2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌”城市系列榜单，本月发布第五份——杭州版。榜单针对总部在当地的连锁品牌，由餐宝典基于企业实力、本地门店数量、消费者满意度、好评率、差评率、门店存活率以及分析师评价等指标，依托NCBD大数据测评模型综合得出，满分100分。

经过评审，最终登上“2023最受年轻人欢迎的餐饮品牌（杭州）”榜单的有：新白鹿、外婆家、八角杯咖啡、東大方、老鸭集、绿茶餐厅、可莎蜜兒、新发现、弄堂里、汪保来。

1 性价比高的杭帮菜

这次上榜的10个品牌，除了1家咖啡和2家烘焙，剩下的7个全部属于杭帮菜。而且这7个品牌有个共同点：性价比都很高。

新白鹿、外婆家、绿茶、新发现和弄堂里，这5家的客单价都在80元以下；東大方和老鸭集，也仅为100元左右。在社交媒体上，有关这些品牌好吃不贵的评价比比皆是。

依靠高性价比，这些品牌受到了很多消费者的欢迎，不光门店大排长队，而且纷纷开启全国扩张。其中典型的如绿茶，现有近300家店，分布在全国27个省份的89座城市。

不过，这些品牌的短板也比较明显。比如门店数都太少，绿茶不到300家，外婆家100家出头，其余的都不足百家。餐饮品牌门店少，就意味着可触达的消费者有限，进而知名度和影响力也都有限。

而且即便是有这么多杭帮菜品牌，也不足以让杭州甩掉“美食荒漠”的标签。

2 杭州也是“美食荒漠”？

今年4月初，“杭州悬赏100万摆脱美食荒漠”的消息冲上了热搜。尽管很快被官方人士“辟谣”，但“杭州是美食荒漠”的说法却再一次引发了很多人的共鸣。在网络上，杭州和上海、深圳、北京一道，早已被列为“国内四大美食荒漠”。

那么，杭州真的是“美食荒漠”吗？

判断一个城市是不是“美食荒漠”，要从两个角度来看：一是本地居民的角度，看有没有足够多的好吃不贵接地气的餐饮店，包括小吃快餐、茶饮咖啡等；二是外地游客的角度，看有没有值得专程去打卡的特色餐饮店。

按照这个来逐一分析，会发现杭州尽管有一些特色餐厅，但却没有什么好吃不贵接地气的餐饮店，确属“美食荒漠”无疑。这一点就连杭州本地人都表示认可。

以看上去好吃的有特色的不少，不过对于普通人来说，这7个品牌的客单价都在70元以上，尽管性价比都很高，但显然并不适合人们的一日三餐。

“美食荒漠”的标签已经引起了杭州市的重视，当地政府陆续出台各种措施，希望能尽快振兴杭州餐饮。

3 振兴杭帮菜

杭帮菜是杭州餐饮的底色和招牌，于是，振兴杭帮菜就成了地方政府的一件大事。

今年以来，杭州市在杭帮菜的振兴上有两个大动作。首先是3月29日，杭州市商务局召开了一次专题会议，会上提出，要组织制定杭帮菜菜系标准，对主导制定完成不同级别标准的单位，将给予不同金额的奖励；同时，加强杭帮菜经典名菜向预制菜、杭帮菜创新作品向餐饮产品的转化，对在杭州注册运营的企业销售杭帮菜单品，年销售额首次突破0.5亿元、1亿元、2亿元的，分别给予不超过25万元、50万元、100万元的奖励。

接着在5月17日，杭州市出台《关于加快推进杭帮菜研发和预制菜产业高质量发展的实施方案（2023—2025）》。该实施方案从6月5日起实施，有效期3年。方案提到，到2025年，全市培育10家以上预制菜龙头生产企业，100家规模以上预制菜企业，研发1000道以上杭帮菜创新菜品，培育10000个以上全国连锁杭帮菜经营门店和预制菜经销网点，全产业链总产值达千亿元以上。

