单的定价是有一定技巧的，菜单上的定价做好了，不仅可以吸引更多的顾客，还可以给餐厅带来更多的盈利。
?对于菜单的定价，各位餐饮老板需要注意一些定价技巧和细节。
想用菜单定价吸引顾客，你需要学会下面几招。
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成本定价法
使用这种方法的时候，首先要确定毛利。比如一个土豆丝的成本是2元，这时如果你希望把它卖到18元，就会获得非常高的毛利率，但是这个高毛利率会让顾客觉得性价比低。
所以定价时首先确定我们希望获得的毛利率，比如我们希望这个土豆丝的毛利率是70%，我们就能得出这个产品的定价应该在7元左右。
除此之外，运用成本定价方法时还要注意3个层面的问题：
1：要根据自身供应链
中国顶尖的小火锅品牌“呷哺呷哺”，它之所以能够将人均控制在40-50元之间，并且难有人跟它竞争，就是因为其背后强大的供应链体系。
2：要符合投资规律
很多时候，餐饮人都有这样一种习惯，老板让研发产品，首先会思考我开发什么产品，然后跟老板说：老板，我这个菜大概20块钱，我觉得定在40块钱合适，因为毛利率百分之50%。
这时老板就会认为你的定价是根据你的开发成本而来的。但是在任何一个领域，都不是先定产品后定价，应该是先定价后定产品。
所以正确的逻辑应该是，首先确定我们希望菜单有什么样价位的产品出现，再去思考这样的产品是什么。
如果你的老板有明确的产品指向，比如跟你讲了现在想开发两个跟萝卜有关的菜，那么你需要在考虑整体价格体系的情况下，去思考做便宜的菜的话就是普通的素萝卜，做最贵的话就排骨炖萝卜，再做更贵的就猪肚炖萝卜……
3：要平衡顾客体验
菜品的定价还要注意平衡顾客体验，也就是不应该单纯以成本作为主要的参考指标，很多时候我们为了盈利而让价格高于成本，但是不一定必须要让每个菜品的价格都高于成本。
比如，当你的餐厅需要一款产品来引流，就可以选择某个产品让它不赚钱。
外婆家有一款产品——麻婆豆腐，一份三块钱，它的成本也许就是2块钱，甚至有可能是3块钱，但是那根本就不重要，重要的是这个品牌根本就没打算靠这款产品赚钱，而是希望用它来引流。
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市场定价法
这种方法有2个层面，一是基于竞争市场定价，另一个是基于供应链市场定价。
1：基于竞争市场定价
即定价时考虑竞争对手，确认顾客到店是吃品质还是吃性价比。
比如北京的一条街上有3家做小龙虾的店，其中一个品牌强调品质，所以起定价是10元一只，其他价位为20元/只、25元/只和35元/只。
而它的两个竞争对手则不是这样，其中一个对手将价格定为5元、10元、15元每只，最高为20元一只，所以这两个餐厅就是面向不同的消费群体的。
但是第三家龙虾馆，如果它做品质，就要跟第一家龙虾馆竞争，如果要做大众龙虾，就要跟第二家品牌竞争，于是他选择将产品定价为3元、5元、10元、20元、25元一只的多个等级。相信会有一批消费者选择第三家龙虾馆，因为选择更多、价格更低。
所以在基于竞争对手定价的时候，要考虑是打击对手还是与对手拉开差距。
2：基于上游定价
大家知道很多粤菜餐厅的海鲜是时令价，这就是因为它的上游不确定。小龙虾就是典型的例子。
夏天三四十元一斤，冬天六七十元一斤。我们当初辅导过的一个小龙虾餐厅就出现过夏天装不下、冬天装不满的情况，我们给出的建议是不要把龙虾当作单一性产品，而是把它当作一道菜，以龙虾为牵头做多元化的产品。
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体验定价法
餐厅的体验定价是比较综合的一种方法，难以通过数据体现，主要包括产品体验、服务体验、空间体验、品牌体验4个方面。
1：产品体验的定价
在这个层面上最典型的例子就是一些经营了几十年的“苍蝇小馆”总是有络绎不绝的客人，虽然他们可能没有一个良好的用餐环境、服务，但是因为味道的纯正也能源源不断的吸引客流。
