猪肉酱有机芽菜
< class="pgc-img">原料：
土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升
制作：
1.将有机芽菜治净，沥干水后放入砂锅中垫底。
2.锅上火，放菜籽油烧热，加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后，加入肉末炒香，放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后，加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。
翡翠花枝
< class="pgc-img">此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。
原料：
八爪鱼100克青豆100克蒜泥2克小米椒颗10克盐1克味精1克鸡粉1克卤水500毫升煳辣油20毫升姜片、葱节、料酒各适量
制作：
1.把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。
2.净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。
3.熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。
制作关键：
1.八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。
2.青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。
香煎金枪鱼配酱汁
< class="pgc-img">原料：
进口金枪鱼200克 黑胡椒碎30克 黑芝麻20克 白兰地10毫升 海盐、黄油、自制酱汁各适量
制作：
1.将金枪鱼自然解冻并改刀，加少许海盐、黑胡椒和白兰地腌渍半小时。黑胡椒碎、黑芝麻用小火炒香，均待用。
2.平底锅放入黄油化开，下入金枪鱼，用小火煎至五成熟时盛出。
3.在煎熟的金枪鱼上刷一层自制酱汁，并拍上黑胡椒碎和黑芝麻，改刀后装盘，再淋少许自制酱汁，然后稍加点缀即可。
说明：自制酱汁是将千岛酱100克、丘比沙拉汁100毫升、炼乳30克、青柠檬水20毫升和适量黑胡椒纳盆，拌匀即成
青番茄炒肉片
这道菜选用青西红柿为原料，加五花肉片制成小炒，毛利高、锅气浓，很受客人欢迎。
制作：
1.青西红柿300克洗净后切成片，入七成热油炸10秒，捞出沥油，此时原料约有七成熟；泡发的木耳30克汆水备用。
2.锅入底油烧至五成热，放姜末、葱末各10克、红椒片5克煸香，放五花肉片40克炒至卷曲，加糖10克、老抽1克翻匀，倒入青西红柿片、木耳大火爆炒30秒，调入适量盐、鸡粉继续翻匀，起锅装盘即成。
鸡（土从）薏仁面
< class="pgc-img">“薏仁磨粉制面条，鸡（土从）菌香味道好。配上豆芽海带丝，胜似上天赴蟠桃。”薏仁面条和油炸鸡（土从）菌皆是兴仁特产，古法制作的油鸡（土从）与薏仁面拌食，咸鲜辣香，口感筋道。
原料：
小白壳薏仁面条500克、鸡（土从）菌油100毫升、熟绿豆芽50克、黄瓜丝50克、胡萝卜丝50克、海带丝50克、自制辣椒酱30克、辣椒油15毫升、花椒油5毫升、盐3克、白糖3克、酱油6毫升、醋8毫升、蒜泥10克、葱花5克、香油适量
制作：
1.把薏仁面条下入沸水锅里煮断生，捞出来沥水后用香油拌匀，再上笼蒸熟，取出来晾凉。
2.把煮好的薏仁米凉面条放盘里垫底，盖上黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝和熟绿豆芽，淋上用鸡（土从）菌油、辣椒油、花椒油、白糖、盐、酱油、醋、蒜泥、香油和辣椒酱调成的酱汁，撒上葱花，即成。
银鱼蒸丝瓜
< class="pgc-img">原料：
丝瓜500克、干银鱼20克、肉末30克、蒜蓉50克、发好的粉丝100克、葱花20克、盐3克、鸡精5克、胡椒粉2克、色拉油10毫升、小米椒碎、蒸鱼豉油各适量
制作：
1. 将发好的粉丝均匀地铺在圆盘中垫底。另将丝瓜去皮，改刀成长条，去瓤后外皮朝上摆在粉丝上。
2.将蒜蓉、小米椒碎、肉末和干银鱼入锅炒香，加盐、鸡精和胡椒粉调味后，出锅盖在丝瓜条上，再入蒸柜蒸3分钟至熟，取出来撒上葱花，淋上蒸鱼豉油，最后浇上热油激香即可。
