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人均30元左右,单日翻台15轮,2023年这个餐饮品类爆火

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:023年,在复杂、不确定的大环境下,仍然有一些品类爆火,爆发出了巨大潜能。而它们之所以能引爆市场,绝非偶然。本文由红餐网(ID

023年,在复杂、不确定的大环境下,仍然有一些品类爆火,爆发出了巨大潜能。而它们之所以能引爆市场,绝非偶然。

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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:景雪;编辑:洪君。

近日,红餐网发布了一篇《2023年,这5大品类成“创业杀手”》的报道,引发业内关注。当中提到,奶茶、咖啡、火锅、外卖、预制菜是2023年餐饮创业最为惨烈的几个赛道。

那么,有人就问了,“2023年,有发展势头比较好的餐饮品类吗?”

当然,比如冒烤鸭、拌饭、砂锅菜等,过去一年里发展势头都不错。以砂锅菜为例,抖音上,#砂锅菜#关键词的话题已达5亿次播放。

今天,我们就以砂锅菜这个品类为例,来探讨一下这个品类为什么会火?该品类未来还有没有市场潜力。

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翻台15轮以上、单日营收近3万,

砂锅菜品类崛起

砂锅是川渝街头巷尾常见的吃食,传热快、散热慢,食材能够在长时间的文火状态中充分受热,把食材煨烂,煨进味儿,从而获得不同于煎、炒、煮的独特风味,更加美味,运用砂锅烹饪食物的方式在川渝地区极为普遍,各式美食街、社区、商圈,也都不乏砂锅店的身影。

近年来,川渝市场上也陆续出现了一些主打砂锅的连锁品牌,典型如陶德砂锅,切入正餐赛道,虽然门店只有十多家,但几乎每家店的生意都不赖。但在门店扩张方面,陶德砂锅连锁化经营十余年,仅开出了十几家直营门店,且门店都分布于四川省内。

而过去一年里,区别于陶德砂锅的正餐经营模式,市面上开始崛起一批经营砂锅菜的快餐品牌,且生意大都非常火爆。以成都为例,大众点评显示,截至目前,在成都含“砂锅菜”关键词的门店已有近百家,其中有不少都是近2-3年开出的“新面孔”。

尤其是去年下半年来,在川渝两地,以罗妈砂锅为代表的快餐品牌迅速蹿红,快速抢占了这个赛道的头部位置。“成都新晋排队王”“冬季限定美食”……社交平台上不少消费者分享称罗妈砂锅多家门店生意爆火,一位难求,还有不少达人纷纷前往探店。

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据了解,罗妈砂锅门店的单日翻台可以达到15轮以上,门店单日营收能达近3万元。

红餐网注意到,根据美团APP显示的信息,截至1月15日,罗妈砂锅开出的门店已有13家,分布于成都、武汉、苏州等城市。另外,在合肥银泰、荆州吾悦广场、北京朝阳大悦城、武汉江汉路等地也都已经有罗妈砂锅店的身影,这些地区的门店处于“即将开业”的状态。

更为重要的是,罗妈砂锅已经将砂锅菜这个品类的价格打到了人均30元左右,正在用类似拼多多的“刚需、性价比模式”快速切入餐饮市场。

根据美团APP显示的信息,罗妈砂锅的大部分菜品都在30元以下,综合下来,人均仅30元左右,甚至比一些小炒类快餐更实惠。

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一如互联网领域的拼多多,这个当年巨头们看不上的对手,将“性价比”发挥到极致,以刚需为抓手,实现了快速崛起,快速狂奔,市值甚至已超越阿里巴巴,成为美股市值最大中概股。拼多多所打的“性价比、刚需”牌,到今天已被证明越发有效。

与此同时,拼多多身上的社交购物、实惠价格、优质服务和产品直销等独特优势特性,在罗妈砂锅身上,也可以看到相同或类似的特质,这是其能够吸引大量消费者,成为餐饮市场上一股新势力的重要原因。

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人均不到30元的砂锅菜,

怎么做出价值感?

