关于餐饮行业，你需要知道的10件事

饮行业是一个充满挑战和机会的行业，下面是一些关于餐饮行业的技巧和经验，希望对您有所帮助。

·1.提供优质的食品和服务：餐饮行业的核心是食品和服务，提供优质的食品和服务是吸引顾客的关键，确保您的菜单有多种选择，并使用新鲜高质量的食材，同时培训员工以提供专业和友好的服务。

·2.关注细节：餐饮行业是一个细节决定成败的行业，从餐厅的装修到餐具的摆放每个细节都需要考虑周到，注重细节可以提高顾客的满意度，并使您的餐厅更加专业。

·3.控制成本：餐饮行业的成本控制非常重要，了解食材的价格和成本并制定合理的菜单价格，同时管理库存减少浪费以降低成本。

·4.营销和推广：餐饮行业需要不断的营销和推广，利用社交媒体、优惠券促销活动等方式来吸引顾客，与当地媒体博客主和社交媒体影响者合作，以提高品牌知名度。

·5.建立良好的员工关系：员工是餐厅的重要资产，建立良好的员工关系提供良好的薪酬和福利，可以提高员工的满意度和忠诚度，同时鼓励员工参与餐厅的管理和决策，以提高他们的积极性和参与度。

·6.建立良好的供应商关系：供应商是餐厅的重要合作伙伴，建立良好的供应商关系可以确保您获得高质量的食材和服务，同时降低成本与供应商建立长期合作关系，可以获得更好的价格和服务。

·7.关注顾客反馈：顾客反馈是餐厅改进和提高的重要来源，通过顾客评价、调查和社交媒体等方式收集顾客反馈，并及时采取措施来改进。

·8.保持创新：餐饮行业是一个不断变化的行业，保持创新不断推出新的菜品和服务，可以吸引更多的顾客，同时关注行业趋势和顾客需求以保持竞争力。

·9.保持卫生和安全：餐饮行业需要严格遵守卫生和安全标准，确保您的餐厅干净整洁食品安全可靠，定期进行卫生检查和食品安全培训以确保员工和顾客的安全。

·10.管理库存：餐饮行业需要管理好库存以避免浪费和损失。

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露营地体验火锅，喝杯咖啡的工夫顺手来一次“文物修复”，到各地文创主题饭店打卡……如今，餐饮市场的新玩法越来越多。随着健康、理性、实用等消费理念逐渐成为市场主流，消费者对餐饮的要求也向精致和健康转变。

国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，延续了增长态势，展现出较强的发展活力。餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。推动形成更多餐饮消费新趋势、新场景，对于促进消费提质升级、更好地满足人民高品质生活需求具有重要意义。

当前，餐饮消费需求发生新变化，供给侧也在尽快跟上节奏。为了顺应餐饮消费新趋势，优化餐饮业发展环境，进一步释放餐饮消费潜力，今年3月份，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》出台，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施。前不久发布的《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》则提出发展餐饮消费细分领域，支持餐饮消费智能升级。

消费者更加注重营养搭配、餐饮环境、综合体验感，势必对餐饮从业者提出更高要求。为此，餐饮企业积极挖掘消费新空间，增强消费者体验。发展美食文旅、开设夜间食堂等，众多个性化消费新场景应运而生。只有不断创新菜品样式、服务模式和营销方式，才能赢得消费者的“胃”，抓住消费者的心。

当然，餐饮行业通过创新，适应消费新趋势，并不代表要一味追求标新立异、盲目跟风。在“精致省”等消费趋势得到市场积极反馈的同时，消费者对食品安全、口味等的要求始终不变，客流量正持续涌向更具质价比、更加绿色低碳的餐饮场景。因此，各类餐饮企业一方面要考虑如何利用新玩法吸引消费者，另一方面也不要忘了品质为王、高性价比。在此基础上，要以增值服务、多元场景满足消费者对美食的新需求。

顺应新的消费趋势，各地各有关部门要打开思路，增强餐饮业发展动能，通过培育知名餐饮品牌、发展“数字+餐饮”等方式提升服务能力，助力餐饮企业赢得新市场。同时，应当突出地方特色，打造差异化特色小吃产业等。此外，要着力优化餐饮行业营商环境，时刻关注食品安全、明码标价、餐饮浪费等方面问题，做好放心餐饮，维护行业良性有序发展。

