我来唠家常#
泡豇豆烧土鳝鱼
< class="pgc-img">此菜选用泡豇豆和鲜豇豆作为辅料，既有泡菜的香味，也有鲜菜的清香，恰到好处地为鳝鱼增香增色。原料：土鳝鱼200克、新鲜豇豆300克、藿香50克、泡豇豆150克、豆瓣酱20克、泡椒酱40克、姜米5克、蒜米30克、泡小米椒碎50克、白糖20克、盐3克、胡椒粉5克、香醋40毫升、啤酒100毫升、猪油100克、菜油400毫升、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量制作：1.鳝鱼治净，改成长5厘米、宽2厘米的段，纳盆加盐、胡椒粉码匀，下入六成热的油锅过一道油，捞出来沥油。2.净锅下入菜油、猪油烧热，加入泡豇豆炒香，再加入豆瓣酱、泡椒酱、姜米、蒜米、泡小米椒碎炒香，再加入新鲜豇豆炒至断生。倒入啤酒，掺入200毫升清水，放入鳝段，加鸡精，味精、白糖调，大火收汁，勾少许水淀粉，加入藿香、葱花，烹入香醋，起锅装盘即可。
古味双拼松茸
原料：
新鲜松茸，墨鱼滑，百合，土豆泥，鲍汁，春卷皮，七味盐，猪油，生粉。
制作：
1、将松茸治净、去皮，一部分取中心部分改刀切成厚片，一部分入高温油中炸香，捞出切成丝，百合切成丝；
2、将炸好的松茸丝加百合丝拌匀，加鲍汁调味成馅料，用春卷皮包成春卷状，下热油中炸至金黄，捞出控油成松茸百合卷；
3、将松茸片拍匀生粉，酿入墨鱼滑，用猪油以中火煎至两面金黄，加七味盐调味成墨鱼酿松茸，与松茸百合卷一同码盘做造型即可。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料：
千页特脆豆腐（市场有售）300克。
调料：
蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键：
豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。
鲜辣蟹脚
原料：
海蟹脚调料：李锦记旧装蚝油1瓶、家乐麻辣鲜250克、花椒油100克、古越龙山三年陈50克、蒜泥，葱花制作：
1、海蟹脚买回来煮熟，取适量汁水搅拌均匀，葱花蒜泥浇热油，放入蟹脚一起搅拌均匀。
干姜豆烧腊味
此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用。
将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成。
芽豆烧肉
原料
五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。
调料
姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。
2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。
3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。
武汉油焖大虾
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。原料：
小龙虾1500克。
调料：
白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
专用香料配比：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。
专用酱料配方：
荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
制作方法：
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。油焖大虾5大关键点：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。
红焖甲鱼
< class="pgc-img">三绝招给菜品增浓香：
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比：
菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：
1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
制作方法：