但是问题在于，这些餐厅拥有好的口味却难以卖出好的价格。与此形成鲜明对比的就是以寿司之神为代表的一些国外餐饮人，他们给产品注入了“匠心”的灵魂，让产品体验迅速提升，产品价格也随之提高。
价格的背后有可能体验的并不是产品这一项，可能还包括服务、对产品的理解、匠心，对多年经营的认可等等。
2：服务体验的定价
如果你想产品的价格更高一点，可以增加一些相应的服务。这种“服务”可以分为硬件型服务和软件型服务，并不是说增加服务就要增加人力。
如果是软件型服务就需要人力，比如海底捞的人均非常高，这就是服务带给海底捞的议价能力。
除此之外，如果你不想投入太多的人力，则可以提供一些免费的小菜、茶水饮料等等，这都是一种服务。海底捞用人工来擦皮鞋，你可以用皮鞋机。
3：空间体验的定价
你的空间装修得越好，定价就越高，不管是日本的百年老店，还有国内十几二十年的老店，其实在一定程度上都是需要进行装修的。对于空间的设计，比如舒适度的设计，对文化的设计，都会对定价产生一些影响。
4：品牌体验的定价
品牌体验也是可以让价格更高一点的影响因素，如果你的品牌在产品、服务、空间上，甚至在品牌上都有足够的体验点，那么你的价格就可以适当的往上走。
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变量定价法
变量定价法实际上是一个价格优化的方法，也是一种定量的方法，包括增量、减量和优化。
所谓“增量”就是当你觉得产品定价便宜了，想把价格定高，你可以把产品变大个，价格自然就上去了。
例如，一个在全国有400多家店的某馄饨品牌，其招牌的虾腰馄饨，18元一份，最近又新出了一款2个大虾仁的馄饨，售价25元一份，价格更高但是依然销量很好，这就是增量。
同样你也可以通过减量的方式调整价格，比如大份变成中份，双份变成单份。
所谓产品优化未必是改变外观、造型，但是可以改变主辅料搭配、调整产品结构。比如说排骨炖冬瓜，也许市面上冬瓜涨价了，那你可以用排骨炖萝卜，少用一些花椒，改变一些主辅料的搭配。
<>馆怎么做精细化营销?
我们在烟台有一家分店，整体投资差不多4千多万，在当地是非常奢华的一家饭店。有了国8条之后，今年过年以后它的整体营业额差不多降了50%，这个店面临着要关门的问题。所以我们当时必须要做转型，包括菜品设计了很多9.9块，8.9块或者11.9块，用很亲民的价格放出去，但是一开始没有在微生活做这种宣传，效果并不是很好，因为装修门脸太高档，很多人不敢进来，他觉得你9.9块有风险，进去以后万一坐下来茶位费一个人40、50，他不敢感受。
后来，我们开始在原有的烟台三家中档店里给他们做推送消息，其次通过我们微生活会员卡给他们注入电子券，然后让它到这家店。没想到这种效果非常好，通过一两个月的导流大家就感觉到了，我在大厅吃了一顿饭真的就花百十块钱就可以。
这个事情传播后，我们这家店的生意真的火起来了，当地的报纸已经报道这件事情，烟台东上(谐音)海鲜菜价亲民，成了当地的案例。因为当地很多类似的高档酒楼纷纷倒闭，撑不下去了。我们有了这种集团的转变，反到把这家店起死回生。尤其到前几个月烟台是旅游季节，利润反而上升了。
所以要转变思想，必须要通过新的时代、新的工具去转变。这是微生活给我们提供的方便，就像每个客人消费完之后会有一个详细的帐单，自动通过微信推送过来，而不是像以前的短信，客人心里清楚，打造了一种安安心心充值，明明白白消费的环境。
我们依托这套系统来帮我们完成。顾客自己的积分有多少，余额有多少，甚至在我们这个店哪天消费都有记录，客人很容易接受，他一看数据里面都很清楚，他愿意把钱充在这，他觉得安全。
有了微生活这个入口把会员导入以后，其次我们最主要的事情就是在后面，第一个要通过你的数据挖掘，把你的客人去做细分，各个层次，各个体量做细分，在分析每个人的活跃度，哪些是常客，那些是散客，那些是过客。
其次不同的人群再去制订不同的合作，有的人需要提升消费频次的，他虽然消费额大，但是他三个月才消费一次，我们要想办法通过活动刺激他，让他变成一个月消费一次。有的人虽然频次大，但是单价不高，我们需要拉动他的单价，给这些人制定他的活动。