前面提到,罗妈砂锅的性价比优势突出,但如果仅凭这些还不足以让其能够在餐饮市场上快速杀出一条通路。

从砂锅菜这个品类来看,过去,不少业内人士认为,“混迹”于街头巷尾的砂锅菜,作为一个地域性的传统品类,想要在全国打开知名度,有很大挑战。因为砂锅保温好,导热慢的特点会影响出餐效率,而出菜慢的特点,又会进一步影响翻台率,一旦进行连锁经营,这些问题便会被指数级放大。

那么,问题来了。罗妈砂锅怎么克服这些难题?

根据企查查信息,罗妈砂锅隶属于重庆杨记誉诚品牌管理有限公司,而大家所熟知的杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆等知名品牌也都隶属于该公司,该公司长期耕耘中餐赛道。知情人也透露,称罗妈砂锅背后的操盘手,正是杨记隆府传承人杨勇携川渝两地的餐饮老炮组建而成。

从杨记隆府到罗妈砂锅,打入快餐这个领域,杨勇将过去多年在重庆江湖菜的摸索、积累下的经验运用到了罗妈砂锅的经营当中,并对砂锅菜这个品类进行了一些创新和变革。从菜品种类,到门店模型,再到供应链的打造,罗妈砂锅具体是怎么做的?我们也简单盘了盘。

1、水泥墙上贴老报纸,还原老餐厅的感觉

总的来看,罗妈砂锅目前几家门店大都开在商业街区,门店面积不大,大概在80-100平左右,门头上除了“罗妈砂锅”的招牌,还特别打上“老成都砂锅味”几个字,凸显门店的主打菜品、特色。

店内的装修也十分简单,老式折叠小桌、老式茶壶、白瓷水杯、水泥墙面,墙面上还贴有旧报纸以及手写的大字报,给人一种老餐厅的感觉,流露出浓厚的市井气息。

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此外,真正进入店内坐下来后又会发现,各个特色菜被打印成了宣传单页整齐划一地悬挂于顾客座位的上方,相当于将菜单放置在了顾客眼前,让人想不看都不行。

“道道看起来都美味!”“这次没吃到,那就下次再来尝。”吃着砂锅里的,看着头顶上挂的,多来几次,食客们就会对罗妈砂锅的菜品如数家珍,甚至还会向别的新客介绍罗妈砂锅的菜品,口口相传,也直接带动了罗妈砂锅的复购。

事实上,传统营销模式是企业主导,消费者被动接受,而罗妈砂锅的裂变营销模式则是消费者参与,主动传播,从而形成了一种全新的、更具效果的营销模式。

2、口味可辣可不辣,提供30多款传统砂锅菜以及开胃凉菜

过去,为了提高出餐效率,砂锅门店往往会偏向于做一些同样食材、相似口味的菜品,所以在一家店里常会看到有烂肉豌豆、豌豆粉丝和豌豆肥肠,再或者土豆肥肠、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品。店家倒是省事了,但对消费者来说,这样的快餐菜品能接受,但吃久了必然会腻。如果是好友小聚、全家聚餐时,更不会选择这类菜品单一的餐饮店。

而在罗妈砂锅的店里,不仅有传统的砂锅菜,同时还提供香拌豆干、香拌鸭肠、烧椒皮蛋、香拌核桃肉等特色凉菜。光是砂锅类菜品就30多款,荤素搭配,且口味上还有麻辣、红烧和汤类可选。

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砂锅菜本身就颇具川渝地方特色,是不少打工人工作午餐、晚餐,乃至宵夜的首选。而罗妈砂锅提供丰富多样的菜品,多种口味选择,既能满足一人食消费场景,又能满足多人用餐的需求,成为三两朋友聚餐,乃至家庭聚会的选择,覆盖的消费群体更广。

3、砂锅现煲、热油现泼、米饭现蒸,一热抵三鲜

砂锅这一器具的形态、对外散发的热度,会从感官上给予顾客以普通瓷碗瓷碟无法给予的温度感,这是砂锅菜本身所具备的优势。

而罗妈砂锅进一步放大了砂锅菜的这一特色,在其门店内,明档操作间内,一整排的砂锅小火慢煨煮制着各类菜品,热气腾腾。另外在传统砂锅菜的基础上,罗妈砂锅又推出了油泼系列,毛血旺、虎皮肘子、冒烤鸭等菜品临出锅前,浇上热油,香气四溢。还有一整排的“电饭煲”,在现场蒸煮米饭。

