员自动唤醒活动，向一段时间未到店消费的会员主动赠送代金券，拉动客户到店再次消费。经过唤醒后的客户，至少可以达到3次以上的平均消费。
2012年，以微博、微信为代表的新媒体营销迅速崛起，不到一年时间即颠覆了传统行业的营销观念和营销模式。一直寻求创新、突破的新辣道，又一次站在了行业前端，率先实现了电子会员卡与实体会员卡“合二为一”，真正实现了无卡消费。新店开业时，新辣道会借助微博、微信广泛传播新店的各种信息，并系统筛选出该门店区域市场内周边门店6个月内有消费记录的会员进行信息推送“代金券”。一个简单的营销活动，超过30万元的营销收益。
< class="pgc-img">积极拥抱互联网，做好新媒体营销，为新辣道这家以时尚年轻人为主消费群体的企业注入了更多活力，也让更多的消费者将新辣道的“鱼火锅文化”渗入骨髓。 2013年底，新辣道的会员总数达到80万，为新辣道带来良好口碑效应，也带来超过8000万的储值额，更成为新辣道“精准营销”的决定性因素。
对新辣道的前景，李剑非常乐观。“人们在追求美食的同时，更多追求的是一种情调。新辣道用了10年时间，将休闲、时尚、轻松的‘鱼’乐文化根植于每一个消费者心底。下一个10年，新辣道将向打造国内第一餐饮品牌的目标挺进，希望打造出一个属于全民的时尚‘鱼’乐世界。”