（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
清波鹅片
主料：
子鹅肉
辅料：
鲜笋片
制作：
此菜选用新鲜子鹅，煮熟去骨后经过压制切片，摆放在放有鲜竹笋的凹盘里，再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
味型：
复合椒麻味
特点：
此菜椒麻味浓，鹅片鲜嫩，是一道老少皆宜的菜品。
金牌烤羊腿
主料：
羊后腿
辅料：
青椒粒、小米椒粒、洋葱、大蒜。
制作：
羊后腿处理后放入特制的时蔬酱料水中腌制48小时后，蒸熟下7--8成油温油炸至皮微黄，捞起切片摆盘，配上辅料炒至成味碟，上桌即成。
特点：
羊肉酱香味
浓汤泡饭捞鱼生
主料：
鱼片300克，熟米饭400克。
调料：
蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。
制作：
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。
口味：鲜香。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。
特色：
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。
家常豆豉蒸湖虾
原料：
兴凯湖湖虾400克。
调料：
豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。
制作：
1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头：
将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。
特色：
此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。
藜麦烧活辽参
辽参是“海八珍”之首，富好多种微量元素，有助于提高人体免疫力，冬季时节长期食用能够有效提高抵御感冒的发生。加入高山的藜麦使其营养更加突出。
原料：
高压锅压煮的活辽参、藜麦、大葱、姜、生抽、老抽、花雕酒、牛油果、鸡汤。
制作：
1、藜麦上笼蒸熟，大葱切成小段用油炸制金黄。
2、将活辽参放入用生抽 老抽 姜葱 花雕酒调制的汁中，小火煮透收汁。藜麦放入盘中将烧好的活辽参盛在藜麦之上，撒上牛油果粒即成。
胡椒焗深海特级鳌虾
原料：
鳌虾，柠檬，生姜，小葱，盐，黑胡椒碎，初榨橄榄油，自制维C青苹果片，自制苹果泥，自制金橘酱。
制作：1、将鳌虾治净，去头、壳，留尾备用；2、将柠檬加生姜、清水、小葱调匀，放鳌虾腌至入味后用竹签塑形，吸干水分，撒黑胡椒碎、初榨橄榄油，放入已预热的烤箱中，以上火240°C、下火220℃烤4分钟，装盘，依次放入维C青苹果片、苹果泥、金橘酱即可。
维C青苹果片的制法：将青苹果切成厚约1.2厘米的片，用模具修形备用；将白砂糖放清水中加热，挤入青柠檬汁，放挤过汁的青柠檬，煮开后转小火熬15分钟，放维生素C片，加青苹果片，以小火煮20 分钟即可。
青苹果泥的制法：将青苹果切碎，用清黄油煽炒，加青柠汁、白糖，小火熬30分钟，放波菜汁、黄原胶，装入料理机中打碎后过滤即可。
金橘酱的制法：将金橘加红糖、红甜椒末、生姜末、清黄油、清水，以小火熬至浓稠即可。
双椒虾
< class="pgc-img">制法：
把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。
锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。
迷踪地锅鸡
< class="pgc-img">
特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。创新点：
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：
自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
自制酱料配比：
黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。
地锅馍的制做方法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。
夫妻肺片
特点：