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老话说“一热抵三鲜”,中餐讲究锅气,中国人的饮食习惯很看重温度。而罗妈砂锅店内,热气腾腾的米饭、浓郁的砂锅菜,端上桌,还滋啦滋啦冒着热气,这种看得见的沸腾温度以及浓郁香味,很好地刺激了食客们的感官,即便是店外路过的客人,多半也会对这一升腾的烟火气留下深刻印象。

4、正餐快餐化、标准化出餐,人员管控、组织力变革

事实上,上述提到的几点还只是罗妈砂锅高速发展的“皮囊”,更深层来看,罗妈砂锅发展的底层逻辑,还建立在其高效的中后台和高标准化的体系。

前面也提到,业内人之所以不看好砂锅菜这个品类,就是觉得这个品类出菜慢、翻台率不高。但罗妈砂锅却能将翻台做到15轮,如何做到的?

据了解,依托于杨记誉诚公司的中后台能力,罗妈砂锅能够实现全线特色菜品的标准化出品,比如其研发的用于制作砂锅菜的专菜、专配,能够减少部分切配、调味环节,大大提升出餐效率,同时还能保证菜品的统一、标准化,降低人员成本。据了解,在罗妈砂锅店内,没有专门的厨师,所有人员都是通岗制,一般8-10分钟左右即可出一份餐。

值得注意的是,借助于杨记誉诚的现代化生产基地、仓储式物流中心,成熟的产品加工及质量管控体系,罗妈砂锅如今已能够实现全线特色菜品的标准化出品,并对菜品不断更新迭代,从而保证罗妈砂锅门店内每个季度都会有上新。

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总的一番看下来,砂锅菜作为川渝老百姓餐桌上的一道家常美食,本身有着广泛的群众基础,市场不需要额外教育,这是罗妈砂锅快速崛起的外部机遇。在此基础上,罗妈砂锅对砂锅菜品类本身的优势进行了放大,且对砂锅菜出餐效率低、标准化程度低等短板进行了补足、改良。

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一口老砂锅,能撬动多少亿市场?

根据罗妈砂锅品牌方最新透露的信息:“2024年,罗妈砂锅将重点布局华东、华北、华中三个区域,全国门店预计将增至600多家。目前全国有多家门店正在筹备中,预计年前能开业的门店就有30余家,正在筹建当中的还有50多家。”

在几乎零营销的运营基础上,开启快速扩张,实现砂锅菜品牌化、连锁化发展,罗妈砂锅能带动砂锅菜这个品类发挥出多大潜力?砂锅菜这个赛道未来又有多大能量?

我们常说,新消费时代下,所有品类都值得重做一遍。过去,砂锅菜这个品类,不管是打法、口味还是营销,都非常雷同,且中规中矩。

但从砂锅菜本身来看,菜品可荤可素、搭配丰富,食材、乃至装盘方面,也可以根据需要进行升级,提升价值感,从而让砂锅可以适配多种场景,包括朋友聚会,家庭、商务聚餐等。也由此,砂锅菜在经营形式上,可以是快餐,也可以是正餐。如今,两种不同的经营方式也都得到了验证。

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尤其在理性消费成为显性消费趋势下,刚需、接地气、高性价比的砂锅菜越来越吃香,那些以快餐方式经营砂锅菜的品牌也会进一步爆火,再加之消费群体覆盖广,小店模型、模式容易复制,无论是社区还是商场,都有广阔生存空间,从而推动砂锅菜快餐品牌的规模化、连锁化发展,这也是罗妈砂锅能够实现品牌化、连锁化发展的重要契机。

而进入品牌化、连锁化阶段会有两个极为关键的决定要素,标准化程度将决定品牌的扩张速度,口味全国化程度则决定品牌的开店天花板。

以罗妈砂锅为例,其依托杨记誉诚公司的中后台优势,丰富了砂锅菜的种类和口味,让砂锅菜的覆盖人群更广,同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化。标准化程度是其核心壁垒,也是低成本结构的前提。凭借这些优势,未来其要在全国打开知名度只是早晚的事。

