第 3775 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
双重夹击的2023：
涨涨降降中，艰难求生
2023年，一场“价格动乱”，紧紧揪住餐饮人的心。
二季度开始，从高端餐饮到大众连锁、快餐，人均消费普降20%-30%，生意断崖式下跌，客单价打骨折，客人也依然不见踪影。整个行业开始进入内卷、焦虑、无处安放的氛围中。
新入小白率先发起攻势，头部大佬立刻加码回击，各赛道“低价价格战”序幕被拉开。
咖啡赛道中：库迪咖啡进入全面战斗状态，8.9、3.9、0元定价的活动一个接一个；瑞幸咖啡正面迎战，9.9元咖啡活动提升至常态化战略。自此，高价咖啡产品在消费者心里被打入“冷宫”。
快餐赛道中：西少爷连发三条降价推文，经典套餐普降10元以上，多款招牌单品限时回归9.9元，更推出定价12.9元的1+1随心配；南城香、和合谷、嘉和一品等品牌前后脚官宣早餐新模式，“3元自助无限畅吃”。
零售超市和街头盒饭也加入战局：有超市将自身定位为社区食堂，主打极致性价比，销售产品均价较餐饮企业便宜至少10%，更有9.9元吃饱饭的套餐登场；10块钱18道菜的东北盒饭、办公楼下的推车盒饭成为打工人午餐首选。
更有一批新入局的“创业小白”们，紧抓低价团购，分散在各个赛道中，不惜“赔本赚吆喝”。
新手出乱拳，高手发狠招，一时间，低价横行，餐饮人夹缝求生。
时间来到四季度，在持续不断的营收腰斩、低价内卷中，一大批中小餐饮绷不住了。打价格战的门店们，生意普遍下滑40%-50%；餐饮街区出现组团覆灭；更有丘大叔、虎头局、墨茉点心局、贤合庄、许留山、台盖等大牌餐饮集体“阵亡”。
属于头部大佬们的“价格游戏”，真正进入新篇章，集体涨价成为不可言说的默契。
年末，麦当劳旗下主要产品全线提价。其中，接近90%的主要汉堡类产品，挂牌价上涨0.5元，薯条及脆脆薯条等小食类产品，挂牌价上涨0.5元-1元，O麦会员套餐等也均涨价1元。
西少爷下架多款9.9元产品，部分“穷鬼套餐”也均被下架、打散，点餐小程序界面也更替为新版，从“9.9降价大红报”变为了“ABCB套餐组合”。
呷哺呷哺、海底捞、老乡鸡、正新鸡排等多个品牌，也因为“涨价”争议被消费者吵上热搜。
价格战不会停止，
2024，请活成自己！
从低价乱战到集体涨价，并不意味着行业即将开启新一轮“涨价潮”，也同样不意味着上一轮“低价战争”接近尾声。
相反地，在价格愈发敏感的消费环境下，“价值分级”的餐饮趋势已经显现。2024年，一场更加激烈、更加充满不确定性的“价格战”，正在来临。
相对而言，小连锁、夫妻店、个体店等腰部尾部餐饮小企业，在接下来的竞争环境中，将会更加频繁出现洗牌现象，存活率更低，生命周期更短。而头部、连锁品牌，在具有更强的品牌势能、连锁能力后，将会甩开效率约束，迎来快速扩张期。
如果你：拼不过资本的规模优势，打不过头部的成本优势，更没有小白敢于梭哈的勇气，那就请坚守阵地、活成自己！带着好产品、好味道往前走，这远比蹚价格战的浑水，卷流量、卷营销重要得多。
在动荡中守住自己的节奏与定位，且听且看且从容，相信时间定会孕育出你想要的果实。
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新经纬8月3日电 (闫淑鑫 实习生 李怡蒙)最近，北京消费者丽丽外出就餐时发现，太二酸菜鱼的米饭由“按碗收费”变成了“按位收费”。
“以前是4块钱一碗，现在是米饭自助，4块钱一份，可以无限续。”丽丽说。
盯上米饭自助的，不止太二酸菜鱼。
北京某餐厅的米饭自助区 中新经纬摄
餐厅盯上米饭自助
前段时间，凭借米饭自助，米村拌饭在社交平台上收获了不少流量，并带火了“3元穷鬼套餐”：免费的海带汤、免费的小菜，3元一碗的米饭。
来源：社交媒体截图
经常在米村拌饭就餐的周女士介绍，最早，米村拌饭的米饭是按碗收费，一碗3元，后来改为按位收费，3元一位，可无限续。“最近他们家的米饭直接免费了，消费者可以在自助区自取。”
据消费者反映，除米村拌饭、太二酸菜鱼外，费大厨、老乡鸡、鱼你在一起、贾大娘跷脚牛肉等多家餐饮品牌线下店内的米饭，也采取了“自助”或“按位收费”的模式，价格多在3-5元之间。
对于消费者而言，米饭自助会更划算吗？
“之前我们去一家烤鱼店吃饭，米饭3块钱一碗，分量特别少，我老公吃了三碗才勉强吃饱。像烤鱼、酸菜鱼这类菜品，本身就很下饭，米饭自助的话能少花不少钱。”丽丽说。
不过，也有网友吐槽部分餐厅米饭“按位收费”模式不合理。“两个人、四个人去吃都是给一锅米饭，一个人收5块钱，可以无限续。两人根本吃不完那一锅，却依然要付10块钱的米饭钱。”
价格战愈演愈烈
