第 3572 期
作者 | 餐饮老板内参 糖粉
“没有米饭的一天，是不完整的”
“我就想知道太二家米饭是怎么做到这么好吃的，简直是米饭的天花板。”
“五个人合力把半天妖家的米饭干完了，服务员直接搬出镇店神器电饭锅，让我们自助。”
......
米饭是99%餐厅都有的一道主食，但由于米饭是售价最低、利润最少的产品，常常不被餐企所重视，却是每一个餐桌上点单率最高、出镜率最高的那道菜。数据显示，中国每年大米消费量14.27万公吨，是全球大米产量的近30%，大约65%的中国人将大米作为主食。
以往，餐厅会将核心放在菜品研发、场景布局和营销创新等方面，反倒容易忽略最基础、最标配的米饭。现在，人们更在乎米饭品质和口感，数据显示，超75%的人认为米饭的好吃程度，直接影响他们对餐厅品牌的好感度。
“需求不是只有绝对低廉这样的唯一性，以绝对的效率出发考虑，丢掉需求的品质，本质上是对消费人群的定义是否清晰。”业内人士说道。
一碗好吃的米饭，不只是满足顾客饱腹感，还影响顾客体验感和好感度，甚至是客单价的高低和复购率。在米饭快餐赛道中，前有老乡鸡、乡村基、老娘舅备战IPO，后有米村拌饭、大米先生、猪角等地域性快餐品牌暗自发力。对他们来说，米饭是门店的潜在杀手锏和加分项。
米村拌饭全国门店超800家，从一线城市开到四五线县城，人们对其米饭口感评价很高。
网友们边吐槽太二的米饭贵，一边又去社交平台求解“太二的米饭是怎么做的？”更有网友直接给出答案“正宗的五常大米+农夫山泉+几千块钱的电饭煲”。
一碗好米饭取决于什么？
值得餐饮人注意
目前，消费者对米饭的需求已经从数量型，向高品质和食味型转变，米饭不再只是陪衬。
内参君在走访中发现，大部分门店会在适合的位置摆放电饭煲，尤其是提供免费续饭的餐厅，能够为顾客创造高性价比体验，方便顾客盛取，提高用餐效率，增加翻台率。
米饭毛利并不高，价格高则是建立在米饭口感和品质俱佳，是餐厅潜在的增加复购率、拉拢回头客和传播品牌力的重要元素，米线现做，蒸汽弥漫，营造锅气十足的用餐场景。
“一碗米饭的价格高低，离不开餐厅的定位调性，如果是街边普通快餐店，谁能接受6元一碗米饭？反之在知名品牌连锁餐厅用餐，在场景、菜品品质等优质体验下，人们自然能接受一碗米饭的高价位。”一位餐饮老板说道。
至于如何把米饭做好吃，众所周知就是高品质大米、配比标准和煮饭器具。
目前，餐厅使用煮饭器具大致有三种：大型电饭锅、蒸饭车和智能电饭煲。大型电饭锅蒸饭速度快，但营养流失严重，米饭口感很差；蒸饭车可以大批量出饭，但米饭口感干硬，不够香甜。
实际上，越来越多门店中已经使用电饭煲蒸饭了，大家统一认为电饭煲蒸出来的米饭口感更香甜，尽管这类智能电饭煲价格较高，他们还是愿意付出这部分成本。
猪角闽南猪脚饭，在其第三代新店中使用了智能电饭煲，原因是第三代店面积相对较小，改用电饭煲能够节省空间，重点是电饭煲煮饭口味更佳且方便。鱼你在一起门店里，摆放着多台电饭煲，重在为顾客提供口感和营养丰富的米饭。
“米饭是快餐灵魂所在，最容易看是否产品主义、是否匠心的地方。我们最新采购的一款IH电饭煲，是日本象印旗下刚刚升级的满足商用场景的电饭煲。”一位商家老板介绍说。
吸引他的核心点，是这款电饭煲制作米饭的绝佳口感。它采用的是线圈环绕加热，可以360度大火力加热，受热更均匀，弥补同一锅里出现的口感差异的现象，使得米饭更香滑。
耐用、安全、便利...