可以预见，在政府的主导和支持下，借着亚运会的契机，杭帮菜未来几年必将迎来快速发展。

4 振兴杭帮菜≠振兴杭州餐饮

振兴地方菜是不少地方政府都在做的事，特别是在预制菜的概念风靡全国之后，地方菜的振兴已经成了很多地方的重头戏，杭州也不例外。

然而，振兴杭帮菜，却不等于振兴杭州餐饮，或将无助于杭州摆脱“美食荒漠”标签。

在餐宝典分析师看来，杭州目下出台的振兴杭帮菜的政策与措施，最终符合要求能做出成绩的，一定是有实力的企业、知名的品牌；最终获益的、拿到补贴和奖励的，也将是它们。那些大量的小微企业、街边店，将只能靠边站，既不够格参与，也无缘那些补贴奖励。

那么，参照前文所说的“美食荒漠”的判断标准，我们不难得出一个结论：即便出台了各种振兴杭帮菜的政策，但好吃不贵接地气的餐饮店并不会因此增多，本地人依然会觉得没什么可吃的，“美食荒漠”的标签依然会存在。

5 烘焙、咖啡和茶饮

在杭州，门店数最多的餐饮品类是茶饮，其次是咖啡，烘焙排第四。不过，要说本土最受年轻人欢迎的品牌，也就是这次上榜的品牌，茶饮一家没有，咖啡只有1家，烘焙则有2家。

烘焙是杭州的一个特色。曾经的网红品牌“浮力森林”，在经历了开开关关几番折腾后，已经成了过去式，现存受欢迎的是可莎蜜兒、汪保来、九月生活、莫卡乡村等品牌。其中，可莎蜜兒成立于2008年，现有94家店（90家在杭州），属于稳扎稳打、深耕区域的典型。

杭州的咖啡今年出过一家网红店，主打“不定价”，结果开业后连亏10天，其中试营业首日亏了3500多元。整体来看，杭州并没有出挑的本土咖啡品牌，唯一值得一提的是本次上榜的八角杯咖啡。八角杯有两个特点：一是现有20多家店全直营；二是门店都开在社区，做“社区咖啡”，在运营和服务的一些细节方面比较暖心。

杭州的茶饮店有4000多家，但是我们目前所熟知的那些知名茶饮品牌，没有一个来自于杭州。这着实是个奇怪而有趣的现象。是杭州不适合开奶茶店吗？显然不是，古茗在当地已经开了300多家，蜜雪冰城也有240多家。

6 结语

今年5月30日，首版杭州米其林指南发布，《浙江日报》发布评论称：杭州的美食魅力或许不需要米其林的证明，但要打造国际美食之都，杭州不能在米其林评价体系中缺席。——由此可见当地的决心和野心。

“上有天堂，下有苏杭”，杭州的美景让人神往、惹人留恋，相信用不了多久，杭州的美食也能达到同样的高度。

月15日，天还没黑，泉州丰烟起粥底锅的店门口就坐满了一排排的食客。

游客小陈特地和朋友来打卡这家有名的粥底锅：“我们下午五点左右就过来了，一直等到晚上十点了才吃上。没想到都正月初六了，生意还这么火爆。”

春节假期里，和小陈有类似经历的消费者并不在少数。

春节作为我国最盛大的传统节日，是人们和家人团圆、和朋友欢聚的重要时刻。伴随着返乡潮和旅游热，春节期间各地消费迎来热潮，尤其是春节餐饮消费，更是呈现出热辣滚烫的盛况。

“这哪里是在过节，这是在打仗！”提到今年春节，来自成都吼堂老火锅的一位店长在朋友圈如是感慨。

她所在的门店有71张桌子，平均每天翻台九到十轮以上，更是在美团平台上呈现每天排队等位超过3000桌的火爆盛况。店内不断刷新的叫号提示，正是各地堂食餐饮消费持续升温的缩影。

据介绍，从长沙火宫殿、北京四世同堂到佛山的必吃榜餐厅“猪腰一家”，多家餐厅假期客流爆满。

抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，除夕至大年初六（2月9日-2月15日），吃喝玩乐等生活服务业日均消费规模同比增长153%，其中，美食订单同比增长99%；美团、大众点评数据也显示，春节假期前5天，全国多人堂食套餐订单量较去年增长161%，异地消费者贡献的订单量增长186%。其中，上海堂食消费最旺，订单量同比去年增长近150%。

