什么是绩效管理？餐饮企业这样做绩效管理和绩效分配

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：：“老板绩效课堂”第【90】次分享。老板绩效课堂，致力于解决企业“精兵、增效、降费、增利、加薪”难题。引言餐饮企业经理如何

：“老板绩效课堂”第【90】次分享。

老板绩效课堂，致力于解决企业“精兵、增效、降费、增利、加薪”难题。

引言

餐饮企业经理如何才能更好地把绩效管理与餐饮企业战略和总体营运计划紧密联系起来，充分调动各方面的积极性和责任感？餐饮企业经理如何才能通过提高员工的工作效率，来推动整体业绩的提升，从而实现本餐饮企业的总体营运计划？答案就是，建立餐饮企业绩效管理系统。

< class="pgc-img">

餐饮企业部门设置与部门目标

餐饮企业绩效管理系统的建立，部门设置与部门目标是其中的第一步。作为餐饮企业经理，要协同人力资源部做好该项工作。

下面，重点从餐饮企业经理的角度来介绍如何设置部门及确定部门目标。

要点1：餐饮企业部门设置

餐饮企业部门的设置一般是餐饮企业成立时就应完成的工作。由于各餐饮企业的规模和经营管理方式不同，部门设置不完全一致，因此餐饮企业经理要根据本餐饮企业规模来设置部门，切不可盲目搬照。在此，提供大型和中型的餐饮企业部门设置的范本。

【实战范本】大型餐饮企业部门设置

< class="pgc-img">

【实战范本】中型餐饮企业部门设置

< class="pgc-img">

我认为在本餐饮企业部门设置过程中，需要考虑以下几个因素：

1.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

3.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

要点2：确定部门工作目标

餐饮企业部门设置好后，餐饮企业经理接下来的工作就是确定每个部门具体的工作目标。为什么需要明确部门工作目标呢？因为部门工作目标是进行部门绩效考核的一个有力依据。

< class="pgc-img">

一般来说，餐饮企业在设置部门时，主要以公司的经营目标为依据，根据经营目标分解工作过程，凭借工作过程来设计岗位，然后集合相同性质的岗位而成立部门，最后将经营目标分解出部门工作目标，如下图所示。

< class="pgc-img">

我认为在本餐饮企业确定部门工作目标时，需要考虑以下因素：

1.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

3.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

要点3：部门职责设置

上面已经提到，部门是依据公司的经营目标而建立的，因此对于餐饮企业来说，一般会设立如下图所示的部门。

< class="pgc-img">

由于餐饮企业各个部门的工作目标不同，其职责也有所不同，各个部门均应围绕部门目标来设置部门内的岗位目标。在此，提供4份餐饮企业常见部门的部门职责供大家参考。

【实战范本】××餐饮企业楼面部门职责

××餐饮企业楼面部门职责

（1）按照一定规格和标准的服务方式，用娴熟的服务技巧，及时为客人供餐，保证客人饮食需要。

（2）推销饮食产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现。

（3）加强对餐厅财产、餐具、用品的管理，掌握和控制好物品使用情况。

（4）及时检查设备的状况，做好维修保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。

【实战范本】××餐饮企业厨政部门职责

××餐饮企业厨政部门职责

厨房管理是餐饮企业管理的重要组成部分，是向客人提供食品的生产部门，厨房生产对餐饮企业经营至关重要，其主要任务如下。

（1）保证随时满足客人对菜肴的一切需求。

（2）及时地提供适量的优质产品。

（3）保持始终如一的产品形象。

（4）提供的产品还必须保证卫生安全，并且能获得最佳的赢利。

< class="pgc-img">

【实战范本】××餐饮企业采购部门职责

××餐饮企业采购部门职责

（1）严格及时地执行上级的采购指令，根据行政总厨及经理意见保证质量和供应，不得超计划进货或购进伪劣货物。

（2）定期作出市场价格、质量的调查分析。

（3）负责监督货物的采购、验收、库存、领用等项制度的执行。

（4）制定合理的物资库存量标准，用最有利的价格购进货物，降低费用指标，降低成本。

【实战范本】××餐饮企业财务部门职责

××餐饮企业财务部门职责

财务部是企业中的一个重要管理部门，日常主要负责企业最基本的经济核算和财务管理工作，其基本任务如下。

（1）管好用好资金，增加公司收入，保证资金安全。财务部要正确组织和有计划地使用好各项资金，实现资金收支在数量上和时间上的平衡，及时分析资金的使用情况，如发现资金被不合理地占用，应及时采取相应的措施。