肚菌烧牛排
< class="pgc-img">用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。
原料：
鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。
调料：
小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）
腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）
A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）
B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）
色拉油1千克。
制作：
1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。
加勒比合炒
< class="pgc-img">这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。
制作：
1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。
2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。
如意香芋丸
< class="pgc-img">原料：
香芋500克、鸡蛋1个、洋葱丝100克、西兰花50克、小葱颗、青椒颗、红椒颗各10克、郫县豆瓣酱、泡椒酱、香醋、姜米、蒜米、盐、味精、白糖、干生粉、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.香芋削皮切厚片，上笼蒸熟，取出来稍晾并揉捏成泥。纳碗磕入鸡蛋，加盐、味精揉匀，随后分别捏成重约50克的丸子待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，在香芋丸子表面均匀地裹一层薄薄的干生粉，下油锅炸至表面酥脆，捞出来沥油后，放在烧烫且垫有洋葱丝的铁板上面。
3.锅里放色拉油烧至四成热，先下郫县豆瓣酱、泡椒酱、姜米和蒜米炒香，掺少许鲜汤，再放入白糖、香醋、小葱颗、青椒颗、红椒颗搅匀，等用湿生粉勾二流芡后，出锅舀在香芋丸子上，中间摆上汆熟的西兰花，即成。
领袖豆花烤鱼
原料：
清江鱼1条（重1500克）、三角形豆花块4块（重400克）
小料：
姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。
腌料：
盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。
盖浇料：
皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。
调料：
豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，大筷舌尖红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。
制作：
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点：色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
巴亚奥地茄子
< class="pgc-img">制作：
1、取茄子切成厚片，挂匀蛋糊后下油锅里炸酥，捞出叠放在盘中。
2、净锅里放油，下素肉粒和番茄酱一起炒香，掺入适量的素汤并加少许的盐调味，勾薄芡后起锅浇在茄饼上，即成。
鲜椒花甲兔
< class="pgc-img">原料：
净兔肉300克、花甲500克、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节50克、子姜颗20克、鲜花椒、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、郫县豆瓣酱、辣鲜露、菜籽油各适量
制作：
