奶茶和一些甜品中你可能见过一种晶莹剔透、口感脆滑、很有嚼劲的“果冻”，名字叫椰果。
它带有淡淡的椰香，嚼起来仿佛能闻到海的味道。
椰果本身提供的能量极少，还能促进肠道蠕动，因此是健康食材。
然而很少有人知道，它其实并不是椰子的果肉，甚至可能跟椰子毫无关系，只是细菌发酵产生的纤维素。
< class="pgc-img">纤维素是不可溶纤维，在植物中广泛存在，但有些细菌也能合成纤维素，醋酸杆菌是最典型的一种。
我国古代农学家贾思勰在《齐民要术》中记载了酿醋工艺：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳。”
这里的“衣”又叫“醋衣”，实际上就是醋酸杆菌发酵产生的菌膜。
到19世纪末，外国科学家对这种菌膜进行鉴定，发现成分和纤维素一致，于是将其称为“微生物纤维素”。
< class="pgc-img">椰果也是“微生物纤维素”，最初确实从椰子而来。
很多人喜欢喝新鲜的椰子水，却不知道生产椰汁、椰片、椰蓉（它们用的都是椰肉）的时候会把椰子水扔掉。
这些椰子水白白浪费了不说，还是环境负担。
< class="pgc-img">上世纪70年代，菲律宾人偶然发现废弃椰子水的表面能形成一种半透明的凝胶膜。
经过国立科学研究所的鉴定，确认这就是微生物纤维素凝胶，并将它命名为“椰果”（Nata de Coco）。
后来，他们从中分离出木醋杆菌（Acetobacter xylinus）并用它发展出了椰果产业，变废为宝。
目前国内的椰果产业集中在海南，总产量在万吨以上，可以用于食品、医药、化妆品等诸多领域。
< class="pgc-img">椰果中的纤维素有很强的锁水能力，可以吸附100倍于自身重量的水分，而且可以维持较好的弹性和韧性。
在冷冻条件下，椰果中的水分会形成冰晶，失去弹性口感。
但现在经过技术改良，它也能在冷冻条件下保持弹性。
同时，椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性，因此在食品工业和烹饪领域广泛使用，常见于果冻、罐头、饮料、冰激凌、凉拌菜、甜汤等。
椰果的绝大部分成分是水，这也意味着运输费油、储存占地，很不方便。
于是工业界开发了“压缩椰果”，也就用物理方式把其中的水分挤一部分出来，用的时候再让它充分吸水复原。
< class="pgc-img">其实，椰果也完全可以不用椰汁发酵。
只要能提供合适的营养，木醋杆菌才不管是什么果汁呢，猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”。
甚至可以用人工配制的营养液发酵，然后用香精、色素调味，也能生产出各种口味的“椰果”。
< class="pgc-img">你注意过没有，为什么平时吃到的椰果都是小块，没有大块或者果冻那样整杯的呢？
这是因为木醋杆菌发酵需要氧气，因此只在发酵液表面形成一层凝胶膜，无法产生厚的胶块。
那为什么不把椰果做成“椰果粉”，就像果冻粉那样？
很遗憾，椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了，破坏后无法重建，这和常见的冷凝形成的“冻”完全不同，比如果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等。
想在家自制椰果的同学，请打消这个念头吧。
图/图虫创意）
奶茶到手，手起管落，猛吸一口，小料争先恐后地涌入口腔。
敏锐的舌尖识别出一粒爽滑、耐嚼、爆汁的方块，沁甜的滋味蔓延开来。
习以为常的一颗椰果，它从遥远的食品生产线来到你的齿间。
但你有没有想过：椰果虽然名中带“椰”，它和椰子真的有关系吗？
东南亚人会告诉你：有的，甚至还跟菠萝有关系。
椰果的起源最早可以追溯到1819年的菲律宾[1]。