最后，尽量发一些我们增值的服务，就像我们现在在微生活平台开始销售我们的土特产，我们的山东樱桃，我们会把山东的樱桃空运到广州，给广州人，广州的荔枝我们会空运到山东，给山东人，就是这种互动，组合拳才能拉动我们的餐饮的转型。
精细化营销，我觉得微生活现在给我们提供胖后台，瘦前端。收银人员、楼面层操作的就是要简单、实用、傻瓜化，给我们总部要用就是要复杂，让我们有各种的丰富武器去打这个仗。
这里其实我们最爱用就是筛选器，把你的会员通过你自己设定的不同条件把他们筛选出来，然后为你所用开展相应的活动。
我们在每个区域的店做了数据统计，通过生日营销，也就是我们微生活X1版本后台给我们企业用的生日关怀，基本上都可以拉动差不多40%。
饮行业有这样一种奇怪的现象：餐厅明明生意很红火，营业额也不错，但利润就是上不去。
曾有年营业额上千万的餐企老板向小链吐槽，自己想尽各种办法提高营业额，但辛苦一年下来，毛利率只有55%。
相信不少老板也有过类似的情况，把大部分精力都放在提高营业额上，却在成本管控上略显乏力。导致营业额越高，相应的，成本浪费也越严重。
微利时代，餐企赚钱不易，营业额难以提高，因此做好成本管控、把不必要的浪费成本省出来势在必行。
但让餐厅老板苦恼的是，知道要管控成本，却不知成本从何管起，导致利润白白流走。本文就来聊一聊餐饮成本管控中一个重要的指标——损溢控制，帮助餐企从微利中抠出利润。
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什么是损溢？
损溢就是理论消耗和实际消耗之间的差异。
举个例子，红烧肉的标准成本卡里规定五花肉要放1斤，有的厨师做菜时却放了1斤2两，这多放的2两就是损；有的厨师放了8两，这少放的2两就是溢。
损溢＝理论消耗－实际消耗
如果实际消耗远大于理论消耗，损溢为负，说明后厨存在很大浪费，出成率低，随意抛弃，冰箱积压，甚至原料被盗。
如果实际消耗远小于理论消耗，损溢为正，说明门店可能为了压低成本，刻意偷工减料，克扣顾客，必然引起顾客满意度降低，进而影响品牌声誉。
餐厅损溢客观存在，但最好控制在±2~3%以内，超过这个范围，都是不正常的。
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如何计算损溢？
餐厅损溢计算的基础是标准成本卡。标准成本卡就是“菜品配方”，它明确了菜品各项物料的用量，是餐厅进行成本和毛利核算的最重要依据，也是一个餐饮企业标准化程度的重要标志。
1 如何计算理论消耗
根据菜品的标准成本卡和菜品销售量，可计算出菜品的理论成本，公式为：
菜品理论成本=菜品单价（成本卡）×菜品销量
以回锅肉为例，其成本卡设置：五花肉200克、蒜苗150克、青尖椒30克、豆瓣酱50g、豆豉25g、鸡精15g、菜籽油60g，成本单价为11.76元。若本期回锅肉销售了1000份，则该菜品的理论成本计算如下：
回锅肉的理论成本=11.76×1000=11760元
< class="pgc-img">把每道菜品的理论成本叠加，可算出整个部门乃至整个门店的理论成本。
2 如何计算实际消耗
餐饮行业的实际成本，只能通过对商品原材料的盘点来计算，公式如下：
实际成本=期初库存（盘点）+本期采购-期末库存（盘点）
以五花肉为例，如果其成本单价是30元/千克，上期盘点时，实际盘存为5千克，本期采购了460千克，此次实际盘存为6千克，那么：
五花肉的实际消耗量=5+460-6=459千克
五花肉的实际成本=5×30+460×30-6×30=13770元
通过盘点仓库所有商品，可以算出整个部门以及整个门店的实际成本。
3 如何计算菜品及其原料损溢
算出了理论消耗和实际消耗，通过损溢＝理论消耗－实际消耗公式，可以算出整个门店、整个部门以及某项原材料总的损溢。
但对于某个菜品及其使用的原材料的损溢情况，却很难通过该公式简单算出来，因为一种原材料可能涉及多个菜品，这该怎么办呢？