一款适合多商用场景的电饭煲
“对我们餐厅商家来说，采购一款高价电饭煲，除了在乎米饭好吃，还要考虑产品的耐用性、便利性和安全性。象印这款IH电饭煲，几乎满足我们的需求，使用起来也放心。”他表示。
第一，耐用性更强，安全性更高。
出于餐厅的效率考量，这款电饭煲的内锅使用的是黑内釜材质，经过全面升级后的内锅防粘涂层，不易脱落，而且易清洗一擦即净。
为了提升耐用性，电饭煲的上盖升级了金属铰链，避免因持续开合所造成的磨损。同时还做了防虫升级，以防止虫类进入破坏内部硬件，更好的保证了米饭制作过程中遇到的食品安全问题。
第二，多种预设菜单，满足更多商用场景。
我们知道，米饭在各类餐厅的产品形态非常丰富，而这款电饭煲的预设菜单非常丰富，比如单纯制作白米饭就有普通、稍软和稍硬的三种口感功能选择，满足差异需求顾客。
而且，这款电饭煲还能自由选择不同的米饭产品形态，赋能多种商用场景。比如针对日式餐厅的寿司饭、港式餐厅的粥、搭配健康沙拉的糙米饭等等。
第三，在这款电饭煲背后，是更专业、在技术层面、产品细节上不断打磨的百年品牌象印。该品牌旗下多款电饭煲早已被众多餐厅选择，据悉有超千家餐饮品牌使用象印电饭煲。随着越来越多餐厅将电饭煲从后厨搬到前厅，这款拥有高颜值和更高级外表的电饭煲，更为门店加分。
小结
餐饮品牌选择效率工具的唯一依据是菜品是否更好吃，实际证明，无论是炒菜、还是米饭主食的制作，都离不开更优质的设备匹配，实现高品质菜品和高效率出餐的双重优势。
对于每一位真心扎根行业的餐饮人来讲，提前做好一切准备，认真思考餐饮生意背后的经营细节。虽然餐饮门槛低，却处处是门槛，餐饮人只有跨过每一道坎儿，才能让自己变得更强大。
几天去了一个湘菜馆吃饭，才感受到，湘菜在现在的餐饮内卷中，同样也是内卷得非常严重。这个店是朋友带过去的，说是这个店非常值得去，一个是价格非常优惠，一个是服务还挺不错的。
< class="pgc-img">店员的服装还是挺有意思的，看着应该是经过培训的，光是迎宾就有两个小姐姐，然后进到店里的时候，说是要排队，好在没有等太久，就到我们了，坐下的时候看到价格，确实有点吓到我。
< class="pgc-img">我重新看了下店里，确定是个正餐的湘菜馆，但价格居然有点接近快餐，一个剁椒鱼头会员价只需要19.9，这个价格，我想没有多少湘菜馆能够做到，你以为很小份，上来觉得吓到你，不仅挺大份，味道也是可以的。
< class="pgc-img">关键人家居然还有免费的水果和小吃随便拿，只收取3块钱的茶位费，这跟有些餐厅，就提供一大壶可能只需要1块钱成本的茶，就收你一个人6块钱的茶位好太多了。
< class="pgc-img">人家的米饭也是十分的有特色，只需要3块钱，然后是个阿姨来到你面前来给你装饭，关键米饭是任意续，不用再加钱。这倒是一个新鲜事，快餐我有看过是加饭不用钱的，正餐加饭不用钱倒是比较少见。
< class="pgc-img">这倒是让我想起前段时间，同样是有个做湘菜的老板跟我说，他现在都不知道该怎么去做优化，面对现在市场的这种竞争。环境大家其实都差不多，菜品口味就是每个人的口味不一样的，这一点他自己觉得有把握做好。
< class="pgc-img">现在唯一他自己觉得竞争不过别人的就是价格，他才一个店，拿货的成本一直降低不下来，所以他的毛利一直都不是特别的好，他自己觉得他的价格已经够实惠的了，但去看了现在新出的一些餐饮品牌，总有很多价格都是要比他便宜一些的，他很难竞争得过。
