疫情结束，会不会出现一种情况：你曾经喜欢吃的那家牛肉面馆、常去打卡的奶茶店、聚餐常去的火锅店，就此倒闭、消失不见了？

前段时间，西贝餐饮集团董事长贾国龙对媒体曝出，西贝的现金流只够支付员工三个月工资，此言一出，激起千层浪。疫情对餐饮业带来了如此大冲击，就连在全国 59 个城市拥有 367 家门店的西贝都撑不下去了，遑论其他中小餐企。

截至目前，西贝在密切寻找融资机构、信贷机构，希望借助金融输血将生意维持下去。除了西贝，国内大部分餐企还没有开门营业，营业者寥寥，开门营业的也是这种画风：

甘肃一家牛肉面馆 视频截图来源：中新网

火锅作为聚集性就餐、不是常见的外卖品类，在疫区时期要扛过去更难。从此文可以窥见餐企生意火不火爆、是否是打卡拔草热门并不是关键，现金流状况决定了它们能否穿越"牛熊"。

本研究报告，作者为中信建投研究发展部首席分析师贺燕青。（本文一共 4748 字，大约需要 10 分钟）

以下为研究报告正文：

由于此次疫情对于餐饮企业造成了较为直接和严重的打击，餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历 1-2 个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，故此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。

（一）餐企现金流承压 或持续二个季度以上

此次新冠肺炎疫情，餐饮企业受到较为严重和直接的冲击，餐饮企业大面积停止营业，而停业期间，其现金流状况都面临较为严峻的考验。

由于连锁餐饮企业的员工数量较多，在停业期间，大多数餐企几乎失去营业收入来源，多数仅依靠外卖业务获取收入，但外卖业务普遍占餐饮企业，尤其是正餐企业营收的比例较小，对营收的弥补作用相对较小，而停业期间餐饮企业仍然面临着员工成本、库存成本、租金以及其他相关的成本和费用支出，对于现金流健康状况将造成较大的打击。

而在停业期间以及疫情结束之后营业效率逐渐爬升的恢复期内，现金流健康和充裕程度或将成为餐饮企业能否渡过难关的最关键因素。

从此次疫情发展情况看，相较于“非典”时期，此次疫情的传播范围更广，传播性更强，对于餐饮企业的影响是更加普遍的。且疫情基本被控制后，预计仍将有1-2个季度的恢复期，我们预计若疫情在一季度被较好控制，则整个二季度基本均处于恢复期，餐饮企业整体翻台率较平常出现较大程度的下滑，故总体此次疫情对于餐饮企业现金流的冲击预计或持续二个季度以上。

“非典”时期，餐饮企业的数量以及行业从业人数也均受到疫情较大的冲击，当年餐饮业法人企业数量和年末从业人数的同比增速均有不同程度下滑，且都在 2004 年迎来反弹，其中，餐饮企业数增速在2004年反弹明显，达到 69.62 %。由此可见，疫情对于餐饮行业在当年的打击较大，由于现金流等问题，或出现一部分中小餐企难以为继，而被出清的情况。

（二）海底捞现金流状况如何？

赛道最优，护城河稳固。海底捞居于餐饮行业最优赛道的火锅赛道，是最为标准化的餐饮赛道。同时，海底捞作为全球最大的中式餐饮集团，自身凭借供应链和全产业链布局、独特的管理制度以及品牌和规模优势建立起了牢固的护城河。

1、现金流状况分析

从经营性现金流量净额看，海底捞自 2015 年以来都保持稳定水平，除 2017 年因为加速开店等成本费用导致经营性现金流量净额基本持平外，自 2018 以来，海底捞均受益于门店的快速扩张，经营性现金流量净额也保持快速增长，从 2018 年来看，经营性现金流量净额增速与开店增速基本保持匹配，也反映出公司现金流良好且新开店经营效率能够得到较好保证。

IPO 融资较好保障近两年快速扩张。从投资活动和融资活动的现金流量净额来看，近两年海底捞处于快速扩张期，投资活动的支出快速增长，并且从 2018 年投资活动的具体支出项目看，购买物业、厂房及设备是最主要的，这也符合公司近两年门店快速扩张和全部直营的模式。

