厨师将消失？餐饮“去厨师化”模式是必然趋势

理说，日渐蓬勃的餐饮行业，理应给厨师带来更多的机会。然而，却有越来越多的厨师认为，厨师行业没有发展前途，自己的努力得不到回报。据一份调研报告表明，近1/3人认为做厨师没发展。

不知道大家发现没有，现在比较火的连锁餐饮，都在渐渐"去厨师化"。

前段时间，在某餐饮网交流群里，对肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐讨论甚欢。此类快餐，最大的优势即是"去厨师化"，即餐饮制作工艺标准化、流程化、工业化，与传统餐饮不同，不再有厨师环节参与。

不仅西餐如此。事实上，十年前的中餐就呈现出"去厨师化"的现象，从“蓝白快餐”、"真功夫"、"老乡鸡"、"老娘舅"、"一品三笑"等到由肯德基主创的中餐品牌"东方既白"，再到火爆美国的"熊猫快餐"，几乎都是"去厨师化"的模式。

"去厨师化"究竟是什么原因造成的？

1、厨师行业太辛苦且没保障

厨师是一门技术，但是这个职业太辛苦了，“油领”这个词就是当今厨师的真实写照，中国目前正式注册的厨师人数已经突破2000万，绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中，人格尊严不被尊重，工作稳定性极差。

而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术，还要动脑子。有的人以为厨师就是个做菜的，其实不然，顶级大厨的修炼，是需要十至二十年火候的。以考级为例，最普通是三级厨师，但得有八到十年的经验才有资格考特级厨师。一个厨师至少需要十五到二十年，才能“炉火纯青”。

同时，工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少。以致厨师们对职业未来缺乏信心。年轻厨师们则频繁的跳槽，想到不同的餐厅试图找到更好的职位，但却屡屡碰壁。

2、餐饮界走向快消连锁模式

现如今，餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢，许多快时尚餐厅使用的都是半成品，出的都是一些制作十分简单的菜式，所以后厨都不需要很高技术的大厨了，做一桌无技术含量的菜品，甚至根本就不需要大厨。

比如外婆家、绿茶，很多餐品在市场上都已经流通了，都是半成品，不需要功底，派一个厨师过来，你去做一个龙井虾仁，做一个神仙鸡，买来就可以用了。以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。

你可以看到，餐饮发达的城市招厨师，基本上招的都是中小工、学徒，大师傅基本上都不用的。

3、厨师的培养模式简单功利

虽然很多“去厨师化”中餐馆味道参差不齐，不尽如人意。然而这不是“去厨师化”的问题，而是餐饮经营者的问题。一个有要求的老板，一定会在口味上下足功夫的。

再看看现在的厨师培养模式，从20年前厨师学校遍地开花开始，实际上厨师的培养已经进入流水线、工业化模式。许多文化水平不高的年轻人，在社会对厨师行业需求热门的时候，盲目放弃学业，报名厨师学校。

他们跟随师傅练了几年切菜雕花、机械的调料配置和掌勺功夫，就认为自己是厨师了，其实对味道、餐饮文化、人们的口味变迁一无所知，真正的烹调精华完全没有吃透。在这种培养机制下出来的厨师们，将越来越容易被工业化、标准化的厨房生产所替代。

+总结一下

移动互联网时代的冲击比想象的来得快、影响来的大。未来的餐饮业一定是符合碎片化、小型化的特点，以满足消费者丰富的个性化的选择。小而美的模式将是主流，去厨师化、去服务员化将是必然趋势。

种种原因造成如此景象。随着餐饮大环境的快速变化，新奇食材的流行速度极快，很多厨师表示来不及学习与使用，竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。同时，食客们变得越来越“花心”，对菜品的追求，颜值大于口味，基本不懂得分辨一道菜品的技术含量，因而厨师的重要性被逐渐忽略。

其实，餐饮业的去厨师化和标准化是一种比较先进的理念，一方面去厨师化和标准化确实给很多餐饮品牌打开了快速扩张的局面，但是去厨师化并不等于要把厨师人员隔离在厨房外面，去厨师化并不是等于去大厨化，两者还是有区别的。

餐饮业的深耕中，我们见证了餐饮业的不断演变和发展。一个新的趋势开始引领我们进入餐饮业的未来，那就是去厨师化餐饮。这个创新概念不仅令制作 美食更高效，还能够带来一系列令人激动的优势。本文将深入探讨去厨师化餐饮的特点和吸引力，为寻求餐饮业机会的加盟者提供灵感。

一、提高效率与一致性

在传统餐饮业中，大厨的技能和经验无疑是餐厅的核心。然而，依赖个别大厨也带来了一定的风险，因为不同厨师的技能和水平可能不一致，这会影响菜肴的质量和一致性。

去厨师化餐饮通过引入先进的设备和自动化系统，打破了这一依赖性。烹饪过程变得高度可控，每道菜肴的制备都遵循精确的标准。无论是早晨的早餐还是晚上的晚餐，客户可以信赖餐厅的菜肴始终保持相同的高品质和口感。这不仅提高了食品制备效率，还增加了客户忠诚度。