1.把净兔肉切成丁，用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把花甲清洗干净后，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧热，投入青二荆条辣椒节、红小米椒节、子姜颗、鲜花椒、蒜片和葱节爆香，下入郫县豆瓣酱炒香出色，放入滑熟的兔肉丁和花甲，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒至成熟入味，出锅装盘即成。
有头有脸
此菜的口味略带酸辣，而制作过程则显得比较复杂。
制作：
1.把整猪头斩成两半，治净后才纳盆，先加姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐和白酒腌渍8小时，取出来入锅汆水后，再在猪脸的表皮上均匀地抹少许酱油，待下入油锅炸至色金黄才捞出（此过程除上色外，还有去脂的作用），然后放到自制卤水锅里卤制软熟。
2.出菜时，把猪头捞出来装盘（用刀在肉皮那一面划数刀，以便成菜后夹食），然后舀入用泡辣椒节、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗颗炒出来的家常泡椒汁，即可上桌。
果提到英国菜，你会想到什么：烤牛排、炸鱼及炸马铃薯条？还是维多利亚海绵蛋糕、苦啤酒、伊顿麦斯（一种甜点）？事实上，在很多人印象中，英国菜总是令人一言难尽，因为他们的烹饪方式简单到几乎只有两种：放到烤箱里烤，或者放在锅里煮。当然，今天的英国又有所不同，一些过去嗤之以鼻的食物成为了今天的时尚，而另外一些食物则如同永远消失了一般。
现如今，黑森林蛋糕是美名远扬天下的甜点，然而，回到上个世纪60年代末和70年代初，这种蛋糕却显得极为廉价：对于当时的人们来说，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，而更令人瞠目的是，发明这款蛋糕的并不是某位美食家，而是化学家玛格丽特·撒切尔——这款蛋糕不过是她在里昂工作时的无心之举。
在英国享有盛名的海鲜开胃菜鸡尾酒虾也是如此，在上个世纪60年代只有少数人才吃得起的鸡尾酒虾，到了八九十年代可就不算什么好的选择了。正如英国著名美食作家、明星主厨克拉丽莎·迪克森·赖特在书中所言：“如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。”而在上世纪80年代，每天喝半瓶矿泉水成为了英国人身份的象征。当然，对于今天的人们来说，无论在哪个国家，对成品快餐的痴迷可能都会令祖先们瞠目结舌吧。
赖特指出：“食物告诉我们许许多多关于在某个特定时间点的社会本质，不论是皇室成员、城区居民，还是乡下庶民，抑或是商贾阶层，都在英国历史上起过至关重要的作用。食物还传递给我们许多个人信息。”在赖特看来，食物对人类社会的发展至关重要，因此，她希望，“在我们的食物不断进化的过程中，我们能够不断产生自己的食谱配方，就像我们的祖先那样，表现出灵活性与原创性。”
以下内容选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
《英国食物史》，[英]克拉丽莎·迪克森·赖特 著，曾早垒、李伦、徐乐媛 译，重庆大学出版社2021年5月版。
原文作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
回顾20世纪70年代末英国食物的现状，著名的食物历史学家约翰·伯内特（John Burnett）列出了两份菜单，公众调查显示以下这两份菜单是人们心目中“完美的一餐”。第一份来自1947年，内容如下：
雪莉酒
番茄汤
比目鱼
烤鸡
烤土豆配豌豆和豆芽
红酒或白酒
奶油蛋糕
奶酪饼干和咖啡
接下来是第二份，来自1973年：
雪莉酒
番茄汤
鸡尾酒虾
牛排
烤土豆或薯条配豌豆、豆芽和蘑菇
红酒或白酒
马芬蛋糕或奶油苹果派
奶酪和饼干
咖啡
利口酒或白兰地
虽然这并不是完整的菜单，这两份调查还是得出了一系列不同的答案。有人说比萨现在是这个国家最受欢迎的食物，有的人更倾向咖喱或炒面，还有一些仍然坚持传统的英国菜，如烤牛肉、约克郡布丁和炸鱼薯条。所有结果都表明在过去的二三十年里，大众的口味发生了很大的变化。