从融资活动现金流量净额看，2018 年大幅增加，主要是 2018 年公司于港股 IPO，获得融资金额约 66.3 亿元。而根据公司的计划，IPO募资约 60% 用于门店拓展，粗略计算，IPO 募资中用于门店拓展的部分约可以帮助海底捞新开店接近 400 家，为海底捞近两年的快速扩张提供了较好基础。

根据 2019 年中报，公司融资活动现金流量净额为 -73249.4 万元，主要支出为支付股息及偿还租赁负债、银行借款等，故而一定程度上降低公司负债水平，也反映出近两年快速扩张的同时，公司凭借稳固的护城河迅速培养门店经营效率，从而使得现金流状况健康，并能够快速受益门店的扩张。

由于 2018 年公司 IPO 所带来的融资活动现金流量净额大幅提升，故 2018 年公司的经营活动现金流量净额与融资活动现金流量净额相加，大幅超过投资活动现金流量净支出，对于公司整体现金流和资产状况有所改善。

总体看，海底捞现金流充裕，足以应对疫情冲击。

2、现金及资产状况分析

从现金和资产角度看，公司现金及现金等价物较充裕。由于 2018 年公司港股 IPO ，为公司带来较多的现金及现金等价物增加，2018 年末，公司现金及现金等价物达41.19 亿元。至 2019 年上半年，公司现金及现金等价物达到 30 亿元左右，同比增速较快，仍然非常充裕。

从速动资产角度看，2018 年速动资产同样大幅增长，并且 2019 年中报的速动资产较2018 年末继续提升，达到 64.3 亿元，主要系机构存款、应收账款以及交易性金融资产等增加，也一定程度上反映了公司资产状况的向好发展。从存货来看，随着近两年海底捞门店数量的快速扩张，存货金额也快速提升。从公司招股书来看，2015-2017 年，公司存货周转天数分别为 4.9、5.2、6.1 天，总体保持稳定，2018H1 为 12.4 天。由于海底捞在原料采购上的关联交易比例相对较高，在原材料生产和供应链均有布局，整体的存货水平和供货节奏相对可控，可以有效降低其因存货产生的成本费用。

3、流动资产及流动负债情况

公司短期负债情况较健康。从期限较短的流动资产和流动负债情况分析，2015-2017年，海底捞因为扩张带来一定的负债较高的问题，资金端出现一定压力，但2018年 IPO上市之后，目前营运资金较为充裕。

4、运营效率及 ROE 较高保障开业后现金流快速改善

公司ROE水平及投资回收周期较优质。2015-2017年，海底捞整体 ROE 水平大幅领先餐饮行业平均水平，2016 和 2017 年 ROE 水平均超过 90%，2018年 ROE 出现下降也主要系大量新店开业所致，但与上证50指数的标的对比，仍处于较领先的位置；经测算，海底捞新店开业的一次性投入成本回收期约10-11个月，考虑新店开业的一次性成本等因素，新店开业基本可以保证在一年内贡献净利润。投资回收期短，使得海底捞即使在大规模开店的情况下，也能快速实现盈利，现金流充裕，盈利能力及成长性突出，展现优质资产极强的变现能力。

运营能力决定餐饮企业的 ROE 水平。与 ROE 水平较高的行业相比，餐饮行业的净利率水平较低，整体仅 6.18%，与食品饮料、建筑材料行业的净利率水平有明显差距。考虑到杠杆水平过高会有较大风险，因此，餐饮行业提升 ROE 水平的主要方式是运营能力，也是海底捞实现高 ROE 的关键。尤其在海底捞的资产负债率降低后，整体的ROE 水平更为健康，潜在的风险降低。

海底捞的单店运营效率高，利好 ROE 指标表现。总资产周转率是衡量资产使用效率，海底捞的单店投资回收期短（一年内），使得海底捞整体的 ROE 处于行业较高水平。高 ROE 水平的企业在扩张方面会有较大优势，因此对当前仍有渗透空间的海底捞而言，高扩张也是维持当前ROE水平的关键措施之一。

由于海底捞经营效率优势较大，平均单店投资成本回收期小于 1 年，且近两年在门店快速扩张的同时，利润端增速总体上与收入端增速较为匹配。正是由于较高的经营效率，能够保障海底捞内地门店在恢复营业之后，能较快恢复经营效率，持续带来现金流的改善。