菲律宾人偶然发现，废弃的菠萝汁发酵后会变成一种耐嚼的果冻状食物；但当时的菠萝产量不稳定且成本高，而椰子却随处可见，用椰子水发酵出的椰果就应运而生了[2]。
到了20世纪末，菲律宾已然成为亚洲主要的椰果生产和出口国。2011年， 菲律宾的椰果出口量超6000吨，如果做成200克的椰果罐头，这个出口量足够给热带邻居海南的居民每人发三罐[1]。
椰果的确不是椰子肉，它实际上是椰子水或椰子汁经细菌发酵产生的凝胶物[3]。
在椰子水中加入固定比例的纯水、糖和发酵剂菌种，室温静置发酵7-8天后，凝胶状的椰果就会在表面形成[1][4]。
< class="pgc-img">模具中呈凝胶状的椰果片。（图/Destinasi TV）
木葡糖酸醋杆菌（Gluconacetobacter xylinus）是醋酸杆菌（Acetobacer xylinum）的一个亚种[5]，它是椰果制作的“功臣”。
椰子水中最主要的成分是水和糖，木葡糖酸醋杆菌会利用其中的葡萄糖进行发酵。当葡萄糖通过苷键连接形成的高分子化合物[6]，进一步聚合形成网络结构[7]，就成为培养基表面的细菌纤维素——椰果。
纤维素不仅能用于美食制作，还有更多意想不到的功能。
索尼公司用木醋杆菌纤维素制造立体声耳机的隔膜；在医疗应用中，它具有良好的粘连性，能作为人工纤维皮肤的替代品，用于烧伤治疗和皮肤移植[8]。
纤维素有良好的生物相容性，能在植物纤维间起到空间搭桥作用[9]，木质文物修复和纸质文献保护的场景中也有利用[10]。
除了椰果，奶茶店常见的寒天、蒟蒻、仙草，其实本质也是生物合成的纤维素。
寒天的原料是海藻，膳食纤维含量高达80%~95%左右[11]；蒟蒻(jǔ ruò)，其实就是魔芋，魔芋精粉中的主要成分也是膳食纤维[12]；黑色胶状的仙草，纤维素含量也占到40%左右[13]。
在奶茶配料表里对着小料挑来挑去，其实你加进奶茶里的都是同一样东西。
< class="pgc-img">（图/unsplash）
不过，无糖奶茶喝起来还是齁甜，主要原因其实是奶茶店用的椰果，是加糖腌渍后的椰果酱。
细菌发酵后产生纤维素凝胶要先清洗，再加入水、糖、香料、色素、防腐剂及凝固剂[14]，让椰果变得香甜黏滑，甚至衍生出五颜六色的“变种”。
在流水线上制作椰果，简单高效且成本低。20块钱一大桶，奶茶店批发来一箱箱“致死量”的糖腌制过的椰果酱，把你的奶茶变成粥。
咀嚼完奶茶里的最后一颗椰果，脂肪和热量也是你应得的。
[1]Piadozo, M. E. S. (2016). Nata de Coco Industry in the Philippines. Bacterial Nanocellulose, 215–229.
[2]Sutanto, Agus (2012) "Pineapple Liquid Waste as Nata De Pina Raw Material," Makara Journal of Technology: Vol. 16 : No. 1 , Article 10.
[3]中华人民共和国国家发展和改革委员会.(2006).中华人民共和国轻工行业标准：植物蛋白饮料 椰子汁及复原椰子汁(QB/T 2300-2006).
[4]中华人民共和国农业部.(2007).中华人民共和国农业行业标准：椰子产品 椰纤果(NY/T 1522-2007).
[5]Lin, SP., Loira Calvar, I., Catchmark, J.M. et al.(2013). Biosynthesis, production and applications of bacterial cellulose. Cellulose 20, 2191–2219.
[6]马霞,王瑞明,关凤梅,贾士儒.(2002).发酵生产细菌纤维素的研究进展. 中国酿造(06),5-6+13.