俗话说“当局者迷”，当你身处于这些时代，几乎不可能发现食物的改变趋势。然而当你回想起某个特定时期的菜肴，你会发现它们似乎和现在看起来很不一样。1973年的菜单里出现鸡尾酒虾并不令人意外，从同一个十年开始，人们不再为黑森林蛋糕（Black Forest gatean）、柳橙鸭胸（duckà l’orange）、奶酪火锅（cheese fondue）和葡萄酒派对感到惊奇；80年代是新式烹饪的十年；90年代，我们接受了寿司。
维多利亚时代盛大的宴会。男女宾客间隔而坐是乔治时代的一项创新。
1962年：炸鱼条当选最受欢迎的“一篮子商品”
即便是早已在英国存在的食物也会让人产生一种新鲜感。鳄梨实际上在英国已经存在很长时间了，但其在20世纪60年代时才真正开始流行（Sainsbury’s从1962年开始销售鳄梨）。出于某种原因，我的母亲非常喜欢鳄梨并把它们作为开胃菜，她会用油醋汁调味，或者搭配虾拌蛋黄酱。
我的大多数同学都说这辈子吃的第一个鳄梨是在我父母家，这并不奇怪。我认为鳄梨寡淡无味，而且很难成熟。鳄梨的外皮很硬，我的母亲总是会花大力气挤压看它到底熟没熟，或者把它和香蕉一起放进抽屉催熟。我怀疑我母亲喜爱吃鳄梨的原因是有人告诉她鳄梨有减肥的功效（顺便说一句，我母亲对节食的理解似乎和常人有点不一致）。她认为，如果你像她那样爱吃橙子和花生，那就要先于午餐或正餐前吃，这样就不会给消化系统造成额外的负担。然而令人惊讶的是她其实并不胖。
政府用“一篮子商品”这种乏味的计量单位来计算人民的日常生活开销，计算结果反映了各种时期不同的食物。1947年，野兔、梅干和炼乳得票最多，被视为最受欢迎的食物；1962年，炸鱼条当选；随后是1987年，意大利面和罐装意大利方形饺横空出世；而到了2005年，皮塔饼和什锦麦片出现了——这在战后几年是难以想象的。
某些食物为何在那个时期很受欢迎其实是有据可依的。比方说，战时鸡肉比较难找，而且单价也相对昂贵。战争结束后一切回归正常，鸡肉也就不是什么稀奇品，所以它出现在1947年的菜单上并成为人们的消夜之一也就不奇怪了。到了20世纪70年代，鸡肉成为一种极其普遍的食物，牛排反而成为款待宾客的主流。1947年几乎看不到鸡尾酒虾的身影，即使在20世纪60年代初仍然只有少数人才吃得到，不过20世纪70年代这道菜却迅速兴起，原因在于人们发现原来自己可以在新买的冰柜里存放冷冻虾。
在食物配给时期，一位妇女在伯明翰的一家商店里购买商品。
甚至连饮水也分了时间段。中世纪很少有人会饮水，淡啤酒是一种更安全的选择；19世纪70年代，即使是试图让人们戒掉酒精，提倡禁酒运动的领军人物仍为建议饮用冷水而感到不安转而推广茶。后来水质的改善让人们打消掉心中的疑惑，到了20世纪50年代，人们开始试着用水杯接水喝。直到70年代末，几乎没有人会购买瓶装水，对人们来说瓶装水是外国人喝的东西，因为国外没有正确供水。演员彼得·乌斯季诺夫（Peter Ustinov）在自传中回忆家庭保姆在准备去巴黎时，用奶瓶装满伦敦自来水，塞了满满一个旅行箱，她当然不会贸然饮用法国的自来水。
事情发展到20世纪80年代时又出现了新的转变。越来越多的英国人到国外度假，开始品尝国外提供的瓶装水。另外，在传统的商务午餐酒量下降的十年里，瓶装水似乎成为一种时髦的替代品和身份的象征。于是英国人开始以平均每天喝半瓶矿泉水为荣。
1950年：英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜
虽然大多数食物第一次出现时总会褒贬不一，但我相信第一位做出鸡尾酒虾的厨师一定在最初就赢得了热烈的掌声。事实上，我不得不承认它的做法的确很妙，首先切碎卷心莴苣，把它铺满鸡尾酒杯的底部，然后添上用玛丽玫瑰酱（Marie Rose sauce）拌好的虾肉，玛丽玫瑰酱是一种以蛋黄酱为基调，加入马铃薯泥、少许伍斯特辣酱和调味料的酱料。尽管当时出现了大量让人兴奋的食物，不过它们在70年代后的几十年中依然会过时。
如果谁在1985年端上一杯鸡尾酒虾，一定会在派对上引起尴尬吧。黑森林蛋糕也是如此，不过这也是无可奈何的结果。60年代末和70年代初时，黑森林蛋糕本质上只是一种用廉价巧克力制作的味道恶心的蛋糕，蛋糕上还混有罐头樱桃和UHT奶油，从喷雾罐中喷出的奶油搭配上软绵绵的冰激凌，更是给蛋糕增添了一种廉价感。发明这款蛋糕的是玛格丽特·撒切尔（我指的是化学家玛格丽特·撒切尔），是她在里昂工作时的无心之举。同理还有70年代末主打的格林糕，要是把这些冒泡的馅料和质量上乘的培根完美融合在一起的话倒也不错，但是当时的饼底硬得像纸板，馅料被培根的油脂凝固成了一团，吃起来恶心又无味，难怪这道菜到现在也不受欢迎。
