前，随着疫情的缓解，我市船山区、高新区疫情防控应急指挥部先后发布通告，有序开放餐饮服务提供堂食服务。

3月17日，《遂宁市餐饮业疫情防控期间开业指引》发布，指导全市餐饮服务单位，按照“先部分后全部、先大厅后包间、先外卖后堂食”的原则，在严格落实通风换气、清洁消毒、人员体温检测等防控措施的前提下，有序恢复正常经营。

3月17日

记者对市城区多家恢复堂食的

餐饮企业进行走访

一起来看看情况如何↓↓↓

顾客进店先测体温

记者打探

部分餐饮业堂食开放

食客稀少大都打包带走

3月17日中午12时许，正值午饭时间，记者在市城区介福东路陶德砂锅二店看到，此时，店铺已经开门营业，恢复正常堂食，不过客流量较此前相比减少了很多，除了外卖小哥来店内取餐外，门店内只有两三桌客人在就餐。

沿着滨江路往南，金港名都外的人民食堂餐馆也开始营业。相对于以往的人流，当天就只有一个熟客到店里吃饭。“我们主要还是做外卖，今天才开始逐步恢复营业。”店内工作人员介绍说，虽然店内的客流量不大，但餐厅仍会严格执行疫情防控措施：食客必须佩戴口罩，进店前测量体温。消毒酒精、免洗消毒液等用品已成为门店标配。

餐桌之间拉开距离

在明月路御景山小区外的如家川菜馆，也正式开门营业。相对于其他餐饮店，该店还有五六桌人就餐，但最多的一桌，也只有5人。“根据要求，我们对店内的桌椅进行了重新布局，保证每桌之间间隔一米以上，以前最多的时候，我们店能够接纳40桌，但现在只安排了20桌。原本10人桌的，我们最多也只安排了5人。”如家川菜负责人介绍说，现在店里以外卖为主，他们也建议客人打包带走用餐。

记者走访发现，市城区大部分面馆都已正常营业，但相对于以往，客流量、人流量都小了很多。不少面店都推行使用一次餐盒，避免出现感染的风险。

业内现象

打扫卫生、配齐防疫物品

市城区多家餐饮店正准备营业

相对于已经开业的餐饮店，市城区的许多餐饮店都在为复工做着准备工作。

“疫情发生后，我们多次处置清理了食材，现在重点是做好卫生工作，并准备开业所需的体温枪、84消毒液等防疫物品。”德庄遂宁店的相关负责人告诉记者，目前，他们的四个店都在积极准备着，只要审核一通过，便准备开门营业。

餐饮店备齐消毒液等防疫物品

打扫卫生死角、对餐具进行清洁消毒、对店内进行消杀……河东新区渝味晓宇火锅内，一片忙碌，所有工作人员都在为第二天的正式开业作准备。“之前我们一直做外卖，现在疫情渐渐缓解了，通过了申请，我们也打算逐步恢复营业。”该火锅店负责人说。

建立返岗员工健康台账，复工后每日对员工进行晨检和体温监测。对营业场所、设备设施、餐饮用具等进行一次彻底的全面消毒和安全检查；备好测温仪（测温计）及充足的口罩、消毒液等防疫物资……此外，阳春巴人大酒店、遂宁夏亭，大都会的聚龙砂锅等一大批餐饮企业，也都在为正式开业准备着。

全市餐饮服务单位有序恢复正常经营

3月17日，《遂宁市餐饮业疫情防控期间开业指引》发布，指导全市餐饮服务单位，按照“先部分后全部、先大厅后包间、先外卖后堂食”的原则，在严格落实通风换气、清洁消毒、人员体温检测等防控措施的前提下有序恢复正常经营。

按照要求，所有餐饮服务单位的大厅应减少桌椅摆放，只开放大厅原有餐位数50%的接待量，桌与桌之间保持不低于3米的距离，每桌按照实际座位数的50%安排接待就餐人员。包间需保持良好通风，不得开放中央空调，对没有窗户、空气对流不畅的密闭性包间，禁止投入使用。每桌顾客就餐结束后，应及时做好消杀工作，等待10分钟后才可引导下一桌客人就坐。小餐饮店（小吃店、小面馆等）的条形桌、小餐桌采取餐椅单向摆放且每桌只安排1人就坐用餐。火锅店采取消费者隔桌隔位就餐等方式，加大就餐者之间的空间距离，尽量减少病毒传播风险。