对此，中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“今年的餐饮行业延续了去年开门红的佳绩。疫情放开之后，对于人员的流动以及整个经济的恢复有着非常好的加持支撑作用，所以今年年夜饭的预订也非常火爆。”

各地春节餐饮“大爆单”

春节餐饮的强劲势头在年前就能窥见一二。

早在1月中旬，广州各大酒楼的除夕团圆宴就已是“一桌难求”，白天鹅宾馆除夕的200多桌“年夜饭”全部订完。玉堂春暖餐厅整个假期只剩下年初七的晚餐时段可订。

“春节，除了本地客人之外，酒店还将迎来不少北京、上海等地游客，在粤菜之外，我们增加了多种地方菜系；此外，考虑到假期家庭出游居多，我们在客房上也做了精心设置，以兼顾儿童和老人的需求。”总经理林镇海介绍称。

美团数据显示，近一周“年夜饭”搜索量环比提升40%，截至1月21日，预订除夕夜餐厅桌位的订单量较去年增长超3倍。从区域看，一线城市对年夜饭的重视程度明显高于其他地区，在美团除夕夜餐厅座位提前订订单中，上海预订量位居全国第一。

“预订年夜饭基本要提前半年左右，尤其是像上海老饭店、绿波廊这种深受本土市民欢迎的老字号每年的年夜饭预订，基本在上一年的6、7月就进入尾声了。”豫园文化餐饮集团品牌总监黄莉明介绍道，“甚至有很多顾客吃完今年的年夜饭就现场续订了第二年的。”

2月8日，中午饭点，上海淮海路上的光明邨门口排出了百余米的长队，不仅是门口的熟食档口大排长龙，二楼餐厅的排队也顺着楼梯蜿蜒至一楼。

前台接待的工作人员告诉21世纪经济报道记者，“年夜饭已经全订满了。而为应对客流量高峰，光明邨大酒家制定了分两批错时就餐的策略，同时为了确保上菜效率，年夜饭消费均为指定套餐。餐厅在小年夜、除夕及初一至初三设置了不同的年夜饭套。”

朱丹蓬指出，“今年年夜饭的佳绩对于整个中国餐饮的拉升也有着非常好的加持作用。今年春节的旅游行业，比2023年有比较大的增长，也拉动了整个餐饮行业的业绩。”

年夜饭过后，走亲访友和旅游的热潮持续带动了各地餐饮的消费热度。

“春节期间来看豫园灯会的市民游客非常多。豫园文化餐饮集团旗下上海老饭店、绿波廊、松鹤楼面馆等品牌的多家门店，单日营业额都创下了历史新高，以家庭为单位的用餐也比平日里高出许多。”黄莉明介绍道。

而毗邻杭州西湖、南宋御街、宋城旅游景区等景点的几家银泰百货商场内，春节餐饮消费格外红火。

比如，之江银泰百货的新白鹿、海底捞等多家餐饮品牌，春节期间每天上午11点起排队到下午两三点，其中，新白鹿餐厅翻桌率达到4.3，年初一至年初五销售同比增长171%。

“单日最高的翻桌能达到8桌。”杭州之江银泰百货新白鹿餐厅罗经理表示，“最显著的变化可能是由于除夕当天不放假这一政策调整所带来的影响。因此，相比往年同期，客人的订餐量高出不少。”

新茶饮赛道也迎来了龙年开门红，同一商场内的霸王茶姬在春节期间平均每天卖出1000多杯饮料，同比每天平均增加400杯。而据官方数据，春节期间，奈雪的茶部分门店销量大涨600%，多家加盟店春节假期营业额超45万。

数据显示，上海比斯特购物村店、西安赛格8F店、泰国曼谷店为销售TOP3，均在热门旅游城市。相比春节假期前一周，茶颜悦色在2024年春节期间的营业额增长了83%左右。

年轻人的喜爱依旧是春节期间新茶饮销量火热的重要原因。喜茶忠实爱好者小蒋表示：“过年和朋友出去玩或者看电影的时候，都会带上一杯，已经成为一种出行仪式感了。”喜茶相关数据则显示，除夕至大年初七，喜茶多款经典单品售出超百万杯，其中多肉葡萄更是售出超200万杯。

