几天又冷又寒，终于刺激到半岛君要吃点热的决心，便呼朋唤友去吃火锅，于是有了以下的对话：
我：xx有一家广东人开的火锅店，我们去试试？
我的朋友：你们广东佬的清汤火锅，吃着没劲。
< class="pgc-img">谁说的？！广东的火锅品种那么多，小清新的有粥水火锅、椰子鸡，如果在家吃，妈妈还会用鸡架猪骨熬锅老火靓汤涮肉，口味重一点的有沙爹火锅、炭炉羊腩煲。
< class="pgc-img">终于，吃了几顿不同风味的广式火锅后，我的好朋友开了窍，说是以后在火锅方面，又多了不少选择。
半岛君知道，还有很多人不太了解广东的火锅文化，所以今期，和大家聊聊广东人打边炉的故仔，从清淡吃到浓味，希望每个人能找到自己喜欢的火锅味道。
< class="pgc-img">顺德特色：清水打边炉、毋米粥
白开水，滚鲩鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的打边炉汤料。
至于边炉料，猪肉不可少，牛肉羊肉均可，鲩鱼片不可少，鲜虾鳝片亦可，鱼球豆腐宜多，如是即够和味。
这段文字，是我从一篇1987年的饮食文章摘抄的，字里行间，简单明晰地道明了清水打边炉的精髓：忠于食物的原味。
< class="pgc-img">刚出水的鲩鱼、鲜嫩的水蛇柳、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏...各种好食材，只需在开水里汆烫几秒，看起来素淡，吃进嘴里足以惊艳到敏感的味觉神经，美好得像啵了一口出生baby的脸蛋。
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出水芙蓉的嫩鸡，连酱油都不用蘸
< class="pgc-img">清水打边炉的秘诀是新鲜食材，绝无冰鲜肉，出了广东省，可吃不到这口人间美味了。
广州芳村的顺德松记，值得特地跑去吃一趟，猪脸肉、猪竹肠、牛脷坑...款款刁钻食材在清水锅里，直接现出原形，吃完一顿，你一定可以领悟到less is more的广式火锅美学。
店名：顺德松记食店
地址：广州鹤洞路12号鑫都宾馆内（近广港招待所）
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各式刁钻的猪杂部位，必吃！
< class="pgc-img">师出同门，同样坚持一个「鲜」字的还有粥水锅底，毋（wù）母粥：用香米、水和猪骨熬煮，滤去米粒，剩下香醇的米汁作为汤底。
< class="pgc-img">各种鱼肉贝类经过粥水的洗礼，如同包裹了保鲜膜，不易烫老，依然保持着柔滑鲜嫩的口感。吃得差不多了，将米粒和饱含鲜味的米汁同煮，就是一锅味美鲜香的海鲜砂锅粥了。
< class="pgc-img">这样清而鲜的一顿，不燥热不上火，不仅不会长痘，还觉得皮肤变好了，看来，广东的靓女都是从无数顿毋米粥滋养出来的。
< class="pgc-img">广府特色：炭炉羊肉煲
北方人喜欢在冬天吃铜锅涮羊肉，广东人则偏爱炭炉羊腩煲。一到起风天，广州的巷道之间，骑楼之下，就会出现一只只通红的炭炉，和一条条排队打煲的人龙。
< class="pgc-img">比起涮羊肉的清汤锅，羊肉煲是浓味的酱香锅：用香叶、姜、酒爆香后，加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料，加开水煮出味了，再放入带皮的羊腩焖煮。
