牌火锅行业门店吧台负责人工作安排
一：现场管理
1：员工仪容仪表﹑站姿
2：员工礼貌用语（唱收唱付，问候声）
3：员工的工作心态4：酒水是否清点到位
5：备用金是否到位
6：收银事项准备工作是否到位（代金劵，菜单，铅笔，电脑）
7：水吧事项准备是否到位（冰块，水果，果酱果泥等原材料）
8：收银人员的收银速度和质量
9：水吧操作人员的操作规范标准和速率
10：随时抽查水吧操作人员的出品质量，不合格的产品坚决不出品
二：卫生标准和物品摆放标准
1：收银区域，水吧区域必须严格按卫生标准将卫生做好，负责人必须严格执行
2：所有物品必须严格按标准摆放执行
3：经常巡视检查卫生情况和物品摆放情况并严格要求
4：晚上每天有个卫生重点严格做好卫生要求
5：每月必须又一次大卫生（包括死角卫生）
6：每半个月必须清理一次冰箱的卫生（收银台二台与外面放酸梅汁的冰箱）
三：员工的培训（每周一次小培训，每月一次大培训）
1：员工的礼貌用语（唱收唱付）
2：员工收银操作流程
3：员工水吧操作流程
4：卫生标准
5：物品摆放标准
6：员工的心态
7：上级领导安排的其他培训
四：物料补充
1：收银物料（纸巾 一次性勺子 一次性手套 小垃圾袋 蚊香
饮料 酒水 槟榔 香烟）
2：水吧物料（立顿红茶 冰沙粉 晶花奶精粉 白糖 奶昔王
花生米 葡萄干 烧仙草 脆皮奶 水果 果泥 果酱）
五：员工思想动态
六：员工服务质量管理员工工作安排和考勤管理
七：月度总结和计划
八：每日例会协助管理
九：每周宣传单的发放协助（星期一到星期四17：00------18：00）
十：每日生日会员问候或短信
十一：安排酸梅汁的准备工作
十二：上午收银台有两人上班而前厅无迎宾的情况下 安排人员去迎宾时间为11：30-----14：00
十三：中午14：00----16：00时间段，收银有两个人时，需出来帮忙。
十四：每月的30号吧台部大盘点
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邓楦烨（餐饮经营顾问@实战落地）
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作者：邓楦烨，餐饮经营管理专家，火爆餐饮模式引领者，餐饮经营体系先行者
烹饪艺术大师，美食专家评委，营销策划实战者，自媒体大咖。
餐饮实战商学院与《餐饮实战培训》系列创始人兼总编
邓楦烨说：每天进步一点点，便是成功的开始！让我们共同进步，请分享给他人！
<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">一家店，老板可以靠自己、靠努力影响、带动员工。
管三五家店，老板一个人日日巡店、时时紧盯业绩，也能勉强维持。
但人的时间精力毕竟有限，小到食材采购，大到扩张加盟，无一不需要老板亲自“指点江山”，时间不够用、分身乏术，太辛苦也太过时。
高效管理，即使老板不在，门店运营、员工努力也如老板在时一样，不是更好？
有家大型餐饮集团，其创始人是位超人一般努力拼搏的人。自开第一家店起，每天所有的精力都用来管店。可开到第七家店时，她发现自己即使不寝不食都管不过来了，怎么办？
餐饮老板内参 内参君/文
< class="pgc-img">一问老板：事必躬亲你不累？
从一家只有几张台子的火锅店开始，到专业团餐管理、集团配餐、川味火锅、中式正餐、食品加工配送和物业管理等服务为一体的大型集团。
如今蜀王餐饮集团旗下拥有十几家子公司、几十家加工厂，仅靠一个人的力量根本不可能把控一个多元化连锁服务集团。
当年在开到第三家火锅店时，蜀王集团创始人孔健就开始了夜以继日地工作。开到第七家店时，孔健真心觉得“已经带不动了”，努力、奋斗已经不能解决问题，选址、环境、服务等问题的不满意无从解决。
< class="pgc-img">其实，除了创业初期时，老板会事事亲力亲为，很多发展中的中小型企业也在绕回这样的误区。
“你永远无法真正理解一个人，除非你从他的角度考虑问题，除非你钻进他的身体，设身处地地想问题。”《杀死一只知更鸟》中的这句话，在企业管理中成为一派观点。
在这个观点影响下，不少企业开始主张并身体力行：管理者亲自走进一线，用普通员工的眼睛观察，可以帮助其具备更敏锐的洞察力，从根本上了解企业面临的真实问题。同时，与普通员工的并肩奋斗，更有助于管理者树立威信。
