019年全国酸菜鱼店数量达3.5万家，美团数据报告显示，酸菜鱼门店持续增长，已成为餐饮新宠。2017年，以快餐模式入局酸菜鱼赛道的鱼你在一起，三年时间便开出了1000多家门店，不仅打破了传统酸菜鱼是正餐的观念，更是推动了酸菜鱼快餐化的进程。后疫情时代，这家酸菜鱼品牌的全国店面第三季度营业额同比去年同期增长10%以上，今年疫情期间，门店数量也实现稳步增长。是什么支撑它快速发展？接下来，我们一起看看鱼你在一起的酸菜鱼快餐商业模式。
餐饮老板内参 孙雨 | 文
品类创新：独辟蹊径杀入快餐赛道
受疫情影响，今年众多餐饮大佬纷纷瞄准快餐赛道，相继推出一众快餐品牌。快餐的轻快模式，不仅能抵御不可控市场变化因素，更能实现轻资产运营，并且快餐赛道更为巨大。
作为酸菜鱼赛道的鱼你在一起，早在2017年就在小而美、小而精、单品爆款的趋势下，独辟蹊径、大胆的将正餐酸菜鱼实现了快餐化。并率先将酸菜鱼实现了小份化、5分钟出餐，以“酸菜鱼@米饭”概念向消费者传递酸菜鱼快餐概念。
经过近四年发展，鱼你在一起验证了酸菜鱼快餐模式是正确的。不仅受到消费者的喜爱，也在领跑酸菜鱼行业。据了解，鱼你在一起仅在成立当年，就进入了中国快餐百强，并在2018年进入中国快餐70强。
当下，整个酸菜鱼品类已形成正餐和快餐两大派系，共同分割酸菜鱼市场。作为整个品类的代表品牌，鱼你在一起也正在快餐的赛道上加速扩张，进而迎接中式快餐在中国餐饮日益增长的市场份额。
鱼你在一起为何快速开店1000多家？
产品创新、店型创新、场景创新、人群卡位......
近几年，餐饮行业不仅在品牌化方面全面提速，更是在多维度的创新方面下足了功夫。
截止今天，鱼你在一起的门店已超过千家，成为门店数最多的酸菜鱼品牌。在这高速发展的背后，除了商业模式的顶层战略外，还得益于其在产品、人群、门店、场景、动线等方面的布局和创新。
1）产品创新：聚焦单品爆款进行创新
一款产品具有高度辨识度很重要，以招牌菜和经典菜为基础，打造爆款成为一种趋势。
鱼你在一起在单品爆款的打造，是极具代表性的，一直专注酸菜鱼单品赛道，进而实现单品不单一。除了大家熟知的老坛酸菜鱼口味外，先后研发创新出了热炝、青花椒、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼。在2019年获得了中国连锁经营协会的产品创新大奖，可见其产品创新功力之深厚。
和其他酸菜鱼品牌不同，鱼你在一起把热炝和青花椒作为爆款招牌进行主打，更具有口感差异化的热炝和青花椒。不仅能一下征服消费者的味蕾，更能建立品牌在消费者心智中的差异化，进而形成独特的品牌标示和认知。
据了解，鱼你在一起会根据市场需求不断推出新品，每款新品会首先在直营门店测试，如果市场反馈好则就在全国市场做推广，如在2020年就全新推出了葱香酸菜鱼、还有水煮牛肉。
新品的推出，既有助于提客单价，也满足了消费者对新品的好奇心和尝试欲望，成为门店营业额提升的源动力。
2）产品SKU创新：赋能消费场景多元化
随着消费逐渐升级，消费者需求变得多样化。升级产品结构，是单品爆款品牌需要亟需考虑的问题。
今年4月份，鱼你在一起改变以往只有热炝是黑鱼食材的情况，全线酸菜鱼产品都增加了黑鱼食材。
另外，为了丰富产品结构和帮助门店提升客单，鱼你在一起在原有酸菜鱼单品系列的基础上，陆续增加了热卤、炸食、面筋、牛肚串等小食产品。一来可以带动客单价提高，二来小吃价格便宜，不会给消费者形成点单压力，丰富了消费者多元化场景需求，如社交、小聚场景等。
据了解，鱼你在一起门店模式更新为“8+8+5+小食辅品”SKU模式，即8款酸菜鱼、8个配菜可选、5种饮料、小食辅品。
这样的产品结构组合，既可以满足消费者的更多需求以及挑剔的味蕾，还能在扩充市场份额的同时，不断注入新鲜血液帮助门店提升竞争力。
3）店型优化：80㎡-120㎡面积坪效最佳
餐饮的经营成本，主要来自房租、装修和食材成本，所以面积在一定程度上不仅影响了投资和回报周期，同时更能影响坪效。
为了降低店面房租和装修费用，鱼你在一起优化了店面面积，使其控制在80㎡-120㎡左右，进而有效降低门店硬投资，达到坪效的最优，进而实现轻资产化。
