文：［酱鸭］：冬日用肥鸭，以好酱油浸透风干，与火腿同。吴门陆稿存酱鸭出名，然以酱为之，终不及自制者也。
淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》羽族单
时值冬至，这是中国农历中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日，夏至、冬至合称为“二至”,表示夏天和冬天的到来，冬至这天开始的数九，从冬至之日起即进入了数九寒天。冬至这天是一年中白天最短的一天，过了冬至以后，太阳直射点逐渐向北移动，北半球白天开始逐渐变长，正午太阳高度也逐渐升高。所以，有俗话说，“吃了冬至面，一天长一线。”诗云“西北风袭百草衰，几番寒起一阳来。白天最是时光短，却见金梅竞艳开。”古人认为自冬至起，白昼一天比一天长，阳气回升，天地阳气开始兴做渐强，代表下一个循环开始，《载敬堂集》载“夏尽秋分日，春生冬至时”，在江南在冬至节前后就开始制做各种冬令腌腊酱菜，这类菜在随园食单中叫三冬菜，如酱肉、糟肉、腌冬菜等，今天咱就聊聊酱鸭。
冬季六节气，冬雪雪冬小大寒，冬天的江南是离不开酱货，其中又以酱鸭最为百姓津津乐道。屈指算来酱鸭应属杭州特色，袁枚是武林人，食单收录此菜是在正常不过的了。杭嘉湖与宁绍平原,水网交错，河湖密布，泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群的优越自然条件。绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭，遍及浙江全省。冬至前后天气好，太阳大，风也大，是制酱鸭最好的季节，看到各家各户窗前挂着一溜绛红色的酱鸭，这时，离“年”也就不远了。
说起酱鸭，在苏州有家叫陆稿荐的店，此店始于清康熙二年名扬姑苏，他家的酱鸭特有名。陆稿荐初创，当时是一家普通的肉铺，店主陆某将店设在苏州东中市崇真宫桥，关于如何会取名"陆稿荐"，其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四日"轧神仙"前夕，有个衣衫褴褛、背一条破草荐，就是用稻草或麦秸编成的垫子，手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐，走进肉店求宿。陆老板见其可怜，遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上，两只陶钵合叠当枕，呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一阵异香散发开来，店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪，暗忖昨日那乞丐莫非是仙人化身，那两只陶钵合叠恰是个吕字（叠口为吕）。悟到此，陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百，顿时生意兴隆。
陆老板灵机一动，干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐"，稿同蒿，干的禾草。还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此，这家陆稿荐肉店长盛不衰。陆稿荐借此精心研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料方法。不断改进，技艺精益求精，烧出的酱肉具有皮薄而呈麦黄色、膘白、肉红，食之满口香酥。酱鸭皮红带甜，肥嫩可口，色、香、味俱佳，《醇华馆饮食脞志》载："苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上，酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者，莫如观东之者陆稿荐。
苏州酱鸭，鸭子选用娄门大鸭或太湖鸭为宜，将鸭宰杀洗干净，然后薄薄地在鸭身上涂一点盐，自然风干一两小时。将酱油涂抹在鸭表面，再腌鸭子半日。把桂皮、小茴香、草果、肉蔻等一些香料包入茶包内。锅中放料酒，把香料包放入，同时还放入姜、葱。加入老汤，用中火煮大约一个小时后，鸭肉可以入口了，就先关掉火，把鸭子捞出。然后把煮鸭的汤汁过滤，再重新倒回锅里，鸭子也重新放回锅里，并加一碗冰糖。然后，就开始重新开火收汁。一边中小火收汁，一边用勺子把汁往鸭子身上浇。这样可以保证鸭子的每个部分都是一样的红亮，如果觉得汤汁的颜色淡，也可以再倒些老抽。待鸭子的颜色都亮亮红红了，汤汁也粘稠了，就大火收下汁就行了。取出鸭子，自然晾凉后再切块啊。锅里酱鸭的汤汁也别丢掉呀，装盘的时候，记得把这点汤汁浇到鸭肉上，一般来讲，一家馆子能做好酱鸭，其他菜都问题不大了。但袁枚不以为然，认为吴门陆稿存的酱鸭虽然很出名，但是酱而成的，终不及杭州家中自制的好吃也。
杭州的酱鸭由来已久，在洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。” 酱鸭是道时令菜，几乎成为杭州冬天到来的最重要标志，入冬后从“小雪”节起，老杭州人都开始买鸭腌制晾挂了。杭州酱鸭对温度的要求很严，最好在5℃左右（温度太高容易变味），0℃最好，而且还要天气晴朗，阳光充足。将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。杭州酱鸭要用麻鸭，用杭州老话叫“岗吊头”，要选现杀活宰的鸭子，冰冻过的鸭子不好腌，口感不佳。酱油要用湖羊酱油，腌的时间不能太长，鸭子要完全没在酱油里，有人喜欢把鸭子腌上好几天，这样味道肯定会咸，先将拌料在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌24小时即出缸，倒尽肚内的卤水。时间长鸭肉里酱油味太重。
将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，腌好的酱鸭一定要放在太阳底下晒，在日光下晒两至七天，这七天是累计的，碰上阴天雨天，时间就得后延，直到下一回太阳出来，再续上。要尽量挂在阴凉通风的地方，不要塞进冰箱，不然香味全没了，烘炉烘出的酱鸭不香。腌之前最好喷点白酒，除腥、提味、不容易腐败。这一点很多老杭州都知道，但也有不少人不知。酒没必要用好酒，几块钱一瓶就行。食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
下面制做随园菜酱鸭，酱鸭好不好吃，关键是两点，一个是腌得好不好，一个是晒得足不足。制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，做酱鸭的方法很简单，就两个步骤：第一，鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，将鸭子身上的血水晾干（最好是风干、阴干）。第二，将风干后的鸭子浸泡在酱油中，泡三四天，如果喜欢咸一点，可以泡一星期。再拿出来风干，酱鸭就做好了。也没什么独门诀窍，只要在泡的时候，让酱油没过整只鸭子就行。如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；只要最普通的酱油、鸭子，就行了。当然，在酱油里加一小颗冰糖能提鲜，香料以适量的花椒和生姜为主，配以少量的桂皮香叶和八角；经过先腌后酱精心制作而成，酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，芳香油润，咸中带鲜，富有回味，是一道传统的风味佐酒佳肴。