有数据也显示,2024年川味砂锅品牌连锁门店数量或将突破几万家。某业内资深人士在跟红餐网提到砂锅这个品类时也分析称,砂锅这个老品类一旦形成连锁化、品牌化发展,未来可能会达到百亿规模。

一口老砂锅,撬动百亿市场。进入2024年,砂锅菜这个赛道势必也会进入“抢位”赛阶段。未来谁能抢占先发制人的优势,站上潮头,就要看真本事了。

本文配图由罗妈砂锅提供。

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作者 | 餐饮老板内参 内参君



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从只逛不买,到只去B1、B2?


逛商场的方式,正在变化。


今年8月,“逛商场真的变成只逛了”等相关话题登上热搜。随着消费模式的改变,“只逛不买”逐渐成为越来越多年轻人的逛街新趋势。


腾讯谷雨此前曾收集相关微博下的6400多条评论,把年轻人逛商场的目的总结为几大类型。


其中,饮食类占比最高,达到37.6%。“逛商场就是为了吃吃喝喝,吃饱喝足逛个店,但也不会消费”,“有点钱全炫肚子里了”,“直奔顶层炫饭,其他楼层休想赚我一分钱”。


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在日前,“逛商场的年轻人,只去B1、B2”又掀起了热议。


相关报道称,商场的人流量几乎都集中在了餐饮所在的楼层,哪里有人流,品牌们就往哪里去。在B1、B2争抢地盘,已经成了品牌们的共识。


在相关报道的微博评论区,点赞量最高的三条评论是:“你以为我们不买是因为你在四五层吗?”“每次去逛的第一个店miniso”“他居然以为是楼层的缘故”。


有网友称“因为我们买得起的东西都在地下。”“逼我们以后B1、B2也逛不了吗?”“大牌子下沉到负一负二楼,我们就去四五层楼了。”


“要在自己身上找原因”,不是楼层的问题,而是价格的问题。


商场的零售业务普遍更贵,“不是商场的错,是我穷我不配”,而在餐饮所在的诸多楼层中,B1、B2往往都是客单价更为便宜的小吃简餐、奶茶烘焙,价格也符合中国主流快餐价格带。


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RET睿意德去年底的一项研究发现,25~35岁的消费者更愿意在美食上花费,美食消费占所有消费预算的40.28%,但同时,年轻人群对未来的收入预期较保守,也逐渐失去“月光”的勇气。


尼尔森IQ中国在日前发布《2023年中国消费者洞察暨2024年展望》,今年7月的调研显示:43%的中国受访者表示将严格把控整体花费金额,37%的受访者表示将改变消费方式寻求最优价格/更低价格产品。相较于2023年1月,对价格敏感度较低的“悠然自若型”明显减少,从29%降至15%。


从“剁手党”,到“最多消费一杯奶茶”。消费者更为务实及追求性价比,关键不是在几楼,而是几楼更便宜。


只要具有性价比、能够满足消费者需求,无论哪个楼层对消费者都有吸引力。切莫为“年轻只去B1、B2而焦虑。


B1、B2层看起来的确“近水楼台”,但盲目下沉,依然有可能因为较高的客单价而没人埋单。



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哪些餐饮品牌在地下开店?


那么,在商场地下开店,近水楼台的有哪些?最近否有餐饮大店“下沉”到地下呢?


