访对象供图
新民晚报讯（记者 张钰芸）秋风起，火锅香，一场火锅大战又将在上海拉开帷幕。除了本土品牌开出首店争夺一席之地，外资巨头也“掺和一脚”，把乳品和火锅相结合，要做中西合璧。
尽管海派餐饮不是火锅的发源地，但这并不妨碍上海成为“火锅重镇”。据统计，上海共有6700多家火锅店，2018年火锅门店数受高需求影响猛增3成，海底捞、哥老官、佩姐、捞王、重庆高老九火锅等头部品牌均已入驻，可谓强者云集。
来自美团点评的《揭秘消费者爱的毛肚火锅》报告显示，在火锅派系里，川渝火锅为细分品类中最大派系，占比57%；在川渝火锅菜品中，毛肚以高达150万的推荐高居榜首，成为火锅菜品中的人气王。上海顾客对“毛肚”的认知，也积累到了非常高的高度。记者在大众点评上搜索发现，上海销售“毛肚”商家超过了毛肚的原产地重庆，排全国第一。
面对上海消费者对川渝火锅的热情，新品牌入市的热情也依旧不减。日前，巴奴毛肚火锅宣布进军上海，首店落子环球港，营业面积约640平方米，预计11月底试营业。这是继去年成功进军北京后，巴奴再次布局一线城市。
数据显示， 2019年三季度上海共开出96家首店，在这些品牌中，餐饮业态和零售业态各占据了40家，占比达41.2%，餐饮板块中，休闲餐饮较多。此次加入上海额“首店经济”大战，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵说，巴奴最重要的是用更好吃的毛肚来打开上海火锅市场。
本土品牌攻城略地，外资巨头也“闻香”而动。日前，恒天然安佳推出多款“乳品+火锅”的创意新配方。“黄油锅底”、“奶盖糍粑”、“芝士蘸酱”、“黄油啤酒”这些充满想象力的新式火锅菜品，引发来自江浙沪火锅领域业内大咖的兴趣。恒天然大中华区餐饮服务部副总裁阮建华表示，“在中西饮食相互激情碰撞的今天，火锅作为餐饮领域的重要组成部分，是安佳实现‘全品类乳品解决方案’再升级的绝佳落脚点。”
近年来，得益于标准化程度高，模式简单、易复制等特性，火锅产业已发展成为国民第一大美食，但火锅行业菜品同质化严重也制约了其进一步发展。火锅行业的创新，不但要满足顾客满腹、追求美感的需求，同时还要随着整个市场的激烈竞争和生命周期短的特点，迎合顾客求新、求异、求变，价格合理，物超所值的心态。而乳品和火锅的结合，将是引领火锅差异化竞争的新潮流之一。
海最麻辣火锅TOP10！这才是最地地道道的火锅！
随着天气日渐寒冷
孩子们每天起床上学变得困难重重
大人们也每天在床上和被子上演的“生离死别”
不过没有关系，随着冷空气的到来
这种状况将会变得更加困难
冬季最舒服的莫过于约上三五好友
围着香气腾腾的火锅
一边喝着小酒一边谈天说地
今天，小编就和大家分享一些
性价比超赞的火锅店吧！
（排名不分先后）
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巴蜀隆门火锅
伴着“要么不做，要做就做最成都的火锅店！”这样的豪言壮语，巴蜀隆门的老板简直是恨不得把整个成都搬到上海来的节奏。
巴蜀隆门一开张可谓是吸引无数嗜辣人士，老板更是放话说，这里有魔都四川火锅中最正宗的锅底！那么到底正不正宗呢？赶紧去体验一下吧！
地址：静安区南京西路698号时尚698广场4楼
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绝代双椒重庆火锅
虽然地处上海繁华之处，但是绝代双椒在闹市之中却又营造出一派古早蜀中气氛。屏风、脸谱、黑白墨笔画，就像走进了古早的蜀中世界，还有270度的全外景享受，在这样坐一下午都不想走了呢。
火锅底料来自于创始人刘静家族三代祖传之秘方，89种香料，严格按古法炒制、发酵，保证每一锅品质都完全相同！配上香脆多汁的草原毛肚，脆嫩的空运黄喉，九尺鹅肠，农家酥肉等绝品，一眨眼功夫，诱人食材均已落口腹之中。一桌人大言不谗，群情激昂，唯桌子对面的佳人已经面如桃花，两眼含情脉脉，幸福死了！
地址： 黄浦区河南南路489号香港名都5楼
杨浦区黄兴路1679号3楼
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青石玖宫-三色锅
一个在非洲工作的重庆小伙与一个比他大8岁的武汉女子，通过网络相识相爱。小伙回国后，不仅与女子演绎了真实版的“穿洋过海来爱你”，还重新将武汉作为事业的起点，共同开起了火锅店。他们将传统的火锅与艺术结合在一起，所以火锅店的环境真心没话说，青色系的家具、欧式水晶灯、复古的雕花屏风，有种欧式宫廷风的精美。