< class="pgc-img">而他现在也面临困境，做活动也是亏，不做活动也是亏，现在一天才一两张单。他自己说，不是他们自己不努力，而是湘菜这个赛道真的是太内卷了，入局的太多，竞争太大了呀。
言
餐饮门店不能所有菜品都设计成同样的利润，菜单定价也要讲究排兵布阵。
“271定价法则”就是餐饮门店经常用到的定价策略，它是指菜单设计中三种类型菜的分配比例，分别是爆款招牌菜占比20%、常规菜占比70%、引流菜占比10%。
这其中有什么门道呢？
1、爆款菜品占比20%，毛利率定在70%以上
爆款菜品可以帮助门店形成品牌认知，驱动顾客下单消费，是餐饮门店的特色体现，是餐厅留给顾客的记忆点，是餐饮门店的销量主力，也是盈利主力，数据显示，成功的爆款菜品可以为门店带来50%的营收。
餐饮门店的爆款菜需要具备3个特征：
第一，点单率高，有客户需求基础，销量排名前五；
第二，口味稳定好吃，供应链稳定，口碑好 ，“颜值与实力并存”，是品牌的传播利器，可以撬动品牌传播的势能，帮助品牌掌握品类竞争的话语权；
第三，毛利率要高，一般要控制在70%以上。
爆款是餐饮门店创收过程中人气最旺、成交量最高的几款菜品，但是如果仅仅是卖得好，销量高，但利润却太低，这样的爆款的价值就大打折扣。
需要注意的是，爆款的价值是需要被塑造的，口味是最基本的，重点要看餐厅的营销能力。餐饮老板要从原材料、烹饪方式、摆盘呈现、上菜形式等方面挖掘爆款菜品的卖点，塑造出爆款菜品的价值，图片设计要精美，充分刺激顾客食欲，菜品描述要“有料”，让顾客觉得“这道菜价格虽然不低，但确实值”，从而心甘情愿地为餐厅高利润的爆款菜买单。
2、常规菜品占比70%，毛利率定在50%-70%
顾客去餐厅吃饭不可能只点爆品，还需要从常规菜品中挑出几款去做搭配。
常规产品的毛利率可以定在50%-70%之间。具体可以评估自己门店在同一商圈同一品类中的话语权去确定，通常要高于餐厅的综合毛利率。
常规菜品的占比最大，因此在菜单设计中，一定要对常规菜品整理，使其分门别类地出现在菜单相应的版块中。
对于西餐是比较简单的：前菜、主食、汤、点心之类；中餐比西餐复杂得多了，分类也是五花八门，不过再复杂，中餐有3种基本分类方式：按食材，按烹饪方式，按场景。
分类的终极目的就是让顾客更快地接受到菜品传达的信息，更容易、更快地选择菜品，提高点单效率，优化顾客体验，增加翻台率，最终增加门店业绩。
3、引流菜品占比10%，毛利率定在30%以下
10%的引流菜主要用来做活动专供款，引流菜可以微利，也可以不赚钱，可以通过市场类比定价法确定引流菜品的定价。
只要比市场主流定价低一些即可，引流菜品定价最终要达到的效果就是让顾客看一眼就会觉得这个店非常良心实惠，先入为主，从而获取用户的好感，极大地增加顾客进店的概率。
试想一下，如果一家门店的菜单上土豆丝写着8元，味道做得还挺好吃，而其他门店的价格基本都在12元左右，还有一部分的价格定在16元左右，那顾客就会觉得这家餐饮店很便宜，店内其他菜品也高不到哪里去。
特殊情况下，比如商圈内同品类竞争非常激烈，这时候餐饮店可以考虑用“田忌赛马”的原则，把竞争对手的主打菜品做成我们的引流菜品，以此摧毁对手的盈利模型。
总 结
271定价原则，就是用20%的爆款菜占领用户心智，带动70%的常规菜品销售，用10%的引流菜吸引更多顾客进店。每款菜品的毛利润可根据自己门店的具体情况确定，但一定要保证餐厅的综合毛利率在55%以上。