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口
原料：
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
成都冷菜专用红油配方：
原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
A香料：
八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：
千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。
制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
夫妻肺片制作方法：
（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
菜师傅提醒关键关键：
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
干锅辣鸭头
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
正宗把子肉
土特色：
济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。
原料：
带皮五花肉500克，北豆腐300克。
调料：
香葱15克，色拉油500克（约耗90克），自制卤水1千克。
自制卤水配方制作：
锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。
制作方法：
（1）豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片；（2）选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。（4）将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰
茉莉花千骨
原料：
鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法：
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。
煎封飘香鲫鱼
原料：
土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。
调料：
盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。
做法：
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。
2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。
特点：
浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：
须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3851 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
这个五一“反向旅游”出圈
捧火县城餐饮
去县城，成为今年五一年轻人旅行的新流行。
刚刚过去的小长假，县城旅游的热度显著上升，流量的风“反向”吹到小众景点，年轻人逃离网红景区、繁华都市，前往宝藏小城。
根据同程旅行平台数据，五一假期上半段，全国三线及以下城市的景区及酒店客流量涨幅，显著高于一二线城市。而携程《2024“五一”旅游趋势洞察报告》显示，截至2024年4月15日，五一假期县域市场酒店预订订单同比增长68%、景区门票订单同比增长151%，增速高于全国大盘。
餐饮美食也成为了驱动全新旅游格局的重要推手。据马蜂窝统计的五一出行数据，美食近年来已跃升为年轻人选择目的地的主要影响因素之一，“小众美食目的地”热度涨幅达133%。为了更直观地了解这一趋势，内参君深入全国各地的县域及三线城市景点，实地探访了当地的旅游餐饮实况。
西安·礼泉县·袁家村
耿直的西北汉子
把全家福挂在店门口揽客
从西安出发，驱车约一个半小时后，内参君抵达了位于礼泉县烟霞镇的袁家村。沿途，旅游车辆络绎不绝，小轿车与大巴车交错停放，道路两侧被占满，交通因此变得拥堵，仅找停车位就花了近半个小时。
