前，一则「全球中式快餐巨头 Panda Express 熊猫快餐进驻中国」的新闻横空出世。消息称，熊猫快餐中国第一家店已经在云南昆明启动，此条资讯一出，迅速登上微博热搜，以 1500 万阅读量在舆论场激起一片水花。
点评网站的上架、加盟信息佐证、经典的 Logo 和装修风格，一切看起来确实是那么回事。围观网友清一色摆出吃瓜心态，「这不是相当于『华莱士』『乡村基』进驻美国吗？」人们不能理解，Shake Shack 来也就罢了，美国中餐这打的又是什么算盘？
等等，美国中式快餐真的跨越了太平洋吗？
早在 2017 年，熊猫快餐的创始人程正昌（Andrew Cherng）就曾在一次采访中暗示，中国根本不需要熊猫快餐这样的「舶来本土品牌」，美国中式快餐本就是为西方人而存在的。
很快，有细心网友发现，这只「昆明熊猫」好像有哪里不太对劲。只要把大众点评上的商家截图和 Panda Express 的官方商标一比较，便能从细微的差异里发现端倪。随后，澎湃新闻英文版发文，表示熊猫快餐近期并无在中国发展的打算，程正昌本人也通过中国烹饪协会发表了声明：昆明熊猫是假，美国熊猫并未进入中国，而是利用美国熊猫品牌影响力开山寨店，做假加盟。
这样一台「李逵李鬼」的闹剧，最后在网友们一片「太好了，假的应该不会太难吃」的嘲讽中，默默收场。
网络群嘲熊猫快餐，实质上嘲的是美式中餐。
左宗棠鸡是一道典型的美式中餐。?Adam Lapetina
「混不吝」的美式中餐，从其出现伊始，用了不到百年时间，慢慢成为一种鲜明的文化符号，暗含着华人群体适应、融入、扎根于美国社会的过程。在这个过程里，一部分根源被舍弃了，另一部分则被保留了下来。
漫步在美国街头，总会轻易看到一座座淡黄墙壁的尖顶小屋，屋里大红灯笼高高挂起，招牌上的红圈里有一只憨态可掬的大熊猫，并用英文写着「中国美食」。
而大部分国人对美式中餐的初印象，往往来自于大洋彼岸影视作品的展现。美剧《生活大爆炸》里，谢尔顿一周总有一天会留给中餐，也不止一次地表达过对这种神秘的东方食物的喜爱，只不过那个语境里的中餐，是陈皮鸡、炒杂碎，是操着福建、广东口音的餐馆老板，是手机表情里上面开口的白色外卖餐盒。
这是中餐，也不是中餐。
随着 1849 年的淘金热，大批移民从东方涌入，旧金山成为了中餐在美国的第一个落脚点。?SRA International
1849 年，一家拥有 300 张座位和调酒师的广州餐馆在旧金山落脚。源于 19 世纪加州的淘金热，大批的中国移民漂洋过海来到北美寻求商机，作为首批来到北美的移民先驱，中国淘金者的到来也拉开了华人餐馆在美国的第一章，广州餐馆便是当时华人来美之后的第一家中餐馆，并在旧金山成为地标性的存在。
《从广州餐厅到熊猫快餐》一书中，记载了当时中国移民从事餐饮业的状况，「到 1850 年，太平洋、杰克逊和华盛顿大街上至少有 4 家中餐馆……各个中餐厅相距不远，形成一个更有识别性的中餐聚合区」。和人们印象中的历史不同的是，当时这部分中餐馆并不是中国廉价劳工为安身立命而创办的，事实恰好相反，有着多年广州生活背景的华商，靠着前期积累的资本，在异乡打造的，是他们眼中的高级中餐形式，甚至还在菜单中加入了西餐元素，来迎合白人群体的口味，成就了美式中餐的第一个高光时刻。
随着越来越多中国劳工的到来，矿区餐馆方才开始出现，为华人提供快速而廉价的餐食，也因此并未进入主流社会圈层。到了 19 世纪的最后 30 年，由于美国排华法案的颁布，之前隐藏的食物习惯差异与种族思维慢慢凸显，并最终反映在国家对食物的态度中去，华人餐饮因此陷入低迷。
1890 年代，一家中餐餐厅的内部装潢。?SRA International
转机出现在 1896 年李鸿章访美，中餐馆的经营者们纷纷在这一外交大事中看到希望，一道「李鸿章杂碎」凭空起高楼，名人效应使得杂碎文化风靡美国，华人餐饮业再次复兴。炒杂碎这道在中国并不存在的菜式，也成为美式中餐真正意义上的鼻祖。爵士音乐家路易斯·阿姆斯特朗（Louis Armstrong）1926 年的专辑《玉米杂碎》（Cornet Chop Suey）和垃圾桶画派画家爱德华·霍普（Edward Hopper）的《杂碎馆》（Chop Suey）便先后致敬了这道受美国人狂热追捧的「中国菜」。