原本自有优势的这种管理秘诀，在不少企业却演变成了管理混乱——“高层干着中层的活儿，中层干着基层的活儿，基层员工却在私下讨论企业的发展方向。”
< class="pgc-img">二问管理层：你是在做牛做马，还是在做管理？
拥有20多年企业管理经验的日本管理顾问山本真司，在其著作《你是在做牛做马，还是做主管》一书中写道：升上高位之后，不应该还是一味硬拼蛮干，而是应学会善用管理技巧，“放下做牛做马的哀怨”，做个轻松又称职的主管，让工作团队自发工作，自己完成任务。
管理层事必躬亲自己更累，管理也会陷入恶性循环。
< class="pgc-img">山本真司在书中解释说，“公司升你做主管，并不是要你加倍努力、加班蛮干，而是要你管理人才，让自己和部属都能成长。如何建立一套‘即使主管不插手，部属也能创造成果’的工作系统是重要的，主管们也应该懂得，如何让部属握有主导权的同时，也能确保工作的品质和效率”。
再有能力的管理者，都不可能管理企业的所有事情，掌握企业的所有细节。而且，管理者被琐事缠身，就没有时间和经历考虑企业最重要的问题。
管理者事必躬亲，基层难以成长，中层无用武之地。其发展结果，要么是蜀中无大将、廖化为先锋；要么是企业渐渐无人可用，最后管理者不得不更加事必躬亲———企业管理的恶性循环由此产生。
< class="pgc-img">精益化管理真正“各司其职”企业才会向上走
发现一个人精力有限、无法带领企业更好地发展之后，孔健开始走出去学习管理。蜀王从此开始了现代化管理之路，走入体系化、流程化。
孔健把企业发展比作斜坡上前行，发展停滞了，企业并不会停在原地，而是会下滑。流程跟不上企业发展速度、高管流失、企业没有跟进互联网等原因，都可能会让企业走下坡路。
如何固化企业的流程、管理，如何稳定住企业发展，让企业向上走？如何做成百年企业？要想企业不滑坡，靠人不如靠管理体系。
< class="pgc-img">人的精力、思维有限，管理体系才是稳定企业在斜坡上发展的“销子”。2012年，孔健认识了丰田制造中国质量管理部的本部长，开启了蜀王集团精益化管理之路。
精益化生产
精益化生产（Lean Production），简称“精益”，是衍生自丰田生产方式的一种管理哲学。
丰田生产方式被认为是世界上最为精益的生产管理方法，自1942年由创始人大野耐一公布以来，世界各国的企业都在学习。中国各行业的管理法，都或多或少受到精益化生产的影响。
丰田精益生产方式的关键在于“全员参与”和“持续改善”。每个员工都可以提出问题、提出改善问题的办法。“提案制度”在全体员工的智慧下成为精益管理中“持续改善”的精髓。
维持、改善、创新才能让企业向上发展，这个过程中各岗位的工作必须各有重点。孔健说，精益化管理的秘诀在于：基层要有执行力，中层要有改善力，高层要有决策力。
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降成本、提效率，只有一线员工最清楚怎么做
如何降低成本？如何提高效率？这是很多企业高管在思考和解决的事情，大家并不觉得高层考虑这样的问题有何不对。在很多企业中，高管承担着所有责任和目标达成，成本、质量、效率、人才培养等。
但成本和效率是基层员工的工作内容，每天做着最具体的事情，他们才最清楚成本、效率如何改善和提高。
日本五十铃是一家汽车企业，在上世纪90年代时受经济环境影响，不得不关闭部分生产工厂。当时五十铃品牌旗下有大中小多种类型卡车，同时在一家工厂生产，怎么规划安排？管理者和专家们束手无策。
这个当时近乎不可能完成的任务，最终实现。完成这个任务的并不是高薪聘请来的专家，而是一线技术人员，一线员工用自己的经验和智慧合理规划了一条生产线同时生产多品种卡车的方案。
< class="pgc-img">成本、效率如何控制，应该是由基层员工来思考和解决，而不是高层。因为高层在这些问题上不起到决定性影响，基层员工去发现、思考、解决，才能真正改变成本和效率。
“如果总经理去端盘子上菜，那不如用总经理的薪水请十个服务员，服务员端菜肯定比总经理端得好”，孔健说。
同样，人力资源、管理效率、组织内耗是中层需要思考解决的问题，中层需要负责企业短期内的发展和是否具备足够高的工作效率，而高层需要思考的是企业成长和长期发展。
2员工什么时间、做什么？要和岗位相匹配
管理常说“各司其职”，每个岗位的员工做着自己应做的事情、做够应有的时间，才能保证企业可以稳定持续发展。