英国食物很少推陈出新，原因在于英国人缺乏一种大胆的试验精神，就算出现了某些新的食物大家也不会趋之若鹜。毕竟这个国家花了200年的时间才开始种植马铃薯，即便是到了20世纪，人们仍然对西红柿心存疑虑。面对某些全新的食物，你自己必须是第一个敢于吃螃蟹的人，不管是第一次尝试鸡尾酒虾还是第一个品尝鳄梨，那样其他人才敢效仿你的行为。只有你一个人当然不够，你还需要像竞争对手那样的同盟。他们可能早就看不惯那些陈旧的食物或制度，并一直在与其作斗争，过去的几十年里，他们也和你一样，拥有自己的追随者和竞争者。
要说到勇于吃螃蟹的人，我第一个想到的就是伊丽莎白·大卫。她的第一本书《地中海美食》于1950年出版时，英国还处于财政紧缩时期，英国人的餐桌相当单调，只有炖熟的、不放油的蔬菜。好不容易在药店买到一瓶橄榄油，上面还写着：仅供外敷。
20世纪50年代的厨房。
她的书唤起了人们对阳光和薰衣草，对布格纳村和美人蕉的回忆，她用书中的食谱唤起了人们对新鲜、简单、制作精美的食物的回忆。我怀疑她书中描述的那些田园般的景色在地中海从未真正存在过，但她的热情令人陶醉，语言在她的笔下就是一幅精美的画卷，以接下来的这段文字为例，这段文字选自她在1960年出版的《法国地方烹饪》（French Provincial Cooking）一书，描写的是法国朗格多克地区：
点好菜后，穿着黑衣的夫人庄严地向厨房走去，去满足您的要求。转眼间，一瓶冰镇的白葡萄酒已经摆在你面前。餐厅中央的一张大桌子上已经备好服务生端来的好几道开胃菜，你在等待的过程中既开心又严肃……厨房里，厨师为你准备了大量的虾，这些虾煮得通红，用适量的盐佐味，你似乎能从装虾的黄色大碗中闻到大海的味道。桌上的另一个碗里盛满了绿橄榄，旁边配有咸面包和一块巨大的黄油。你可以根据自己的需求选择食物，剥虾壳、吃橄榄，抑或是享受第一口酒。渐渐地，你沉醉于周围的环境中，光线充足的餐厅里阳光暖暖地洒在身上，既不会太热，也不会让人产生倦意。从餐厅一头开的窗子望出去，刚好能看见那张贴得恰到好处的墙纸、桌上的鲜花，还有那座阴凉的花园。
读到这一段，我完全能理解为什么当代英国人对这种生活趋之若鹜了。
对于中产阶级的家庭来说，人们的生活大不一样。
伊丽莎白·大卫的书相当具有可读性，要是你还没有读过一定会留下遗憾。她的食谱不像许多现代烹饪书籍那样按照惯有的格式堆砌，而是用自己的理解和文笔，写的都是自己的亲身体会。我母亲拥有一整套她的《地中海美食》，包括《意大利食物》（Italian Food）、《法国地方烹饪》和《法国乡村烹饪》（French Country Cooking），这一系列书可以说相当具有代表性，全都是伊丽莎白50岁时完成并出版的。
随后她同出版社签署了一份合同，她被要求记录英国食物，但显然英国的食物从来没有走进她心中，《英国厨房中的香料和盐》（Saltand Aromatic in the English Kitchen）以及《酵母的魔力：英式面包》（English Breadand Yeast Cookery）读起来就十分无聊。她还为报纸和杂志撰稿。她的最后一本书《寒冬腊雪：冰和雪的历史》（Harvest of the Cold Months The Social History of Iceand Ices）出版于去世后，我相信她的编辑吉尔·诺曼（Jill Norman）在写书的过程中起了重要作用。我是在厨师书籍编辑部工作的时候认识伊丽莎白的。那时她已经是一名虚荣的、难以相处的老太太了，而且常常不快乐。
尽管如此，我还是觉得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通电话，电话里的人说：“我是伊丽莎白·大卫。”惊得我立刻挂断了电话。在她1992年的葬礼上，人们站起来讨论着他们如何坐在她厨房里，光亮的松木桌上摆着葡萄酒和一碗装在蓝色小碗中的黑橄榄。我记得当时作家玛格丽特·维瑟（Margaret Visser）转过身来问：“为什么就没人提到烹饪或者料理呢？”接下来，一位年迈的演员站了起来读他写的讣告，他说多年前他和伊丽莎白拍摄《仲夏夜之梦》（Midsummer Night’s Dream）时，一起在摄政公园的露天剧院里候场。那天雨下得太大以至于没法表演，他们回到伊丽莎白的公寓，伊丽莎白给他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃过最美味的煎蛋卷。”他说道。他刚说完，我就流下了眼泪。