（本文来源：经济日报 作者：臧梦雅 中国经济网供稿）

第 3931 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

趁烧：全军覆没！

曾单店月均营收250万

呷哺集团旗下高端烤肉“趁烧”，从爆火到倒闭，用了不到两年。

近日，有媒体爆料，大众点评显示，呷哺集团高端烤肉品牌“趁烧”龙华会店目前处于歇业关闭状态。相关媒体表示，通过大众点评上的电话联系工作人员，但该电话号已停机。查看门店评论，最新评论停留在7月22日，在该条评论下有消费者留言询问店内是否开门，24号有回复称门店已倒闭。

今年3月，趁烧就因为多家门店关闭引发过讨论：1月，上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰in77店关闭；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店以及深圳益田假日店均停业；3月，广州天河城店、上海打浦桥日月光店（全国首店）也都被曝关闭。

“趁烧”龙华会店是上海的最后一家门店，也是其在全国的最后一家门店。

还记得2022年9月，“趁烧”全国首店在上海市黄浦区徐家汇打浦桥日月光中心开业。这个拥有强大的品牌背书的烤肉品牌，因为科技感和未来感十足的设计，以及居酒屋和夜店元素，一开店就引起年轻人排队打卡。

有数据显示，首店开业两个多月以来，月均营收破250万元，最高翻台率破6，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。

3月份的批量闭店让人大跌眼镜，当时上海这家门店的店员还表示，呷哺呷哺集团正在对“趁烧”品牌进行业务调整。没人知道，这最后一家的歇业关闭，是彻底退场还是为了下一次的升级。

高端烤肉纷纷“自闭”

近日，还有小红书网友透露，北京小核桃烤肉馆的中骏世界城店关门了。在某平台上搜索，发现北京的5家小核桃烤肉都已全部关闭，包括北京的青年路店、望京店、双井店和中骏世界店4家。

内参君拨打双井门店电话，显示已经停机。还有消费者在问，自己充值的钱怎么办？

小核桃烤肉2018年在沈阳诞生，是国内首家将“核桃炭”应用于烤肉场景的餐饮潮牌。

据说，这种核桃炭是指“长白山野生山核桃炭”，山核桃经过800°高温炭化而成，不仅有机环保，烤出来的肉不糊不焦，带着天然的核桃炭果木香味。

在装修风格上，小核桃有大量的留白，加上“小酒、小肉、小核桃”这样文艺度拉满的口号，小核桃烤肉营造出了一个喝酒吃肉、畅聊心事的都市避风港，并顺利在年轻群体中打响。

核桃炭成本不低，与之搭配的食材也延续了高品质。在烤肉品类低端市场占主流的东北，小核桃带来了一场“消费升级”，并迅速在全国多个城市铺展开。

去年7月份，黄晓明代言的高端烤肉品牌“烧江南“烤肉也突然撤店，杭州5家全关。

2021年初，“烧江南烤肉”进驻杭州时人气很旺。位于皇后公园的门店曾吸引很多年轻人前来打卡，还有当地媒体报道，在工作日的中午取号后等待了两个半小时才被叫号。有顾客表示为了能打卡这家网红餐厅，花了300块钱买了黄牛号。

随后，烧江南在上海、广东、江苏、浙江、云南、山西等14个城市开店。而如今据公开数据显示，烧江南门店已经只剩50多家。

客流减少、平替增多

市场淘汰赛打响

趁烧和小核桃烤肉的接连关店，高端烤肉这一品类再次遭到质疑。

一、烤肉+小酒馆的模式不香了？

近两年，淄博烧烤和地摊烧烤、菜场烤肉的火热，反映了消费者偏好和市场需求的变化。高端烤肉由于价格高昂正逐渐失去其吸引力。

《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示：烧烤到店人均消费区间主要聚焦在30-90元价格带，150元以上价格带的占比不足5%。

凌雁咨询管理首席分析师林岳也曾指出：“趁烧”最大的问题是定位错位，客单价高端本身在消费趋于谨慎的大背景下就不太友好，再加上其门店、服务定位更偏向于小酒馆，但是喜欢小酒馆的消费者不一定会为“趁烧”的高价买单。“趁烧”如果想重新站稳脚跟，“要么调整后专注烤肉和菜品，要么转型做小酒馆，但不管怎样，定位定价一定要有亲和力”。