据了解，鱼你在一起坪效可达2500元以上。由于不同区域房租不同，所以坪效的不同高低分布并不是影响门店是否盈利的唯一标准。一般来说，80㎡-120㎡门店的房租不算太高，成本控制到最低范围内，可以实现盈利最大化。
目前，鱼你在一起的客单价在30元-40元。5分钟快速出餐的速度，远远短于行业出餐时间。出餐速度快，减少了顾客在门店的等待时间，提升顾客体验感，也有助于提升翻台率，让门店空间使用最大化。
4）场景创新：明厨亮灶打造的烟火气
门店是给消费者在视觉上的直观感受。经过三年多时间，鱼你在一起的门店通过迭代更新，已经升级为4.0店面。其门店整体呈暖色系橙色调，店内布局简约，给人一种休闲和品质感。
而店内明厨亮灶的设置，可以让消费者透过橱窗就能看得见整个做鱼的过程，体验到满满的锅气，直观感受到产品安全卫生，从而踏实用餐。
同时，由于是单品爆款更容易实现标准化，不需要高工资的大厨。去厨师化的门店模式，既能降低用工要求，降低人力成本，也可以节省管理精力，提升管理效率。
5）人群卡位：精准年轻客群
虽然酸菜鱼是一道老少皆宜的国民菜，但随着品牌逐渐向商场MALL的布局倾斜，所以在人群定位方面，鱼你在一起也在逐渐向年轻白领时尚人群倾斜。
据了解，除了门店环境打造更精致、时尚吸引着更多年轻消费者的到来外，鱼你在一起还在门店营销方面，进行了多个与年轻人群粘合度高的跨界借势活动，如同王者荣耀和和平精英的卡券派送活动。
下沉市场空间巨大，鱼你在一起布局更胜一筹
相比正餐模式，快餐更容易下沉。
据美团点评餐饮学院今年发布的报告显示，2019年全国各线城市酸菜鱼品类人均消费价格分布主要集中在31-60元之间。75元以上的正餐只在北上广深和新一线、二线城市有空间，而快餐价格带的酸菜鱼则在全国各线城市均占据了半壁江山，由此可见酸菜鱼快餐相比正餐更易下沉并前景巨大。
以太二、姚酸菜鱼、禄鼎记为代表的酸菜鱼正餐品牌来说，新一线、一线城市是其集中布局的核心市场。而作为快餐赛道的鱼你在一起，门店分布则较为均匀。目前已经遍布全国356个城市，包含全国各线城市，甚至新疆喀什等偏远地区。
据品牌负责人介绍，鱼你在一起的门店数量在一线和二线城市占比54%，三、四、五线城市占比46%。如此来看，鱼你在一起不仅在下沉市场布局中所占优势更大，也在新一线、一线城市更具竞争力。
当然，目前酸菜鱼品类在三四五线城市的布局并不饱和，甚至可以说市场还较为空白。由此可见，鱼你在一起的下沉市场机会将更大。
深耕运营，持续为全国千家门店赋能
对于门店在千家以上及更多的餐饮品牌来说，形成一套高效完整清晰的管理体系尤为重要。鱼你在一起能够在酸菜鱼赛道独树一帜，离不开其连锁特许经营模式和强大的运营组织赋能。
据了解，鱼你在一起采用总部-城市区域合伙人-单店加盟商的管理链条，全国200个代理商分别建立自己的小仓，实现了“大仓到小仓”的下沉模式。总部向小仓大宗配货，小仓再向区域门店供货。这样的食材配送方式，不仅能提高运输效率，同时更能降低运输成本。
在运营方面，鱼你在一起根据管理和扶持实际情况，建立了总部—六大营运中心（分公司）-大区-城区的大营运体系。这两年，鱼你在一起在不断扩大大区经理、城区经理、督导队伍,进而保证对所有门店全覆盖，以便对每个门店的管理、产品、营销等进行及时指导、监督、修正。
据品牌负责人表示，区域经理每月会进行一次全面的检查，总部还会不定期、无预告地对全国门店进行抽查，一旦发现问题，立即整改，并对相关人追责。
另外，为了持续为门店赋能。在今年6月份，鱼你在一起打造了会员体系，经过四个月时间，其覆盖全国门店超过800多家，吸纳会员30w+，会员复购率达33%。既有效的帮助门店积累私域流量，一定程度上促进了疫情期间营业额的恢复。
总结
数百亿的市场规模，使得市场中关注酸菜鱼品类的热度还在继续。如今，鱼你在一起在品牌创新、开店数量和速度上走在行业前面，占据小品类大市场，盈利模式优势凸显。
据透露，鱼你在一起在2021年仍然会持续高速布局，并重点在一线、二线城市布局。同时还会持续优化品牌商业模式，进行产品创新丰富产品SKU，布局多元化场景，进而让更多年轻人成为未来客群。
酸菜鱼正当年，未来可期！
< class="pgc-img">卖原味酸菜鱼的禄鼎记变了
最近一口气推出了4款新口味
黄金蒜香、爆炸葱香、摇滚麻椒、金汤黄椒
光看这名字我口水都要流下来了
...