据统计，截至目前，我市复工餐饮单位共计2519家，其中大中型餐饮单位117家，小型餐饮单位1306家，各类小吃店1049家。

厨师制作菜品佩戴口罩

据市市场监管局副局长龙德智介绍，除了“宽进”，我市采取突击检查和专项督导相结合的方式进行“严管”，从严格落实禁令、规范加工行为、加强洗消管理、突出人员管理、盯紧就餐环节、抓好配送安全等方面加强监督检查，目前，对已复工餐饮服务单位检查实现全覆盖，已责令31家不符合防控和食品安全要求的餐服单位停止营业。

值得注意的是，现在仍然禁止组织、承办任何形式的群体性聚餐（含农村坝坝宴），禁止经营野生动物及制品，禁止使用过期、霉变食品及原料。鼓励餐饮服务单位打包外卖，推行“食安封签”、无接触配送；倡导使用“公筷（公勺）”、推行“分餐制”。倡导使用扫码点餐、app点餐等无接触点餐方式，尽量不使用现金支付，通过刷卡支付和各种移动支付方式无接触结算。

疫情还未完全胜利

仍要注意千万不能掉以轻心！

来源：全媒体记者 郑小艳 贺建平

京商报讯（记者 张天元）5月29日，根据北京市海淀区市场监管局发布通报，2024年5月10日-2024年5月24日，海淀区市场监督管理局持续开展餐饮食品安全大检查工作，对海淀区18家餐饮门店进行了依法查处，渝味晓宇火锅、金手勺、汉唐小馆等分别存在后厨冰箱未按规定进行除霜、库房未设置挡鼠板、待加工食品接触不洁物等问题，均被责令改正，给予警告。另外，老马食府存在销售过期食品的问题，被立案查处。

舌尖2》1分58秒的出境，没有门店全景，没有品牌露出，但这并不妨碍渝味晓宇——一个曾8个月败光全副身家的草根火锅，成为很多人心目中“重庆火锅”的标签之一，并借着东风，一年开出60余家分店，却因加盟准备不足，品牌遭到大量质疑，渝味晓宇果断降速求稳，试图将草根逆袭的故事说完整。

张平谈渝味晓宇23年的沉浮

枇杷山正街，横亘在最“正宗”的老重庆——渝中区腹地，曾是政要们修建官邸、公馆的地方。如今，这里依然保持着它窄小的模样，沿途绿树成荫，没有高楼大厦，没有车水马龙，老旧的楼房静静矗立，和远眺之处的城市风光有些许格格不入。

就在这城市中心却比城市“慢”一拍的地方，因为《舌尖2》上的1分58秒，有了自己的新地标——渝味晓宇。

▲渝味晓宇创始人张平

中午11点左右，渝味晓宇老店开始热闹起来，等位的凳子沿着不宽的街面一直延伸到远处，三间不大的民房改建的简陋门店里，传出阵阵辛辣的味道，裹挟着浓郁牛油的润滑感觉，把人笼罩其中，霸道地抢占了所有嗅觉感知。

午市的人还没走完，晚市的人又开始陆续赶来，屋内火锅沸腾，水汽从窗口散出，屋外老山城的空箱子越堆越高，排队的人像重庆的高温一样，热情高涨，这样的景象会一直持续到午夜时分。

重庆最不缺的就是火锅，特别是渝味晓宇这样的草根火锅店，但登上《舌尖》的，却是渝味晓宇，渝味晓宇也物尽其用，将登上《舌尖》打在了每家门店的宣传之上，大肆扩张。

乍看上去，渝味晓宇风光无限，但它也曾有过8个月败光所有积蓄的黑历史，而聊起因《舌尖》爆红，矮小、朴实的渝味晓宇创始人张平却说，这是一场美丽，却又有点残酷的意外。

1

北上8个月

败光14年打拼下的全副身家

渝味晓宇的故事要追溯到23年前。

1994年，二十出头的电车售票员张平下岗了，当时并不发达的餐饮业，以及重庆爬坡上坎的地形，让“高居山上”的人外出就餐十分不便，张平因为邻居们的一句话：“你弄个麻辣烫，我们就不到外面去吃了”，和妻子做起来晚市麻辣烫。

