者语：

中国地方餐饮头部品牌之争已经拉开帷幕！

要引领，就要细分品类争头部！

——

2021年11月份，孙掌勺鱼头泡饼西美店盛大开业，这是孙掌勺的第三家店面。

三年时间，即使在石家庄多轮疫情下，连开3家共近9000平，从横空出世，到家喻户晓，

孙掌勺为啥能占领石家庄鱼头品类头部品牌？

cript src="https://lf3-cdn-tos.bytescm.com/obj/cdn-static-resource/tt_player/tt.player.js?v=20160723">cript>

01

借助头牌菜，诠释鱼头头部品牌地位，言必行行必果

【孙掌勺·鱼头泡饼】从品牌命名初始就认知到了品牌聚焦的势能。升级头牌菜“鱼头泡饼”的信任状，聚焦原材料。

“我们只用活鱼

只选一级水源地8斤以上天然放养的大雄鱼

每日凌晨6点准时鲜活到店

掌勺单锅现烧更鲜美”

保证新鲜鱼头，绝不隔夜，当天剩余都做员工餐处理。在工艺上，特制的烧鱼汤，熬足四小时才能出品；与鱼头搭配的泡饼，取用河套地区直供麦芯粉，现点现烙。

02

引领市场，被模仿，但未被超越

品牌聚焦加上创新场景化沉浸式的餐饮体验，让孙掌勺开业即爆红！

同时，火爆也引来了众多模仿者和追随者，让低迷已久的河北餐饮市场找到了新方向，一时之间“XXX鱼头泡饼”“XXX鱼头泡饭”随风而起。

品类的繁荣给了品牌更大的机会，如何巩固品牌，持续引领市场是关键。

1）坚守大众消费定位的场景，让消费者为品牌投票

孙掌勺品牌从初期就定位为“家庭聚餐朋友聚会”的大众消费群体，大众消费群体有个很关键的需求点就是要求“性价比”。很多品牌生意好了就琢磨着怎么提高客单，怎么更赚钱，忘记了当初的出发点。在这方面，孙掌勺知道自己想要什么，更能拒绝诱惑，知道自己不能要什么。因此，孙掌勺将客单价牢牢的控制在80-100元，在这个区间内，不断优化产品，升级环境，提升服务，给予目标群体最高“性价比”。

2）发挥大店优势，提升竞争力

大店大门头，吃饭有面子，体验更丰富

百万级的场景化门头本身就是最好的广告位，更是孙掌勺的专属门头IP。在孙掌勺，可尽情体验街、巷、廊、亭、院等单元的丰富性及变化性。

大店边际成本更容易优化，增加坪效，提升利润，无论是人力服务还是空间都具有极强的竞争力。

大店已经成为孙掌勺不可或缺的竞争优势，同类品牌已经开始有意识的避开孙掌勺的大店竞争了。

3）主动拓展开店，抢占本地鱼头头部品牌

“吃鱼头就到孙掌勺”，这句广告语已经深入消费者心中，孙掌勺扛起了石家庄的鱼头品类头部品牌的大旗，随着旺顺阁的退出，迎来了发展黄金期，即使在多轮疫情之下，也主动拓展开店，既完成了品牌发展，更彰显了品牌实力。

西美店刚刚开业，而新店又在选址中了。

03

场景化设计，助力地方餐饮头部品牌

1)迭代更符合大众消费定位的场景化空间，超值体验但不拒客

消费者进入空间，即进入一幅卷轴长画，由气势外观进门后空间压缩，开启食街穿越，顶端一个转折，空间豁然开朗，树高墙矮，人声鼎沸，热闹非凡，继而由闹到静，多条“巷”又通向各“院”。给予食客一镜到底，意犹未尽的场景空间游走体验。

2）服务及设施的场景化融入，好看好用省钱还要效率高

好的设计，一定是助力经营的。

在保障消费者体验的前提下，西美店重点对动线做优化，鱼档烤鸭档调整合并，每院都设置工作站，服务动线两院贯通，将服务行为融入到生活场中，极大的提升了服务效率，通过高效率产生高效益。