< class="pgc-img">想吃到肉酥软，皮Q弹的口感，还要耐着性子等炭火继续焖煮30-40分钟，加上排队等号的时间，这无疑是一场持久战！
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吃羊腩一定要蘸白腐乳
< class="pgc-img">所以说，吃羊腩煲一定要和有计倾（有话聊）的朋友仔去，在等吃之前，先围着火炉暖暖手，喝点酒。
< class="pgc-img">一个正宗的羊腩煲，不会混进羊肉和羊骨，配料也一定会有蒜苗子和炸支竹，用来吸汁。
< class="pgc-img">达到以上两点要求的，我能想到广州的清心羊肉煲，两个人吃的话点一个套餐，有一斤羊腩、一份支竹、一份萝卜、一包老广最爱的华丰三鲜伊面，吃完已经很满足了。
< class="pgc-img">店名：清心传统炭炉羊肉煲
地址：广州怡安路200号附近（财京商务公馆）
深圳特色：鸡煲
深圳是一个移民城市，口味南北混杂，要找到合深圳人口味的火锅，半岛君想到了鸡煲。
< class="pgc-img">据闻，深圳鸡煲在90年代初出现，当年的店家将重庆火锅和广东的煲仔菜结合，创新出味道香辣、咸中带甜的鸡煲火锅，它的味道比四川鸡煲温和，比广东鸡煲惹味。
< class="pgc-img">鸡煲火了以后，深圳开了很多鸡煲专门店，其中最有名的一定是胡须佬。胡须佬的鸡煲靠砂锅的热力，将酱汁、洋葱、沙姜的香味逼进鸡肉，有干煸的风味。
店名：胡须佬鸡煲（皇岗店）
地址：深圳福民路87号（皇轩酒店对面）
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皇岗店才是胡须佬的直营店
< class="pgc-img">等鸡肉吃得差不多了，往锅里倒进汤，再涮其他的生蚝、肥牛...尤其是裹上厚厚汤汁的乌冬，绝了！
< class="pgc-img">香港特色：沙爹火锅、海鲜火锅
识饮识食的香港人在料理火锅方面也有一手。最典型的沙爹锅，用潮州沙茶酱，加芝麻、花生碎、辣椒干、葱蒜炒香，再和胡椒、花奶，熬出醇厚浓郁，带有奶香的汤底。
< class="pgc-img">在锅里稍灼片刻的牛肉、鹅肠，挂上飘着花生芝麻香的汤汁，味道甜不过腻，浓不过咸，微微辣~沙爹汤底和肉类真是绝配！
< class="pgc-img">如果涮海鲜，就要用到花蟹、花甲和番茄熬制的汤底，这样的汤直接喝已经很鲜，用来灼鱼虾蟹象拔蚌大蛏子，眉毛都快鲜掉了~
< class="pgc-img">广东的火锅点止这几种，还有潮汕的牛肉火锅、客家的猪肚包鸡，去到乡野一点的地方，还有蛇煲、鹅煲...在广东吃一个月的火锅，也可以像在四川一样不重复。
< class="pgc-img">广东的冬天很短，尤其是今年，在余下不多的冬日里，希望大家和身边亲朋好友多吃几顿火锅，不然天气暖和了以后，我们又要等上大半年，才能吃上一顿有寒意相伴的火锅啦。
< class="pgc-img">微信公众号改版了，朋友们，按照下面的动图给半岛便利店设置星标（只需3步），不然会很容易错过半岛君的文章推送哦
<>边炉就会我们说的火锅
港式火锅是高端火锅的代名词
和牛、海鲜、老火靓汤缺一不可
