首先开一家西餐厅的选址非常重要，西餐的用餐群体有一定的局限性，所以开西餐厅的选址和装修风格就非常注重，特别是环境氛围，我们这里所说的西餐厅不是那种西式快餐，那么一家标准的西餐厅应该匹配什么样的厨房设备呢？标准的西餐厨房设备西式厨具包括以下设备。扒炉：有电扒炉，燃气扒炉和日式扒炉。一般西式煎牛排使用的就是西式半平半坑式扒板来进行烹制。其次是炸炉：分为电炸炉，燃气炸炉等，用来炸制西式炸品像鱿鱼圈，薯条等一些炸制小吃。万能蒸烤箱也是比不可少的，可蒸可烤，一些西式甜点的制作。还有就是焗炉，也叫面火炉，分为燃气焗炉和电焗炉。其他标准设备就是四门冷柜，冷藏操作台，不锈钢工作台，低温慢煮机，烤箱，煲仔炉，当然不能缺少专业的半自动咖啡机还有冰淇淋机等。其次就是厨房部分的排油烟系统等。
< class="pgc-img">是深氪新消费第868期分享：巅峰时期，萨莉亚全球门店超1500家。
作者|沐九九编辑|黄晓军来源|深氪新消费 [ID：xinshangye2016]封面图|网络
从体育零售用品迪卡侬，零售超市奥乐齐逼退沃尔玛，到家居行业宜家，再到小米以及新能源汽车比亚迪崛起，低价几乎受用于全球。
在长居高端的西餐领域，反向主打低端意式西餐的萨莉亚也脱颖而出。这里不乏6 元/杯的葡萄酒，9 元/碗的意大利面，还有7 元无限畅饮的软饮……由于物美价廉，萨莉亚也因此被国内消费者戏称为“意大利版沙县小吃”。
目前，萨莉亚在亚洲拥有1500多家门店，其中近400家在中国，在疫情之前的2019年，企业营收就达到1540亿日元（约100亿人民币）。到2022年8月，萨利亚净利润预计将增长4倍，达到86亿日元，远远高于疫情前的2019财年，增加了超过36亿日元。
01
从西餐到意料
萨莉亚艰辛转型
虽然被誉为“意大利版沙县小吃”，但萨莉亚却来源于日本。
1967年，东京理工大学学生正垣泰彦餐饮行业兼职多年后，在位居日本千叶县一个菜市场内创立了一家仅36个座位的小型西式餐厅。
但由于靠近菜市场，主打高端定位的西餐厅让产品高价格与低成本之间的差价一目了然，导致萨莉亚初期生意一直不好。为此，正垣泰彦不得不延长营业时间，同时将店内产品从西餐增加到日料和烧烤，以扩充客流量。
这一经营策略很快以门店意外发生火灾而结束，萨莉亚也被迫走上转型之路。
20世纪80年代后期，随着日本战后经济繁荣，消费水平提高，迎合当地人口味的意式料理取代西餐料理，在日本流行起来。
发现这一市场趋势后，正垣泰彦再次创业，不仅决定将原来主打的西洋料理换成意式料理，还重新调整经营策略。
< class="pgc-img">但由于门店位置不变，萨莉亚面对的最直接竞争对手还是菜市场售卖原材料的低价摊贩。迫于无奈，正垣泰彦只得将萨莉亚的食品降价销售。
起初，正垣泰彦先降了七折，发现效果不好，依旧没有客人愿意光顾；然后是五折，反应还是不理想；直至降到三折，萨莉亚才被救活过来。
降价三折，直接让萨莉亚一跃成为当地最火爆的西餐厅之一，原本一天只有20人不到的生意，瞬间变成了800多人等排位，正垣泰彦开始开新门店容纳更多的顾客。
即使在日本遭遇泡沫经济，多数餐厅生意不景气时，萨莉亚在日本仍旧走俏，并将门店拓展到全国各地。到90年代末期，萨莉亚在日本门店的数量接近300家，营业利润接近20%。这也让正垣泰彦更坚信“价廉才是集聚客源的武器。”
在国内打响知名度后，萨莉亚开始走向国际市场。
以中国市场为例，2003年12月，萨莉亚在上海天钥桥路开了第一家门店。随后，萨莉亚在深圳、北京，广州，香港，台湾都设有店铺，在中国拥有门店超400家。在这过程中，物美价廉策略始终贯彻如一，陪着萨莉亚走过一个又一个地方。
巅峰时期，萨莉亚全球门店超1500家。