二、有效人力资源管理

传统餐厅需要大厨、厨房人员和服务员等多个员工来满足运营需求。这不仅增加了人力成本，还使餐厅对员工的依赖性非常高。而去厨师化餐饮为餐厅提供了更灵活的人力资源管理方式。

通过自动化设备和智能系统，餐饮店可以减少员工数量，将烹饪工作外包给机器，从而降低人力成本。这不仅可以节省开支，还可以减轻人员管理的复杂性。员工可以将更多的时间和精力投入到客户服务和餐厅管理中，提高整体运营效率。

三、提高食品安全和卫生标准

食品安全和卫生一直是餐饮业的关键问题。传统餐厅中，人为错误和不当操作可能导致食品安全问题，给餐厅声誉和客户信任带来威胁。

去厨师化餐饮通过自动化系统，显著减少了人为错误的机会。食材的储存、处理和烹饪过程都受到严格的监控和管理，减少了潜在的健康风险。这有助于确保客户享受到高品质、安全的餐饮体验，并提高了餐厅的声誉。

去厨师化餐饮是餐饮业的未来趋势，它带来了更高效的食品制备、更有效的人力资源管理以及更高的食品安全和卫生标准。这个概念为寻求餐饮业机会的加盟者提供了令人激动的可能性。如果你渴望在餐饮业中追求成功，去厨师化餐饮可能是一个值得考虑的创新模式。它不仅可以提高你的竞争力，还能为你的餐饮业务带来长期的可持续增长。随着技术的不断进步，去厨师化餐饮将继续吸引更多的加盟者，共同开创餐饮业的新时代。

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本增效是餐饮行业的永恒话题，层出不穷的科技手段和数字化思维，也在为这个老话题不断提供新方案。

最近内参君发现，许多餐饮品牌开始从后厨改造下手，简单一步，就能节省70%以上的人力成本。

更可贵的是，传统餐饮人也有了优化资源配置的意识，将省出来的钱用在刀刃上，极大地提升了品牌的竞争力。

餐企老板内参 王菁 | 文

30年老店一招改造后厨，出菜效率高两倍！

“1999年我来深圳开店的时候，一个服务员工资是400元，厨师800元。现在呢？”老牌川菜小馆缪氏川菜创始人缪良无奈地算了笔账。

如今，缪氏川菜在广深的十余家连锁店，被沉重的人力成本负担压得喘不过气来。在深圳，最基础的服务员和勤杂工月薪至少要4600元，厨师则普遍在7000元以上，优秀一些的要10000元以上才能留住人。

创业31年的餐饮老将缪良感到，必须要进行效率革命了。他先是利用数字化管理系统改造了整个运营流程，以扫码点餐取代人工点菜，后厨出菜，外卖订单，也用数字化收单系统来规范，”这样，我们用工方面基本上省了一半。”

随后他开始着力改造后厨，深圳12家门店全部引进了先进的库盒智能炒菜机负责炒制外卖菜品，“一台炒菜机有6个或者9个仓，一小时可以出五六十道菜，我们一个师傅一个小时最多能出二三十个菜，效率一下提高了两倍。”

过去需要两个厨师才能完成的工作量，现在只需要一个操作工就行，人力成本下降70%，缪良大受鼓舞，表示要扩大库盒智能炒菜机的使用范围。他对内参君说，正在筹备一家无厨师快餐小店，所有菜品都用炒菜机加工。

缪氏川菜扎根广深22年，在疫情之后迎来了绝好的发展机遇，缪良今年准备再开5到6家店，但如果快餐模式能通过验证，一年再开几十家都是有可能的。

开店200+的品质外卖，如何解决后厨效率问题？

几年前的外卖行业，曾经是半成品料包的天下，随着消费者需求的升级，坚持现炒的品质外卖品牌开始崛起。饭戒就是其中之一。

发展迅速的饭戒已经成为了中式快餐区域性头部品牌，全国门店数量超过200家，并在竞争激烈广深地区站稳脚跟。目前，品牌仍在凶猛扩张，利用新技术解决解决后厨效率问题，保证加盟店存活率成了一个重要课题。

库盒为饭戒提供的智能炒菜机

饭戒的联合创始人赫薇告诉内参君，品牌自面世以来，就希望能以产品类型丰富、产品更新迭代快的特性冲出餐饮市场，让更多人能享受到好吃不贵的便当。因此标准化是团队聚焦的第一要素。

只有标准化、规范化、程序化的门店经营模式，才能快速复制，让加盟商轻松上手，保证门店存活率。在探索外卖门店商业模式的过程中，饭戒同样选择了库盒作为提升门店效能的重要合作伙伴。

对于饭戒这样具有互联网基因的餐饮品牌来说，在发展的过程中需要聚焦两个“快”，首先是产品的快速推新和迭代，其次是加盟门店的快速落地。这都需要强大的产品研发能力来支撑，而库盒的专业产品团队，给饭戒提供了稳定的研发支持。