◎进入袁家村，步行道上人头攒动，热闹非凡
摄图:内参君
步行10分钟后，内参君抵达了袁家村的小吃街。这里被誉为“美食的天堂”，据说拥有超过100种各具特色的小吃。街上熙熙攘攘，几乎每家店铺前都围满了游客。
◎一条街上百家店，各种关中小吃汇聚
包括荞麦饸饹、油坨坨、酱辣子、粉汤羊血、炸油糕等
摄图:内参君
据观察，不少餐饮店门口都挂着醒目的价目牌，清晰标注着各类小吃的价格。与众多景区内单价高达几十元的小吃相比，这里的价格显得诚意十足，难怪有人称赞说“只需百元，就能尝遍整条街的美食”。
◎几乎家家都标注了小吃价格，主打一个经济实惠
如锅巴土豆10元/份、油糕2元/个
摄图:内参君
为确保游客饮食安全，耿直的西北店主们，甚至在门口显眼位置悬挂“公示牌”，以让顾客安心。这些公示牌主要涵盖三类核心信息：首先，是产品所选用的原材料；其次，是店家的郑重承诺；最后，是店家的照片及门店监督人的联系方式。
◎“诚信承诺”和“追溯供应链”等关键词尤为醒目
有的甚至挂出店主一家的合影
摄图:内参君
为了让游客真切体验关中小吃的独特风味与现场制作的魅力，不少门店都主打“现做现卖”的产品。店内身着粉红格子衣的村民们头戴传统帕帕，佩戴口罩，各自在后厨各司其职，井然有序。
◎有人在精心和面，有人在细心调配佐料，还有人在负责浇汤
摄图:内参君
离开小吃街后，步行仅100米，便可抵达袁家村版的回民街，这里完美复刻了西安的回民街。这条街道弥漫着清真美食的诱人香气。同时，也融入了西安的特色小吃，如镜糕、柿子饼、锅贴、生煎包和丸子汤等。
◎这条街汇聚了数十种清真小吃
烤肉、开花牛筋丸、牛肉豆腐干等
摄图：内参君
除了这些地域风味小吃，内参君还惊喜地发现，这条街上还有各种网红品牌的特色店铺，同样吸引了众多游客前来品尝、打卡。
◎主打泰式奶茶的泰谷、规模超过1000家的一只酸牛奶
以及专门售卖杂粮窝窝头的中式馒头店
摄图:内参君
离开回民街，只需步行短短50米，便会踏入袁家村面食一条街。这里集结了关中各地的面食瑰宝，包括淳化的荞面饸络、彬州的御面、咸阳的汇通面、安康的蒸面、户县的软面、岐山的臊子面，以及西安特色的油泼面等。每家面馆都以其独特的面食魅力，吸引着络绎不绝的面食爱好者。此外，为了增添用餐的多样性，这条街还巧妙融入了提供拇指生煎包、梅干菜烧饼等互补美食的店铺。
◎这里集结了关中各地的面食瑰宝
摄图:内参君
游览期间，内参君注意到入口处有许多餐饮民宿。它们的共同经营策略是以美食吸引客流，以民宿为盈利核心。显然，这样的餐饮民宿主要服务于那些希望在村内多停留一天的游客，这显示出袁家村在努力延长游客的停留时间和消费额度上，下了不少功夫。
◎这些民宿或以面食为特色，或以独特菜品吸引顾客
甚至有的专注于宁夏菜、火锅等单一菜系
摄图:内参君
当然，袁家村的消费也呈现AB两面，A面繁华，B面则略显冷清。门店的冷清情况可分为两类：一类是位于入口处的街边店，顾客稀少；另一类则是非刚性需求的社交性品类门店，它们虽临近袁家村的小吃街，但尽管店外游客络绎不绝，店内却鲜有人光顾。
◎店外游客络绎不绝，店内却鲜有人光顾
摄图:内参君
邯郸·永年区广府镇·广府古城
70岁老人勇闯地标餐厅
排队等位到21：00
邯郸，在社交媒体上被称为“被严重低估的旅游城市”。这里被誉为“成语之都，太极之乡”，曾是六朝古都，也是汉代五大都会之一。在“北方唯一旱地水城——广府古城”，内参君感受到了下沉式旅游的热闹。
广府的特色小吃是“酥鱼、缯肘、驴肠”，在古城内，有不少餐厅都是“专门店”，很多门头挂着“百年老店，央视推荐”，让人一时迷了眼。
◎约有40%的餐饮店，卖同样的产品
同质化较为明显，各家并无明显差异
摄图：内参君
宋海饭店是其中名气最大的一家，内参君点了一份拼盘（45元左右），一次性体验到三种特色小吃。这家店团客、散客都接，同时前店后场，也做礼盒零售的生意。一张烙饼，卷起入口即化的酥鱼，虽是热量炸弹，依然不断有客人前来品尝。
◎饭店服务员说，为了五一，临时招聘了20多名学生兼职
员工忙着打包零售礼盒
摄图：内参君
在市区里，随处可见“实惠、便宜”的字样，同时有不少小火锅的店，甚至一条街两三家。让人感慨，下沉市场的杀手锏，永远是好吃不贵、烟火气息。
◎一条街三四家火锅、串串店
还有不少网红段子手老板
摄图：内参君
春满园邯郸菜，内参君到达的时候傍晚七点多，然而却经历了等位大厅人山人海的盛况。因为这个店的特色是汇聚了邯郸下属县、镇的各种小吃，而且只有一家店，并没有分店，所以人头攒动，来邯郸的游客，都想在此感受“地标网红餐厅”的魅力。