此后，美式中餐的队伍渐渐壮大。1965 年，美国新移民法的实施，带来了来自中国各地的新移民。其中就包括美国中餐女王江孙芸、发明左宗棠鸡的中国台湾厨师彭长贵、鼎泰丰的创始人杨秉彝，以及后来熊猫快餐的创办者程正昌夫妇等等。他们的出现，使得美式中餐与城市精英阶级相关联，诸如木须肉、宫保鸡丁之类的新式菜肴也开始出现在中国餐馆的菜单上，掀起了新一轮中餐浪潮。
「现在正进行着一场烹饪的革命，无论在何处都有人上着中国烹饪课，涌入新开的中国餐馆，将中餐外卖带回家」。20 世纪 70 年代，著名美食作家、詹姆斯彼尔德奖创始人詹姆斯·彼尔德如此写道。美式中餐，是区别与中式中餐，也就是本土中餐的存在；是中国食物在国土之外自成一派的呈现。中餐流行于美国的真实图景，随着时间起起落落，交织成一部人口、文化、社会网络的流动史。
说回这次熊猫快餐的乌龙事件，即便是真的，它也并不是美式中餐进军中国的第一次尝试。
过去十年间，中国餐饮市场的竞争与角逐，是新浪潮打翻旧浪潮的十年，传统的餐饮格局被改变，商机随风而来又随风而去，也让不少来自异国的餐饮品牌渴望分一杯羹。
P. F. Chang's 是一家立足美国的亚洲主题休闲餐厅连锁店，创立于 1993 年。?P.F. Chang's
2018 年，美国规模最大的连锁高级中餐厅 P. F. Chang's 华馆在上海开设首店，希望以「中国小酒馆」的理念打开中国市场，可惜好景不长，哪怕在人们的餐饮口味越来越宽广的彼时，美式中餐依旧置于一种尴尬的境地，不讨好的价格加上清奇的菜式设计，在本土食客的眼中显得不伦不类，华馆最终草草收场。还有已经在 2016 年落幕的 Fortune cookie ，这个曾经以一道麻婆豆腐芝士薯条打响招牌的国际餐饮品牌，也在中国被绊倒，没能延续昔日的传奇。
回观「舶来中餐」进驻内陆的例子，最成功的反而是一家早就在海外销声匿迹的餐厅 —— 美国加州牛肉面大王。
「我在加州找了一年多没找到一家美国加州牛肉面大王，回国在沈阳火车站遇到了，应该把名改成地球唯一中国特色牛肉面大王」。得克萨斯州有扒鸡，加州则有牛肉面。没错，就是那个攻陷了从一线到三线城市火车站的牛肉面品牌，每每看到店铺的名字，总会让人有一种时空的错乱感，好像加州的阳光海岸，此刻都浓缩在面前几十块钱一碗、面硬、汤咸、肉柴的牛肉面里，一切尽在不言中。
西安街头的一家李先生加州牛肉面大王。?Siuyeh.wordpress.com
充满异国风情的加州牛肉面在来到中国之前，有两个前身。第一个是由在美国从事餐饮的华裔吴京红于 1985 年回国创办的美国加州牛肉面大王，第二个则是美国加州华裔李北祺最初开在美国的「牛肉面大王」饭馆。祖籍重庆的李北祺从大陆辗转到了美国读书，后来开始经营饭店，因为牛肉面做得好被称作「牛肉面大王」，在 1972 年到 1979 年间，陆续于洛杉矶开了 7 家分店。直到上个世纪末，他将加州牛肉面大王开回中国，第一家店就开在北京东四西大街上，引起不小轰动，算是那个年代的网红餐厅，甚至因为与美国沾边，成为上个世纪 90 年代一众年轻男女约会的首选。
作为记录当代中国社会的诸多西方写作者之一的何伟（Peter Hessler），他在《江城》（River Town）一书中这样写道：「那是涪陵最近似于连锁快餐的店面。馆子里有很辣的面条，我一个星期去那里一两次，老板娘经常问我她做的面是否符合正确的加州风格。我总是肯定她，说这的确跟我的期待一样。他们甚至在餐馆上还挂了英文牌子。」
从来自何伟的西方视角的凝视里，我们可以知道两件事情：加州牛肉面在美国的影响范围并不广泛，尤其是中国的生意如日中天之后，李北祺的重心也完全转移到了这里；还有就是，加州并没有牛肉面，牛肉面也没有加州风格。