米饭自助，在某种程度上，是餐饮价格战的一种体现。
今年5月，呷哺呷哺宣布菜单调整，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，餐单价普遍下调10%以上。
与此同时，楠火锅宣布开启门店3.0时代，将人均消费降至70-80元；九毛九旗下怂火锅更是喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。
餐饮大数据研究与认证机构NCBD(餐宝典)近日发布的《2024上半年中国火锅品牌价格监测报告》显示，从近100个火锅品牌2024年上半年客单价变化来看，58.0%的品牌出现了不同程度的降价，其中客单价在100元以上的火锅品牌，82.4%出现了降价；客单价在100元以下的品牌，45.5%出现降价。
除火锅品类外，今年6月，乡村基发布产品降价通知，“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”4款产品降价，称“价格回到2008年”；和府捞面也进一步下调产品价格，其中草本骨汤软面降价约27%、草本酸辣肥牛面降价约32%、草本番茄肥牛面降价约32%，新一轮降价后，其主流产品价格区间下调至16-29元之间。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬分析，价格战反映出餐饮行业市场竞争愈加激烈，从需求端来看，消费者外出就餐更加谨慎、更加注重性价比；从供给端来看，餐饮行业是一个完全竞争的行业，门槛低、竞争激烈，同质化程度高，创新难度大。“在这样一种情况下，为吸引到更多消费者，部分餐厅不得不采取降价的形式。”
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬也提到，餐饮行业的价格战是受整体行业环境影响，符合消费者对于高性价比菜品和服务的需求。
太二酸菜鱼资料图 中新经纬摄
多家上市餐企受影响
中新经纬梳理发现，近期，全聚德、西安饮食、中科云网、九毛九、达势股份5家上市餐企披露了2024年上半年业绩快报或业绩预告，其中西安饮食、中科云网2家企业预亏，九毛九则预计上半年归母净利润同比下滑不超过69.8%。
在解释净利下滑的原因时，九毛九提到，报告期内集团餐厅的顾客人均消费及翻台率均出现下跌，进而导致餐厅单店收入下跌；集团实施的成本控制措施对餐厅开业及运营各项成本费用的降低，滞后于餐厅单店收入的下跌等。
西安饮食在说明2024年上半年业绩变动原因时，也提及竞争不断加剧等因素。
“价格战比拼的是企业的硬实力，是一种正常的市场竞争现象。当然，如果企业盲目去打价格战的话，可能也会让企业陷入增收不增利的境地。”文志宏称。
朱丹蓬提到，价格战难免会导致企业利润率出现下滑，某种程度上也是行业洗牌的过程。“不过，从长远来看，餐饮消费的红利还是客观存在。”朱丹蓬表示。
(更多报道线索，请联系本文作者闫淑鑫：yanshuxin@chinanews.com.cn)(中新经纬APP)
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责任编辑：常涛 李中元
报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
近日，餐饮行业的九毛九集团发布2024年第二季度财报，财报披露的数据引发市场对于餐饮业降价的关注。据悉，九毛九集团旗下拥有太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九等品牌，其中，财报显示太二酸菜鱼的人均消费已经低于该品牌2019年的水平。
对此，九毛九集团对《中国经营报》记者表示，面对市场环境的变化和出现的新消费趋势，九毛九集团正在积极应对和调整，包括聚焦优势品牌、狠抓产品品质、丰富菜单结构、注重质价比、优化员工激励、稳定开店节奏六大方面。
除此之外，记者注意到，今年不少餐饮企业如呷哺呷哺、乡村基等品牌有降价的动作。对此，艾媒咨询CEO张毅向记者指出：“餐饮企业的降价与市场竞争的激烈以及产品缺乏创新等因素有关。对于这些已经站在头部的餐饮品牌，需要做的事情是如何通过产品创新、服务创新、品类创新等赢得下一个春天。”
面临挑战
九毛九集团公告显示，预期今年上半年收入约30.64亿元，较2023年同期增加约6.4%，同期公司权益股东应占溢利不少于6700万元，较2023年同期下跌不超过69.8%。