不过我最念念不忘的
竟然是装在大簸箕里的辣子鸡
禄鼎记变了，肯出多口味酸菜鱼了
营业7年，靠一道经典酸菜鱼火到天天等位的禄鼎记，终于肯多出4种口味的酸菜鱼了
黄金蒜香、爆炸葱香、摇滚麻椒、金汤黄椒四种新口味，加上招牌原味，禄鼎记集齐5颗“鱼珠”，召唤出「多口味酸菜鱼」啦！
店里有专门的养鱼池，鱼都是当天现杀，每一片都要片到3mm，才能保证最好的口感
汤底也都是由猪筒骨熬制而成，加入秘制酸菜、酸萝卜和泡椒为酸爽造势，底料扎实，多口味才能锦上添花
- 摇滚麻椒味 -
在新增的4个口味里，摇滚麻椒绝对是重麻重辣的一把手，酸、辣、麻、鲜，一道鱼就能同时享受
热油混着藤椒泼面，让酸菜鱼辣中带麻更带感，麻到嘴唇微颤是麻椒味的性感
嫩滑的鲈鱼片也很加分，嘴唇一抿就能断，也许没嚼清楚就进喉咙了，太滑了哈
- 金汤黄椒味 -
黄椒首次被放进了酸菜鱼汤底中，让金汤黄椒味汤底色泽诱人，我都想先嘬一口汤了
黄椒没有麻椒的麻劲儿，反而能品出一丝鲜甜，鱼肉和汤一起送进嘴里的美妙滋味，你还得亲自来感受
- 黄金蒜香味 -
满盆尽带黄金蒜，说的就是这道黄金蒜香味酸菜鱼，这淋蒜油的滋啦场面，试问有哪一位蒜香控把持得住？
全场最香的酸菜鱼就是它，而且还不怎么辣，不吃辣的朋友也能轻松pick，答应我，记得叫碗饭淋着汁吃
- 爆炸葱香味 -
葱香味应该是老广最爱了，鱼鲜味提升了一个度，葱香味连隔壁包间都能闻到
鱼肉跟葱丝一起吃才最有滋味，最后别忘了嗦每盆酸菜鱼都有的粉丝，吸饱了汤汁的粉丝嗦起来真得劲儿
这些新菜式也不能错过
除了新口味酸菜鱼，禄鼎记这次还卯足劲儿，出了好几款新菜式
只卖一个月的圣诞红绿冰粉、装在大簸箕的肥肠辣子鸡、奶里奶气的鲜奶麻薯...都很值得尝鲜
- 发财肥肠辣子鸡 -
撒在大簸箕里挑着吃的辣子鸡，也太讲究仪式感了叭，鸡肉透着辛香，像嗑瓜子一样会上瘾！
- 圣诞红绿冰粉 -
只在12月售卖的圣诞限定红绿冰粉，一口气可以喝到爆珠、炼奶、椰丝和冰粉，快来抓住这只准备溜走的圣诞老人
- 鲜奶Q麻薯 -
最近爆红的麻薯，禄鼎记这儿也有，撕扯的过程很解压，软糯口感和鲜奶味，再蘸蘸黄豆粉，隔壁孩子都馋哭了
- 还有这些 -
让人流口水的流口水鸡、冰火两重天的飞鱼糍粑、不呛还香的芥末酸瓜樟茶鸭，都是你来禄鼎记不能错过的
天天火爆的禄鼎记
就算广州地区有近十家门店，但一到饭点就家家都爆满，看来大家都跟我一样，被酸菜鱼迷住了
禄鼎记的店员遇到顾客会说声“恭喜发财”，遇到同伴会击掌互相鼓励，我想这也是禄鼎记独特的魅力吧
禄鼎记
- 地址：
- 富力海珠城店：海珠区江南西路富力海珠城A区B1层
- 建六店：越秀区建设六马路一号前幢三层A号
- 北京路店：越秀区西湖路63号光明广场F2
- 兴盛汇店：天河区兴盛路11号兴盛汇3层自编2-1铺
- 汇坊店：天河区天河东路75号汇坊2层
- 侨鑫店：天河区金穗路62号侨鑫国际商场2楼6号
- 天河店：天河区体育东路39-45号潮流站底商1层
- 百信广场店：白云区棠乐路百信广场西区B1-015
- 凯德广场店：白云区云城西路890号凯德广场4楼
- 人均：95蚊
- 胡椒の碎碎念：
- 1.我个人最爱金汤黄椒味酸菜鱼，点它点它，记得先领券
- 2.小份酸菜鱼适合2-3人享用，大份酸菜鱼适合4-6人享用
今天谁写的稿丨吃鱼的胡椒
今天谁拍的图丨拍照的教主
再不帮寻吃点在看转发，明天就没钱更新了
#吃在广州#
前，专注于新餐饮的大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》，针对几大酸菜鱼品牌（太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿、禄鼎记）的差评作了分析。（ 酸菜鱼差评报告：太二、鱼你在一起、姚姚酸菜鱼、江渔儿槽点在哪）
