火锅，作为一种独特的火锅形式，以其鲜美的海鲜风味和精致的用餐体验，近年来在美食界崭露头角。它的艺术之旅不仅体现在汤底的醇厚和食材的新鲜，更在于其将传统火锅文化与现代餐饮趋势相结合的创新精神。
**汤底的艺术** —— 虾火锅的灵魂在于其汤底。传统的火锅汤底已经无法满足食客对鲜味的追求，因此虾火锅的汤底采用了大量新鲜虾壳和虾头，经过长时间熬制，使得汤底呈现出浓郁的虾味。这种汤底不仅能够突出食材的原味，还能为食客带来独特的味觉享受。
**食材的艺术** —— 虾火锅的食材选择也是一门艺术。除了各种新鲜的海鲜，如虾、蟹、鱼片等，还有各种精选的肉类和蔬菜。这些食材的新鲜度和品质直接影响到火锅的整体口感。在选择食材时，不仅要注重其新鲜度，还要考虑其与汤底的搭配，以及不同食材之间的口感和营养搭配。
**烹饪的艺术** —— 虾火锅的烹饪过程也是一种艺术。在烹饪过程中，火候的掌握至关重要。过高的温度会使海鲜变老，失去弹性；而过低的温度则无法将食材煮熟。只有恰到好处的火候才能保留食材的鲜美和营养。此外，烹饪过程中的调料选择和添加顺序也会影响最终的味道。
**服务的艺术** —— 高品质的服务是虾火锅艺术之旅的重要组成部分。优质的服务员不仅需要了解火锅的烹饪技巧和食材知识，还要懂得如何为顾客提供个性化的服务。例如根据顾客的口味推荐特定的食材或调料，以及及时清理餐桌上的残渣等。
**环境的艺术** —— 餐厅的环境也是虾火锅艺术之旅的一部分。一个优雅舒适的环境能够为用餐体验增色不少。因此许多虾火锅店在装修设计上下足功夫通过简约大方或传统雅致的风格营造出一种温馨和谐的用餐氛围使食客在享受美食的同时也能放松身心沉浸在一个愉悦的环境中。
总之虾火锅的艺术之旅体现在每一个细节之中从汤底到食材从烹饪到服务再到环境每一个环节都充满了对美食的热爱和追求。它不仅是一次味蕾的盛宴更是一次视觉听觉和心灵的享受。如果你还没有尝试过虾火锅那么这场艺术之旅正等你开启！
< class="pgc-img">近，餐见君发现：全国门店数量前十的品牌中，王婆大虾（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（现有门店数）晋升到第二名的位置，仅次于海底捞。
为什么虾火锅能突出重围，逆势增长？虾火锅的未来在哪里？
第 1052 期
文 | 阿宁
门店数反超呷哺、仅次于海底捞
提起“虾火锅”你最先想到的是什么，土里土气？高性价比？“王婆大虾”商标之争？
这些关键词常年围绕，经常给人一种虾火锅势能并不高的错觉。
让人吃惊的是，在全国门店数Top10最新榜单中，王婆大虾（金岱）反超呷哺，仅次于海底捞，拿下第二名。并且，虾火锅有2个品牌上榜，体量仅次于川渝火锅。
全国火锅门店数TOP10
< class="pgc-img">▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
在海底捞、呷哺等头部品牌不约而同的关店打存量之际，以王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮为代表的虾品类细分赛道却热闹非凡，虾火锅逆势增长背后的逻辑是什么？
虾火锅崛起背后的逻辑
1、供应链成熟稳定
作为起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅，与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪。
市面上虾火锅主食材多选的“南美白对虾”，早在1988年，就由中国科学院海洋研究所从美国引进；到2006年，我国南美白对虾产量首次突破100万吨，占对虾养殖产量的82%。