伊丽莎白改变了英国人的饮食方式
毫无疑问，伊丽莎白改变了我们的饮食方式，她在书中对地中海美食的热情无疑影响了英国人。20世纪60—70年代，越来越多的英国游客到地中海度假。地中海的料理简单又美味：橄榄油、普罗旺斯的香草、法国奶酪和肉，完全打消了英国人长期以来对大蒜等调料的疑虑。这并不是爱德华时代人们所熟悉的法式大餐，相反显得土气。伊丽莎白·大卫称之为“不是真正意义上的法式料理”。她认为一顿令人愉快的法国乡村大餐应该是这样的：“可能有煎蛋卷，还有从当地肉铺里买来的特色香肠，再加一盘蔬菜和一些奶酪，要是有焗蜗牛或家常炖菜就更好了……或者是一碗蔬菜汤，一片或两片烟熏培根，配上一颗漂亮的绿色朝鲜蓟，那简直再美妙不过了。”她说，“在这个时代，简单即是美好。”
20多年后另一位烹饪作家在新书的序言里写道：“对简单、天然的食材的崇敬是一种珍贵的态度，然而我们现在正在失去这种态度以及这种态度给日常生活带来的快乐。”这句话来自迪莉娅·史密斯的《如何烹饪》。迪莉娅的作品极具魅力地展示了连续性和变化的结合，这种结合一直以来都是最好的英国烹饪的标志。
两次世界大战间的厨房。
这种延续性体现在许多传统的英式食谱中。比如欧芹酱（parsley sauce），我们知道亨利八世吃的欧芹酱或许和现代人吃的并没有什么区别，即使把迪莉娅的现代食谱放进汉娜·格莱斯的《糖果完全手册》里也不会显得不合时宜。迪莉娅的牧羊人馅饼（shepherd’spie）使用新鲜的羊肉馅，在馅饼里添加烤土豆。
这种烤土豆和牛肉的结合可以追溯到维多利亚时代，当时厨师正在寻找方法来做冷羊肉，并使用新的高效碎肉机（实际上“牧羊人馅饼”的名字来自19世纪70年代，更严格地说，这道馅饼里面应该添加牛肉）。书里的蛋糕食谱沿袭了英国烘焙悠久而光荣的传统，而关于蜜饯的章节则得到了中世纪以来每一代厨师的认可。
迪莉娅的书中记录了各种不同的烹饪方法。正如你所期望的，你能从书里找到咖喱料理（不推荐咖喱粉），法国菜（舒芙蕾）和意大利面食（尽管斯普利的书里面记录了更翔实的内容）；还能看到有关中国炒菜、泰国咖喱、意大利面包和烟肉、加拿大酪乳煎饼和希腊葡萄干的记载。她也很高兴能将素食主义者喜欢的食谱与大量以肉类为主的食谱混合在一起，她还使坏地把“节食者”的食谱与海绵蛋糕和板油布丁的食谱混合在一起。事实上在我之前提到的“最受欢迎”的当代菜肴和餐点，如比萨、咖喱、烤牛肉等在迪莉娅的书中并没有出现。
迪莉娅的天才之处在于，她了解英格兰中部的人们在某个特定的时节想吃什么，然后以一种看上去新鲜刺激，而不是陌生吓人的方式轻轻推动它前进。她对酸橙、刺山柑或希腊酸奶的推崇令人安心，人们立刻觉得这些都是值得添加到储物柜里的东西。
他们说，如果迪莉娅·史密斯在她的圣诞蛋糕糖霜中推荐液体甘油而不是液体葡萄糖，我们可能会输掉福克兰群岛战争。当时这两种食物我们都有充足的供应，然而迪莉娅把液体葡萄糖写进书里后，它在两周内就被一扫而空。迪莉娅的另一个伟大的优点是平易近人。她不像菲利普·哈本那样卖弄滑稽，也不效仿范妮·克拉多克变身厨房里的贵妇的做法。更重要的是，她的食谱让英国人重新回到厨房。有一个在20世纪80年代流行的笑话：我和一个男人跳舞，这个男人刚和另一个女孩跳舞，而那个女孩刚巧失败地完成了迪莉娅书中的食谱。要不是因为迪莉娅，可能烹饪这门技术已经消失了吧。
现代烹饪的集大成者迪莉娅·史密斯。
迪莉娅的书中还反映了世界性的特点，这反映出从20世纪60年代开始人们开始接纳来自全球各地的食物。在那之前，非英式餐厅很少能有维持下去的，很多人对它们持怀疑态度。现在，下馆子已经成了家常便饭，人们去的也许是斯隆广场或切尔西的那种小餐馆，那里铺着红白相间的桌布，侍者们挥舞着艳丽的胡椒罐。我想虽然食物的质量已经下降了许多，但这至少让人们意识到意大利菜不仅仅是面条和帕尔马干酪而已（没有什么能比现在的帕尔马干酪更好了）。
随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落