和 P. F. Chang's 、Fortune cookie 相比，加州牛肉面的反哺成功，有时代的加持，有猎奇的心态。树林里分出了两条路，加州牛肉面没有选人迹罕至的那一条，而这一切，早已与美式中餐没了关系。
无论是美式中餐在美国落地，还是海外中餐回到祖籍，都是一个充满了矛盾的过程。
熊猫快餐在美国的成功，建立在社会大口味与市场需求中，让中餐里意境化的模糊，在一目了然的原料、烹饪方法和标准化制作里，变为真实可触的现实；而加州牛肉面的流行，则是搭建在大众的想象里，国际因素和当地环境都影响了它的发展，最终展现出今天这般本土到不能再本土的形态。它们传统的原型在经历着文化嫁接时从未停止的磨合与重塑之后，已经变得面目全非。
不单单是中餐，许多异国料理在美国的历史，就是一部适应美国社会的历史。从加州卷到夏威夷饭，从必胜客到塔可钟，它们有着地方文化，同时也拥有国际背景，在适应美国现代化厨房标准的同时，也再一次丰富了世界主义的概念边界。
幸运饼干也是美式中餐的产物。食谱基于日本饼干，被引入中餐厅，最后进入美国人的胃。?A Brown Table
食物常常被当做一个社会群体的文化标识，它成为最唾手可得的媒介，为人们表达文化身份和进行自我认同提供标记物。任何一种饮食文化的延续与再创造，离不开传说的源头，也必须要经过公众记忆的认可，在与「他者」的互动中，逐渐建构出一种新的身份认同。
如何判断传统的真实性？到底谁拥有一种饮食文化？最终的标尺又掌握在谁手中？
美式中餐就像一面镜子，一边折射着各种文化之间的误解、歧视和壁垒，一边又消解它，每一个参与其中的人都可以进入、甚至拥有它，但至少，最终的标尺不仅仅掌握在其创造者手中。
参考资料：
《那些变了味的美式中餐是怎么来的？》澎湃新闻
《熊猫快餐在华“被开店”背后：李鬼招加盟》北京商报
《从广州餐厅到熊猫快餐》刘海铭
《Living in the Number One Country: Reflections from a Critic of American Empire》Herbert Schiller
《Shaxian Snacks' New York Restaurant was Forced to Close Just Three Hours After it Opened》Radii
《Did American Chain Panda Express Open its First China Location? 》Thats
《United Dumplings Is Here to Unravel All Your Dumpling Prejudices》Eater
这个10月，Manner Coffee（简称Manner）门店即将过千的消息，让很多行业人振奋了一把。
从打造“小店模式”，到千店规模，Manner似乎为精品咖啡找到了一种新的可能。
千店之前和千店之后，Manner做对了什么？又将如何发展？
本土精品咖啡
将诞生首个千店品牌
继中国本土诞生首个咖啡万店品牌之后，最近，在精品咖啡领域，首个千店品牌即将诞生。
9月30日，Manner官方微信发布了一条消息“我们的第1000家店，马上来了”。
对咖啡从业者来说，Manner门店即将过千的消息，无疑是令人振奋的。
从引领行业的小店模式，到把这种模式复制到千店，Manner似乎为精品咖啡找到了一种新的可能——
专注于一杯咖啡本身，没有第三空间，不在价格上做文章，不借助加盟，也可以成就千店连锁。
在很多人看来，Manner的成功，是咖啡的成功，是咖啡这一舶来品在中国土壤上真正扎根、并枝繁叶茂的重要象征。
此前，关于Manner的“传说”有很多，比如“中国咖啡小店鼻祖”，“上海必朝圣品牌”；又如“起步2平米街头档口店，半年内4次融资，估值超百亿”。
在关于Manner的讨论中，有一个争论是，Manner模式成立的核心，是上海有足够好的咖啡土壤，那么，走出上海后还能不能继续保持好生意?