为了满足不同客人的聚会与口味，设计了可以同时放三种口味的锅。其中的番茄锅底，用的可不是番茄酱，而是选择新鲜番茄果肉，通过分离后又混合的方法，最大程度的保留了番茄的营养，并且方便迅速煮沸，在里面刷蔬菜，口感非常清新美味。此外，店里的有机蔬菜、甜品都很好吃，肉丸子还是请了上海最贵的火锅料理的大厨做的哦。
地址： 申长路888弄3号2/3层虹桥天地商务区(虹桥火车站，虹桥机场)
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打望重庆火锅
如果你心中那嗜辣的小怪兽又在发作，呢么就让“打望重庆火锅”来治愈你的味蕾吧。特立独行的红色文化与知青记忆主题设计早就吸引了郭富城、佟丽娅、吴镇宇等明星光临。
走进位于陕西路上的打望火锅店时，不禁被空气中弥漫的麻、辣、鲜中和在一起的浓香所诱惑。秘诀就是以正宗牛油搭配辣椒、小米椒、花椒、泡椒和藤椒等天然食材熬制而成的锅底，口感不仅麻辣鲜美，却不会让人口干舌燥抑或上火。再配上打望特有的“天鹅肉”，显示出另一番美味。
地址： 上海市静安区陕西南路90号3楼(近巨鹿路)
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老十七火锅
一切重庆火锅的起源都是码头文化，老十七名字的由来源便是“老十七”码头，彼此老十七码头曾是长江上游入川的老码头。而重庆麻辣火锅起源于码头，巴渝之地水雾湿重，旧时大体力劳作的纤夫工人为了除去身上的寒气和湿气，补充盐分，将辣椒、花椒以及食物巧妙的结合，一起沸腾，便有了浓香美味的麻辣火锅。老十七便是这文化的传承者。
餐厅设计以这码头文化为基调，处处能够见到码头的元素，沙袋、木质桌椅、麻绳、木栅栏以及灰沙墙面，营造出古朴又时尚的独特氛围。火锅也是采用最古老天然的火锅炒料法，不使用任何添加剂，选用最优质的花椒辣椒等原料精心熬制而成，醇厚的锅底配上全天然的涮烫食材，舌尖上尝到的满是麻辣鲜香，让你瞬间体会到“麻得翻江倒海，辣得死去活来”的这种痛快淋漓！
地址： 普陀区胶州路945号3楼(长寿路)
普陀区金沙江路1325号近铁城市广场南座B2楼
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井格老灶火锅
“井格老灶火锅”主营重庆九宫格老火锅。说起九宫格火锅的起源，不得不提民国时期的重庆富商黄云，他提拔了精善烹饪的码头劳力彭云卿，后者在传统重庆火锅底料的基础上，加入特别研制香料和中药秘方，既保证了口味的同时，更能驱寒祛湿食，颠覆了以往的重庆火锅。
招牌井格麻辣锅底，精选100多种配料反复炒制，并加入独家29味中药秘方，保证锅底麻辣有劲且回味悠长不上火。搭配售出上千万份的巴蜀牛肉、24小时上桌的鲜毛肚，真真是阴凉天最畅快的享受了！
地址： 长宁区长宁路1018号龙之梦购物中心B2005B
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蜀中探味
蜀中探味座落在浦东南路，跟大多数火锅店不同，蜀中探味所有菜品除了锅底都是自取，跟现在流行的串串店一样，根据盘子颜色区分价格。食材极其丰富，肥牛、川蜀麻辣牛肉、潮汕手打牛肉、虾滑等都人气满满，而且一次可以吃到各种各样的，性价比超高。
最招牌的锅底自然是辣锅，秘方调配，只吃得到浓浓的辣味和鲜香味，根本停不下来。除此之外，古色古香的装修风格，处处充满文化色彩，甚至还有精彩、华丽的变脸表演，为冬天添加一抹火辣的热情。
地址： 黄浦区金陵东路569号汇都国际广场3楼
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嗨锅
因为开在梅川路的它，生意实在太火爆，所以在饭店云集的万达金街也开了一家分店，新老客人都十分捧场。招牌的麻辣沙爹锅98元/份，锅底里牛蛙经过腌制和爆炒，完全解决了入味的问题。
还有麻辣锅配寿喜锅的跨国搭配，搭配了一盘澳洲肥牛，这样的双拼锅也只要98元哦。
地址： 普陀区梅川路1412号梅川路休闲街内（近真光路）
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无老锅火锅