◎人山人海的等位区，甚至没有地方坐下
坐着轮椅的老人也要来打卡
摄图：内参君
传菜阿姨一路小跑，说这两天70%以上都是外地游客过来品尝。社交平台上，也有人抱怨中午11:15等位排上第1桌，但是到12:15还没有坐上。内参君注意到，这里不仅仅是很多今天游客扎堆来打卡，还有不少年龄在70+以上的老人，甚至坐着轮椅、杵着拐杖也要过来等位。
◎服务员忙到无法到桌服务，在置菜口匆忙点菜
当日排号盛况
摄图：内参君
大概19:45，迎宾说“不能再接了，再接，客人都吃不上饭。”并告知陆续前来的顾客：我们是21：00闭餐，或者你们去吧台点外卖吧，建议打包带走也行，别排队啦！等位的客人太多，恐怕实在是吃不上了。即便这样，不少客人还是感慨：今天吃不上，那就明天早点来排队。
据悉，该迎宾是临时从后厨调过来接待的。“平时根本用不上我这两天太忙了，我临时被调过来。”
◎内参君5人消费不到300元
21:00闭餐时，店内依然还有大量顾客
摄图：内参君
福建·漳州古城
本土小店变“网红”
日售1000+份蚵仔煎
不只县城旅游爆火，今年五一期间，三线及以下城市旅游热度同样飙升。内参君也来到了位于福建省的一座三线城市——漳州，近距离观察了五一期间的漳州古城餐饮。
近几年随着漳州古城的改造，景区人气暴增。根据漳州古城官微发布，这个五一假期，古城单天客流峰值达20万人次。
一位台湾路的小吃店店长表示：”我们已经在古城开店4年了，从去年以来古城人气越来越旺，营业额翻了好多倍。游客大部分是从广东和福建其他市来的，一半左右从线上平台找到我们店。”
◎五一期间，漳州古城游客熙熙攘攘
摄图：内参君
漳州古城的餐饮基本上可以分为3类：
一是本土小吃，如蚵仔煎、五香面、四果汤等，以前是稀松平常的夫妻店，有的在本地圈子里已经小有名气，古城开发后这些小店一夜之间成了本土“网红”；
二是网红小吃摊，这类小吃“天下大同”，不外乎烤肠、炸鱿鱼、炒酸奶等，多聚集在流量大、房租贵的古城入口及主干道；
三是连锁餐饮，如星巴克、霸王茶姬等连锁品牌，同样聚集于高流量的主干道。
◎连锁品牌及小吃摊多聚集在入口处及主干道
排队现象相对较少
拍摄：内参君
本土小吃几乎统领了整个古城的排队榜。据内参君观察，在网红小吃和连锁品牌门口排队的游客较少，而一些名气较大的本土小吃店门口皆是大排长龙。在5月3日夜间10点左右，古城好几家老牌四果汤店、蚵仔煎店门口，都还排着几十号年轻游客。
建国蚵仔煎是一家30多年的老店，老板一边忙不迭地煎着蚵仔煎，一边告诉内参君：“这个五一客人比平常多了3倍左右，一天能卖出一千多份蚵仔煎（客单价16-25元不等）。”
◎一些大排长队的本地小吃店
平日里也有颇多本地人光顾
摄图：内参君
漳州古城的饮品市场，由本土小店与连锁品牌二分天下。连锁奶茶品牌多开在古城入口处，位置佳，流量好，比如入口处的霸王茶姬，其店员表示需排队20分钟左右。
走进古城里面，便是片仔癀甘蔗汁“一枝独秀”。大街小巷的果汁店加起来至少有几十来家。由于果汁做法简易，各家风味相差不多，家家都能从中分一杯羹。而这些果汁店也不专门卖果汁，很多都是兼着开了小卖部、茶店等，顺便卖下果汁。
◎一到节假日，漳州古城的甘蔗机就忙到“冒烟”
看甘蔗小山垒多高，就知道客流有多少
摄图：内参君
位于古城青年路的一家果汁店门口，榨完的甘蔗渣垒起来一座座小山，老板笑着说到：“今年五一和去年的五一、国庆差不多一样热闹，销售额都是平常的3倍左右。”
唐山·丰南区·河头老街景区
7家知名茶咖迎头抢客
百余特色小吃汇聚一堂
河头老街于去年刚刚升级并开放，一位西安游客称这里“堪比大唐不夜城”。从环境建筑、巡城表演、到背景音乐都渲染了浓厚的大唐氛围，“不是西安去不起，而是河头老街更有性价比”。
5月3日下午五点左右，大批游客陆续涌入，停车场已满，道路两旁和附近居民区均已停满了私家车，而在路边，仍然不断有来自京津冀和其他城市，长达500米等待的私家车。用一句网友的话说，“‘五一’期间，河头老街除了河里没人，其他地方全是人。”
从河头老街的美食布局来看，整体分为三部分：
其一，聚集知名连锁茶咖品牌，带动提升景区品质感。
河头老街里面，以茶饮、咖啡门店居多，这同样也是销量较高的品类。除了饮品小店、超市、雪糕零售店、摊位外，也包括喜茶、沪上阿姨、甜啦啦、喜樊手摇茶连锁茶饮品牌，K咖啡移动餐车、春莱·老挝冰咖啡、咖啡邮局连锁品牌；在快餐品类，只有N多寿司，和其他面馆小店。