3）让投资者发展更信心，通过优化布局提高投资回报

优化布局，提高坪效，2000多平米的空间规划了60个包间，人均面积3.3，这对设计师是极大的挑战，无处不用心，无处不用巧。入口处仅106平米，利用9米的挑高区域，化身3层街区（一层为档口，二三层为餐位）增加了6个包间，既是作为景观，又增加了空间的营业面积。

小结

随着消费升级，餐饮市场竞争越发激烈，地方餐饮头部品牌争夺战早已拉开帷幕，你不争，别人就争。

品牌升级，一要优化细节，二要学会细分品类，从点出发，发挥杠杆作用，以点带面，单方面头牌菜要重推，要多方信任状支持，还要优化其他的细节。

评测的70多家饭店排在前20名。

我听说这个店子27年了，Q先生来过没？

应该不止27年了，别人给我的反馈是份量小，味道还行，我好多年没来吃过了。

地方美食地方评，不讲情面讲公平。

经典特色暴腌鱼。

那别搞了。

红萝卜烧牛腩。

兰花干子煨猪脚是老板推荐的。

爆花肉。

粉蒸肉还有粉蒸肉，这个粉蒸肉和我们昨天吃的不一样，它不是烂粘的那种，烂屋子(做法)是全部擂到一坨了，这个肉还看得见成型，有的人喜欢吃软烂的，蛮香，肉好肉香，又不是蒸的特别烂，但是又溶了，但是这个还好些，粉子也是溶的。

四季豆我看这个样子就不行，所谓干煸四季豆，干煸四季豆28，这个就没煸得，就是走大油一炸，没达到煸的效果，煸太费时间了，但它熟了，水分还在里面。

臭鳜鱼可以，干锅臭鳜鱼98，我就没想到，我闻了气味感觉不蛮好，味道还蛮正，我一夹这个肉就知道腌到位了，我倒是觉得鲜味不足，不会是存的货吧？

应该就是洋葱味道还没出来。

点菜随喜。

我觉得随喜。

鱿鱼笋丝48，鱿鱼碱味发过了，根根透明，到了什么程度还是看得出，都不用吃，干香味没有，笋子倒是脆，我觉得这个动作聪明，放了点肥肉，鱿鱼没得什么存在感，不推荐，本来就放的少。

兰花干子猪脚68，有的喜欢吃猪脚尖，我喜欢吃中间这节，调味有点怪怪的，孜然味重，这不是卤的他没卤，我不喜欢这个调味，跟烧烤料一样的。

我期待我们点的牛腩，到现在还没上。

红萝卜牛腩18，我预感这个牛腩会要必点，期待较高。

怎么说呢？

它还是好吃的，火候新鲜度，出餐的漂亮程度，你觉得呢？

我觉得还可以。

红萝卜的甜味没出来，红萝卜香味是有，可以推荐这个菜。

爆花肉48，颜色漂亮，我看这肉新鲜，肉(食材)刀功都没问题，选材都没问题。

豆腐脑汤16，Q先生你觉得这个汤是用骨头汤煮的吗？

还是白开水？

应该是骨头汤，不然没这么浑浊，而且好香，骨头汤好酸菜好豆腐脑。

土菜家菜评测标准：出品：15，性价比：15。出乎我的意料，在我们的榜单里面(已评测的)70多家饭店排在前20名。我在食材刀功火功这一块相对高一点，火功我给了，他的厨艺不错，但是调味有点参差不齐，底味比较单调。

这一桌菜是￥450，吃五个人，人均就在90。总的来讲这个店，路过的话怎么也要来试试，有水平的店。店名：孙记家菜馆，最终分：78.3分。

阳

是个多民族居住的城市，少数民族人口占总人口的很大一部分，瀍河回族区居住着众多的穆斯林。提到清真，大家一般都会想到美味，干净，卫生等词，今天小编就给大家盘点下洛阳的清真美食。