推荐他家的理由就是简单粗暴：新鲜到爆！美味到爆！用最少的酱料烹制出最棒的美味！推荐冰淇淋豆腐，面包豆腐！因为全是送的，好吃到感动！入口即化且多汁无需咀嚼！牛肉和海鲜也是绝对新鲜，牛肉的质感真是棒呆！最后还免费续杯送冰沙，好好吃！ 环境超好！设计感超好！服务超好！每一次来的服务员走时都是90°大鞠躬。
他们家菜品虽然少了点儿，重在精致。But这家店只接受提前几天预约，现场来可能还吃！不！到！哦！
地址： 静安区北京西路1829-1
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锅源-日式自助火锅寿喜锅
所有食材都来源于日本，酱油采用的是日本千叶县产的浓口酱油，加上北海道的昆布、高知县的目鱼花、韩国的幼砂糖一起文火慢熬2小时，一百多块钱刺身、三文鱼、羊肉、拼盘让你吃到饱！
对日式料理感兴趣，又想感受火锅刺激的你，一定要去这里试一试！
地址： 愚园路68号晶品中心4楼(近晶品中心)
日，网红火锅“哥XX”上海门店被曝后厨脏乱差，在网上引发热议。
“吃瓜”之余，该事件也给餐饮老板们敲响了警钟：食品安全重于天，而厨房，尤其对火锅品牌来说，已成竞争关键。
我们看看，行业标杆诸如周师兄、豪渝火锅、川西坝子、珮姐等，如何打造安全、高效又有面儿的厨房，看能否给同行带来启示。
第 678 期
文 | 小倩 田果
据报道，中国质量新闻网调查人员对“哥XX”人民广场店进行实地调查，在后厨发现多起乱象。
厨师正在做锅底，另一名员工却在旁踩踏案台冲洗灶台；多个垃圾桶被搬到案台上，用抹布进行清洁；
有个员工发现菜的分量不一致，直接徒手调整菜品；掉在地面上的蛙未经清洗，被直接放回案台等。
随后，哥XX发布说明函，承认踩踏案台清洗油污确实存在。11月10日，再次发布了致歉信，称将在接下来的20天内，提升所有门店的各项食品安全操作规范和设施设备，其原本计划在深圳和广州新开的门店将推迟开业。
此类事件一出，网友们纷纷谴责品牌的“不地道行为”，一些网友表示愤怒“排队几个小时的店竟如此脏乱差，信任全无，不会再去吃了”。
不仅消耗顾客信任，还直接影响品牌声誉，后厨重地真的是餐企无法避免的滑铁卢吗？
其实不然。餐见君看到，随着消费者越来越重视食安，行业内已有不少火锅品牌，在厨房上做出竞争力，明档之外的后厨打造，不仅增强了安全性，提高了员工效率，节省成本又增强了顾客体验，很好地传递了品牌价值。
豪渝火锅
原来5台冰箱都不够用，现在1台就够了
前几日，餐见君在南昌参访当地的头部品牌豪渝火锅，对它家的厨房印象深刻。
豪渝引进了“4D管理”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
店长说，之前5台冰箱都不够用的，现在1台就够了。为什么？当天货，当天送。说要10包盐，供应商多发1包都不要，不像以前存货占地儿。
再比如，严格执行先进先出，冰箱里如果还剩1包金针菇，今天又新进了5包，就会把那1包先拿出来用，有效提高了食材的周转率，保证了新鲜度。
小到一块儿毛巾都按不同颜色不同功能分门别类固定存放。任何工具员工用完随手归位。
同时，每一台设备，每一处区域责任到人，被查到没有做到位的，就得交成长金（被罚钱），倒逼员工自觉执行。
而且，为了保持365天不变样，豪渝让顾客做监督员，开放后厨参观，发现任何问题，只要提出来即可送一份价值100多元的牛肉产品。门店店长每天晚上7:30，必须向公司上传当天顾客到厨房检查的视频。
川西坝子
厨房恒温无水，干净整齐得像太空舱
据了解，川西坝子成都清江东路店有690平，但厨房就300平，几乎占了一半。顾客经过严格的穿戴消毒，也可进入后厨参观。
走进后厨，就像进入了工厂车间，每个牌子对应一个小隔间和操作环节。
不管是火锅底料的存放，还是肉品的切割装盘，生食菜品、熟食菜品、卤味都有分门别类的隔间。整齐干净如同太空舱一样，毛肚还有专门的毛肚间。
每个区域，配备2个左右的工作人员，有条不紊地各司其职。后厨里，还藏着用途不同的冻库、冷藏室，犹如一个小型的中央厨房。
据店长介绍，该厨房保持恒温无水状态，还通过了一项叫做SGS的认证，这项认证是5星级酒店的标准。
同时，他们引入智能化的运用，比如自动化的洗碗机、配锅机，保证标准又有效率，某种程度杜绝了食安事件。
珮姐老火锅
引入源全5S体系，专门品控团队突击查岗