◎K咖啡移动餐车，因位置调整被安置在北门入口处
其他茶饮、咖啡品牌均以门店模式分布在景区内的不同位置
摄图：内参君
其二，特色小吃摊儿，主打“现做现卖”，分布在景区里的各个角落。
◎河头老街景区应接不暇的小吃摊位
摄图：内参君
河头老街整体是由一条河+两岸+几座桥构成，路线相对简单清晰。大部分小吃美食都是通过一排排摆摊形式和档口形式呈现，小吃摊位布局相对密集，隔一段距离就能看到，对于游客来说，获取美食非常方便快捷，小吃美食种类丰富，加起来有百余种。
◎老板给顾客打包、烧烤师傅在烤串、服务员在揉面和擀面
摄图：内参君
其中不乏有唐山特色小吃棋子烧饼、古冶老太太冰糕、河头捞面等；其他城市特色小吃如武汉热干面、老北京炸酱面、港式牛杂面、围炉锅盔等、驴肉火烧等；网红小吃如拇指生煎包、竹筒奶茶、壹米大薯条、烤包子、鞋底儿肉饼等；满足饱腹的主食小吃如大饼、酸辣粉、肉蛋堡等等。
◎游客正在购买小吃
摄图：内参君
其三，水上市集，是美食集合打卡地，水上市集位于一座拱桥上，在拱桥两侧，聚集着各种美食店，比如老街拌粉、打糕、猫耳混沌、吊炉烧饼、烤红薯、冒菜、玉米菜饽饽等等，而在市集途中穿插着舞蹈、戏曲、乐器节目表演，吸引游客驻足。
◎河头老街水上市集美食
摄图：内参君
小结
县城旅游经济的崛起，是餐饮连锁品牌布局下沉市场的重要机会。品牌效应强、标准化管理等优势，让它们迅速抢占县城旅游景点的空白餐饮市场，快速打造品牌认知。同时，连锁餐饮下沉，给本土市场注入了强劲的活力。一些曾经流行于一线的品牌，也成了县城居民的打卡餐厅。
地标餐厅，又或是本土网红小店的打造，于县城旅游有更强双向导流作用。单从内参君选取的4个区域标本来看，东南西北饮食差异之大，每个县城都有当地特色的小吃美食。在社交媒体的带动下，更本土的、更有烟火气的县城美食也有效拉动了游客的“味蕾游”。
然而，就一线走访来看，一些原本小众的景区餐饮，面对突然爆发的客流，还没有来得及包装出明显的差异和特色，不免陷入同质化的模式中。从长远来看，县城旅游景点的餐厅，还需要做到紧跟潮流、不断创新，建立独特的竞争壁垒。
近年来，得益于消费潜力释放和资本的青睐，特色小吃赛道热闹非凡。如今，特色小吃各细分赛道发展现状如何？又有哪些特色小吃的发展动向值得关注呢？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：红餐产业研究院。
近年来，多个旅游城市不断被挖掘出来并受到热捧，并且每当某个城市在网络上骤然走红，紧随其后的必然是对该地特色小吃的热烈探讨与追捧。比如，跟贵州村BA共同出圈的是贵州的糯米饭、丝娃娃、洋芋粑等风味小吃。同样，近日上映的《非遗里的中国》广西篇让南宁酸嘢、粉饺、斑斓糕等地方特色小吃刷屏网络……
这些极具地域特色的小吃以其独特风味和高辨识度，成为社交媒体的热门话题和大众舌尖上的新宠，也为特色小吃市场注入了新的活力与机遇。从炸鸡鸡排、炸串到凉皮肉夹馍、卷饼，特色小吃的各细分赛道竞相绽放，多个代表品牌迅速崛起。
例如，炸串赛道中，夸父炸串、喜姐炸串等品牌保持快速发展的态势，引领炸串品类的发展；中式炸鸡赛道中，临榆炸鸡腿、老韩煸鸡等品牌，依托各自的优势走出了差异化发展之路；凉皮、肉夹馍、钵钵鸡的细分赛道也涌现了不少品牌。
此外，特色小吃赛道的迅猛发展也吸引了其他赛道的入局者。如近期餐饮巨头海底捞就携其全新品牌「小嗨爱炸」在太原亮相。红餐产业研究院了解到，该品牌主推炸鸡、小吃及创意饮品三大产品系列。
热潮当前，特色小吃领域会呈现出怎样的发展特点与发展趋势呢？各大品牌又将如何布局以应对市场变化？本文将为你一一解答。
01.
特色小吃种类丰富
连锁化率待提升
随着历史的演进和全球文化的交流加深，特色小吃的种类也越加丰富多样。据红餐产业研究院整理，我国特色小吃尤其是地方小吃的种类丰富，可分为鸡排炸鸡、炸串、饼类、凉皮肉夹馍生煎锅贴、其他特色小吃等六大类。其中，鸡排、烧饼、凉皮、生煎等均是特色小吃的代表产品。
< class="pgc-img">从门店规模化程度来看，由于产品多样、形态和口味特征不一，目前特色小吃赛道仅有少数品牌的门店数突破千家，例如正新鸡排、夸父炸串、临榆炸鸡腿等。其中，正新鸡排是特色小吃赛道中门店规模领衔的“万店航母”。
< class="pgc-img">从人均消费来看，有较多的特色小吃品牌瞄准平价消费需求，价位聚焦在15~25元。还有一些品牌的人均消费聚焦在30元以上的区间，例如蓉李记成都名小吃、海荣锅贴、Pelicana百利家炸鸡。
02.