中餐馆也产生了越来越大的影响，这在一定程度上要归功于20世纪五六十年代从香港涌入伦敦、利物浦、曼彻斯特和其他城市的移民。这些城市与东方的贸易往来为它们带来了历史悠久（尽管规模较小）的华人社区，各式各样的中餐馆在此安家落户，外卖也越来越普遍。皮卡迪利广场附近的皇家花园和布朗普顿路开着像香格里拉这样的豪华饭店，也有一些平价但可能充满危险的小馆子。但对于那些只在小时候和祖母一起在新加坡生活的人来说，他们的食物似乎并没有特别中国化：内脏炒鸡肉、猪肉或者面，还有“欧姆迪液体蛋（芙蓉蛋）”（omeletty foo yung），这种蛋的味道似乎总不太对。然而我最终还是习惯了它的味道。
印度餐馆在20世纪60年代也变得越来越普遍，但是20世纪60年代早期时，这种餐馆的体验并不总是很好。只有去到索思豪尔或摄政街（建于20世纪20年代）才能吃到正宗的印度食物。你吃的与其说是印度菜，不如说是在英国的印度厨师以为的英国人对印度菜的理解——在菜里添加大量辣椒粉。20世纪60—70年代的一个好去处是伦敦北部基尔本的布朗德斯伯里公园。基尔本当时是爱尔兰人聚集的场所，爱尔兰人因为修建铁路或运河而定居于此。在那里你必须表现得很勇敢——或者说鲁莽——要是口音里带有太明显的英格兰腔，就会被那些漫步在酒吧街外的爱尔兰人讨要共和军的募集资金。不过要是继续往前走，你就会到达布朗德斯伯里公园，那里有许多很棒的印度餐厅，出售搭配美味脆米泡芙的印度素食。
事实上，随着时间的推移，世界各国的菜肴逐渐出现在英国的各个角落。有些菜品从一开始的定位就是吸引普通英国老百姓，另一些外国餐馆则更多地聚集于外国人生活的社区，例如20世纪40年代开始出现的波兰餐馆。第一次去瑟洛街上的波兰餐厅时，我感到非常害怕，但随着时间的推移，我和其他非波兰人一样也勇敢地爱上了圆白菜炒猪肘（pork knuckle with cabbage），还想要品尝他们的红茶。我认为其他菜肴还没有产生它们应有的影响。例如西印度食物，我知道像布里克斯顿这样的地方有一些很棒的西印度咖啡馆，不过显然大多数人还没有发现西印度食物的美妙之处。
洋酒。
随着越来越多的移民来到英国，英国土地上出现这么多不同类型的餐馆也就不足为奇了。然而这本身并不能解释它们为什么受欢迎。在我看来，正是我们越来越喜欢外出就餐使得餐饮业呈井喷式发展。餐馆以一种外来文化的方式嵌入了我们的文化，这在20世纪30年代的英国是根本不敢想象的。
虽然很难确定餐馆出现的确切时间，但是大概就是在20世纪60年代前后。在那个年代，外出就餐（尤其是非正式的外出就餐）已经成为一种习惯。我还清楚地记得一间餐馆，那是一家经营至今、针对年轻人开的小型连锁餐馆。创始人很狡猾，他让朋友的女儿们——越漂亮越好——来当服务员。这吸引了一大批年轻男孩来欣赏这些少女，然后点菜，最终这些少女成为其中某些人的女朋友。我们都喜欢这里，因为店里卖的食物是如此便宜，法国洋葱汤、意大利肉酱面或宽面条是店里最畅销的食物。加入大蒜的基辅鸡（Chicken Kiev）尤其受欢迎，虽然人们当时还不能接受大蒜，但你用刀切开鸡时，它会喷出酱汁，这肯定会让人咯咯笑，于是就忘记大蒜带来的恐慌了。
这似乎是某些固有印象开始破裂的时代。年轻男孩模仿披头士留起了长发，年轻女性换上迷你裙，并把自己的头发弄得像蜂窝（我就经历过这样的造型，每周至少要打理3次）。各个阶层的人都逐渐向外人袒露自己开心的情绪——而且，他们更希望被人看到。在自动柜员机出现前，要是严重低估了某顿饭的预算会让人相当尴尬，于是出现了男士们不顾一切冲出饭馆向朋友求救的场景，而他的妻子和儿女们不得不留在饭馆假装轻松的模样。
对新兴食物的体验和迷恋反映在大量专门介绍特定菜肴的书籍和电视剧中。伟大的克劳迪娅·罗登（Claudia Roden）便是这样的作家之一，她在1968年出版了一本《中东美食手册》（A Book of Middle Eastern Food）的书，为之后出版《犹太美食手册》（The Book of Jewish Food）等著作铺平了道路。还有安娜·德尔·孔蒂（Anna Del Conte）1976年出版的《意大利面》（Portrait of Pasta），书中对意大利面条进行了经典的描述——在我看来这是一本描写意大利美食最精彩的书。还有斯里·欧文（Sri Owen）那些关于印尼食物和大米的精彩作品。
本文选自《英国食物史》，较原文略有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨[英]克拉丽莎·迪克森·赖特
摘编丨安也
编辑丨肖舒妍
校对丨赵琳
