道细分，品类为王。
文章转载授权自公众号：中国饮品快报
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作者：小w
编辑：秋秋
当细分品类成为茶饮连锁们破解差异化的共识时，随之而来的问题是如何寻找品类突围？是天马行空的创造，还是在前辈们的智慧宝库中挖掘?
从珍珠奶茶到烧仙草，从烤奶到声声乌龙，这些爆款背后其实都隐藏着一个个强大的“门派”。30年间，奶茶江湖的枝繁叶茂与它们息息相关。
它们是谁？我们一一细数。
01
小料派
当珍珠粉圆与泡沫红茶融合那一刻起，奶茶就与小料结下不解之缘。这种小吃小喝的形式直至今日仍是潮流。
在其门派之下，衍生出布丁奶茶、红豆奶茶、冻冻奶茶等等分支，将各种小料拼合而成的双拼奶茶、三兄弟也属此列。
从体验而言，小料与奶茶的结合不仅是口感的提升与丰富，更是纯奶茶价值提升的利器。烧仙草就是其代表。
一款小料，撑起一个品类。足以见其门派实力。
02
香味派
近年内，花香、果香或者利用红糖、焦糖等糖浆改变奶茶风味的做法越发普及。
以花香为例，从早期的茉莉绿茶，到如今的桂花乌龙、蜜桃乌龙、白桃乌龙等茶叶的应用，都在促成该门派的壮大。 而以焦糖、红糖、冬瓜露为基础香型的益禾堂烤奶，则是风味派的另一个重要代表。
相较于小料派，由于每个品牌对于风味有自己的喜好，所以香味派奶茶更能突出品牌的差异化，让消费者建立起对品牌产品的认知。
03
微醺派
微醺派通俗的讲就是加酒的奶茶。在早期，加酒主要是以朗姆、白兰地、百利甜等洋酒为基底。而在2015年左右，中国传统酒类的绍兴黄酒、四川醪糟（米酒）、泸州老窖等品类相继被加入其中。
加上大品牌，如奈雪联名石库门，茶百道联名泸州老窖的强力推出，让微醺派的发展之势日渐上扬。
04
水果奶茶
2020年，水果奶茶异军突起。先是奈雪的葡萄撞奶，再是7分甜的蜜桃乌龙、荔香葡萄以及榴莲味奶茶的推出，加上原料端对乳制品遇酸起絮现象的破解，都让这个品类备受关注。
相比早期单纯的奶加果的组合，这一次的水果奶茶风暴有了一个新的特点，注重与茶的搭配。以7分甜为例，蜜桃搭配乌龙茶，而榴莲则搭配大红袍。
这种对原料共生领域的探索，或将成为这一门派持续扩张的最大助力。
05
冰沙派
奶茶冰沙的出现为奶茶创新打开了新的大门。不同于液体的口感，从本质上就与大多数奶茶产生区隔。星巴克的红茶星冰乐，抹茶星冰乐，喜茶的奶茶波波冰都属于该门派。
但我们会发现奶茶冰沙似乎并未能全面普及，这与其制作有关。
主要原因是使用常规茶汤制作时，因其浓度原因，难以达到浓郁的风味。解决其问题的方法，需要在茶汤泡制时压缩比例，甚至增加市场，这些都可能破坏茶的风味。另一原因就是温度，热的茶汤会溶解冰块，但过多的冰块又将导致口味稀释，所以茶粉，如红茶粉、抹茶粉，或者浓缩茶原液就成为了其破解之利器。
奶茶冰沙派虽未完全开枝散叶，但随着茶饮品牌原料对原物料的认知，以及茶叶生产方的改良，该门派的崛起或指日可待。
06
牛乳派
牛乳茶这个概念早在2017年底就在大陆刮起一阵风，而台湾更早，以迷客夏的鲜奶奶茶为代表。
近期，由于冰滴、分子技术在乳制品上的应用，更是解决了仅用纯牛奶制作，口味寡淡，需加植脂乳或淡奶、淡奶油调味的技术壁垒。从产品制作更简便而言，新的原料为牛乳派奶茶提供了发展空间。
07
谷物粗粮派
谷物奶茶的代表是血糯米奶茶，可以看作是小料派的旁系。但由于其品类的多样性，又让该品类单独开宗立派。
目前奶茶中常见的谷物、粗粮包括红豆、糯米、青稞、燕麦、紫薯、芋头、红薯等，这些原料可是颗粒，也可制作成为泥。可做小料，也可做为挂壁，甚至雪顶。