特色小吃加速扩张
不少品牌获得资本青睐
近年来，得益于消费市场潜力的释放和资本对“小吃小喝"关注度的增加，特色小吃赛道吸引了较多的入局者，不少细分赛道都有品牌跑出了规模，并且从区域向全国扩张。
（1）鸡排炸鸡与炸串赛道：热度持续攀升，资本助力品牌加速扩张
在特色小吃细分赛道中，鸡排炸鸡赛道发展势头较好，赛道中既有正新鸡排、临榆炸鸡腿、老韩煸鸡等中式炸鸡鸡排品牌，也有Popeyes等西式炸鸡鸡排品牌和Pelicana百利家炸鸡等韩式炸鸡品牌，它们凭借较强的实力在市场中占据了一席之地。
同时，不少鸡排炸鸡品牌吸引了资本关注。据红餐产业研究院不完全统计，2023-2024年上半年鸡排炸鸡赛道共发生6起融资事件。其中，定位为新中式干煸辣子鸡的老韩煸鸡凭借独特的“三炸一煸”制作工艺迅速打开市场，并于2023年6月获得战略融资。
此外，在东北旅游的热潮下，延吉炸鸡迅速走红，代表品牌有正谈炸鸡、世代炸鸡等，它们以朝鲜族炸鸡为定位，主打雪花芝士味炸鸡、芝士球、年糕等产品，并辅以舒适的第三空间，成功将人均消费拔高到50~90元的区间内。
此外，炸串也是近年来热度较高的一条细分赛道，代表品牌有夸父炸串、喜姐炸串、喜姥姥乐山炸串铺等。其中，喜姐炸串和夸父炸串的门店规模在炸串乃至整个特色小吃赛道位居前列。2024年，夸父炸串于同年2月份完成了B轮融资，累计拿下了近5亿元的融资，成为近年特色小吃赛道总融资额最高的品牌。
< class="pgc-img">（2）饼类与凉皮肉夹馍赛道：深耕区域市场，同时开启全国化进程
在饼类和凉皮肉夹馍两大赛道中，多数品牌以区域发展为主，也有部分品牌向全国化甚至国际化发展。
在饼类赛道上，代表品牌如粮全其美手抓饼、阿甘锅盔、又卷烧饼等，凭借传统美味与品牌积淀稳占一席之地。而近年来，也有一批新式卷饼品牌崛起，它们主打创新和多元化，还积极“进攻”一线城市，成为饼类赛道的一抹亮色，例如伍学长羊肉串夹烧饼、于飞成卷饼炸串、集庄乡烤肉卷饼等。
其中，集庄乡烤肉卷饼主打烤肉卷饼，饼皮和蔬菜酱料都能实现标准化的成品供应，门店已经扩展到华南、华东、西北等地区，2024年3月，其获得了近千万元的战略融资。
在凉皮肉夹馍赛道上，该小吃作为北方特色，既有较多区域性品牌，也有部分品牌向全国化发展。其中，表现发展较稳定的有西少爷肉夹馍、魏家凉皮等。
< class="pgc-img">其中，起源于北京的西少爷肉夹馍，产品包含肉夹馍、粉面、饮品等多个系列，据红餐大数据，截至2024年8月，其全国门店数为140余家，并已在加拿大、新加坡等海外市场开店；而魏家凉皮则利用自有中央厨房对凉皮和肉夹馍进行标准化生产，在凉皮肉夹馍、西式快餐、咖饮、便利店等领域多线开花，建立了多品牌矩阵。
（3）其他特色小吃赛道：文旅与网红效应加持，市场潜力巨大
其他特色小吃如臭豆腐、钵钵鸡、牛杂、豆花/豆腐脑、排骨、烤鸭、油条等产品也具备一定的热度，黑色经典臭豆腐、黑白电视长沙小吃、嘉州叶婆婆钵钵鸡、阿婆牛杂等品牌发展势头尚可。
其中，臭豆腐是全国著名的特色小吃，该赛道的代表品牌黑色经典臭豆腐立足长沙当地的旅游优势，凭借“餐饮+零售”的模式拓展消费场景。
此外，钵钵鸡凭借“上头”的叫卖口号打响了知名度，该赛道的代表品牌嘉州叶婆婆钵钵鸡将门店开进高端商场，推出了红油味钵钵鸡、臊子蛋炒饭、醪糟荷包蛋等特色产品。
03.