根据九毛九发布的2024年第二季度营运表现，太二酸菜鱼（仅限自营）品牌顾客人均消费为69元，低于该品牌2019年的水平（根据九毛九集团财报，太二酸菜鱼2019年顾客人均消费为75元）。2024年第二季度太二酸菜鱼（仅限自营）、怂火锅、九毛九品牌同店日均销售额分别同比下滑18.1%、36.6%、12.6%。
对于下滑的原因，九毛九集团在公告中表示，下滑原因是2024年第二季度，太二（中国内地餐厅）及怂火锅的顾客人均消费下降乃由于外部环境变化、品牌调整发展策略从而持续调整菜单结构及菜品价格及增加推广活动所致。此外，位于低线城市的太二餐厅比例提升亦导致太二在中国内地的顾客人均消费出现下降。
餐饮行业分析师林岳向记者表示：“其实，九毛九集团的定位一直都是时尚餐饮，需要不断通过创新和在菜品、营销等方面做文章吸引顾客和消费者，但是持续的创新是比较难的。”
对于九毛九集团旗下太二酸菜鱼品牌的下滑，林岳指出：“作为九毛九集团一个比较硬核的品牌，太二酸菜鱼其实也面临着挑战。因为酸菜鱼这个品类就是一个家常便饭、一种比较寻常的菜品，本来就不应该定位那么高。太二酸菜鱼把它做出了个性比较鲜明的特点，所以在过去抢占到了细分领域的重要市场。但是随着消费者越来越‘精明’以及预制菜的出现，酸菜鱼这个品类变得比较容易实现。”
企业如何应对？
实际上，从整体的餐饮行业来说，今年以来企业降价成为普遍现象。其中，有选择直接降价的品牌，也有通过各种优惠折扣侧面降价的品牌。例如，呷哺呷哺、乡村基等品牌在今年以来产品均有所降价。根据“乡村基”公众号在今年6月发布的产品降价通知，4款产品特大降价，价格回到2008（年）。
星巴克则是通过优惠活动、折扣等方式降价，以星巴克在上海地区为例，记者注意到，今年星巴克会有限时套餐销售，饮品搭配麦芬或者蛋堡等产品，并且在抖音、大众点评等平台推出优惠套餐以及多杯优惠的活动。
根据CCFA联合普华永道发布的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2024》中整理出的部分餐饮企业的客单价变化，海底捞、湊湊火锅、怂火锅、太二酸菜鱼、奈雪的茶在2022年的平均客单价分别是105元、151元、128元、77元、34元，而2023年的平均客单价分别是99元、142元、113元、75元、30元，均有所下降。
面对餐饮行业品牌降价的现象，张毅告诉记者，在今年整体的市场上，无论是线上还是线下，都有一部分品牌和一部分的产品抵挡不住市场激烈的竞争，通过价格调整来获取用户。这个现象在最近一两年是非常明显的。另外，很多品牌在后续的产品上缺乏创新。它们的成功是得益于数年之前在产品创新上抓住机会，找到了突破口，从而形成了竞争的优势。应该说这就是产品的生命周期，此前形成的周期到现在差不多到了衰老的期限。
中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳认为，近年来，餐饮业竞争愈演愈烈。以前很多餐饮企业通过提高环境、氛围等方面的品质就可以脱颖而出，并且获得很好的业绩增长。在竞争非常激烈的情况下，价格战也是必然出现的情况。随着企业规模的扩大、供应链等方面能力的提升，企业在努力降低成本以及在适应价格下降的同时尽可能保持收益。当然，有相当一部分企业在这样的竞争中选择退出。未来，餐饮的价格竞争会进一步激烈，这是一个必然的趋势。
值得注意的是，在降价的同时，企业仍要保持盈利是有挑战的。对此，连锁经营专家李维华向记者指出：“在经营压力上，餐饮业此前是面临‘三座大山’，即房租、人工、原材料，而现在的情况是除了以上三项，还有来自各种电商平台的抽成，比如外卖、团购上平台的抽成都非常厉害。从盈利模型可以看出，利润等于收入减去支出，在降价的情况下，就要思考如何让客人的数量变多。另外，在支出上，需要把支出下降，比如在人员上，临时工、实习生的成本会更低。”
林岳认为，餐饮企业当前应对市场变化最好的策略就是要随机应变、与时俱进、不断洞察消费者的消费趋势和动机。无论是火锅业态、西北菜还是普通的快餐连锁，都需要看自身当下的定位以及其他竞争对手的动态，并不是打价格战就有前途。目前在整个行业竞争非常激烈的状态下，能够立于不败之地的品牌需要自身有比较硬核、明显、有个性的品牌特点和菜品，以及能够在消费者心中占据行业前三的位置，比如在面这个细分领域里，用户会想到和府捞面；在比萨行业，用户会想到必胜客。
“面对激烈的市场竞争，首先要通过大数据挖掘市场在产品、定价、服务等的需求点。其次，利用信息技术合理调节餐厅的时间，比如有些餐厅周末、晚上比较火，但是中午、下午甚至早上是没人的，企业可以合理调节。最后，我觉得还是要对市场需求有一个比较综合的研判，从我们监测的情况来看，整体的市场需求比如在外就餐、外出旅行的需求是在增加的，那么谁能够吃到、吃好这波用户是企业需要思考的。”张毅建议。