02
降本提效
萨莉亚低价逻辑
回到企业自身来说，所有低价背后，都是成本的考量。
一般来说，开一个餐饮门店，其成本主要包括前期装修、租金成本、生产过程中产生的原材料成本和员工薪资成本，但由于装修成本主要在前期，而租金成本短期内是不变、可控的，大多数企业将缩减成本的重点放在后者。
例如，尽管沃尔玛大规模采购模式和costco控制SKU加大进货量方式不同，但最终结果都是降低采购成本。
但萨莉亚从选址到销售整个过程，都致力于缩减成本，保证低价。
从门店选址上，萨莉亚的门店不像麦当劳、肯德基选择核心商圈地段，反而倾向于一二线城市的非核心位置，甚至直接选择已经倒闭的餐厅门店，简单装修下门面就直接营业。这种特有方式直接从一开始就降低房租和装修成本。
当然，装修和房租只是缩减成本的一方面，其根本还是在于企业运营过程中实现降本增效，减少压力。
在这方面，萨莉亚更倾向于costco控制SKU的降本模式。尽管今天萨莉亚的菜式有70多种，加上葡萄酒和鸡尾酒，差不多有 100 个种类，但品类丰富不代表产品重复性。萨莉亚从西餐转型到意式料理中，逐渐专注一件事：精简菜品，保证有限品类满足多样化选择。
例如，在实施过程中，他们发现海鲜沙拉和虾仁沙拉似乎没什么不同，于是类似的菜品被合并同类项。同时，萨莉亚餐厅不采用硬性规定的套餐形式，而是设计出一套能自由组合搭配的菜单，顾客可以自由选择和组合。
除此之外，萨莉亚还专注于打造上游供应链，通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。例如，萨莉亚多利亚焗饭里使用到的白沙司，就来自品牌在澳大利亚自建的乳制品工厂。
当然，供应链成本控制只是其一，所谓规模化直接导向的是高效，而这主要在于中央厨房模式体系和员工管理两个方面。
和沙县小吃店周边必配备一个面厂一样，萨莉亚门店背后都有完善的中央厨房配置。中央厨房主要是任务是将食材预加工，然后作为半成品被统一派送到其他门店。
这种中央厨房模式大大节省了做菜时间，提高翻台率。有日本综艺节目做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。
另外，由于萨莉亚标准化程度高，其门店基本能够实现傻瓜式操作，因此哪怕在忙碌的午餐时段，厨房员工也只需要两三人就可搞定，这种员工数量的控制直接缩减了人力成本。
但控制人力成本的关键，还在于员工的人均效率上。
为此，萨莉亚在员工上菜、拖地、甚至是挤沙拉酱上，致力于寻找节省时间的办法。
例如，餐厅清洁使用的是会出水的拖把，省了专门打水拖地的时间；服务员为保证上餐速度，上餐用手端而不用托盘；以及番茄切割机和用于热传导的铝容器……都节省了大量时间，提高效率。
< class="pgc-img">这种控制成本和高效的运营体系，成为萨莉亚保持低价的钥匙。
03
沙县小吃成不了萨莉亚
之所以“比肩”沙县小吃，正是在于萨莉亚物美价廉。但真正论起来，沙县小吃却难成萨莉亚。
从运营模式上看，沙县小吃始终受困于连而不锁的难题。尽管全国门店超8.8万家，但公开资料显示，沙县小吃的连锁率只有总门店数的3%左右，而中国餐饮平均连锁化率为15%，沙县小吃的连锁程度远不到及格线。
< class="pgc-img">这是因为沙县小吃以加盟为主，常陷入经营主体混乱、门店网络整合难度极大、业绩回报不明等问题。这最直接表现在沙县小吃在各城市的口味差异。
最初，外地人接触到的沙县小吃是扁肉、拌面、炖罐和蒸饺这“老四样”，然而此前的标准沙县小吃，没有拌面和蒸饺，主要卖的是当地特色米冻和豆腐。然而在沙县小吃办规范沙县小吃的十来年，沙县小吃的标准也逐渐变成“大众爱吃啥，啥就是沙县小吃”。