分析显示，针对禄鼎记的差评最多的是服务（34.7%），其次是口味（29.8%），排在第三位的是鱼的份量太少（14.0%）。值得注意的是，禄鼎记在环境不行（5.0%）与上菜太慢（4.1%）两项指标上的差评比例，要高于其他几个酸菜鱼品牌。
1 禄鼎记概况
禄鼎记起步于2012年，是广州市福禄寿餐饮管理有限公司旗下品牌。禄鼎记最让人印象深刻的是它的口号：“油，我们只用一次。”它瞄准了国内消费者对地沟油的担忧，通过油来切入，试图打造让消费者吃得放心、吃得安心的品牌。这个口号一经推出就获得了一波关注，收获了不少粉丝。
随着新媒体的发展，禄鼎记与时俱进，通过新媒体传播与营销推广，吸引了一批忠实粉丝，品牌知名度和影响力逐渐提升。近年来，随着太二等酸菜鱼品牌的出现，禄鼎记逐渐失去了往日的“辉煌”，尤其是在一些年轻的消费群体中，禄鼎记已不再成为吃酸菜鱼的首选，甚至很多人根本没听说过。
禄鼎记目前在全国范围内有约20家门店，主要集中在广东省，其中有17家开通了外卖。
在门店的环境方面，禄鼎记装饰得比较喜庆，整体风格以“红白搭配”为特色，甚至连一双筷子都是一根红的配一根白的。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
从客单价来看，禄鼎记在几个酸菜鱼品牌中是最高的，比九毛九旗下网红餐厅太二酸菜鱼的客单价还要高，达到了96.86元，接近100元。
< class="pgc-img">2 差评分析
NCBD（餐宝典）发布的《2020中国酸菜鱼差评大数据分析与研究报告》显示，在针对各大酸菜鱼品牌的差评中，名列前三的分别是：针对服务的吐槽、针对产品/口味的吐槽以及针对鱼片份量太少的吐槽。
< class="pgc-img">其中，针对服务的吐槽是整个酸菜鱼行业普遍面临的问题，几乎在对每个品牌的吐槽中，对服务的不满均排在第一位。具体到禄鼎记，34.7%的差评是给了它的服务。
< class="pgc-img">禄鼎记的平均差评率4.4%，在此次分析的5个品牌中处于中间水平，排名第三。
< class="pgc-img">从店均差评数来看，禄鼎记的为171.1，在几个对比品牌中最高，这与其门店大多开业时间较久、在平台上累计的差评较多有一定关系。
< class="pgc-img">3 主要槽点
通过对禄鼎记抽样门店的差评开展大数据分析，餐宝典发现，针对禄鼎记的差评主要集中在这些方面：最多的是服务，其次是酸菜鱼口味，排在第三位的是鱼的份量太少。值得注意的是，禄鼎记在餐厅环境与上菜太慢两项指标上的差评比例，要高于其他几个酸菜鱼品牌。另外，餐宝典发现，其菜单改版升级被消费者质疑是一次“变相涨价行为”，引发了不少差评。具体如下：
1、针对产品/口味的吐槽比例较高
针对禄鼎记的口味方面的吐槽比例（29.8%）较高，在五个品牌（其他四个品牌分别是：太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起以及江渔儿）中位居第二，仅次于姚姚酸菜鱼。
“那个鱼很腥……好像死鱼的味道……酸菜好酸……鱼没有鲜味”
< class="pgc-img">“万万没想到，半年没吃，味道变得差多了”
< class="pgc-img">“出品质量差得要死”
< class="pgc-img">2、上菜太慢引发差评
禄鼎记的上菜速度被广泛吐槽，在这个维度的差评比例要远远高于其他几个品牌，达到4.1%。
“我吃了二十分钟才上第二道菜，第三道菜是催着上的，这出餐速度..无语”
< class="pgc-img">“在外面排队1小时、坐上桌子还要我们等一个小时?”