后来张平干脆租了房子，摆了7、8张桌子，把麻辣烫改成火锅，午市、晚市、宵夜一起做，取了妻子名字谐音做店名，晓宇火锅就这么开了起来。

▲渝味晓宇开了23年的枇杷山老店

晓宇在枇杷山服务着整条街及附近的街坊们，不温不火地开了14年。14年来，只有初中文化的张平，别说把连锁开到全国，连走出枇杷山都没想过，他和街面上所有草根餐饮人一样，只想维持生计。

2008年底，张平在北京的同学给他打来一通改变命运的电话，同学想拉张平到北京合伙开火锅店。

这通电话像一米阳光，让萦绕张平心头多年的种子有了发芽的迹象。

一直是“井底蛙”的张平，深藏着一颗飞翔的心，当一切遥不可及，这样的念头会被扼杀在摇篮里，但当机会如此触手可及，张平还是想“放飞”自己，“当时自己也是三十多岁的人了，老婆也是农村的，还是想用劳动去改造自己的生活”。

于是，张平盘掉枇杷山门店，带着14年来辛苦攒下的10多万元毅然北上，2009年初，到北京开起了火锅店。

但现实狠狠给了张平一记耳光。

由于选址有误，人均消费比其他火锅店低仍无法受到青睐，跌跌撞撞维持了几个月。然而问题又来了，和重庆40来度的三伏天仍人声鼎沸不同，北京才到6月，火锅就已经没人吃了，为了撑下去，张平什么都做，卤菜、早餐，“什么找钱我做什么”，依然没能把小店盘活。

仅仅8个月，张平就败光了14年攒下的全副身家，灰头土脸地被打回老家。

2

背水一战，

只为早点还完债

回到重庆，干了十多年火锅的张平，完全不知道自己离开火锅还能干什么。一片迷茫之际，之前盘给别人的枇杷山老店经营得也不理想，老板希望张平能把店盘回去。

此时的张平手中只有早年置下的一处房产，他开始琢磨卖房，做最后一搏。

这时候老丈人看不过去了，在老人心中，什么都可以没有，但不能没房。于是老人卖着自己的老脸，帮张平借到了七、八万元，低价把店盘了回来。张平心里清楚，这次恐怕是自己最后的机会了。

2009年9月，晓宇再次开张。

但再上路的张平却不同了，8个月的北京之行，用全副身家交的学费，像为曾“蜗居”枇杷山一隅的张平，打开了一扇新的大门，“以前真的就像一个井底蛙，只看到枇杷山那个小地方，不要说全国，都没想到重庆还有这么大地方，太局限了”。

“见过大世面”的张平学会了反思，发现除了选址、营销，自己失败的根本原因在于口味，“以前为了节约成本，食材能省则省，比如以前花椒用差了，火锅的尾子就是苦的”。

选址、营销，没钱的张平没得选，唯一的路就是改良口味。张平豁出去了，把剩下的钱，全洒在了食材上，“辣椒、花椒、牛油，全都用最好的，反正也只有这么一博了”。

背水一战的张平每天凌晨打烊后开始为第二天的营业炒料，要忙到天蒙蒙亮，菜品全由妻子当天到市场采购。老主顾告诉两口子，泸州有家毛肚好，张平就请人把毛肚发到重庆，自己再去提货，“只要有人给我介绍什么好，我就第一时间去找，不考虑什么成本了，怎么好怎么来”。

张平的最后一搏，成了。

“第一天就卖了2000多，之前从来没有过”，第一个月营业额六万多，那是原来一年半载才能做得到的。

之后的生意，一天比一天好，张平也看到了希望，但背着债过日子的张平，想的仍不是做品牌、做连锁，而是怎么把借来的钱早点还完。

随着成都合伙门店的火爆，晓宇渐渐在川渝地区有了名气，慕名而来的除了食客，还有《舌尖2》的导演，《舌尖》正是看中张平夫妇跌宕的草根创业史，于是有了晓宇在《舌尖2》上1分58秒的镜头，没有门头，没有品牌露出，但立刻有饕客扒出来，这就是枇杷山上那个晓宇。