（2）降低成本。降低成本是企业财务管理的另一项重要任务，成本控制得好，不但可以为企业节省人力和物力，还能最直接地增加公司的盈利。

（3）正确分配收入。由于不同的收入，负担的税负和产生的成本是不一样的，所以应正确处理好各种收入的关系。

（4）加强财务监督、执行财务制度。一般来说，企业的资源是老板的，加强管理就是对老板的投资负责，而监督最有效和最易做到的就是严格按企业的财务制度办事。

（5）参与经营决策。由于财务部是企业重要的管理部门之一，有义务提供大量可靠的数据参与经营决策，所以财务部的工作既是企业的参谋，同时又是企业的大管家，其对保证企业健康平稳运行、规避金融风险、不断发展壮大起到避雷针的作用。

我认为在本餐饮企业设定各部门的工作目标时，需要注意以下事项：

1.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

3.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

要点4：制定部门绩效目标

实现工作目标的这一过程是部门的职责，工作目标仅仅是一个虚化概念。如确保餐饮企业工作的顺畅运行，但如何衡量工作是否“顺畅”呢？因此，餐饮企业经理就要同人力资源部设置工作绩效目标。绩效目标是一个量化的目标，而工作目标是一希望值，因此可以得出结论：部门绩效目标是部门工作目标的一个阶段，如下图所示。

< class="pgc-img">

另一个方面，工作目标常常是指餐饮企业的工作效率、耗用成本等方面的内容，一般指的是经济方面。如果从工作目标中分解出各阶段的目标，就将其作为工作绩效目标，这是不科学的，无法全面反映员工的工作质量，因为影响未来目标实现的因素很多。因此，许多餐饮企业都是通过部门工作职责来确定员工的绩效目标，如下图所示。

< class="pgc-img">

根据总经理的职责，我们可以确定总经理的绩效目标，如下图所示。

< class="pgc-img">

餐饮企业岗位设置与岗位目标

餐饮企业经理在完成了部门设置与部门目标后，下一步需要处理的工作就是具体岗位的设置与岗位目标的设定，因为餐饮企业进行绩效管理，其中一项重要的工作就是对每一位员工进行绩效考核管理，要落实到每一个具体的岗位上。

< class="pgc-img">

要点1：明确岗位工作内容

岗位是依据工作内容来设置的。一般来说，实现某一个工作目标则需要一定的流程组合来实现。本文所论及的餐饮企业，是以吸引客人需求为输入对象、销售菜品为输出对象这一组合流程来实现的。为配合这一流程，需要各种工作组合来配置，这一系列的组合工作即岗位职责，如下图所示。

< class="pgc-img">

通过以上系统可以得知，服务实现的这一流程是由客人需求、顾问（提供销售服务）、服务（为菜品销售提供具体的服务）、质量（服务）、物料（各项服务提供中物料控制）、人力（人事管理）、财务（财务配置）、行政（行政后勤）、市场（获取客户）几大分支环节来实现的。因此在各餐饮企业中我们可以看到，通常分为楼面、厨房、销售、人事、行政、财务等几个部门。

餐饮企业在实际管理中，特别是在一些比较大的餐饮企业中，各个大分支环节是由各个次分支环节来实现的，如就餐服务管理是由迎宾服务、点菜服务、上菜服务等若干方面来实现的，餐饮企业往往针对各个方面的工作要求来分解出工作内容。

我认为人力资源部在明确岗位工作内容中，需要考虑以下事项：

1.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

2.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

3.＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