5、海底捞资金充裕，足以应对疫情冲击

以海底捞2019年中报数据为参考，目前海底捞的资金和资产情况预计较充裕，能够较好应对疫情的冲击。由于目前内地门店的暂停营业时间进一步延长，开业时间另行通知。

首先考虑完全停业的情况下，公司的资金状况。在完全停业情况下，预计公司将承担员工的基本工资，且此为停业期间的最主要成本。同时，由于海底捞主要开店场景仍集中在商业中心，在停业期间，多数商业中心都进行租金减免等措施，且公司餐厅本身具有较强的租金优势，租金占营收比重也低于4%，预计租金方面无太大影响。

截至2019年6月30日，海底捞共拥有员工88378名，预计目前中国大陆员工约85000名。参考2018年末，海底捞员工总数69056名，2018年员工成本达50.16亿元，员工的平均年薪约7.26万元，平均每名员工每日的薪酬约200元。

若假设当前工资水平提升至每人每日210元，而停业期间的工资水平为正常时期的50%，即每人每日105元，则目前大陆门店每日产生的员工薪酬成本约892.5万元，即使考虑到租金成本和其他成本，假设每日的开支接近1000万元，则停业期间每月的开支约3亿元，即使对应公司2019H1现金及现金等价物约30亿元，公司的资金状况完全足以应对疫情的冲击，且2019H1公司的现金及现金等价物同比增幅仍较大，预计到2019年末现金及现金等价物较2018年末进一步增长，进一步提升资金状况。

考虑到门店拓展的情况，公司资金也基本足够支持门店拓展计划。假设停业1个月，则维持1个月支出的同时，公司的现金及现金等价物约仍可支持拓展门店250-270家左右，而这一开店数量基本接近公司原先计划的全年开店数量，而内地门店停业的时间预计应该不会超过1个月的时间，恢复营业之后，现金流会逐步得到修复，公司的资金状况完全可支撑公司的门店拓展计划。

内地门店恢复营业后，预计存在一段时间的恢复期，我们预计整个二季度海底捞门店均处于运营效率的恢复期，二季度平均翻台率约4.0~4.2，下半年恢复到4.8的正常水平，考虑到目前海底捞内地门店大概率继续停业，按停业1个月计算，根据我们此前预测，疫情将使得2020年公司的总营收较我们疫情前的预测下降约61亿元。

归母净利润端，若考虑员工成本随着营收下降的幅度同比例下调，则预计2020年公司归母净利润约27.97亿元，同比增长16.7%，若考虑全年占员工成本约50%的基本工资保持固定不变，可变工资部分随营收下降比例同比例下降，则全年归母净利润端增速或降至约5%，但考虑到海底捞自身的品牌优势及规模优势，其成本端节省的空间仍然较大，预计2020年全年有望实现两位数的归母净利润增长。

总体看，公司内地门店恢复营业之后，其现金流状况总体是改善的，而即使考虑到停业1个月的情况，海底捞的资金状况和现金流也完全足以支撑成本的开支和全年的开店计划，足以应对疫情的冲击。

（三）总结

海底捞现金流状况及资金状况均较为充裕，足以应对疫情冲击。

（1）从现金流状况看，海底捞近几年经营性现金流保持稳定增势，受益近两年门店数量的快速扩张，经营性现金流有所提升。并且公司经营性现金流量金额与融资活动现金流量金额之和大于投资活动现金流量净支出；

（2）从资金状况看，公司现金及现金等价物余额较为充裕，速动资产呈现快速增长态势，且存货水平受益供应链布局较为可控，现金及现金等价物应对停业期间的员工工资支出以及保障全年的开店计划，都较为充裕；

（3）从营运资金角度看，受益2018年公司在港股IPO募资，2018年以来流动资产合计均大幅超出流动负债合计金额，债务情况良好；

（4）从经营效率看，海底捞稳固护城河带来的较高经营效率将有利于保障门店恢复营业后现金流的改善。

（5）对比其他连锁餐饮及正餐巨头，海底捞在现金流和资金状况上总体存在一定的优势，在疫情期间现金流及资金充裕。

盈利预测

考虑到疫情的发展情况，我们认为海底捞此次内地门店停业时间约30天，2020年年末门店数量达到1000家。

盈利预测：预计海底捞2019-2021年归母净利润水平分别为23.97、27.98、50.09亿元，对应目前股价的PE分别为63、54、30倍，维持“买入”评级。