下沉市场成重要引擎

值得关注的是，下沉市场已经成为激发春节假日经济增长的“新引擎”。

来自台州温岭的胡女士告诉记者：“我们是大年初四下午找老板娘预订的，当时初八晚上的桌位就已经没有了，而且还是县里一家比较小众的私房菜，附近也没什么景区。”

朱丹蓬表示，“今年春节餐饮消费的一大亮点就是，在二三线城市餐饮市场，整体订座率比往年有较大提升，这个也体现了整个中国经济的基本面正在恢复，餐饮服务体系有所提升，客户黏性也在不断地加强。”

美团数据显示，江苏的常熟、昆山、江阴、张家港以及山东的滕州成为本地堂食订单量前5的县域地区，其中，滕州的订单量较去年增速最快，达173%。

伴随着经济与社会的发展，国内县域地区的生活服务消费潜力强劲，四线以下地区消费同比增速最快，五线城市春节生活服务日均消费规模增幅是一线城市的两倍。

县域餐饮门店的在线化率也在稳步提升。2023年前三季度，县域乡镇地区（不含市辖区）在美团上有堂食套餐交易的餐饮商户相比2022增长超53%。

“各地打造的新型消费集聚区、节庆活动在促进消费方面的效果愈加显著。”美团研究院副院长厉基巍表示，“餐饮+”“文旅+”等跨业态联动的场景大量涌现，平台线上线下营销手段不断翻新，2024全年消费市场有望持续升温。

小城年味游拉动了春节期间县域餐饮消费的增长。

台州临海是一座有年味的古城，据浙江省文旅厅全域旅游监测，春节期间临海台州府城日均到访游客22.8万人次。21世纪经济报道记者从现场进一步了解到，正月初一中午，蜜雪冰城临海紫阳街新店每小时的销量可达到100杯左右。

“今年过年前，县城里刚开了一家喜茶，很多人去排队。”在深圳工作的卢卢，春节回到老家县城发现，“现在县城里已经汇聚了霸王茶姬、喜茶、茶百道、古茗、瑞幸、库迪这些品牌茶饮店，都还挺受欢迎的。今年情人节的时候，开在景区旁边的霸王茶姬一度排队500多杯了。”

返乡青年成为春节期间县域餐饮，尤其是茶饮市场消费增长的强劲动力，相当一部分有咖啡消费习惯的年轻人从一二线城市返乡，大大增加了家乡茶饮咖啡的销量。

相关数据显示，喜茶春节门店销量增幅排名前十的城市均为非一线城市。其中，喜茶莆田秀屿万达店、泰安新泰吾悦广场店、宁德周宁尚城广场店、乐清荆山北路店等县域门店销量增幅均超400%。

下沉市场的Tims天好咖啡门店在春节期间的生意增幅也非常显著。相关负责人表示，多人消费场景的增加，明显拉升了门店的客单价，比平时高了28%。由于客流量的增加，春节期间会员数增长显著，比平时增长了33%。

各地春节餐饮的“大爆单”为2024年国内餐饮业的发展开了个好头。

朱丹蓬预计，“2023年全国餐饮业的收入是5.3万亿，2024年的中国餐饮收入应该可以突破6万亿，整体增幅会超过20%。我们对于2024年整个餐饮行业的发展也是相当乐观的。”

黄莉明也进一步表示，“2024年，我们的老字号门店会加快连锁的步伐，开设更多新的分店。”

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年“十一”以来，浙江24小时“杭州吃货”联合“城市日历”启动了“有胃合伙人”征集活动——从人气早餐、轻奢餐厅、杭帮本味、地方特色、异域风情、路边面馆、外卖之选等角度，邀请吃货们来推荐“喜爱的餐厅”。一个多月来，来自浙江24小时APP、杭州吃货微信、微博平台和杭州吃货+小程序的推荐提名，已超过了8000份。

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今天，我们邀请了杭州餐饮圈几位大咖，也是2018杭州吃货榜中榜的重量级专家评委，请他们来谈谈各自面对美食的观点和对杭州美食的看法，让我们看看在他们心中，杭州值得体验的美食都有哪些？