[7]陆胜民,贾静静 & 杨颖.(2011).细菌纤维素发酵工艺与应用研究进展. 食品与发酵科技(01),27-31.
[8]Cannon, R. E., & Anderson, S. M. (1991). Biogenesis of Bacterial Cellulose. Critical Reviews in Microbiology, 17(6), 435–447.
[9]卫扬波. (2014).细菌纤维素保护修复木质文物的若干问题. 中国文物科学研究(4)50-52,56.
[10]张铭. (2018).细菌纤维素在文献保护中的应用. 遗产与保护研究(10)64-66.
[11]中华人民共和国农业农村部.(2022).中华人民共和国水产行业标准：食用琼胶(SC/T 3407-2022).
[12]中华人民共和国农业部.(2016).中华人民共和国农业行业标准：绿色食品 魔芋及其制品(NY/T 2981-2016).
[13]刘晓庚,陈梅梅.(2004).中国仙草的开发利用研究. 食品研究与开发(05),109-112.
[14]钟春燕.(2010).可食用抗冻纤维果及其制备方法.CN101273782B.
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伙伴们喝奶茶的时候最喜欢加什么呢？相信很多小伙伴喜欢吃里面的椰果，我也是一个十足的椰果爱好者，每次喝奶茶都会单独加一份椰果，酸酸甜甜的又很有嚼劲，喜欢的不得了。我一直觉得奶茶里面的椰果就是椰子肉做出来的，但是口感又很像果冻，是不是还添加了什么添加剂？很多大人也说这些椰果或者果粒是用胶做出来的，真的有这么可怕吗？今天我就给大家解答一下椰果和叶子的关系。奶茶里的椰果是椰肉吗？椰果可能和椰子没关系，很多人都不知道。
椰子是一种适合生长在热带的水果，外表有坚硬的壳，里面有椰子水和椰子肉，都可以食用。椰子受到消费者的喜爱一个原因是味道甜，第二个原因是椰子的营养价值。椰子水和椰子肉都含有丰富的维生素和微量元素，老人孩子都能食用，女性常吃还能美容养颜。椰子可以做成椰子糖、椰子油、椰蓉和椰奶，外壳能制作成工艺品，粗纤维能制作成绳子等，椰子树叶还能用来盖房顶，椰子还可以入药，可以说全身是宝了。
吃过椰子的人都知道，椰子肉是软软的，并没有像奶茶里的椰果一样有嚼劲，难道说椰果真的和椰子没关系？早期的时候，工人将椰子水和椰子肉加工成各种食品后，总是会有废料残渣留下来，怎么才能不浪费呢？食品专家想到了好办法，那就是将其制作成椰果。在椰子水里面放入某种细菌，经过发酵以后会形成粗纤维，经过凝固加工后就是我们平时看到的椰果。可别因此就觉得椰果不能吃了，这种细菌是可食用的，跟乳酸菌一样，对人体无害。
因为这种方法制作出来的椰果原材料里面包含了椰子，因此会有椰子和椰子果肉的味道，这种椰果应该叫椰子凝胶更合适，怪不得有人说椰果是用胶做出来的，椰果实际上就是发酵形成的细菌纤维凝胶，不过口感和椰肉可是天差地别。随着科技的发展，不用椰子也能制作出椰果。科学家直接用营养液发酵，就能制作出椰果，完全不要用到椰子做原材料。这样的椰果在口感和营养价值上都不能和椰子比较，虽然吃上去和用椰子发酵的椰果差不多，但是和椰子完全没有关系了。
椰果吃起来虽然很美味，但是无形中我们也吃了很多添加剂、甜味素。椰子的热量低，但是发酵的椰果热量比它高，再加上奶茶里面各种的佐料，减肥的人可要慎重饮用了。如此看来，椰果和椰子的关系确实不大，一部分用椰子水发酵，一部分可能直接用营养液发酵，跟椰子完全沾不上边了。