风险提示：

疫情控制不及预期

食品安全及卫生问题

渠道下沉不及预期

扩张速度带来成本及费用压力较大

中国火锅，挺住

创业的人都想拥有一家属于自己的店，当前火锅行业就是一个不错的选择，很多创业者在开一家重庆老火锅加盟连锁店想要了解其经营状况时，数据分析就显得尤为重要。那么开一家火锅店怎么经营?有哪些数据可以分析呢?重庆渝味楠老火锅凭着多年经验整理出了这几大数据，希望能够帮到手足无措的你。

1. 保证资金周转顺利

火锅店资金周转不过来的话就会造成火锅店的流动资金不足，流动资金不足则会导致火锅店的资金链断开，这一系列的资金问题影响火锅店的正常经营，所以，保证资金周转顺利是很重要的。

2. 产品供应量和顾客需求量

了解原料供应、厨房生产能力和顾客用餐情况，尤其是产品供应量和顾客对菜品的需求量，有些菜品会供少于求，这要注意此类菜品采购的增加，有些菜品供过于求，则减少这类菜品的供应。

3. 充分利用门店

火锅店除了用餐区、调料区和吧台之外，还有不少空余地方，这些地方可以用来装饰、摆放绿植、存放器具等。充分利用好店里的一切空地，精心设计座椅，装饰，绿植，器具的摆放，将门店的利用率达到最大化的同时，也美化了店里的用餐环境。

4. 员工的工作效率

员工的工作效率，决定着劳动成本的开资。员工工作效率不高，就会使劳动成本开支增大，想要节约成本，一定要安排好服务员负责区域，提高服务员工作效率。

5.客流速度的波动原因

顾客在店内停留时间的长短是由顾客流动速度决定的，在服务质量没有变动的情况下，客流速度一般是偏高的，如果发现顾客流动下降，可能是季节更替或者服务质量不过关、口味有所改变等原因造成的。

到四川的火锅，大家就会想到红油滚亮的锅底，鲜香麻辣，引人垂涎。火锅这些年的发展，积累了大批的消费者，在各个城市的餐饮市场都有一定的知名度，很多投资者看到了其中的发展前景，也会想自己开店做生意。这里就简单说一下，开四川自助火锅开店流程有哪些？

一、准备充足的资金

在不同的地方开自助火锅店，其费用都要根据当地的市价来进行估算，而且要有一定的规模才有利于市场竞争，所以很多老板开店，都会选择开500㎡以上的自助火锅店，店铺小了，生存能力也小。

准备资金时，就需要参照想要开店的面积来做估算，加盟费、店铺租金、装修设计费、设施设备费用等等，店铺的租金大致在什么范围，需要多少张桌椅板凳，不同等级材质的价格等等，根据当地的市场情况进行核算，同时还需要准备一部分的流动资金来进行周转。

二、店铺选址

开餐饮店，店址选择非常重要，这关系着日后店铺营业的客流量。若是地址选得不好，没有多少客人，店铺的生意就不会有起色，能不能回本也是问题。好地址才能让店铺生意蒸蒸日上。

店铺选址需要结合周围的消费群众、交通状况、同类型店铺分布来选择，比如周围的小区比较多，居民比较多；周围的交通比较便利，临近地铁站；周围有大型的购物中心，人群来往比较频繁等等，都可以算作有利因素。

三、装修设计

店铺环境的设计要与目标消费群体的消费水平定位相符，自助火锅店的消费群体多为中低收入水平，店铺的装修可定位中档或者中档偏上一点，就是材质、布局上不需要太过讲究，但也不能太差，装修也不可太潦草。

自助火锅店用餐同样需要舒适美观的用餐环境，这也是顾客消费体验的一部分，环境好，顾客用餐的心情也会好一些，而且，开大型火锅店，很多老板还是很注重装修这一块儿的，起码店铺看起来有水平，顾客更容易相信自助火锅也是有品质的。

以上就是四川自助火锅开店的大致流程，选址这一步尤其重要，希望大家多考察，多找几个地方进行对比参考，再决定在哪里开店。资金方面自然是有余地要好一些，毕竟市价也并不是都按老板自己的感觉来，有时候高有时候低，人还是要适应市场变化的。