多样、善变，让谷物粗粮派就如隐藏在人群中的高手，虽然并不显山露水，但却能让世人感知其气场。
08
坚果派
当奶油顶再次流行于茶饮市场之时，碧根果、花生碎、巴旦木等坚果兼具口感与颜值的化身，成为了奶茶的又一股新势力。
坚果派与谷物、粗粮一样，不高调，但就是能让消费者在不经意间感受惊喜。这种惊喜是Q弹珍珠，香滑布丁、软糯红豆所不具备的口感特性。
独孤求败，或许就是坚果派最形象的写照。
09
冰淇淋派
冰淇淋奶茶并不多见，但为何要将其单独列为一派。或许是其身上蕴藏的潜质。冰淇淋红茶、冰淇淋绿茶是其成熟产品，但我们会发现它们并没有想象中的发展迅速。深究其原因，或许在冰淇淋的选择上还有空间提升。
茶饮中常用的冰淇淋为香草味、牛乳味。但在冰淇淋的世界中，你会发现包括咸蛋黄、朗姆可可、柠檬、麻婆豆腐、陈醋等等奇思妙想的冰淇淋皆有之。
如果将这些冰淇淋与奶茶结合，会发生如何的碰撞。再加之冰淇淋与生俱来的贵族气质，是否能为产品提升价值感。都值得去探索。
结语
对于奶茶门派的分类，其实是对奶茶品类梳理。这种梳理有利于我们去寻找产品研发空间，并通过新的搭配方式或者原料升级，从而找到有利的产品定位、品类定位。
对于破除产品同质化、寻觅产品竞争力，皆可作为参考标准。
奶茶门派，看官还有何高见？尽请详述。
市快报讯 上世纪九十年代末，一只“小兔子”出现了杭州奶茶粉的视线中，并很快成为了当时不少杭州年轻人的“心头好”。这只“小兔子”名叫万兔速丽，是较早进入杭州市场的奶茶品牌，黄色门头，招牌上“123”三个数字，以及兔子形象的标识，给杭州人留下了深刻的印象，5元一杯的珍珠奶茶，更是成为那个时代的“网红”。
20多年后，当杭州街头各色新式奶茶店铺遍地，很多人早已忘了这只“小兔子”时，家住市中心凤起路一带的屠先生却告诉我们：“想不到十五奎巷还有一家万兔速丽！本来还以为已经绝迹江湖了……”
身边的几个80、90后，都表示这家台式奶茶店原来是当年特红的奶茶店鼻祖，喝过这家店的都是杭州奶茶界的元老了。
屠先生回忆道：“杭州第一家万兔速丽差不多是1998年开的。老底子新华路上的万兔速丽，总是挤满人，到了青春中学等周边几个学校放学时，人就更多了，不少学生不惜花上好几天的零花钱，买上一杯5元的奶茶，一杯奶茶从店里到学校门口还喝不完。因为买奶茶的人很多，有时会等上很久。”
前两天，我赶到这家开在十五奎巷的台式奶茶店，颇具年代感的门头，上面印着“1.2.3”，右上角有一排中文字“万兔速丽“。原来“万兔速丽”是One two three的中文音译。
走进店里，发现店里的装修却是崭新的，墙面用了近几年比较流行的小白格子瓷砖，菜单也是新印的。吧台上的一台“电子古董”——较早期的索尼音响还是暴露了这家店的年龄。
但现在大家都喜欢喝“喜茶”、“奈雪的茶”那一类的水果茶呀，这么古早的奶茶还有市场吗？老板指了指菜单“喏，我们也加了水果茶系列，但是我们这边点单率最高的还是原味奶茶。”追问后才知道，老板其实自己主营业务还是淘宝电商，去年才刚把这家古早的奶茶店盘过来。
老板姓曹，是个80后，他是在1996年左右搬到十五奎巷的，当时这里还是茶厂宿舍，而这家店是2000年左右在楼下沿街商铺开的：“当时的万兔速丽可是个洋气的东西呀，5块钱一杯，一碗腰花拌川才3块5。那时候还有碳烤系列：碳烤牛肉汉堡、碳烤鸡腿等等，比奶茶更贵，有些要10多块，用今天的话来说算得上是轻奢了。还有后来的茶风暴、茶桔便、蜜果都是当时我们的奶茶启蒙店啊。”
后来，因为总公司“万兔速丽速食连锁公司”出现了一些负面新闻，这一品牌也逐渐淡出人们视野，但这家店因为之前的老板悉心经营，保留了下来。
老店的门头（来源：腾讯街景）