伊盛祥清真饭庄

清真菜做的真不错，特别是羊肉烩面，汤比较鲜且白，面条筋道，每次吃完面条都会忍不住喝上几大口汤，在洛阳有多家分店，可以就近选择。

地址

西工区建业凯旋广场3楼美食街

西工区中州路时代美食广场内

东华粤秀斋

老字号的清真菜馆，服务也不错，九点前供应早餐，有五丁大包、小米粥、胡辣汤等，想要清真饭庄的同学看这里。

地址

老城区中州东路与新街交叉口

马杰山牛肉汤

清真早餐的不二之选，人超级多。

地址

瀍河回族区启明东路

杨氏食府

启明东路是洛阳清真美食街，街口的杨氏食府是几代人传承的老店，连汤肉片、清真水席都是从祖上传承下来的，口感地道。

地址

瀍河回族区启明西路东花坛

羊肉现炒6分钟

非常地道的清真店，羊肉不膻，先把炒好的羊肉卷到薄薄的饼里，吃完羊肉加汤涮菜，很好吃。

地址

瀍河回族区启明东路257号

鹿鸣斋

无火锅不欢乐，碳锅涮羊肉值得推荐!

地址

涧西区九都路与丽新路交叉口

翔记家家和烩面

洛阳首家伊斯兰时尚风情微面馆，主营洛阳传统牛肉烩面，骨汤以新鲜牛肉、牛骨为原料，秘方佐料熬制而成，汤色浓白、味道鲜美。

地址

老城区北大街丹尼斯南100米

西工区九都路与七一路交叉口东50米

穆斯林刀削面

二十多年的老店，味道想当赞，人超多，排队端面，相当有气氛。

地址

涧西区王城大道与纱厂西路交叉口

徐氏湘菜(瀍河店)

菜品丰富，量也足，喜欢吃湘菜的可以尝试下。

地址

瀍河回族区启明东路521号

巴比伦月盛祥

羊肉超级嫩，很新鲜。炖过之后，羊肉很烂，很入味，适合家庭聚餐。

地址

西工区解放路11号工商行政大楼旁

市内其他清真餐馆推荐：

豫秀斋： 瀍河区启明东路东边加油站边

伊品轩： 老城区十字街北200米

得月楼： 瀍河区启明东路口

韩氏食府： 老城区东关中段

东来顺： 瀍河区中州中路共和胡同口

丰盛楼清真食府： 西工区芳林南路航空大厦南

涧西东来顺： 涧西区南昌路西苑公园大门北

清真扣碗居： 涧西区建设路拖厂5号门对面

清真起源小厨 : 瀍河区大石桥广场东

伊鲜斋： 涧西区太原路职业中专对面

兔子经理： 瀍河区南新安街小北门花坛西

清真欧麦林饭店： 老城区中州中路林校对面

回乡食府： 西工区小商品市场东侧永红巷内

盛月楼饭店： 西工区中州路与玻璃厂路交叉口

楼兰姑娘： 西工区中州中路时代美食广场内

清真百岁鸡： 老城区民主街口

清真大丰收鱼庄： 西工区西工小商品市场东侧

顺丰水席园： 瀍河区东花坛启明东路东200米

郁香园： 瀍河区下园路口对面

豫顺斋： 涧西区丽新路与九都西路交叉口南

小吃：

东关牛肉汤： 瀍河区人民西路迎宾馆南侧胡同

马小道牛肉汤： 瀍河区民族路老区委东边

清真牛肉汤： 西工区洛阳三中东边

铁菊花牛肉汤： 老城区新街与民族路交叉口

白果家羊肉汤：瀍河区启明西路

艳艳凉皮店： 瀍河区通向清真寺东10米

胖妞凉皮： 瀍河区夹马营路北端

孙记单锅烩面： 瀍河区长春街

虎记刀削面： 瀍河区检察院对面

小强单锅烩面： 瀍河区检察院东30米

小军滋补烩面： 老城区青年宫半坡

平安浆面条： 瀍河区启明路与夹马营路西

聚贤阁火锅：瀍河东来顺西50米

草原小肥羊： 瀍河区启明东路向东200米

健健水席园： 瀍河区下园路口中段

毛旦水席： 瀍河区北窑煤厂北

妞妞大盘鸡： 老城区青年宫下坡

孙记大盘鸡： 瀍河区九都路与下园交叉口

马记大盘鸡： 老城区新街清真寺北100米

孙记烩面： 老城区定鼎路和唐宫路交叉口

来源@洛阳美食圈

领导说了，别家 涨五毛，给我工资涨一块！