内参君根据赢商网2023Q3热门商场TOP50榜单,排除无地下餐饮和均为地下餐饮为主的商场,在大众点评网站上进行检索餐饮新店,共找到137家新店。


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按照新店的品类划分,排名第一的是饮品,为29.93%,快餐简餐排名第二,为26.28%,烘焙甜品占据13.14%,小吃占据9.49%。


茉莉奶白、茶话弄、林里、煲仔皇、和府捞面均积极开店。


其中,除了部分烘焙甜品客单价偏高,大部分品牌客单价都落在20元至40元之间。


在新店的其他品类中,还有日料、东南亚菜、火锅、茶餐厅、东北菜、烤肉、粤菜、川菜、韩餐、江浙菜和闽菜,比如争鲜回转寿司、芽龙芽笼新加坡餐厅、文通冰室、荣先森·福建小馆等等。客单价从50元到137元不等。


不过,这些沉下去的品牌,绝大多数位于北京、上海、深圳等一线城市的热门“时尚”商场中。


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唯一例外的三家品牌,魔宗烧肉、椰椰椰椰椰位于武商MALL,在当地是高奢的代名词。三木毛辣果酸笋火锅位于贵阳悦然时光的下沉广场中。


这说明,大店的下沉,很有可能只是一线市场的“小趋势”。不同的餐饮店依旧有明显的“档次区分”。


一些下沉的大店是依靠美食“主题街区”下沉的,比如上海北外滩来福士调改后的“来福小镇”和北京龙湖北苑天街的“集食巷”。


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商场越开越多,

餐饮品牌还要不要进去卷?


赢商网数据显示,今年新mall开业超加速回归,今年冲刺400+个。而在国庆档(9月18日-10月6日)就有60个项目扎堆开业,9月28日一天就有开出40多个项目。


内参君同样按照大众点评数据,梳理了这些项目,在建筑面积10万方以上的项目中,玉溪三千城购物中心、太原天美杉杉奥特莱斯、鞍山碧乐城餐饮项目占比超过70%。重庆印象城、广州健康岗星河COCO Park 、上海龙华会的餐饮占比也超过50%。


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有数据的项目中,餐饮占比超过50%的占到了63.16%,部分小体量项目餐饮占比更可超过80%。这也难怪,不少人有“购物中心越来越像大型食堂”的想法。


新锐餐饮私董会秘书长、美食媒体人杨航此前就曾对内参君表示,“新商场只有引流才能保证持续运营,很显然餐饮是商场引流的重要抓手。”


人流量是有限的,购物中心数量还在不断成长,餐饮成为了购物中心的引流神器。


曾有数据称,餐饮以4400元的日消费人次成为购物中心人流量断层top1,是服饰业态的三倍以上,也远远超过其他业态,同时在北京,餐饮业态约贡献了三分之一的零售地产市场租赁需求。


但同时,这也意味着竞争越来越激烈。


根据赢商网大数据的开关店报告,今年第三季度,饮品店的开关店比为2.28,烘焙甜品开关店比为1.11,中式简餐开关店比为1.27,中式正餐开关店比为2.09,异国风情餐饮开关点比为1.95,火锅/焖锅/干锅 开店比为2.04。


商场越来越多,商场餐饮配套比例不断提升,新店越来越多,客流不断被稀释,也意味着竞争压力将越来越大。


从目前看,一些休闲小食已经被“挤”了出去。开关店占比大跳水,从上个季度的2.15降到了0.96。赢商网分析称,随着夜市等其他渠道风靡,许多蝇头小店趋向于转移到租金更低的地方。


对于一些自带流量,具备高知名度的顶级餐饮品牌。进入优质商场顺理成章,商场也愿意提供更好的门店位置。一些特色餐饮、新锐餐饮品牌,也适合在商场生存和打造品牌势能。


而更多的餐饮品牌要进入商场之前,还是要做好投资和回报率的计算,在这个连锁化、品牌化最高的地方,必须围绕效率和体验,持续为顾客创造价值。



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小结


当代消费者,尤其是年轻人,在商场的消费模式经历了显著的转变。从“只逛不买”到重点关注商场的B1、B2餐饮楼层,这一变化反映出消费者对价格和价值的更高敏感度。


不过,在较低的楼层开设餐饮大店,却并不是一个显著的趋势,大部分只是一线城市的商场,而且是通过入驻美食主题街区实现的。


无论是消费者对价格越来越敏感,还是商场越开越多、餐饮占比越来越高,入驻商场的餐饮无疑将面对着越来越强的竞争。一些休闲小食已经被“挤”了出去,入驻商场的餐饮或许正面临一场“适者生存”的残酷淘汰赛。