当时，现任曹老板就是这家奶茶店的忠实顾客。网上也有这家店的粉丝回忆道：原来的老板啊，是个老杭州，一副赤膊党的样子，和客人牛逼叉叉（吹牛）， 奶茶就是最原始的茶加奶，没有其他十里古东（杂七杂八）的东西，但品控和口碑一直很好，近十年来在周围社区和对面的杭州艺苑里慢慢培养出一批忠粉。
直到去年，原先的老板准备转行，于是转让了这家店，曹老板作为这家店的忠粉，得知原老板有意转让，立马把这家店给接了下来，虽然重新装修了一番，还是保留了之前店的门头，继续沿用这古早的品牌名字。
“你要奶味重一点，还是茶味重一点？”正在操作台煮茶的老板娘问道，“如果要茶味重一点的话，得等我这一锅茶煮开了。”不同于其他路边快销奶茶店，这家店的茶底都是现煮的。
拿到奶茶，喝了一口，同行的小伙伴表示和当年的味道差不多。老板在原来配方的基础上，在茶底加了黑糖，并且提升了奶的比例：“以前啊，奶茶基本都是植脂末冲泡的，现在我们主要也用鲜奶了。”我看了看菜单，中杯原味奶茶是10元，大杯是12元，比一点点、coco的原味奶茶价格便宜1-2元。我去网上搜了搜这家店之前的菜单，老店时期的菜单上印着：蒸煮奶茶：5元，香浓咖啡：5元。
曹老板说，自从接手这家店之后，还是有很多客人是抱着猎奇的心态来店里消费的，就是想看看如今的万兔速丽是什么样子。走的时候，我又瞄了一眼门头，我看着杯套上的“万兔速丽”Logo和门头上的好像不太一样，老板笑了笑说：“当年的什么logo素材啊，早就没有啦，这杯套上的Logo是我自己画的，哈哈哈。”
你以前去过这家古早奶茶店吗？
<>前刷屏的将军兔家，还记得吗？
这次带新品，七夕强势回归！
< class="pgc-img">全新奶茶系列，打破脏脏茶套路！
大胆得不用珍珠，
改用特制抹茶芋圆，
还只选日本宇治抹茶做主料，
从奶到冰块，精准调配分量，
连名字都与众不同，居然叫“哞哞”！
< class="pgc-img">七夕到店还能有机会获得特制的祈福牌！(具体福利请一定要看到文末哦~)
小黄瓜先在樱花树下许个愿：
希望吃再多甜品也不胖
< class="pgc-img">< class="pgc-img">进口日本抹茶
抹茶类的饮品好不好喝，都在这杯中的一抹绿里！
店里所有抹茶产品，严选日本当地抹茶调制，1kg的抹茶粉就要近上千元。而抹茶中含有叶绿素，有助于肠道消化，可以为自己的贪吃找个借口啦~
< class="pgc-img">现刷抹茶液
古代点茶是唐、宋朝的一种煮茶方法，把水烧沸后，用沸水冲点碗中的抹茶粉。店里抹茶新品里的抹茶液都是现刷的。
< class="pgc-img">用的工具叫做"茶筅"，可以使茶末与水迅速融为一体。刷茶的动作讲究“手轻筅重、指绕腕旋”，茶筅保持笔直线，和我们平时打蛋转圈可不一样，店里的小姐姐小哥哥可是练过的哦。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">精准配比新品奶茶
浸泡式入味
奶茶界近期掀起了一股脏脏茶风暴，卖点就在黑糖珍珠上。而他家用特制抹茶芋圆取而代之，口感有韧劲，嚼着更入味！为了让芋圆保持最佳的口感，放弃了熬煮式入味。
< class="pgc-img">选用冲绳黑糖，将抹茶小芋圆提前浸泡在其中，这样的味道不仅不会太甜腻，而且芋圆的Q弹口感也会得到保留。抹茶小芋圆挂壁杯中到杯底，方便吃前搅拌匀。
< class="pgc-img">他家足够自信，不接受去冰和糖分选择。因为一杯中，从抹茶小芋圆、黑糖、牛奶、抹茶以及冰块的分量都是经过反复测试出的，达到了刚刚好的完美甜度。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">哞哞宇治抹茶
