台管理
这样巡台
再忙餐厅也能井然有序
越是在餐厅人多忙碌的时候，餐饮管理者越是要巡台。为什么呢？
军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，同样会在最忙的时候体现出来。正是及时检验和改正的时候。
为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义。并按照以下规定严格地检查、监督、巡视。
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巡台的意义
1、主动与客人沟通，能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。
2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。
4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。
5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。
6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。
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巡台的内容
1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。
2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。
3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。
4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。
5、骨碟是否需要撤换。
6、是否将空餐具及时撤离餐桌。
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。
< class="pgc-img">8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。
10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。
11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。
12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主食。
13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。
14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。
< class="pgc-img">15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。
16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。
17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。
18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。
19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。
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各楼层具体巡台安排
1、测算出大厅散台每道巡视的时间。
2、核算巡视整个大厅所需要的时间。
3、安排巡视每道的服务员名单及时间表。
4、制定每个包间的巡视时间段。
5、安排包间巡台服务员。
6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。
7、对于新来的服务员或业务技能略差人员安排巡视时间比正常巡台时间顺延15秒钟。
8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。
*主管每隔15分钟巡台一次。
*经理每隔30分钟巡台一次。
*店长每隔45分钟巡台一次。
9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。
巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了发现问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件发生时第一时间处理。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工自觉，还能发现和解决问题，可谓百利而无一害。
、观察用餐客人是常客还是新客。对常客要主动做好客勤维护，新客：更要热情接待，有问必答；
2、茶水是否充足；
3、台面是否凌乱；
4、烟缸是否需要更换；
5、骨碟是否需要撤换；
6、是否将空餐具及时撤离；
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务；
8、观察菜品是否有不足，或者未点面食，及时询问客人；
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法；
10、菜品及时催菜，并记录原因；
11、菜品质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通；
12、上菜顺序是否正确；
13、餐具、器皿是否齐全；
14、服务员的服务是否标准、规范；
15、观察顾客形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人需求，及时提供服务；
16、顾客离席后提醒个人随身物品避免遗忘。
报讯 (记者 郑斐)10月26日，商洛市民王东一家在上洛味道酒店包间里刚吃完饭，手里拿着本子和笔、头戴高高厨师帽的张玉奎敲门进来：“您好，我是酒店厨师长，请问对饭菜味道是否满意？这盘烧鸡剩下很多，是否不太可口？”王东不好意思地笑着说：“味道不错。因为有两位朋友没来，菜点多了。”张玉奎一边在本子上记着，一边回头吩咐服务员：“请拿餐盒给这位先生打包。吃不完可以带走，别浪费了。”
今年5月20日，商洛市委宣传部、市委文明办、市饭店餐饮协会等部门联合发出倡议，开展以文明消费、节约用餐为主要内容的“文明餐桌”实践行动，提倡“光盘行动”，剩菜剩饭打包带走。作为市饭店餐饮协会会长单位的商洛天地人和餐饮有限公司下属的上洛味道与天地人和两家酒店率先行动起来。
“我们响应‘光盘行动’推出厨师长巡台制度。”十多年前从汉中老家来到商洛的张玉奎，已熟悉了本地人的口味，每次巡台他都会虚心请教客人对饭菜口味的意见建议。“发现哪道菜剩得比较多，我就会询问是味道不行还是其他原因。如果是味道问题，要研究加以改进；如果是点多了，就免费提供打包带走服务。”张玉奎说。
针对6人以下客人聚餐，天地人和还推出正常菜量60%量的小份菜。包席也主推六凉六热，尽量不剩菜、不浪费。
滨江路上的富丽华酒店，每张餐桌上都摆放着“文明用餐，节约粮食”“光盘行动，厉行节约”提示牌，点菜时服务员会建议客人“多次少点”，增强客人的节约意识。
“我们提示客人，适量点菜，不够再点。保证吃饱吃好，绝不浪费。”富丽华酒店餐饮部经理吉荣说，“提倡‘光盘行动’，客人用餐费用降低了，咱们酒店员工餐后收拾桌子、打理盘子也容易了。一举多得，真的很节约。”
9月7日，商洛市饭店餐饮协会举办“制止餐饮浪费”专题研讨会，全市6县1区50家酒店餐饮企业单位理事和个人理事70余人参加研讨，并向全市饭店、机关、单位、食堂发出《关于“制止餐饮浪费行为”倡议书》，提出“厨师长要坚持巡台，对余量较多的菜品逐一分析原因，及时调整菜量。”据了解，目前协会50家会员单位已全部实行了厨师长巡台制度。
商洛市饭店餐饮协会会长、商洛天地人和餐饮有限公司总经理李宏说：“作为一名餐饮从业者，要身体力行，从我做起，从一点一滴做起，坚决制止餐饮浪费现象。”