此时，我们可通过菜品成本卡和菜品销量，算出每个菜品的原材料占比，再根据该比例分摊损溢。
还以五花肉为例，其成本单价依然为30元/千克，假设餐厅有两道菜用到了五花肉，回锅肉这道菜成本卡设置五花肉用量200克，本期销售1000份，红烧肉成本卡设置五花肉用量500克，本期销售500份，那么：
回锅肉的五花肉消耗量：红烧肉的五花肉消耗量=200×1000：500×500=4:5
五花肉理论消耗量=200×1000+500×500=450000克=450千克
五花肉的理论成本=450×30=13500元
< class="pgc-img">根据上文，五花肉的盘点实际消耗量为459千克，实际消耗成本13770元，则五花肉的损溢为：
五花肉的损溢量=450-459=-9千克
五花肉的损溢金额=13500-13770=-270元
根据五花肉用量占比，可算出：
回锅肉里的五花肉损溢量=-9×（4/4+5）=-4千克
红烧肉里的五花肉损溢量=-9×（5/4+5）=-5千克
回锅肉里的五花肉损溢金额=-270×（4/4+5）=-120元
红烧肉里的五花肉损溢量=-270×（5/4+5）=-150元
根据各菜品原料的损溢，叠加可算出整个菜品的损溢，假设回锅肉各原料：五花肉损溢金额-120元，蒜苗-80元，青尖椒-50元，其他各辅料损溢金额-30元，那么本期回锅肉这道菜的损溢金额=-（120+80+50+30）=-280元。
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如何控制损溢？
我们可以看到，以上整个损溢的计算过程是比较复杂的，一般餐厅都有几十上百道菜，损溢核算需要大量的人力和精力，并且容易出错，因此靠人工计算损溢存在很大难度。
而餐链系统，能够帮助餐厅轻松实现损溢控制。从上文可知，想要控制损溢，首先库存盘点一定要准确，另外，菜品标准成本卡要完整且准确。
餐链智能仓库，通过手机就能够轻松实现精确盘点，只要有过采购记录，盘点时系统一定会提示工作人员盘到，否则不能提交盘点结果，防止误盘、漏盘现象的发生，保证食材实际消耗的准确。
< class="pgc-img">另外，餐链对接了收银系统和财务系统，在后台导入成本卡后，系统能够自动拉取销售数据、自动完成库存扣减和成本核算，并且自动生成损益报表。然后餐厅工作人员通过对比分析，能快速定位利润流失的源头。
如下图，在餐链后台，可清楚地看到各门店的损溢情况，并且差异从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的门店。
< class="pgc-img">门店损溢（其中的数据为测试数据）
点进门店，还可以看到各部门的损溢情况，差异同样从大到小依次排列，方便管理人员快速找到损溢较大的部门。
< class="pgc-img">部门损溢（其中的数据为测试数据）
点进部门，可以看到各菜品的损溢情况，点进菜品还可以查看该菜品各原料的损溢情况。
< class="pgc-img">菜品损溢（其中的数据为测试数据）
当然，餐链系统也可以查看原材料的损溢情况，点进原材料，可查看该原材料分别是在哪些菜品里出现了损溢。
< class="pgc-img">原料损溢（其中的数据为测试数据）
通过以上系统的支持，餐厅可快速找到成本浪费在了哪个环节上，从而进行整改，实现降本增效。
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小结
损溢控制，是餐饮成本精细化管理的重要手段，能够帮助餐厅节省出不明不白损失掉的冤枉钱，变浪费为利润。
餐链深挖餐企管理痛点，在餐饮供应链上持续发力，切切实实帮助餐企实现降本增效。目前，使用餐链的客户平均毛利提升1.5%以上，成本下降3-8%。
餐链产品的构建与推广，将进一步为餐饮行业赋能。
在成本管控方面，你还有什么好方法，或者使用过什么工具呢？欢迎在评论区讨论！