“包括门店动线的调整，产品结构的优化，针对产品的营销创意上，都给我们提供了非常成熟的建议。他们不是站在单纯售卖炒菜机器的角度来做事。”赫薇表示。

全场景效率革命，这个神器都能发挥奇效

事实上，自动炒菜机并不是一个新生事物，经过不断的迭代升级，形态各异的炒菜机已经能炒出一份不逊色于大厨的菜品。围绕着炒菜机器，整体的餐饮解决方案开始诞生，库盒就是首批实现无油烟、免清洗的智能化炒菜机，并整合了净菜供应链，研发了炒锅与餐盒一体的食材盒，还能提供自营点餐系统的餐饮平台化品牌。

经过4年多的发展，库盒累计投入4亿元研发费用，拥有了60余项发明专利，在北上广深、成都等重点城市覆盖两万多家餐饮商户。目前，餐饮行业迎来了连锁化发展的高潮，降本增效，高速扩张的需求陡然增加，也使得库盒受到了餐饮品牌的高度关注。

库盒相关负责人刘文会表示，库盒的一个重大突破就是完全脱离了传统的滚筒、单臂翻炒式炒菜机器，整个应用原理上更简单，没有油烟，也不需要上下水，因此适配场景非常广泛。

同时团队拥有强大的菜品研发能力，对于本身有产品能力的餐饮品牌，库盒可以辅助进行研发，帮助品牌把产品形成标准的SOP（标准操作程序）。产品SOP包括辅料的标准化，菜品原料的定型，以及口味的定型。

他举例到，比如一份宫保鸡丁，菜品中鸡肉的应该切多大块，辣椒是切丝还是切丁，一份菜放多少鸡肉，各种原料的比例是多少，整个菜的味型是怎样的，酱汁怎么调，整个菜进入炒菜机应该炒一分钟还是两分钟，这些都可以制定成SOP，输送到前端门店。这样就可以保证现炒菜品的标准化。

对于没有研发能力，没有厨师团队的业态，如酒店和商场，可以直接采用库盒已经研发好的100多种产品。库盒在提供成型的产品解决方案同时，还能把与之匹配的净菜，以成熟供应链体系直接供给。

全方位的解决方案支持，使得库盒合作的餐饮类型也实现了全业态覆盖。

餐厅、外卖店高效出餐：

改造后厨生产模式，可以很大程度上缓解高成本、高人力、高房租带来的压力，在传统餐厅，库盒可以直接取代厨师。而对于专注外卖的品牌来说，现炒菜品的竞争力则远大于料包。

酒店提升厨房利用率：

酒店的餐厨人员配备量较少，厨房利用率不高，通过库盒的供应链+设备解决方案，可以直接帮酒店上线成套菜系，节省了大量前期投入。

便利店提升营收：

这几年，鲜食、熟食占便利店营收比例越来越高，在许多门店已经占到了50%以上的比例，便利店利用现炒快餐提升门店竞争力，是一项有效途径。库盒炒菜机占地面积小，无上下水，无油烟的特性，非常适合便利店引进。

新零售商超开拓场景：

近年来，商超的场景创新也聚焦于餐饮业态，盒马、超级鲜生都在店内引入了食材现场烹饪的模式，库盒在这种场景里同样能发挥重要作用。目前，深圳22家盒马都已经上线库盒设备。

连锁餐饮品牌狂飙期，懂资源配置者得天下

在内参君看来，类似库盒这样的智能化餐厨解决方案，恰恰能够帮助餐饮行业实现资源配置的优化，从后厨面积、人工、产品上节省出的大量成本，可以“用在刀刃上”，配置在品牌力打造、服务体验、场景创新上。

1.不是“去厨师化”，而是聚焦产品！

作为30余年的老餐饮人，缪良对于川菜产品的打造始终保持着“匠心”，他强调，上线智能炒菜设备的意义不在于省去了几个人工的费用，更重要的是把厨师解放出来，做他们更该做的事情——专注产品研发和品质提升。

在他看来，这才是品牌在当下的激烈竞争中保持生命力的关键点。

2.聚焦品牌力打造

近两年来，缪氏川菜的会员营销也迅速起步，作为定位亲民的川菜老店，品牌积累了大量忠实粉丝，缪良开始从后厨腾出手，加码品牌影响力的建设，一期期线下活动组织得有声有色，“很快我们要带忠实粉丝到四川自贡去探访地方美食。”

3.有限投入，无限场景

事实上，在整个生活场景中，有餐饮需求的场景是非常多的，如学校、充电站、加油站等地点，但是这些地方往往无法满足餐饮需求，组建后厨的成本太高。而利用库盒的整体解决方案，可以实现设备、产品、原料甚至营销方案的一步到位。

小结：

海底捞创始人张勇曾反复表示，他并不关心海底捞开了多少店，或者又孵化了什么新品牌，他的终极目的是改变中国餐饮行业的成本结构。

成本结构深度影响着餐饮品牌的商业模式，库盒餐饮解决方案，正是在帮助餐饮人摆脱束缚，聚焦品牌发展，决胜新的竞争环境。