每个步骤的严谨调配，宇治抹茶的清爽，促成了这杯萌萌哒的奶茶诞生！
< class="pgc-img">喝前摇匀，让杯底的糖分充分混合，抹茶微苦和冲绳黑糖的甘甜中和，回甜而柔和。当抹茶小芋圆遇上冰块，如初春的少女心绽放，更佳弹牙有嚼劲。
< class="pgc-img">新品哞哞系列
除了招牌的宇治抹茶，还有札幌牛乳和生巧克力选择。
新品的牛奶基底特选用味全鲜牛奶，丝滑顺口，甜味丰富了尾韵；哞哞生巧克力，有香浓阿华田的风味，让人一口接一口地停不下来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新款甜品不甘示弱
用最少的原材料，做出好吃的千层才是功夫。这款甘纳许大陆仅仅用2种主要原料，平衡酸苦度的50%比利时纯脂巧克力，以及新西兰鲜奶油。
< class="pgc-img">一块共有18层，整体高度控制在5.8公分以下，每一层饼皮加上榛果酱隔层只有3mm高，十分考验做工。
< class="pgc-img">出品时在上面撒上可可碎片，提升整个的口感层次。
< class="pgc-img">整块千层散发着巧克力莓果香气，刚入口，碎片的脆和千层湿润柔滑一同伴随而来。
< class="pgc-img">自在桃园
吃这块蛋糕要做好“体验桃园”的准备，就像它的名字一样，仿佛身在其中。
< class="pgc-img">整块蛋糕都是蜜桃狂热粉的high点！海盐芝士带来强烈的辽阔感，细腻软滑；打底的抹茶蛋糕胚厚度，多了些咀嚼。
< class="pgc-img">整个的味道主要还是蜜桃的香甜，蛋糕上的蜜桃酱，香甜清爽混合着玫瑰叶片，让桃味多了些余地。
< class="pgc-img">① 淋蜜桃酱
< class="pgc-img">② 一勺挖到底
中间蜜桃做的果冻，有些Q弹，和底部的蛋糕胚给整个口感带了空间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">到店必点单品
烤丸子串
这是日本特色的小吃之一，他家居然能畅销到卖到日本。炙烤后，丸子的糯米香随之而来。
< class="pgc-img">糖白玉丸子，甜而不腻，表皮略微有些焦，适合配上抹茶饮品。
< class="pgc-img">淋了黑米酱的抹茶丸子，多了些颗粒感，软糯香甜。
< class="pgc-img">和歌山蜜桃饮
这个季节的桃儿，散发着成熟的味道；轻薄的甜味配上蜜桃果肉和蒟蒻果冻，有不经意间吃到的惊喜感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">樱花树下品滋味
除了标志的兔子logo，整体日式的装修让人沉醉其中；好几家分店里还搬来了美美的樱花树，妹子打卡get。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">无邪日式甜品
< class="pgc-img">正大广场店
地址： 陆家嘴西路168号(正大广场5层，2号线陆家嘴站)
日月光店
地址： 徐家汇路618号日月光中心B2楼瑞金区RJ-17（9号线打浦桥站）
芮欧店百货店
地址： 南京西路1601号芮欧百货B2层（2号线静安寺站）
世博源店
地址： 上南路168号世博源3区B层3B25（7/8号线耀华路站）
大丸百货店
地址： 南京东路228号新世界大丸百货B2楼A-05（2号线南京东路站）
宝地广场店
地址： 昆明路555号宝地广场一层（4号线大连路站）