< class="pgc-img">走出上海后
“Manner模式”为什么依然奏效？
关于这个争论，鲜少在媒体露面的Manner，已经用实际行动在回答了。
先来先一组数据。
从窄门餐眼可以看到，目前Manner的门店，除了460家位于上海之外，已有约一半的门店开在上海之外，其中北京和广州的门店均已过百。
而在北上广之外，Manner也在重点渗透江苏、浙江、四川等省份，总体来看其门店已经遍布全国21个省份42个城市。
再来看北上广一线城市之外，Manner在新一线、二线城市的营业情况：
10月中旬，是Manner郑州大卫城门店开业的第二周，工作日下午，门店排队不断，有当地商圈知情人士透露，开业每天的营业额基本都能超过2万，日出杯量在1000~2000杯之间。
在排队点单时，我看到不少第一次来的消费者“带着杯子来打咖啡”，显然是已经做完了“心智预售”；也听到不少消费者讨论“这就是上海来的，很出名”，其中一位慕名而来的消费者，是途径郑州时，在朋友的推荐下专程来喝的。
主打写字楼、瞄准刚需人群的Manner，在上海这个品牌高地“一举成名”，又历经多次融资传播，规模逐步壮大，品牌能见度与日俱增，其品牌势能已经逐步破圈，在全国有了声量。
走出上海的Manner，破圈的第一步，依靠的是品牌势能的反哺。毕竟在咖啡消费氛围相对薄弱的城市，“去喝谁家的咖啡”，比喝咖啡这件事更重要。
当依靠长久积累的势能在一个城市完成破冰后，能否全国数十个咖啡基础参差不齐的城市，找到稳定复购的消费人群？是市场对Manner快速规模化的第二个考验。
< class="pgc-img">Manner产品的“变与不变”
时至今日，Manner产品的核心竞争力，早已不是“精品又便宜”了。
这3年，是中国咖啡风起云涌的3年，新模式、新产品、新品牌不断涌现，最近2年，也是Manner动作最多的阶段，但其产品节奏却经纬分明，一直有边界清晰的“变与不变”。
我们先来看看什么是不变的：
无论在哪个城市，无论单量多少是否排队，Manner一直坚持使用21.5g的更多粉量、只用烘焙好20天以内的咖啡豆、使用短保冷链的冷鲜奶、坚持半自动设备出品、奶咖产品杯杯拉花。
这其中有几个关键点：
比如，短保冷链的牛奶，采购成本、冷链运输、储存的成本更高；只使用烘焙好20天以内的咖啡豆，豆子在其上海烘焙工厂完成后，快速运输到其他城市，成本无异会更高。
又如，全自动咖啡机，培养一位咖啡师可能只需要一周甚至更短，但一位咖啡师完全掌握半自动设备、在门店能熟练萃取，最少需要几个月的时间。
这也是近两年不少连锁品牌，纷纷更换全自动咖啡机的原因。
但Manner在快速扩张之中，截止到目前，大多数门店使用的仍是辣妈PB 的半自动咖啡机。
在外部咖啡市场不断变化下，Manner的产品却也不是一成不变。
Manner的门店都是两张菜单，一个经典菜单，一个季节菜单，在季节菜单里，超大冰杯，果味的气泡美式、以及不含咖啡的特饮、茶咖系列都有。
大杯量、入口酸甜、浓郁芝士、以及加入花果元素的茶咖，无不显示出Manner对于咖啡基础薄弱市场的消费偏好把握。
而在联名玩法上，Manner先后和赫莲娜、LV、特斯拉、smart等各不同领域品牌联名做主题店、快闪店、产品、周边等，进一步通过联名提升品牌的质感、调性。