本报记者 赵星 毛玮琦 潘骏

陈立

（浙江大学心理学教授、《舌尖上的中国》Ⅰ、Ⅱ季顾问

《风味人间》总顾问之一）

美食没有高下，只有不同。我们探究美食，不应该以单一的菜肴作为审美对象。从感知角度说，人类没有任何一个器官可以持续高潮，用餐的时间，环境，心情，状态，以及一起用餐的人不同，最后的体验也不同。在品尝食物的过程中，应该是带着一种谦卑的态度，感恩的心情，去体尝自然的馈赠，来接纳食物带给我们生命能量，感谢食物让我们得以和四季，和外界进行情感沟通和交流。所谓美食体验，其实也是一个感知自然规律的过程。

能打动人的美食，就是心里总惦记着的，总想再次去品尝的食物。在一个安静的午后，在相对不受干扰的环境中，专注地，面对面地，很放松地享用那一餐，享受那一刻。

杭州很多餐厅所能提供的菜品和服务，具有杭州这座城市开放，包容和多元的气质，定位也符合其历史。朋友来杭州我一般都会请他们来东山弄用餐，在一种轻松愉悦的氛围中，安静地品尝大地恩情。

（浙江省首席技师）

说到“喜欢的餐厅”，作为一线厨师出生的我，其实最关心的还是菜肴口味。杭帮菜以制作精细、清鲜爽嫰而著称，虽然重油重糖的菜也为数不少，但在口味上还是因为其油而不腻、甜而不厌的口感而受到吃货们喜爱。但目前很多餐厅的菜肴过甜，常常在菜肴外边裹了一层浓浓的糖浆。如杭州酥鱼就没有了老底子的味道，主要是炸的时间太长，失去了水份和本味，用糖太多，味太重，连喜欢吃糖的我也食之生厌。这种现象已不仅仅出现在个别酒店，希望餐饮经营者和各酒店大厨进行适当调整。

如要说具体推荐，杭州很多餐厅的菜品都值得一推，特别是西湖国宾馆紫薇厅的松茸饭、味庄的蟹酿橙、大华饭店明湖厅的华府吊烧鸡、杭州开元名都中餐厅的秘制油烹甲鱼、路小缦的酥不腻烤肉、工大食堂的糖醋排骨，这些菜吃了后都回味无穷。

（浙江旅游职业学院烹饪系教授）

说实话，要给杭州餐饮评出一个排行榜，不是一件简单的事儿。

在杭州，杭帮菜的优势非常明显，这次评选中的“杭帮风味”一栏提名的吃货就非常多。我觉得还可以再细分，比如这次被提名比较多的外婆家、新白鹿属于大众餐饮连锁经营，而知味观和杭州酒家则是百年老店，像德明饭店、福缘居这种则属于风味小馆，评价的标准应当不一样。

当然，杭州也有很多精致餐厅，我个人会推荐西湖国宾馆、大华饭店餐厅、西子宾馆等，出品稳定。

近几年，杭州的异域风情餐厅也发展得很快，特别是西餐厅、日料遍地开花，如莫卡哆、巴特洛，还有花隐怀石料理、山葵家……经营得很有章法，也受到了吃货们的喜爱。

（旅美画家、《风味人间》美食顾问，国内众多美食榜单评委）

从现有的观察来看，明年将会是杭州餐饮行业的盘整之年，很多大型餐企会减缓扩张，体量和规模也会发生变化，大店变小店，小店更多元，单品更极致。杭州的餐饮业更将会呈现风格多元的面貌，会有很多跨界主理人，开出很多个性鲜明的餐厅。

杭州餐饮的料理水准，除了西餐略弱，其他品类整体不错，很多全国连锁品牌确实做到了便宜，好吃，很多外地朋友觉得杭州菜“已经很好吃了”，当然这和杭州本地餐饮业的竞争激烈程度密不可分。

朋友来杭州想吃杭帮菜的话，会去好食堂，德明；吃宁波菜就去江南渔歌；重要的宴请会去新荣记，解香楼，金沙厅。当然，在千串屋和去上天竺江南驿找兔子喝酒，也是一件非常开心的事。

戴桂宝

金晓阳

王介眉

吃货榜中榜推荐30强

外卖榜入围