例如，沙县小吃的飘香拌面在各城市均有所差别，比如北京是芝麻酱、上海有葱油拌面、四川有韭菜辣油拌面。
这种难以连锁化的巨大差距，导致沙县小吃始终成不了高标准、高连锁化的萨莉亚。
但在消费升级的今天，萨莉亚面临和沙县小吃同样的品类升级难题。尤其是当下国内平价西餐厅盛行，低价萨莉亚面临强劲的竞争对手。为此，萨莉亚开始走上转型升级之路。
早在2020年年底，萨莉亚就推出升级版 2.0 餐厅，不仅在装修上大改，将原本简约的装修风格转变为现代工业风，同时菜品价格上也在原版的基础上有所调升。
这种新的定位或许更符合大众趋势，但对于萨莉亚忠实的消费者来说，新门店新价格与原有的固有认知存在差异，消费者是否愿意买单还是未知数。
参考资料：
《“意大利沙县”，杀穿亚洲》《三十块吃到撑的萨莉亚，怎么可以这么便宜》
《廉价西餐萨莉亚，为何在一线城市屹立不倒？》
《核心优势被不断侵蚀，“并不平价”的萨莉亚能否穿越时间周期？》
京，一个有着文化底蕴却又叛逆的城市，北京人包容又不妥协，所以很多企业不愿意找北京孩子，不是因为北京孩子懒，是因为北京孩子可以有很好的团队合作，但要是有不待见的领导瞎摆布，姥姥！！！
纵观历史，北京不像上海和天津，接触洋文化的时间还是比较晚的。七八十年代很多在北京开的洋餐厅，也都入乡随俗的融入了北京特有的韵味。这是上海和天津比不了的。下面小编给大家说下北京那些老西餐厅。
佳乐中西餐馆
地址：已停业
您知道在北京也是中国开的第一家私营西餐厅叫什么？是哪年开的？1980年12月10日，北京第一家西餐个体户佳乐中西餐馆在东四南大街干面胡同西口路北一个二层小楼开业。是兄弟二人用祖宅做的营业点儿，老大是一家俱乐部的西餐厨师。刚开业时那叫一个火，很多大使馆的汽车一天到晚把路都堵瓷实了，外国人每天排大队，一座难求，基本上接待不了中国人了。后来因为利益分配不均，关了店了，也有的说是被人看着眼馋给停了。那个二层小楼后来改成了小点，有公用电话，卖卖报纸什么的。
维兰西餐厅
地址：万泉河路75号
中国第二家私营西餐厅,网上说这是第一家在中国开的西餐厅，小编告诉您，网上说的都不对，因为刚才已经安利完了，所以小编说这是第二家。
维兰西餐厅创建于1982年，创办人郑维之老先生曾任多国驻华使馆主厨，有60多年的西餐烹饪经验。维兰西餐厅历经近三十年，受到了国内外宾客的首肯，而且是西餐协议的常务理事单位。尼克松先生来华访问期间曾光临这里。每周末都会举办自助餐会，这在酒店以外的西餐馆是没有的，而女士58元、男士68元的价格，在当时是普通百姓两个月工资！所以普通家庭是根本消费不起的。当时来这里吃饭的都是比较富裕的家族。
马克西姆餐厅
地址：崇文门外大街
在北京七八十年代一提到俄式餐厅，肯定会到两个地方，一个老莫餐厅（小编以前曾经介绍过，今天就不介绍了），一个就是崇文门的马克西姆，1983年9月，马克西姆从欧洲来到北京，30多年来，餐厅固守着最初的经营理念，做最纯正的法餐，这里曾定义了全中国法餐的标准，现在装修虽然略显老旧，但依然看得出当年的华丽，服务生的服务到还如初。儿时的偶像崔健也曾在这家餐厅多次演出，还有了一段鲜为人知的恋情（这段掐了别播）。
兰特伯爵
地址：方庄蒲方路甲2号
“兰特伯爵”沿袭了一个古老德国贵族封号。其历史渊源可以追溯到12世纪。第一家“兰特伯爵”德国风味餐厅于1639年问世，360年之后，“兰特伯爵”来到北京。这里有中国唯一的原装啤酒罐吧台顶。啤酒非常好喝，喜欢德国脾气和德式菜肴的一定要去试试。
以上是北京知名的老西餐厅了，虽然现在很多西餐厅都比小编说的这几个好很多，但是论情怀和历史，只有这几家餐厅能够感受到当时那个年代特有的韵味。