在北京吃过的港式火锅中最让人难忘的就是锅底，走地鸡花椒锅底、蹄花猪肚锅底、佛跳墙锅底，听听这些名菜就叫人垂涎三尺。港式火锅，吊汤工艺考究，对原材料选择接近苛求。一锅港式火锅锅底，食材要经过经过24小时炖煮，食材中的鲜、胶原蛋白及各种营养成分充分融入汤汁。
< class="pgc-img">火锅必备午餐肉
火锅上桌之后，绝对不是先涮火锅，而是先喝汤。一口鲜咸香美，一口软糯的质感，一口滑爽入口。经过长时间的炖煮，汤汁中融合了食材的鲜味，胶原蛋白在火力的推动下，缓缓移动，就像是天然的美容汤。这样的火锅锅底不用涮锅就是一道美味的靓汤。
< class="pgc-img">港式海鲜花胶鸡汤火锅 小红门
港式海鲜火锅，吊汤工艺考究，对原材料选择接近苛求。一锅港式海鲜花胶鸡汤，清远走地鸡，花胶，鲍鱼经过24小时炖煮，食材中的鲜、胶原蛋白及各种营养成分充分融入汤汁。喝汤吃鸡肉，溜达鸡就像健美的运动员，经过长时间的炖煮鸡肉肉质不柴不散，皮下脂肪蛋白丰富；鲍鱼没有腥味，花胶天然的美容食材。 这样的火锅汤底什么都不涮就是一顿难得的港式靓汤。
< class="pgc-img">港式海鲜花胶鸡汤火锅 小红门
港式海鲜花胶鸡汤火锅配上和牛那是绝美舌尖记忆。细腻的口感，漂亮如雪的肌理纹路，香而不腻，瘦而不柴，入口细腻满口留香。餐厅的澳洲和牛是日本和牛的引进产物，也是当今世界公认的优质和牛品种。
< class="pgc-img">港式海鲜火锅少不了海鲜，餐厅里硕大的海鲜养殖区里的斑节虾，东星斑，澳洲龙虾、象拔蚌、蛏子皇、青口贝、红毛蟹、鲍鱼等等，悠闲地溜达着，为的是在人们入口时那一刻的满足感。
火锅店里餐前小吃千万不能多吃，一不小心就会吃饱了，错过了更好的港式海鲜花胶鸡汤和入口即化的澳洲和牛M12就得不偿失了。
< class="pgc-img">炸鱼皮 酥脆略带油脂的腥味
< class="pgc-img">< class="pgc-img">风味粟米 小时候大野地里烤玉米，用砖简单地围着炉子用热传递的方法慢慢烤熟，加上点用花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、盐之类的做成的调料，几十年过去了念念不忘。风味粟米椒盐的味道、玉米的鲜甜，仿佛回到了家乡的田间。
小红门 港式海鲜火锅
小红门海鲜火锅位于永安东里甲3号通用国际中心(华彬大厦西侧)，溯源于香港庙街，庙街入门处屹立百年的红门牌坊，见证了香港兴衰与繁荣。周星驰先生的经典作品之一"食神"
出处也来自于庙街，上至达官下到平民，无一不厚爱庙街美食。
< class="pgc-img">囍凤楼 打边炉餐厅里的点心最好吃
老火靓汤是功夫活，肯花上十来个小时煲出一锅好汤，那绝对是少数美食家的洁癖。港式海鲜火锅，吊汤工艺考究，对原材料选择接近苛求。现在煲汤人们都爱溜达鸡，溜达鸡就像健美的运动员，经过长时间的炖煮鸡肉肉质不柴不散，皮下脂肪蛋白丰富。花胶天然的美容食材，是鱼鳔的干制品，富含胶质，是"八珍"之一，素有"海洋人参"之誉。吨只好的花胶色白、松软、柔糯。这样的火锅汤底什么都不涮就是一顿难得的港式靓汤。
< class="pgc-img">牛肉拼盘
雪花牛肉，脂肪呈现出透明的胶质瘦肉成熟，到嘴里几乎不用嚼轻轻触碰脂肪和瘦肉迅速分开成小颗粒，也就是大家说的入口即化。
< class="pgc-img">卤水拼盘
卤水拼盘香港的卤水和粤菜的卤水相得益彰，夏天吃凉，冬天吃热，来上一小碟玫瑰醋，透着醇厚、鲜香。
< class="pgc-img">腐皮鸭掌