▲就是这么简单的镜头，捧红了渝味晓宇

2014年，晓宇重开的第5个年头，门口排队的队伍越来越长，连带着店旁唯一的车库也涨价了，每天下午3、4点，推着三轮卖凉糕的小贩就向晓宇汇集，5块钱一碗，一晚上怎么也要卖出七八十碗。为了不影响街坊休息，到了午夜，张平常常要限制营业。

那时张平才意识到，《舌尖》有多火，晓宇有多火。

3

《舌尖》的荣耀背后，

是疯狂加盟带来的残酷

随荣耀而来的还有无数想加盟的人，“他就把我们堵在店里，你不让他做他都要做，他都不跟你谈价格，就是要做，挡也挡不住啊”。

不喜欢拂人面子的张平，实在拗不过“死缠烂打”的加盟商，在加盟系统、管理体系、供应链什么都没有的时候，被迫而无奈地放开了加盟。

张平没想到，口子一开，加盟商更来势汹汹，每天要接二三十个加盟电话，加盟经理最多的时候，一周要飞八万公里，2015年一年就开了60多家加盟店。

然而一切“来得太快了”，没做好爆红准备的张平，自然没做好迎接残酷的准备，但命运已然把张平架在了那儿。

“当时也没维护品牌的概念”、“供应链是什么都不知道”、“没什么管理，你拿钱来就可以做”……这是张平对开放加盟初期的描述。

由于管控跟不上，各地加盟店的口碑越来越差，“晓宇上《舌尖》徒有虚名”的评论也开始钻入张平的耳朵，张平急了，加盟店亏了是其次，这样下去迟早砸了自家好不容易立下的招牌。

开始混迹餐饮圈的张平，也听到一些建议，决心改变做单店的思维，加强品牌、加盟管理，降速求稳。

2016年开始，对内，张平到北京找来专业打造连锁品牌的企业，帮晓宇做加盟规范，还在重庆招来一批火锅界的连锁、品牌管理人才。

对待加盟商，张平也不管什么面子了，“你要是一味地要去找利润，不顾及这个品牌，坚决不做”。

同时，晓宇要求加盟店必须使用统一的系统，每天的营业额、出了哪些菜品、底料用了多少，总部都可以监控，避免了之前常出现的加盟商私自更换底料、菜品的问题，用张平给自己的话来说就是，“能把他锁得住”，制度实行后，就有加盟商因为擅自更换底料，被张平直接关停。

在对外形象上，晓宇的品牌名因为已经有人注册，而全部改成渝味晓宇。因为出了名，各种山寨晓宇也层出不穷，张平就把“登上《舌尖》”打在每家门店的招牌之上，有人说，渝味晓宇真是把《舌尖》利用到了极致，张平却说，这是为了维护自己的利益，“你能仿我的名，但你没上过《舌尖》啊，我们就通过这个来打假”。

经过一系列动作，渝味晓宇的品牌、加盟、管理、培训体系正在日臻成熟，最薄弱的供应链，也在渐渐跟上发展的脚步。

现在，降速的渝味晓宇以每年40家的开店数量，以及90%左右的开店存活率，进入火锅品牌的第一集团军，张平未来3~5年的目标，是拥有20家直营店，300家加盟店。张平和他草根逆袭的故事，未完待续……

结语

多少草根逆袭的案例，都像王子公主的童话，只写到“经过重重阻碍幸福地生活在一起”，却总难到达白头偕老的彼岸，因为在一起只是开始，草根爆红也不过是个开始。

大多数草根爆红不久便会归于平静，很少有能借此大肆开店、开启连锁加盟，不管是拉面小哥，还是阿大葱油饼，他们开启连锁会如何？谁都不敢说。张平和他的渝味晓宇至少开始上道了，有模有样。

时间是最大的敌人，也是最好的朋友，也许现在的渝味晓宇并不尽如人意，但我们或许该给渝味晓宇一点时间，给张平一点时间，从一个亏本门店，到一个优秀连锁品牌，把草根逆袭的故事，写完整。

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记者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。