随着中国经济的进一步发展和科学技术的进一步提高，南美白对虾的养育范围开始由沿海逐渐延伸到内地，由东部地区逐渐向西部地区过渡。
拥有成熟稳定的供应链，恰恰意味着产品标准化、盈利空间的充盈具有先天性优势。再加上出品速度快、标准化易复制，虾火锅在近年迎来爆发式增长。
2、性价比高，认知基础强大
榜单拉长，餐见君根据窄门餐眼和网络公开信息，整理了门店数量最多的9个虾火锅品牌，及其客单价、主要区域、城市线级分布等信息。
全国虾火锅门店数TOP9
▲ 数据整理自窄门餐眼
统计截止至2022年2月15日
数据显示，以上80%的虾火锅品牌的客单价都集中在50-70元，属于有料火锅中性价比极高的品类。
呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位、喜茶奈雪相继降价，“消费降级”、“高性价比”已经成为餐饮下半场的关键词。
此时，料多、管饱，人均五六十元的虾火锅，优势渐显。
3、外卖空间大
近两年来，一轮又一轮的疫情反扑、堂食关闭，让许多火锅老板苦不堪言。
白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光曾对媒体说：“传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”
甘肃有家火锅店，单靠有料锅底的外卖，每月创造出20多万业绩。“端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。”
总的来说，餐饮堂食+外卖+外带的新时代已经到来，在此背景下，虾火锅的外卖优势再次凸显。
虾火锅的新机遇
1、虾火锅有待场景革命
随着供应链的成熟和完备，锅底、食材上的差距在逐渐缩小，海底捞的极致服务主义，又让很多餐厅望而却步，于是，火锅老板们不得不在其他方式上进行创新、施奇计。
场景革命，就是其中最大的一个变革。
国潮风、废墟风、市井风......场景革命的风在火锅界已经刮了几轮，各大品牌花样百出， 着力在场景上贴近年轻消费者。
▲ 露台火锅、庭院火锅、“最白”火锅
小红书爆火打卡地
反观虾火锅呢？
从目前的情况看，大多数虾火锅品牌都不太注重场景打造，装修风格似乎停滞在了多年前刚风靡全国时的样子。
▲ 身边常见的虾火锅
2、锅底升级、势在必行
火锅品牌的长久经营最终靠的还是口味。未来，品牌之间的竞争，更多的将来自于锅底。
这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和趋势。
而近些年虾火锅的锅底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陈。
未来，虾火锅能否在锅底上提供更年轻化、细分化、差异化的选择，或是制胜关键。
3、南方市场待开发
除了王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮两大品牌初具全国属性外，其余大部分品牌有较明显的区域性。
李想大虾主要集中在陕西、河南；槐店王婆大虾主要集中在河南、山西、河北；邵汇大虾主要在辽宁、吉林；喜虾客主要在河南、山东和安徽，大都集中在北方城市。
对于虾火锅来说，大多品牌聚焦北方，南方市场仍旧是待开采的黑土地。
小结
环顾餐饮市场，暗潮涌动，潜伏等待机会终不可持续。
随着品类爆发趋势凸显，不少品类火锅店成长起来。猪肚鸡、毛肚等单品火锅逐渐走热甚至即将IPO，整个餐饮品牌的连锁化年增长率26%，从宏观角度来看，将是餐企重拳出击的好时刻。
虾火锅未来是否能跑出“黑马品牌”？欢迎评论区一起讨论。