腐皮鸭掌是一道油豆皮、鸭掌、虾仁等食材一起做成的美食。油豆皮包裹着鸭掌和虾仁放到卤汁里面，时间的流逝能让汤汁慢慢渗透到食材里面，改变着食材的口感、味道和试厨者的心意。
< class="pgc-img">虾饺皇
虾饺皇是一种更难得的虾饺，虾个头大，食材新鲜，虾仁占了馅料的四分之三，透过晶莹剔透虾饺皮可以看到鲜虾的红色。吃的时候点上一滴醋，不能多，多了就夺去了虾的鲜味。
< class="pgc-img">酱蜜蒸凤爪
蒸凤爪一道色香味俱全的美食，鸡爪经过一炸一蒸而后泡发至松软，皮骨分离，味道深入骨髓。让人难忘的皮糯骨酥入口鲜香。
脸谱港式火锅
老火靓汤在台、粤、闽、港、澳等地区特别流行，特别是港粤对，老火靓汤情有独钟。老火靓汤选料广泛，时间足，味道甘甜鲜美，天气炎热的夏季，喝喝汤，起到了补水、滋补的作用。火锅和老火靓汤的完美结合，先喝汤，在涮锅，汤汁味道比起北京的清汤鲜美，比川渝火锅味道清淡，比东北火锅味道清鲜。
< class="pgc-img">猪肚小蹄锅是餐厅最具特色的火锅汤底，蔬菜、粮食、肉经过了长时间的煲，颜色鲜艳，汤色乳白，汤鲜肚脆蹄烂。一锅好汤，是一顿美味火锅的开始，小料是美味入口前的开胃菜。餐厅的港式海鲜小料，是专为猪肚小蹄锅定制的，海鲜经过吊汤，加入生抽调味，老抽调色，制作成基础的海鲜汁。海鲜汁味道鲜咸微甜，调味汁可以直接蘸着涮好的食材吃，也可以加入香葱末、辣椒末、食盐或者辣椒油食用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">鲜切羊前腿肉，手切绝对是好于机器加工的，餐厅的手切羊肉与其他餐厅不同，羊肉剞扇面花刀，均匀细致，下入锅中涮一下，就像心的形状。
< class="pgc-img">雪花牛肉，切成牛肉粒吃起来比牛肉片更加有口感，观赏感也更强。牛肉的脂肪均匀的沉淀到鲜红的肌肉纤维之间，红白相间，就像大理石的花纹，放到火锅中，略煮大约2-3分钟，这样看牛肉粒的大小，涮好的肉粒，瘦肉颜色略发白，肥肉就像是肉筋有透明的胶质感。
< class="pgc-img">港式老火靓汤火锅，透露着一种外贸商人的气息，具有少年意气风发的精神，也有古老的中医养生的文化底蕴。粤、港等菜肴在中国饮食文化地位独树一帜，这里的厨师善于吸取中西烹饪的精华，根据本地百姓的生活、饮食习惯，嗜好大胆改良，锐意创新。
< class="pgc-img">美食最能激发人的美好情感和对生活的热情，港式火锅以精益求精的认真态度，在快节奏的繁华都市依然保持中华传统，用匠心制作美食，并将以德为本作为立店宗旨，品质清贵，其食材鲜美，锅底醇厚，格调温馨，气韵怡人，必鼎盛于京华，大誉于神洲。
打边炉”，是香港对吃火锅的称呼，置炉于旁，边涮边吃。有句俗语叫“边炉滚一滚，神仙都企唔稳”。近日，在王充路上就开了一家正宗的港式“打边炉”火锅店。这期品味版，小编带大家感受这家“鸿运围炉”火锅店，市民以后再也不用打飞的去香港，在上虞就能吃到美味的港式海鲜火锅。
港式街头风情
还在马路对面，远远就可看见“鸿运围炉”的招牌被霓虹灯包围，走近一看门口还摆放着一个红色旧时电话亭。推开门就被浓浓的港式氛围感染，墙上贴满上个世纪的电影海报和音乐光盘，阶梯上堆满旧时音乐卡带，香港一些著名街区名字散落在整个餐厅。所有小细节的设置都让你感觉好像置身在香港一样。