在变与不变之间，Manner一方面积累了精品咖啡的产品认知，另一方面却又在新生代咖啡客群面前，有了足够的话题性和吸引力。
看到这里，也许会有人产生下一个疑问，千店规模的Manner，还能否保证每一杯咖啡的高效与品质？
< class="pgc-img">半自动设备
如何做出“千店如一”的咖啡？
我们先来看几个细节。
一位曾在Manner做过咖啡师的从业者透露，她任职时所在的门店，最高峰时，只需要6个人，就能完成单日最高3000杯的出品，秘诀也是曾被多次报道过的“流水线式作业”。
她还告诉我，在Manner入职时，无论是成熟咖啡师，还是零经验从业者，都需要前往上海，进行为期3~6个月的培训，考试合格后，才能正式进入门店。
而无论应聘的是哪个城市的咖啡师，在上海培训期间，公司统一提供住宿，底薪都按照上海门店的6500元/月发放。
培训结束的考核也是极其严苛的，这位咖啡师告诉我，考试都是一对一的，有研磨、萃取、拉花三项，分别要做出拿铁、卡布、澳白三种奶咖，老师会拿器具去测量奶沫的厚度、奶温等。
在Manner，咖啡师的考核一共有3个档次9个级别，每一个级别的通过，薪酬都会相应上涨，优秀的咖啡师月入过万也不稀奇。
听到这几个细节，我联想到去年3月份，Manner在上海、杭州、重庆、海口、北京、深圳等10个城市，一口气同时开业了200+家门店。
在如此大的人才缺口之下，没有替换自动咖啡机，或者缩短培训时长，还坚持采取繁琐的培训体系、考核制度，支付高昂的培训成本——这或许是属于Manner的“长期主义”。
正如昆仑好客咖啡联合创始人杨富强所说，“任何的品牌，只要愿意花费3个月，一定能培养出人来。”
而在另一方面，Manner则做了最大化的效率提升，比如，“店长不需要订货和排班的，系统根据大数据自动订货、自动排班。”
上述从业者还透露，在门店运营上，Manner门店也有24小时无死角的监控系统，会通过智能手段判断员工的操作是否标准，通过动作来判断是否有违规行为，一旦出现就会开出罚单，一个咖啡师一个月的罚单达到6次就会被辞退。
半自动设备的精品出品，没有捷径，大品牌也不过是在下“笨功夫”。
< class="pgc-img">千店之后的Manner
会开放加盟、加速规模化吗？
Manner的成功，是通过产品和运营组合，不仅实现了持续赚钱的单店模型，也建立出一套辐射千店、从原料到门店的管理系统。
对连锁商业来说，前期最难的阶段有两个，第一是从1到10，因为你不知道怎么把单店做成像样的连锁。
第二个阶段是从100到1000，这时候连锁的经验有了、品牌也有了，但如何做成一门特别大的生意，是更严峻的挑战。
“这个阶段，门店数量只提升了10倍，但难度却是数十倍的，因为供应链、运营管理、培训机制每一项，没有巧劲，都需要实打实的硬投入，这也是很多发展到几十家的区域连锁，遇到瓶颈的原因。”
“如果只依靠门店的盈利滚动，来做门店开拓、后端配置，速度极其缓慢，因为再好的品牌也不可能100%门店盈利。”
“这时候面临的路径就是两条，一条路是接受资本赋能，一条路是开放加盟。”杨富强分析。