品类融合加速
品牌积极探索小吃集合店模式
随着消费者口味的不断升级和需求的多元化，特色小吃赛道出现了一些新变化。其中，原料创新、品类融合、小吃集合店是值得关注的三大亮点。
第一，特色小吃品牌通过更迭升级原材料、加入创意元素以及创新配料风味，给消费者提供了差异化口味体验。例如陈家生煎的虾皇生煎、阿甘锅盔的麻辣小龙虾锅盔等，均采用在原料上融入海鲜、水果、特色蔬菜等元素，形成了独特的产品口味。
第二，一些特色小吃品牌尝试跨品类融合，将特色小吃与其他品类融合创新，丰富产品矩阵，打造出更加丰富多样的SKU，这样不仅能延展门店的经营时段，还增强了品牌的市场适应性。
例如夸父炸串的产品包含炸串、炸串拌饼、鸡排炸鸡、简餐、饮品等，一站式满足消费者的多元化需求；于飞成卷饼炸串创新了炸串的吃法，用面饼包裹肉片炸串和其他馅料，同时还增加了粉面、肉夹馍、饮品和其他小吃类产品。
第三，为实现连锁化、品牌化经营，小吃品牌一直在积极探索小吃店的新模型，在丰富产品矩阵的基础上，小吃集合店模型逐步成型。该模型兼具强文化特性与多消费场景适应性等特点，既可以满足消费者的多元化需求和多种消费场景，也可以有效提升客单价来实现门店增收。
目前，小吃集合店的代表品牌有蓉李记成都名小吃、黑白电视长沙小吃、张氏宽窄巷、万利记·长沙粉面小吃等，例如黑白电视长沙小吃定位于湖南小吃，受众人群相对广，其产品包含臭豆腐、长沙小吃、汤/拌粉面、小锅拌饭、小锅炖菜、甜品饮品等多个系列。
除了特色小吃外，小吃快餐赛道还涵盖中式米饭快餐、粉面、卤味、西式快餐、比萨等多种品类。如果大家想了解更多关于小吃快餐赛道的信息，可以查阅《中国餐饮发展报告2024》。目前，该报告书籍正在火热销售中，欢迎订购。
04.
“红宝书”助力餐饮人
全面洞察餐饮业发展趋势
2024年，中国餐饮硝烟不断，价格战、流量战、营销战、加盟战……战火持续升级。有关数据显示，2024年上半年，超过100万家餐企倒下，上百万家门店消失。
面对内卷激烈的餐饮行业，餐饮人又该如何应对呢？《中国餐饮发展报告2024》或许可以给大家带来一些启发。
《中国餐饮发展报告2024》作为餐饮行业的“红宝书”，依托多年深厚积淀的红餐大数据及详尽的走访与调研，深刻洞察并详尽分析了37个餐饮热门赛道以及5个产业上游领域的发展动态与新兴趋势。该报告书的内容在深度与广度上均实现了对以往年度报告书的全面超越与升级，无论是餐饮产业上下游从业者，还是创业者、投资人，都可以从这份餐饮产业的“红宝书”中见微知著，汲取养分，窥见餐饮产业的发展风向。
在这本精心编纂的报告中，您将能了解到以下信息：
产业生态图景：对宏观大环境、餐饮产业、餐饮品类等餐饮产业链条以及城市餐饮、消费者行为习惯等45+模块进行研究，洞察国内餐饮产业格局，以呈现出完整的产业生态图景。
产业发展趋势：通过对红餐大数据收录的32,000+餐饮品牌以及2,000+餐饮产业上下游企业进行走访调研、桌面研究，用近50w字、超330张可视化图表深度剖析餐饮产业的发展现状以及未来趋势。
多维度专业剖析：从市场规模、产业竞争格局、企业概貌、融资情况、经营策略、区域分布特色、人均消费、消费者需求、消费习惯、消费趋势、菜品创新等多个维度全面剖析了餐饮上游企业以及餐饮品类和品牌的发展概貌。
细分板块聚焦剖析：内容板块“颗粒度”更细，全书近50节，全面解码了45+个餐饮细分领域的动态，包括餐饮基本面、餐饮上游板块以及包含中式正餐、火锅、茶饮、咖饮等在内的37个热门赛道的深入剖析。
剖析视角拓展升级：新增消费端剖析以及城市餐饮剖析两大核心板块。消费端剖析旨在洞察消费者的需求变化、消费习惯和消费趋势，以便餐饮企业更精准地把握市场动态，有针对性地推出相应的发展策略。而城市餐饮剖析则专注于探讨不同城市餐饮市场的特点、竞争格局以及未来发展趋势。
“2024年度中国餐饮品类十大品牌”在书中隆重揭晓：“2024年度中国餐饮品类十大品牌”共设立了包括茶饮、特色茶饮、火锅、特色火锅、米粉、面馆、烘焙、饺子馄饨、自助餐、烤鱼、卤味、比萨、烧烤、酸菜鱼、特色小吃、西式快餐、小龙虾、中式快餐、包点、咖饮、牛蛙、麻辣烫冒菜在内的22个品类的榜单。