任文松是这家店的负责人，高中时期就去了香港念书，到大学毕业才回来:“大概因为香港时间呆了7年，设计上没有花什么大工夫，店里的装修都是我自己设计的，就是想给大家带来香港的感觉，装修只花了2个月时间。”
这家店的营业时间锁定下午4点到凌晨2点，只做晚餐和夜宵生意，和传统火锅的营业时间有半天的“时差”。任文松告诉记者：“因为新店开张，人手和精力都不够。鸡汤要足足熬够8小时，还要有足够的量，做午餐的话无论是人力还是后厨都运营不过来的。”
240平方米的店面分为上下两层，可以提供100多个餐位同时就餐。“从下午4点排队，一直到凌晨2点，大概一天可以翻三四台。”任文松说：“店里生意还是很好的，一般需提前预约，饭点临时来的话需要排至少一个半小时。”隔壁中国银行9个职员就遇到了这样的问题：“我们一下班就去吃，想着就在隔壁肯定吃得到，结果来了两次都要预约，今天就乖乖来排队了。”
搭建海鲜市场
现在明厨似乎是餐饮行业的“共同目标”，市面上很多店都会选择把产品展示出来，让顾客挑选。“鸿运围炉”亦是如此，为了让客人感受食材的新鲜，在店里辟出一排水产铺，想吃什么尽管捞就是了。墙上的小黑板上用“纯地摊”的方式写着菜名，同时明码标价，完全接地气地仿造了这样一个“海鲜市场”。这样一来，让顾客一秒置身菜市场，不需要图案和菜品展示，直接简单点单就搞定了。
这面海鲜墙可是让任文松费劲心机。“海鲜吃的就是新鲜。”任文松告诉记者，由于自己没有海鲜经验，试营业前的海鲜运到没两小时不少都死了，只能扔掉，一些奄奄一息的就直接做员工餐。
“每个人的经验都不一样，每个人调的盐度也都不行。”眼看着每天海鲜批量死去，任文松和朋友开始自己百度慢慢摸索盐度和温度。整整花了一个月时间，交了三五万的“学费”后，终于可以把海鲜成功养在水缸里了。
从未接触过餐饮业的任文松跑遍了广州黄沙海鲜市场和萧山海鲜市场：“像这种六头鲍就是从广州发过来的，竹蛏王这种难养的就只能从萧山海鲜市场进货。”短短几个月时间，任文松从不进厨房的人变成了对海鲜头头是道的行家:“每个海鲜市场，我一个月都要去十多次，每个摊位都要去问问价格，看看品质。”店里请了专门的采购员去萧山海鲜市场进海鲜，每天中午出发，下午4点准时到店。
正宗港式锅底
正宗的港式火锅一定要用广式土砂锅，才能料理出特色浓郁好锅底。吃之前一定要喝碗汤，因为港式火锅锅底很鲜，秘诀就在这一锅金黄浓郁的花胶鸡汤里。
店里采用的是本土长塘竹林的老母鸡，需要像煲汤一样炖煮8个小时以上，将炖烂的鸡肉直接扔掉。将花胶和鸡肉依次下锅，开锅之后先喝一碗原汤。每一锅汤里都会加入整整半斤的花胶，煮过之后的花胶晶莹剔透，Q弹到不行，有着丰富的胶原蛋白，滋阴养颜，所以这汤才是整锅的精华所在啊！满满的胶原蛋白，喝起来滋味浓香，不咸不腻，温润滋补，喝一口汤嘴巴都要粘起来哦！
“广州人最注重的就是一口汤，每个节气都要煲专门的养生汤。我从朋友在广州的海鲜酒楼里请来了一个专门煲汤的师傅。”任文松介绍，“鸡汤温润又滋补，老少皆宜，每一口都是精华。”店里采用的鸡肉是正宗的广东清远三黄鸡，花胶则是顶级北海深海公鱼胶，薄身软滑,入口不易融化，每天限量10公斤。鸡汤当天现熬，卖光为止。黄澄澄的汤底放在港式陶土炉上用炭煨着，香味渐渐散发开，口感越发醇厚，各种生猛海鲜，现捞现加工，直接端上餐桌。
“我们现在打算进一些香港和广州的特色食材，比如墨鱼胶之类。”任文松告诉记者，“接下来我们还会推出各种滋补的火锅汤底，为上虞食客带来正宗的港式火锅。”