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水鸭是南京著名特产,久负盛名,至今已有400多年历史。它是用肥鸭煮制而成,一年四季皆可制作,腌制期短,可现做现售。其特点是鸭体表皮洁白,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香、肥而不
膩、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,深受消费者欢迎。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,因时值桂花盛开季节,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而食之,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京市俗的礼节。当时南京城里盛行用鸭制作菜肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
(一)盐水鸭工业化生产
1.工艺流程
原料选择宰杀干腌扣卤→复卤煮制一冷却→包装
成品
2.加工工艺
(1)原料选择选用当年仔鸭,饲养期一般在3~5个月左右,尤其以秋季制作的最为有名。经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美、鲜嫩
(2)宰杀颈部切断三管法宰杀放血,60~68℃热水浸烫2min左右,脱毛、齐翅膀处切去两翅,再沿踝关节割下两脚,然后在右翅下横切6~7cm月牙形口,掰断2~3根肋骨,从开口处挖出内脏,拉出气管、食管和血管,用清水把鸭体洗净,再放入12℃以下冷水中浸泡1~2h,浸出肉中残留的血液,使肌肉洁白,挂起晾干。浸泡时,注意鸭体腔内灌满水,并浸没在水面下,浸泡后将鸭取出,用手指撑开肛门排出体腔内水分,然后把鸭挂起沥水约1h。取晾干的鸭体置于案子上,用力向下压,将胸骨、肋骨和三叉骨压脱位,将胸部压扁。此时鸭体呈扁而长的形状,外观显得肥大而美观,并能够节省腌制空间。
(3)干腌干腌要用炒盐。将食盐与八角按100:6的比例在锅中炒制,炒干并出现八角香味时即成炒盐。炒盐要保存好,防止回潮。将炒制好的盐按鸭体重的6%~6.5%进行腌制,其中的3/4的盐从右翅开口处放入腹腔,并前后左右反复翻动鸭体,使盐均匀满整个腔体;其余1/4的盐量用于鸭体表腌制,重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处。鸭体擦盐后叠入缸中,叠放时使鸭腹向上背向下,头向缸中心尾向周边,逐层堆叠。气温高低决定干腌的时间,一般为2~4h。
(4)抠卤干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出,此过程俗称“抠卤”或“扣卤”。抠卤后把鸭体放入另一缸中堆叠,2h后再一次报卤,接着进行复卤。
(5)复卤复卤又称湿腌。复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤是用卤血水加清水和食盐配制而成。每100kg清水加食盐35~37kg、葱75g、生姜50g、八角15g,入锅煮沸后,冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭,且每复卤一次要补加适量食盐,使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5~6次后必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2~3次即为老卤,老卤愈老愈好复卤时,用手将鸭体右翅下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道;再次把鸭体浸入卤液中并使之灌满体腔,最后用竹箅压住最上面鸭体使其浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。
(6)烘坯腌制后的鸭体沥干盐卤,逐只挂于架子上,推至烘房内以除去水气。烘房温度40~50℃,烘制时间20min左右,烘至鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风,温度
度不宜高,否则将影响盐水鸭品质。也可将鸭体取出挂在通风处吹干。
(7)上通用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门俗称“插通”或“上通”。再从右翅开口处向每只鸭体腔内填入姜2~3片、八角2粒、葱1根,然后用开水浇淋鸭体表,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满。
(8)煮制南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现做现卖,现买现吃。一般制作,要经过两次“抽丝”(沥水)。具体操作为:在清水中加入适量的姜、葱、八角,待烧开后停火,再将“上通”后的鸭把鸭子入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。此时鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但此时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,需要向锅中加入总水量六分之一的冷水,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,烧火加热,焖15~20min,待水面出现丝丝皱纹,水将沸未沸(水温约90℃)可以“抽丝”时停火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10~15min。然后再烧火加热,进行二次“抽丝”,水温始终维持在85℃左右(温度过高会导致脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色)。这时打开锅盖看是否煮熟,若大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并且膨胀起来,说明鸭子已经煮熟
(9)冷却、包装将鸭体冷却至30℃左右,真空包装
3.食用方法
煮熟后的鸭子冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。注意切块时必晾凉后再切,这时脂肪凝结,肉汁不易流失,否则热切肉汁容易
流失,鸭肉容易发散、切不成形。
4.工艺关键
(1)鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。2)在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味相当重要,适合制作盐水鸭好坏的关键。