而Manner无疑是幸运的，在2年前，在大量热钱涌入咖啡时，能做到“精品+便宜+连锁”的品牌实在不多，Manner先后四轮融资，使其获得了足够多的底气，才能在后端进行超额配置，支撑后续门店的快速拓展。
今年，资本市场的冷静收缩，让依靠资本高举高打，快速铺设渠道的方法行不通了，很多咖啡品牌开始在加盟模式上押宝。
老乡鸡在千店之后，其创始人在对外采访中表示，直营模式有很明显的规模上限。
虽然咖啡相比中餐模式轻、运营链路短，但对于半自动出品的Manner来说，挑战也不小。
过了千店之后，Manner就正式进入了1000到5000、5000到10000店的规模化裂变阶段，这个阶段如果想要跑得更快，借助加盟模式，吸纳更好的点位资源，无疑是一条更好走的路。
Manner会不会开放加盟？欢迎评论区发高见。
于经典美剧《生活大爆炸》的粉丝而言，剧中“谢耳朵”他们每周六吃一顿中餐外卖已经不足为奇，剧中的谢尔顿曾捧着小白盒说自己最喜欢吃陈皮鸡丁。这家在美剧里频频出镜的中餐店原型，就是在美国大名鼎鼎的“熊猫餐厅”（Panda Express）。
公开资料显示，熊猫餐厅是源自美国的全球最大中式快餐连锁品牌，左宗棠鸡、宫保鸡丁等“美式中餐”是美国食客的最爱。在美国当地，熊猫餐厅的受欢迎程度与肯德基和麦当劳在中国的情况不相上下，但相比肯德基、麦当劳遍布中国的情况，熊猫餐厅在国内一直没有开店。
近日有消息称，这家美国最大的中式快餐连锁餐厅进军中国，并于国庆节前后在云南昆明吾悦广场低调开店。店内销售招牌菜左宗棠鸡、陈皮鸡等美式中餐，并新增了更具本土特色的酸菜鱼和串串等菜品。
消息一出，也在网络上引起热议，吸引不少曾在美国留学、生活的人慕名前来打卡，但餐厅装修简单、招牌菜品不全等问题，也引起食客的怀疑。很快，“全球最大中式快餐连锁入华”的剧情就迎来“反转”。
10月19日，中国烹饪协会官网发布消息称，经与熊猫集团核实，该门店并非熊猫集团开设，熊猫集团也从未授权国内任何企业或个人开展加盟业务。协会同时转发了熊猫集团创始人兼联合首席执行官程正昌就此事的声明。
声明称，“美国熊猫云南开店”的事是假的，是别有用心的人企图盗用“美国熊猫快餐”的名义通过所谓的“加萌”而敛取钱财的骗局。目前中国市场上的“美国熊猫快餐”全部是假的，所用的“熊猫”商标皆系盗用或伪造。美国熊猫集团未授权中国任何部门或个人以“美国熊猫”名义做任何形式的加盟，包括“美国熊猫”研发的专利菜品、产品。
据悉，熊猫餐厅创始人美籍华人程正昌最初的目标就是要做“中餐馆的麦当劳”。餐厅成立于1983年，餐厅创立之初主打中国的小炒、炒饭、炒面、饺子、春卷等特色食品，随后通过研发适合美国本土口味的中式快餐、免费试吃和标准化生产迅速打开美国市场，开遍美国44个洲，拥有超过2000多家门店，并将版图扩展至墨西哥、加拿大、迪拜、韩国等地，成为全球最大中式快餐连锁品牌，年收入高达150亿美元。
不过，这家适合美国本土口味的“美式中餐”遭不少华人吐槽，熊猫快餐对于中国市场的拓展也非常谨慎。2017年曾有公开报道称，对于是否进入中国市场，程正昌表示，“熊猫快餐不会开来中国，中国不需要这样的中餐，竞争也太激烈，我们只赚外国人的钱。”
图片来源：大众点评截图、中国烹饪协会官网、熊猫餐厅官网