< class="pgc-img">“坐了10分钟，没人倒茶，不喊服务员都不来，下单了30分钟了菜都没上”
< class="pgc-img">3、菜单升级被质疑变相涨价
禄鼎记几乎每一次菜单升级，都会引发一些老顾客、忠实粉丝的不满，很多人发现不管是口味还是分量都有比较大的改变，尤其是分量严重缩水，从而被质疑是“变相涨价”，进而产生差评。
“禄鼎记‘全新’改造，实际上是全面涨价，失望~适度调价可以理解，但是这次有点不靠谱。全线涨价，全面减量，点单规则无理。”
< class="pgc-img">“换了餐牌，价格比以前贵很多，份量比以前少”
< class="pgc-img">“每逢上新品换菜单之时必是涨价之时，真的是毫无例外……原来49一条的酸菜鱼，变成了109一份。香辣系列同样也按份，不再按斤”
< class="pgc-img">4、品控方面吐槽不少
禄鼎记的差评中，还出现了一些针对品控方面的吐槽，如牛蛙未煮熟、鱼鳞没有处理干净，甚至吃出异物、吃完拉肚子等。这要求企业在品控方面需要进一步加强，为消费者提供放心、安全的产品。
“在吃的过程中，发现牛蛙未煮熟”
< class="pgc-img">“只要有鱼皮的地方，肯定有鱼鳞，不是一次了……吃完后买完单无意间看见一根肯定不是头发的毛！”
< class="pgc-img">“两次精准踩雷，一次吃了上汤白菜有石头，这次吃的酸菜鱼里面有苍蝇，来不及拍照就被服务员倒了”
< class="pgc-img">“带客户来吃，结果吃出来个大蟑螂，可惜没拍照，直接退了，服务员的态度也很淡定”
< class="pgc-img">“一行三人全部当天晚上腹泻发烧，疑似食物中毒，已通知食品安全部门进行监管”
< class="pgc-img">5、5.0%的差评给了就餐环境
禄鼎记在环境方面的差评比例（5.0%）要高于其他几个品牌，比如店内音乐声音太大、有人在餐厅抽烟等，影响就餐体验。
“有个非常非常严重的问题！实在太嘈啦！像吃着酸菜鱼蹦迪的感觉。”
< class="pgc-img">“管理食烟方面太差，有两台客人公然食烟，被服务员劝阻后偷偷再食，店员没再阻止，也不尝试再阻止，培训相当不到位，如果权限范围办不到应找店长处理，严重影响用餐环境，显然内部培训严重不足，太没原则，失望! ”
< class="pgc-img">“店里的喇叭就跟坏了一样，超级刺耳，放的又全都是那种非常吵的音乐，让人非常的烦躁，隔壁桌的小朋友捂着耳朵就没放开过。跟店员说是否能把音乐小点声，得到的回答是已经是最小音量了”
< class="pgc-img">对一些餐厅来说，店内音乐会是一种特色，像禄鼎记这样因为音乐被大量吐槽的情况比较罕见，而且槽点居然是音量太大。禄鼎记在门店的运营管理方面，看来需要积极听取顾客意见，在门店特色与消费体验之间取得平衡。
4 结语
在此次餐宝典研究的5大酸菜鱼品牌中，禄鼎记属于很早就看好酸菜鱼这个赛道的品牌。其名称（谐音“鹿鼎记”）、其口号（“油，我们只用一次”）、其装修风格，都为其赢得了不少好感。时至今日，许多人依然对禄鼎记存在一定的“情怀”。
不过，和它被广为吐槽的上菜速度一样，自成立以来，禄鼎记的扩张速度也非常慢，如今全国门店也只有20家左右。这不免让人感到些许遗憾，这么一个好品牌，这么一个有潜力的赛道，禄鼎记本可以走得更远，可以说是“起了个大早，赶了个晚集”。
对于任何一个企业，任何一个差评都不仅是一次小型危机，也是一个鞭策、一个反馈、一个沟通。对于任何一个差评，都应该予以重视。尤其是对于禄鼎记来说，如果它不想掉队的话。
