川味课堂：厨师长告诉你，饭店的菜为什么那么红亮？

香味形器养，这是中餐的讲究，中国人吃饭是最为讲究的，各种各样的讲究，而且各个地方的讲究都不一样。中餐是最讲究颜色的，漂亮的颜色确实能让人食欲大振，所以厨师就想方设法的把菜品颜色做漂亮，这样才能让食客高兴。

菜品一般都追求色泽红亮，在中餐里面，有红烧的菜品，就是要求菜品色泽红亮。卤菜，大家都非常喜欢吃，要求色泽红亮。火锅，麻辣鲜香，受到大家的欢迎，要求也是色泽红亮。

腌腊制品，漂亮的色泽能让人有购买的冲动。

今天我来告诉大家，各种各样的菜品，都是怎么上颜色的。

红烧类菜品，在北方，因为不喜欢吃辣椒，提颜色一般靠酱油，用酱油来调色泽，也有很多菜品是靠糖色来调色泽的。糖色就是利用糖煳化以后，会变成焦糖色，基本上失去甜味，厨师只是用其颜色。

卤菜类菜品也只要是靠糖色来调颜色的。

在四川，因为人们爱吃辣椒，所以红烧类菜品，和北方有区别，四川的红烧好多菜都是要放辣椒或者郫县豆瓣的，一个是为了色泽，也是为了要味道。

红曲米，一种天然的着色材料。是米煮熟后，加曲药，让其发酵，形成红色素，再晒干，就是红曲米。真的红曲米，里外都是红的，没有白心。市面上卖的红曲米，很多都是用红色素水直接泡的，不是自然发酵的。上图的就是假红曲米。

像这样鲜艳的红色，就是色素做的，糖色调的颜色要暗很多，没有这么亮。

这种鲜艳夺目的色泽，都是色素调出来的。

看到没有？照片上的小瓶子，就是色素。只要一点点，一大锅汤都变红了。这样的菜品，你敢吃吗？

其实做食品，就是做良心。我坚决不用色素来调颜色，我有我的底线。

然有些东西我们潜移默化的把他当成“真理”但是还是要好好的去辩证它的正确性，就如红色与餐饮的携手共进。今天，我们将谈谈色彩在餐饮行业中的重要性。

每天琳琅满目的产品在争夺消费者的关注，颜色扮演着重要的角色，研究表明，某些颜色刺激感觉，吸引，心理会影响人的决定，所以创建一个标志时必须考虑到。

正确的颜色会增加品牌认知度，且是产品和服务的接受与否的要点之一，可以成为公司创建标识时的关键区别之一。

麦当劳标志

国外的餐饮巨头企业无不例外的都是采用红色作为主色调。不管是作为暖色增加食欲，还是作为代表热闹的红色。都是符合餐饮行业需求的。

国内更不用说，红色作为中国色，在餐饮行业使用的更为普遍，而且红色可亲民也可高端大气。可充满历史韵味也可以热闹喜庆的色彩，谁不爱呢？

路边特色小店也是如此，红红火火的招牌已经成为我们生活中的一部分。

可能这两个可乐鸡翅味道一样，但看到第一个食欲大减！这就是色彩的影响。

今天就分享到这里啦，记得评论关注哦，不定期总有收获。

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逢佳节胖三斤，红烧肉绝对是罪魁祸首之一。 有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道经典名菜。 一个好吃的红烧肉最少也要：香，糯，不腻。想要做好难度也是不小，不是太油腻就是太黑，自己不断实验总是摸不到窍门，不如试试我们这个做法，肯定会自己大吃一斤。

主料

五花肉800g

辅料

香叶2片 桂皮1条

八角2个 陈皮5g

冰糖15粒 水淀粉1勺

花雕酒1勺 山楂干10片

红曲米100g 鸡精半勺

食盐1勺 老抽1/3勺

姜5片 葱适量

酱油1勺半

1. 准备食材。提前煮好红曲米水（100g红曲米配500g水），煮好之后，取400g备用；葱切段、姜切片；再调一碗水淀粉放在一边备用。

2. 带皮五花肉切成方块。选用五花三层的食材烹制口感最好。

3. 烧一锅开水，水开后肉块下锅焯水去腥、固定形态，两分钟左右捞出。

4. 焯过水的五花肉可以更好的锁定食材本身的蛋白质和营养。

5. 锅烧热，不要放油。肉块下锅一定要小火慢炒，直至五花肉自身油脂渗出、呈金黄色。

6. 待油汁溢出后，加入八角、香叶、陈皮、桂皮、山楂干。翻炒出香味。

7. 香料炒香后放入葱、姜继续煸炒，加入一勺半的酱油，翻炒上色。

8. 上色后加一勺花雕酒去腥，加入400g红曲米水继续上色。然后开始调味，放入冰糖约十五粒，鸡精半勺、盐一勺，再加三分之一勺的老抽调色。

9. 盖上锅盖，小火焖四十分钟，时间到后打开锅盖拣出香料。

10. 最后大火收汁，收汁时加一勺水淀粉，使肉汁包裹肉块，形成红烧肉特有的枣红色后，关火盛出即可。

11. 成品图，这样红亮的红烧肉就做好了。