年来，有料火锅领域呈现出百花齐放的态势，细分类别不断涌现。其中，虾火锅正逐渐成为下沉市场的“隐形王者”。
虾火锅将美味的虾与火锅的形式相结合，给消费者带来了独特的美食体验。在非沿海区域，虾具有较高的价值感，其富含高蛋白质和丰富的矿物质，营养丰富。
而虾火锅的性价比也非常高，一锅红彤彤的干锅虾上桌，麻辣飘香，令人大快朵颐。吃完虾后还能添汤变身麻辣锅底，涮各种菜品，人均消费通常在80到100元区间。例如郑州的王婆大虾，小锅虾锅底只要78元，搭配配菜后，两个人200元以内就能吃得饱饱的。其大众点评页面上88元的双人套餐，包含小锅虾火锅及多种涮菜，能满足双人小聚的需求。
还有虾吃虾涮，2-3人的工作日套餐只需90元，也有多种口味的虾锅底和丰富配菜可供选择。
虾火锅的发展，得益于其成瘾性极强的麻辣口味，这种口味拥有广泛的群众基础，带来视觉、嗅觉、味觉、触觉的多重冲击，使得虾火锅具有较好的复购性。同时，供应链的成熟也为虾火锅的发展提供了有力支持，特别是火锅成熟的供应链。当前市面上虾火锅的主食材多选用南美白对虾，经过多年发展，其育苗技术和养殖技术不断改进，已实现大面积养殖，产量较为稳定，这在一定程度上降低了食材成本。
在众多虾火锅品牌中，王婆大虾表现颇为亮眼。它凭借着976家的门店体量，晋升到火锅门店数量的第二名，在二线及以上城市和下沉市场均有广泛分布，其中河南省更是拥有423家店。其锅底价格实惠，菜品丰富，深受消费者喜爱。
另外，虾吃虾涮也是具有影响力的品牌之一。该品牌二线及以上城市门店数占比35%左右，有近70%的门店开在三线及以下的下沉市场。它同样以高性价比吸引了众多消费者，人均消费不高，且有多种套餐可供选择。
起源于北京的阿华大虾则是虾火锅连锁品牌中的佼佼者。阿华大虾创立于2014年，其创始人王华伟因热爱南美厄瓜多尔对虾而创建了这个品牌。品牌创立初期，阿华大虾就凭借其独特的口味吸引了大量回头客，产品已升级到第四代，以潮派大虾为品牌芯片，店铺风格时尚，深受年轻人喜爱。
阿华大虾在发展过程中采用全国加盟的模式，“每个城市寻找一位合伙人，共同发展共享收益，有工资支持”。例如湖南湘潭的加盟商，通过加盟阿华大虾，短短两到三年时间就在湘潭开了好几家店，实现了财富的快速增长。
< class="pgc-img">阿华大虾还非常注重食材和调味品的品质，大虾选用南美厄瓜多尔的对虾，辣椒、花椒等调味品则到各地农产品基地直采，保证品质的同时有效控制成本。其菜品丰富多样，除了招牌大虾锅，还有大虾鲍鱼锅、大虾肥肠锅、大虾鸡爪锅等多种“虾+”火锅可供选择。
此外，还有邵汇大虾、李想大虾、槐店王婆大虾、大叔的虾等多个品牌在不同地区也拥有一定的知名度和市场份额。
然而，虾火锅在发展过程中也面临一些挑战。随着市场的变化，部分品牌可能存在服务水平落后、品类老化等问题。
要想在竞争激烈的市场中持续发展，虾火锅品牌需要不断创新升级。例如对产品进行创新，从单一的虾锅升级为“虾+鸡翅”“虾+牛蛙”“虾+海鲜”等组合，或者推出甜辣味、蒜香味等新口味；也可以向多品种的虾产品转变，如推出“麻辣小龙虾+麻辣虾火锅”的双虾组合，增加虾滑、虾饼等新产品。同时，要注重服务模式的升级，提高服务质量，打造更高效的门店模型。
尽管面临挑战，但虾火锅凭借其独特的优势和市场潜力，依然有着广阔的发展前景。未来，随着更多品牌的不断努力和创新，虾火锅有望在火锅市场中继续绽放光彩，为消费者带来更多美味与惊喜。
< class="pgc-img">当然，市场是不断变化的，虾火锅品牌需要持续关注消费者需求和市场动态，不断优化和改进自身，才能在激烈的竞争中立于不败之地。或许在不久的将来，我们会看到更多优秀的虾火锅品牌崛起，共同推动这一品类的发展与繁荣。
