一种痛苦是想吃的东西吃不到。
你肯定经历过这一幕：有段时间没去自己喜欢的餐馆了，待想起来再去光顾的时候，发现它大门紧闭，门上贴着“转让”两个字……
这可以说是中国4万亿餐饮市场每天都在经历的一幕。
最近五年，餐饮业摇身一变成了蓝海，吸引众多互联网跨界创业者加入。但店开得快，淘汰得也快。
美团发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年我国新增餐厅311万家，倒闭餐厅285万家，相当于每开业一家餐厅，就有0.9家餐厅关门。平均每个玩家的生命周期不过一年半的时间。
《黑天鹅》作者塔勒布曾说过：“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。”
“黑天鹅之父”塔勒布
什么原因让这些餐厅的退场如此迅速？
这些餐厅为什么被洗牌
第一，冲向风口，没有根基
行业内有人形容：餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑，掉进去就很难爬上来。很多创业者既没有经验也没有钻研，看到哪家餐厅火了就喊着去加盟。例如潮汕牛肉火锅，依靠《舌尖上的中国2》大火之后，加盟店剧增，网友形容仿佛一夜之间开遍大街小巷。但仅过了不到一年时间，就被曝出上海40%的门店亏损歇业。
其实，在一个高死亡率的行业，餐厅选址、人员管理、供应链、产品设计等环节，往往比名声和营销更能决定一家餐厅的生死。
第二，急于扩张，水土不服
我国东西南北生活习惯都有差异，但很多品牌还没意识到“因地制宜”的重要性。去年年初，粤菜鼎泰丰就想要入驻成都市场，结果水土不服，大败而归；而火遍川渝地区的四川自贡好（四声）吃客，到了广州也不被市场接纳。餐饮行业最看重市场，正所谓“兵马未动粮草先行”，跨区域扩张一定要提前做好人才储备、供应链管理等基本功，融合当地特色开发菜品。只有这样，扩张才能扎实稳健。例如肯德基，中国市场卖油条，韩国市场卖泡菜，非常贴近当地人生活。很多小伙伴到了美国才发现当地的肯德基根本吃不惯，因为国内早已做过诸多改良。
第三，情怀当道，因小失大
很多人都梦想着有生之年开个小店，经营爱好的同时把钱赚了。然而以营利为核心的餐饮业，情怀不一定是好事。这类影响生意的“情怀”分为两种，一种是小众化，非得和市场较劲儿。例如有些地方菜老板过于执念于家乡味道，坚持不做市场化改变，还硬要责怪顾客不懂美食，久而久之，门可罗雀。另一种情怀是过于仪式化。例如现在市场上有很多主题餐厅，餐厅老板希望用一系列包装满足顾客对主题的需求，从而成就一家“网红店”。但这类餐厅往往成本也很高，如果将过多的成本投入到包装而不是菜品上，即便是“红极一时”也很有可能“极速下坠”。当你还是一家小店，没有人在意你的情怀；只有你做大了，情怀才可以锦上添花。
餐饮业营收新路径：零售化
分析完失败的案例，我们不妨看看，那些获得高营收的餐饮企业都有哪些小秘诀？
思客君调查了美股、港股、A股中一些市值很高的的餐饮企业，发现它们几乎都是具有零售化特征的连锁品牌。例如周黑鸭，一个正餐的附属凉菜品类，却做到市值是正餐的好几倍。此外还有广州酒家，目前其营收的40%都是外卖和零售产品，市值已经是港股老大哥全聚德的2倍。
我们不妨再对标一下5月份刚刚在港股上市的海底捞。海底捞2017年总营收超过百亿，较上年同期增长了36%。值得关注的是，独立外卖是海底捞近三年重点发展的业务，海底捞不依赖平台配送，而是自己布局配送站，培养配送员。2017年，外卖给海底捞带来了超过2亿的营业收入。