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作者 | 餐饮老板内参 王盼



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一二线城市商场空置率下降

但新的“贴身肉搏战”正打响


上半年,关于商场餐饮的信息,属实不少。


先是空置率。2023上半年,全国重点24城平均空置率10.81%,相比2022年、2021年同期,分别下降了2.8%、2.3%,创近三年新低。其中,出租率超95%的购物中心占比超三成。


再看开业情况。有数据显示,2023年,全国拟开业商场达到588个,其中,广东、北京、上海拟开量均超过20个。


开业越来越多,空置率逐渐减少。这意味着,涌入商场中的铺子越来越满了。这其中,餐饮作为引流“神器”,入驻比例自然不小。


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内参君在最近的一线走访中发现,商场里“竞品短距离开店”的情况越来越多。以往,是茶饮、快餐等小店模型容易扎堆开店,但如今,火锅、烤鱼、烘焙大店等也存在这类情况。可谓“竞品开在隔壁,睁眼就是对家”!



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一线走访:

开在海底捞隔壁的火锅店


在北京某大型商场,新开了一家转转自助小火锅“农小锅”,这是一家来自郑州的时尚火锅品牌,定位“炸鸡·水果+涮菜,畅享不过三十块”。单人自助33元,不含饮品和牛羊肉、锅底,这些属于单独收费的“升级”项目。菜品以素菜、小吃水果为主,不限时不限量,SKU不算多但也足够丰富。


戏剧的是,这家店就开在海底捞隔壁。一到饭点儿,两家都排队,虽说人均消费相差甚远,客群并不相同,但等位海底捞的人,也难免张望农小锅,看看“这里在卖些什么”。


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◎宣传立柱直戳门口,远远看过去非常醒目 摄图:内参君


在另一家商场,内参君则发现了烘焙门店的“贴身肉搏战”:一个是新开业的泸溪河桃酥(升级店型),另一家是主打“国民小食,两口一个”的酥致堂。两家店都不算小,泸溪河以名气打天下,酥致堂则直接把试吃的车车推到了国道上“截流”,商战的氛围一触即发。


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◎可能因为有试吃,酥致堂人气更胜一筹 摄图:内参君


无独有偶,在望京新荟城,鲍师傅开了一家超大的门店,而距离这个店不到10米,另一家“喜喜点心”以“初生牛犊不怕虎”的姿态,出现了。


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◎摄图:内参君


在王府井东方新天地,一条街“汇聚”了七八个茶咖品牌,Manner、瑞幸、Tims、M Stand等争相开店,甚至多到无法用手机拍完整……


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◎摄图:内参君


两大网红烘焙品牌“隔街对打”,在排队高峰时,甚至不知道队伍是哪家的。


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◎摄图:内参君


仔细看这张图,江边城外和探鱼,一上一下,除了楼层不同,位置和占地面积都一模一样。从远处望过去,两家烤鱼属实让人“难以抉择”。


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◎摄图:内参君


有时候,隔壁老王也可以演绎出浓浓的CP感,比如一麻一辣&一味一诚。


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◎摄图:内参君


开在乐乐茶旁边的柠檬茶店,虽然面积只是乐乐茶的1/2(甚至不到),但是气势不能输;以及两家同样面积的奶茶店,夺目的多巴胺色,争奇斗艳。


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◎摄图:内参君



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“魔幻选址”背后

有策略也有无奈


“竞品开在隔壁”的现象,并不是刚出现,之前在西式快餐、茶饮等赛道也常有,特别是在火车站、美食广场等原本就扎堆的商业环境下。


但,这一波“贴身肉搏”,呈现出大店模型、旗舰店、首店、正餐的趋势。往往是一些已经有了一定品牌影响力的老店,面临新品牌的进驻的冲击。而且这种情况不止出现在商场餐饮,街铺的竞争同样激烈。


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◎高端的商战往往只需要最朴素的方式 图源:网络


“半径一公里内,以前两家火锅店,今年直接干到了七家。”