那么，你家各个岗位的员工，在自己岗位上都做些什么、做了多久、是否合理？
< class="pgc-img">孔健解释说：
以企业八小时工作制为例，基层员工最重要的是执行，每天要用七个小时左右的时间完成好基本工作，剩下的一个小时用来想想自己手上的工作有没有可以改进、改善的。
中层员工除了执行之外，还要有改善创新。每天用三至五个小时的时间，高质量完成每天的具体工作，剩下的时间用来进行改善和创新，中层的改善才能带领一线员工改善。
而高层管理人员应该做品牌拉伸、战略、预决算，用战略、体制、流程带领企业发展。高层用八分之一的时间走到一线做了解，剩下的时间就可以用来通过精益化管理的工具、流程和体系，进行不断的改造、修正和创新。
企业内部真正“各司其职”的情况下，高层管理者对企业的成长和长期发展做出贡献，中层管理者对企业的稳定和效率做出贡献，而基层管理者对企业的成本、质量和短期效益做出贡献。
当所有的管理者都能够做出贡献的时候，企业发展就可以获得稳定持续的成长。
10月8日至14日，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进日本，开启“餐饮精细化管理提升之旅”。由丰田精益化生产的大咖讲师亲授课程，学习提高管理及生产效率，现场诊断、改善指导，并前往丰田工厂参观学习管理模式。
行程中还会前往日本餐饮标杆企业物语集团、无印良品、阿米巴京瓷馆等企业，开拓视野、深入交流学习。
< class="pgc-img">· end ·
轮值编辑｜于聪聪 编辑｜刘珍 视觉｜刘珍
<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（十三）
厨务领班岗位职责：
岗位名称：厨务领班
直接上级：厨政主管
直接下属：
< class="pgc-img">提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产管理工作；
具体职责：
（1）负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单，做好开餐前后的准备和收尾工作。
（2）检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理；
（3）带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制出菜成本；
（4）带领本组员工维护保养好使用设备，对设备设施的添补和维修提出意见；
（5）检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，督促员工做好收尾工作；
（6）积极参加各种培训，端正思想和工作态度。多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。
（7）参加门店管理会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
（8）随时配合主管巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨房员工严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生。
（9）确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责协助厨政主管监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。并在下班前要严查水，电，油，气的关闭是否安全。
< class="pgc-img">（10）负责协助厨政主管制订和执行有关食品、原材料、调料及灶具的申购计划。确保食品质量、数量符合标准。
（11）确保合理使用各类原材料，减少损耗，降低成本，避免浪费，控制菜的样式、规格和数量，把好质量关；定期检查厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，协助厨政主管制订年度订购计划。
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图文编辑：邓楦烨
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