有人笑称外卖的营业额连海底捞总营收的零头还不到，但创始人张勇却把外卖看作是品牌资产的重构——当品牌具有了一定的品牌号召力和认知度时，需要重新通过另一种运作模式，进行消费的二次升级或转移，进而扩大利润。
在张勇看来，独立外卖是一个很有前景的动态模型。店铺开得多，品牌力变强，外卖订单就变多，顾客的消费频次也就发生了变化。几个指标是动态的，达到一个平衡点后，收益率就会越来越高。
当然，外卖也是一种趋势。根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示，“餐饮业大概每挣10元，就有1元来自外卖”。毕竟，无论营业时间还是客容量，堂食都是有短板和“天花板”，而外卖则没有。
从海底捞的经验可以看出，注重零售化的餐饮企业，往往更有机会获取高额营收。
最后，对于我们吃货而言，不妨把今天的分析转述给你喜爱的那家餐厅的老板吧。
这就是今天的听到，领先别人半步，就是这么简单，我们下期见。
（策划：刘娟；监制：唐心怡；作者：辛晓彤；编辑：赵怡然、马宇聪；剪辑：辛晓彤；配音：秦伟光；校对：郭建伟）
京报讯（记者 王萍）12月27日，新京报记者从全聚德集团了解到，四川饭店和平门分店将于12月29日对外营业，将原汁原味地呈现四川饭店的经典菜品，经典老菜与创新菜的比例约为6：4。同时，为方便周边居民就餐，四川饭店和平门店的人均消费将有所降低。
人均消费亲民
据了解，西单西绒线胡同四川饭店原址的老匾将挪至和平门店悬挂。
四川饭店和平门店负责人张振宇告诉新京报记者，创办60多年来，四川饭店成为了不少食客的川菜首选，顾客来此品尝的不光是味道，更是情怀。在四川饭店和平门分店菜单中，老菜占60%，新菜占40%。在保留经典传统菜的同时，增添了诸如重庆辣子鸡等菜品。张振宇说，门店首创了“猫爪冰粉”，“也是为了迎合年轻消费群体的审美，让菜品更好吃、好拍、好玩。”
虽然四川饭店和平门店还没正式开业，但目前年夜饭的4张大桌已全部预订完毕。张振宇介绍，“考虑到附近居民较多，所以在人均消费方面尽量做到亲民。”在菜品上也尝试将口水鸡等凉菜进行“1+1”的排列组合，这样既可以做到人均消费降低，也符合半份菜的要求，还可以让顾客有更多口味的选择。
60多年不改正宗川味
四川饭店的诞生要追溯到1959年。周恩来总理提议在北京建一个川菜馆，把四川饭店办成一个既能接待国家重点宴会，又能服务群众的川菜高级饭庄。1959年10月1日，四川饭店正式开业，周恩来总理为其命名，郭沫若亲题匾额。
据了解，四川饭店和平门店的菜品总监是原四川饭店的老师傅，主抓传统菜品口味。包括鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典菜品，都原汁原味地承袭了老四川饭店的口味。使用的花椒、辣椒、麻椒等调料都是由原产地运来，力求延续创店的初衷，做原汁原味的四川菜。
新京报记者 王萍
编辑 王琳 校对 柳宝庆
、凤凰楼:
< class="pgc-img">地理位置: 广东省深圳市福田区华强北路4002号(华强店)
餐馆类型和菜系：早茶餐馆，粤式点心
菜品特色和口味：榴莲酥、虾饺、流沙包等经典点心，口感鲜美
服务质量和态度：客流量大，但服务态度良好
价格和性价比：价格适中，性价比较高
评价和口碑：深圳人气超高的酒楼，入选了2017全国必吃榜餐厅，是大多数人的早茶首选，口碑很好。
2、春满园:
< class="pgc-img">地理位置: 广东省深圳市南山区南海大道2616号(粤海大厦店)
餐馆类型和菜系：茶楼，高端粤菜
菜品特色和口味：虾饺、榴莲酥、凤爪等经典点心，出品稳定，口味不错
服务质量和态度：服务态度良好，服务质量不错
价格和性价比：价格偏贵，但品质较高，适合注重早茶品质的人