2017年，珮姐老火锅引进“源全5S体系”，包括产品归类摆放、荤素分区、颜色分类、及时检查、整理存放。无论何时，在厨房地面上看不到一滴水，室内保持27度恒温。
以颜色管理为例，红色的菜刀、剪刀、栈板用于荤菜的制作，绿色的用于素菜；蓝色的菜筐用来盛放毛菜，白色的盛放净菜；
每个门店都以销定产，营业额预算结合每个菜品的万元用量表，当日配送，不设存量，既减少了厨房占比面积，也保证每天提供的都是新鲜食材。
珮姐设置专门的品控团队，每周突击检查，根据门店操作情况进行打分（百分制），以“图片+文字”形成一份详细的调查报告。
如果门店有严重违规操作，直接给予处分；如果是一些细节失误，则计算月平均分，第一个月低于80分扣除相应奖金，第二个月仍低于80分直接降级，如从店长降为副店长，厨师长调去别的门店学习。
味道攻略鲜货火锅
360°明档展示，每一步都在顾客眼皮下进行
你见过360°无死角展示后厨的吗？成都黑马火锅品牌“味道攻略”给我们打了个版。
创始人钟清斌对品牌的定位就是鲜，为了让顾客更直观地感受到新鲜，他把能现做的产品都放在厨房操作，而且尽最大可能让顾客看到制作的过程。
比如毛肚，全部是当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗也是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；甚至包子都是自己剁馅自己包......
还比如牛肉一直是门店的销量冠军。为了更好呈现，钟清斌就去广州学习潮汕牛肉品牌的做法，从明档鲜切，到摆盘呈现。
1.0版本因为场地条件限制，只能展示半明档；到后来2.0、3.0版本的全明档展示、4.0的360°中岛厨房，不断细化升级。
这种全透明的经营理念倒逼后厨管理，实现产品更高要求，而且也最大程度地让消费者清晰感知到品牌核心价值。这也是味道攻略开业两年天天排队，复购率40% 的主要原因所在。
周师兄火锅
采用国际管理体系，提高安全标准
周师兄火锅的厨房也是开放式的。每天，来来往往的食客，都能透过开放式的厨房，“检阅”正在忙活的大师傅们，堪称“阳光餐饮”的样本。
在食品安全方面，周师兄在国家GMP体系外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系，对后厨管理有着极为严苛的标准规范。
比如员工上岗要求：要求每2小时消毒清洁；明档台面不可出现水渍血污；用品做到严格定位管理，严格按照标签摆放，不可出现物品乱推乱放等现象；
比如经营六大检测：每月将自来水、纯净水送权威机构检验；使用日本进口细菌检测仪检查砧板、刀具等......门店设有食品安全公示牌，每日公示肉类、红油底料、果蔬农残的检测报告。
为了督促后厨管理工作的落地，周师兄还会聘请第三方专业督察机构进行督察辅导。公司内部有专门的督导团队，以及24小时在线无死角监控，有过必罚，有优必奖。
一旦门店发生安全事故，店长和厨师长当月均领取基本工资，取消所有评级，并全公司通报批评。
最后
以上餐见君列举的五大品牌，都在后厨管理上可圈可点。小到一些细节，比如毛巾以颜色做功能区分，大到整个后厨的规划，都给我们提供了很好的借鉴。
诸如4D、5S厨房，其实并不神秘，只是以不同的维度，划分出不同的厨房管理标准。
5S（整理、整顿、清扫、标准、素养）源自日本的一种家务处置方式。不仅能形成一套标准化的出餐流程，还能为员工提供舒适的工作环境。
而“4D管理”是由日本的5S管理，结合中国餐饮业具体特点演变而来。
它的优越性在于降低成本：通过执行物料先进先出，保证库存量不超过1.5天；提高工作效率：在设备上表明操作规范，全员3~30s内取回或放回所需物品；提高卫生程度和改善人际关系。
目前很多餐饮企业都试图做个4D厨房、5S厨房、六常管理，但切记盲目跟风。这些虽然不是什么新概念，还是非常考验商家实力的，一个是资金，一个是管理。
说到底，引进先进厨房管理理念的本质是：提高效率，降低成本，餐饮老板还应客观认知其本质，合理运用。
为了让大家对“后厨管理之道”有更深刻的了解，12月1日—3日，火锅餐见将举办第五期重庆游学，实地探访珮姐老火锅、周师兄火锅，与创始人深度对话。
届时，还有未开先火的朱光玉火锅、做“火锅公园”的鲜龙井.....私聊或者评论了解游学详情哦！一起探寻重庆火锅火遍全国的基因密码