在餐饮行业,说到选址的“魔幻”,今年还得“重磅”向库迪看齐。根据明亮公司的报道,库迪有贴着瑞幸开店的“打法”,选址和瑞幸的重合度极高,无论是一线城市、新一线还是三线城市,两者甚至“共享”一套选址逻辑,因此“正面对决”并不奇怪。


甚至,在对联营商的宣讲、对消费者的介绍中,库迪也丝毫不避讳“贴着打”的战略。


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◎北京常营的瑞幸和库迪 图源:财经杂志


极海数据曾计算了每个城市库迪和瑞幸的平均距离,发现截至2023年4月初,库迪在北京的20家门店中,有40%分布在瑞幸50米范围内,其中最近的相距不到10米;70%分布在瑞幸100米范围内;100分布在瑞幸300米范围内。


20家店的平均距离甚至仅有114米。


不得不说,很大程度上,这样的“策略型对打”解决了库迪在快速扩张中的选址难题:树大根深的瑞幸已做好了市场调研和验证,库迪要做的就是用抄底的价格“截流”客户。


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上文提到的“农小锅”,也在和海底捞的贴身肉搏中,充满了意味深长的意思。毕竟,两个品牌的体量、定位、均价相差不小,农小锅对标的客群明显更为下沉。但,以33元的客单价“直面”海底捞,无论胜负,都显得勇气可嘉。万一人气盖了过去,对于这个外来品牌来说,似乎可以“吹很久的牛皮”。未来某一天,甚至可能出现宣传文案:超越海底捞的人气王火锅店!


如果说库迪、农小锅选址有着深思熟虑后的策略,那还有一些门店,则在“商战对打”中充满了无奈。


特别是商场餐饮,“最开始大家蜂拥涌入商场,前两年忙着逃离和唱衰,今年又开始陆续进场。商场餐饮其实也经历了一个出清到争抢的周期。但这背后,恢复理智和良性循环,需要一个过程。一些商场眼看着咨询的人多,加速签约,但是在布局的时候并没有考虑到实际经营中的尴尬情况。”一位业内人士分析。


以北京来看,天眼查数据显示,1-6月,北京市新增注册餐饮企业7610家,与去年同期相比上涨63%,高于全国整体水平。街边铺面有限,新店开在哪里?很显然,新开的各大商场,成为品牌们瞄准的新目标。“现在餐饮品类的日均看铺量达到二三十组,且呈现上升趋势。我们也进行餐饮布局的优化,比如把超市区域都改成了餐饮区域,增加了30多个商户。”北京一位商场招商负责人透露。


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二十年前,餐饮依靠商场扩张红利,成就了品牌;斗转星移,今天商场依赖餐饮品牌流量红利,反向开始扩张。在这个重心变化的过程中,餐饮在商场中的角色,显得越来越微妙:一面是引流利器,比例增加,多多益善;另一面,餐饮的同质化竞争也很“内卷”,大家汇聚在一亩三分地中,“短兵相接”的概率也在增大。


当然,还有一种声音认为,一些商场如此安排,本身就有“心机”。毕竟,对打是顾客喜欢的场景,一些品牌也不避讳。


另一位专注“商场火锅品牌”的老板则坦言,全国新增商场如此多,很多餐饮小白杀入购物中心,并没有想清楚,在拿铺、考察方面缺乏理性,空有以卵击石的勇气,却忽略了商战的规则和逻辑。“预计今年11月份商场相对淡的时候,会有一些坚持不住的,到时候又将出现一波出清和重塑。”



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小结


从短期来看,餐饮的“贴身肉搏现象”还会愈演愈烈。一个品类在某个区域中“加密开店”的情况,已经十分明显了。


这其中,既有勇于冲击和挑战的新品牌、首店;也有一些根基较稳的老品牌。


新老之间,上演一场“攻守”的擂台较量。


对于卷入其中的餐饮品牌来说,还是要放平心态,不必恐慌,做最合适的策略,不要盲目打“价格战”;同时,选最恰当的铺子,而不是最贵或最便宜的。


毕竟,从长远来看,未来的竞争维度,是效率和体验的竞争,那些去除过度营销、低价恶性营销,能够更好为顾客提供价值、好吃不贵的企业,才是真正持久的“商战筹码”。

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