评价和口碑：深圳老字号茶楼之一，十多家分店，人气经久不衰，口碑很好。
3、利宝阁:
< class="pgc-img">餐馆类型和菜系：精品粤菜和港式茶点
菜品特色和口味：凤爪烧麦、流沙包、皮虾饺皇等港式茶点出名，口味不错
服务质量和态度：餐厅人气高，服务可能跟不上
价格和性价比：价格适中，性价比较高
评价和口碑：香港利宝阁酒楼在内地的第一家分店，主厨是香港米其林三星厨房的主厨，口碑不错。
4、稻香酒家:
< class="pgc-img">餐馆类型和菜系：大众化的港式酒楼，点心比较正宗
菜品特色和口味：凉拌鸡丝粉皮、黄金叉烧酥、肉松茄子、Xo酱炒萝卜糕等菜品特色明显
服务质量和态度：早茶价格实惠，服务一流
价格和性价比：价格实在，有时会有很给力的折扣，性价比较高
评价和口碑：稻香酒家在深圳拥有三家分店，口碑不错。
5、点都德:
< class="pgc-img">餐馆类型和菜系：大型茶楼，老广州风情
菜品特色和口味：点心创新，口感不错
服务质量和态度：服务态度不错
价格和性价比：价格适中，性价比较高
评价和口碑：企业在各地开设多家大型茶楼直营门店，每月接待人数超过80万人次，口碑不错。
6、陶陶居
< class="pgc-img">地理位置：深圳南山区海岸城
餐馆类型和菜系：广式茶楼，经典广式菜品，粤菜
菜品特色和口味：细致、美味的菜品和传统的广式茶点，新鲜的海鲜和肉类，口感独特的点心
服务质量和态度：细致周到的服务，友善的态度
价格和性价比：略高，但总体性价比不错
评价和口碑：作为广州老字号茶楼的分店，陶陶居在深圳也有不错的口碑。餐点品质和服务都得到了食客的好评。餐厅装修充满岭南特色，让人感受到老广州的古朴气息。
7、潮江春
< class="pgc-img">地理位置：深圳罗湖、福田等区
餐馆类型和菜系：传统潮粤菜，宫廷式酒楼
菜品特色和口味：精美燕鲍翅作为招牌菜色，菊花流沙包、榴莲酥、乳鸽、金钱肚、鲍鱼烧麦皇、凉拌海鲜什锦等茶点，用料扎实、分量十足
服务质量和态度：专业周到的服务，热情友善的态度
价格和性价比：略高，但总体性价比还可以
评价和口碑：餐厅装修大气豪华，菜品精美可口，茶点丰富。潮江春在深圳有4家分店，深受食客欢迎。
8、海皇渔港
< class="pgc-img">地理位置：深圳南山区
餐馆类型和菜系：早茶餐厅，粤菜
菜品特色和口味：白金酱鸡餐包，保留烧鹅等招牌菜，每个月都会推出新品让食客保持新鲜感
服务质量和态度：周到的服务，温馨友好的态度
价格和性价比：实惠，性价比较高
评价和口碑：海皇渔港是南山区的老牌早茶餐厅，味道经久不衰，不断推出新品，受到食客的喜爱。
9、唐宫海鲜舫
< class="pgc-img">地理位置：深圳宝安区、罗湖区
餐馆类型和菜系：港式酒楼，海鲜
菜品特色和口味：金奖乳鸽、虾饺、流沙包、茶点种类丰富
服务质量和态度：服务到位，热情周到
价格和性价比：略高，但总体性价比不错
评价和口碑：唐宫海鲜舫是深圳最正宗的港式酒楼之一，环境气派，服务到位，菜品精美可口，茶点丰富，受到食客的好评。
10、国贸旋转餐厅
< class="pgc-img">地理位置：深圳福田区
餐馆类型和菜系：空中食府，粤菜
菜品特色和口味：自助早茶和下午茶，100种点心提供，粤菜为主
服务质量和态度：周到的服务，友好的态度
价格和性价比：价格较高，但可以一边吃边转，欣赏深圳美丽的夜景
评价和口碑：国贸旋转餐厅是中国最早的空中食府之一，具有历史和文化价值。在餐厅旋转的同时，可以欣赏深圳市区的美景，十分有趣。餐厅提供的自助早茶和下午茶都很丰富，菜品味道不错，服务周到，值得一试。