另外，高端烧烤并非高频次消费产品，消费客群相对细分且规模较小，黏性不足，复购也是个难题。

一方面，目前“客流减少，进店消费者寥寥无几”的现象已蔓延至全国各地的餐饮市场。就算商圈偶尔客流上来了，但真正消费的却少之又少，往往是一杯奶茶或一顿快餐的消费。

另一方面，像趁烧和小核桃都多多少少带点酒馆模式，但小酒馆的消费场景有个“硬伤”是翻台率较低。尤其是像趁烧的营业时间是到凌晨2点，而商场的营业时间是到晚上10点，人流量在这个点本就骤然减少，同时，趁烧还针对晚间时间还特地推出互动游戏，顾客用餐时长变长，门店的翻台率降低。

二、租金和运营成本压力大。

不管是趁烧还是小核桃，在北京这样的一线城市的店铺选址，主要是瞄准在顶级商圈。然而，这些地方不仅门店租金高，对于装修的门槛也高。

《中指数据》指出：2024年上半年，一线城市样本商业街中租金上涨的商业街占69.2%，租金下跌的商业街占19.2%，11.5%的商业街租金与上期持平。

就内参君了解，北京合生汇仅在B1的9平方米店铺，一个月的租金就有2万多（押三付一）。而趁烧的门店都是几百平米的大店，每个月都要面对几十万的租金。

南都·湾财社报道过，趁烧位于广州天河城的门店从2023年7月开始对外营业，但生意情况并不理想，其中有工作人员表示，店里每个月的营业额只有30多万元，但是租金就达到了20万元，加上水电、人工、材料等成本，每个月基本上处于亏损的状态。

此外，高端烤肉为了保持其高端形象和服务质量，往往在装修、食材和服务等方面投入巨大。于是，在面对成本压力时，难以在价格上与大众化品牌竞争，进而影响市场份额。

三、烧烤依旧是热门创业赛道，客流在不断被分食。

2023年烧烤赛道竞争白热化，新增烧烤企业数量达到历史新高，一年新增近12.5万家。而今年1月初到6月底的烧烤企业新增数量也将近6万家。

随着市场的不断扩展和竞争的加剧，无论是传统烧烤店、特色主题烧烤店，还是融合了不同地域风味的创新烧烤店，都在争夺同一批消费者。

同时，还有一些餐饮连锁品牌也在积极扩展其业务范围，这些品牌凭借其成熟的运营体系和品牌效应，也能进一步分食客流。

如海底捞就推出烤肉副牌要给市场加把火。

近日海底捞集团旗下烤肉品牌“焰请烤肉铺子”在义乌之心城市生活广场开店。焰请烤肉铺子是海底捞旗下首个烤肉品牌，首店在去年年底于西安高新万达广场开业。

而经过一段时间调试，该品牌正加速开店步伐，焰请计划未来陆续在杭州、南京、太原等城市开店。从产品上来看，焰请烤肉铺子主打牛肉产品，服务则延续了海底捞的风格，提供洗头、编发等服务。大众点评显示，该品牌目前人均价格在100-110元左右。

烧烤赛道的创业热潮给市场带来了新的活力和机遇，但也对高端烧烤品牌提出了更高的要求。

四、务实消费时代，高端餐饮普遍承压。

其实不止高端烤肉，其他高端餐饮也压力山大。内参君就曾写过《欠薪！跑路！被追债！人均1000元米其林餐厅一夜倒闭…》这样一篇关于精致餐饮的稿子，细数当前市场行情。

据悉在许多一线城市，不乏许多人均客单价在千元以上的高端餐厅，面临严峻的生存危机。

“由于顾客消费力问题，顾客已经不愿意为附加值买单，比如位置便利、服务、食材、装修等附加值，而原来很多高端餐饮的装修和房租那么高，都是靠附加值产生的利润支撑，现在支撑点没了，原来位置便利、服务、食材、装修获得好的口碑，最终变成了品牌无解的致命伤”，一位精致餐饮从业者这样分析。

小结

高端烤肉品牌相继闭店并非意味着高端烤肉这一品类本身的问题。

烤肉市场竞争激烈、消费者需求变化越来越快，品牌应当增强灵活性和适应性，根据市场变化快速做出调整。此外，品牌定位不清晰、服务质量不高、价格与价值不匹配等问题都会影响其长期发展，如选址不当、扩张过快等。

高端烤肉的核心是提供独特且高品质的消费体验。这一品类的未来取决于品牌能否及时适应市场变化，在激烈的市场竞争中找到自己的位置。