一家火锅店是如何做到一天3-5次翻台率的？

底捞（06862.HK）作为火锅行业第一股，从2018—2020年，平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。虽然2022年，海底捞的翻台率直线下滑，但纵观海底捞的发展史，能在火锅行业，做到全国1400多家门店，引起了很多餐饮同行学习海底捞模式，海底捞的极致服务也成为媒体人关注的焦点。

海底捞

海底捞的极致服务，吸引了大量的回头客，对食客来说，在这里能够享受到的不仅有美食，还有心理上的极度满足。海底捞秉持“客户就是上帝”的服务理念，以创新作为发展核心，改变传统的标准化、单一化服务模式，提倡个性化的特色服务，将用心服务作为基本的经营理念，致力于为客户提供“贴心、温馨、舒心”的服务。那么海底捞在哪些方面做到了极致的服务体验呢？

1、排队等候时的服务 很多餐饮生意好的时候，等候是常见的问题，而在海底捞看来，排队等候是最能体现其服务价值的。每个海底捞就餐区外都开辟了100多平米的空间，专门用于让顾客落座等候，在等待的过程中，客户可以享受免费的零食、饮料、水果等；客户想上网的话，旁边至少有8台电脑可供使用，假如客户带着孩子，孩子可以在儿童专区玩耍，客户也可以将孩子托付给服务员，在等待的过程中，海底捞工作人员可以免费为客户提供手机消毒、女性顾客还可以做美甲等，以至于网上传说，海底捞附近的美甲店都因此关门大吉了，因为顾客们都到海底捞享受免费美甲服务了。

海底捞排队等候区

2、入座就餐时的服务 在顾客就餐的过程中，海底捞持续提供更多的服务关怀。服务员会在顾客坐到餐桌前主动提上围裙，会用塑料薄膜将顾客的手机套起来，会顺便给顾客提供眼镜布，会将免费水果、零食、饮料端到顾客面前，无需顾客说话，饮料喝到一半以上会及时续杯，菜品可以点半分，如果菜品点多了服务员会小声提醒不够再点，顾客当天生日，还会有服务员为客户唱生日歌，有儿童在，服务员会提供玩具、玩偶等......

海底捞拉面

3、进餐结束后的服务 在海底捞，进餐结束并不意味着服务的终点，在顾客离开的时候，工作人员会送上爆米花之类的小礼物，会给客户提供停车券，电梯口的工作人员会提前按好电梯按钮......

有些人觉得，海底捞的价格太贵，味道也一般。那么为什么仍然有如此多的消费者宁愿排队1小时，也要进店体验一番呢？实际上，中国的火锅品牌众多，好吃的火锅也不止一家。消费者之所以对海底捞情有独钟，其实只是为了目睹与享受一回传说中的顶级服务。对于海底捞的极致服务，有消费者说：来海底捞等座位，会免费给我擦皮鞋，给我媳妇做美甲，微笑服务，让我用餐很舒心。

有句话说得好，五星的酒店提供一星的服务，我宁可选择一星的酒店五星的服务，由此可见，顾客花钱是为了享受服务，而不是为了看看高档的装修。让消费者产生尊重、满足感，会让消费者口口相传，品牌自然深受好评。

尽管，后疫情时代下，海底捞巨亏10多亿，开始了一连串的不务正业之路，卖奶茶、卖快餐、卖菜....海底捞开启的自救之路，我们无法现在做出预判是否正确，但是，品牌餐饮开始走快餐、外卖之路已不是很稀奇，中餐品牌同庆楼早已开启快餐外卖之路，而且现在做得有生有色，海底捞越来越接地气，我相信如果能坚持服务，以其品牌，未来是否对夫妻店小餐饮，起到降维打击，还为未可知。

关注我，下一期我们聊一聊如何借助事件营销，完成自己的营销计划。

声明：本文仅代表作者本人观点，仅供参考

文讲的这4点不要盲目效仿，每个店面都是不一样的，一个方法在别的地方成功了不代表能在你的地方成功，所以说，一切要结合实际，作者的所有内容只是给你一个思路或者提示，能够给你带来灵感或者感悟，至于如何实行，那就是各看神通了。很多餐厅生意比较好，但是翻台率不是很高，这就意味着在有效的时间段内没能把餐位发挥到极致，当然也就少了不收入。

限量供应。设置某款或者某几款限量供应的菜品，前提是你的这几款限量供应的菜品有相当大的诱惑力，一定是客人非常喜欢吃的，这样会有一部分顾客会提前来就餐，从而减少了高峰期就餐的人数，这部分减少的人数会有原来来就餐而没有座位的顾客代替掉，无形中多接了顾客。（还有限时段折扣的方式）

排队顾客上桌前完成点餐。店面在高峰期除了要合理安排排队人员及秩序外，还要让排队顾客先把菜品点好，这一样以来就减少了当客人坐下时点餐的时间，同时也让厨房有了提前预知和准备的时间，避免了排队顾客在落座后的等待焦虑，这样整体的效率就提高了。

菜单设计科学合理。主打、特色产品及高毛利点击量较高的菜品要在显著位置体现，菜单的分类要清晰有层次感，通过菜单的展现来减少顾客点餐的耗费时间。菜单的设计也是一门学问，不要让广告公司随便一设计觉得很好看，很上档次就开始确定制作了，菜单也承担这营销的作用，它是通过图文来引导顾客的，通过图文的表现来对顾客进行无声的营销的，所以说菜单的设计制作很是讲究，包括排版、菜品图片的选择、边纹底色以及材质新选择还有与餐厅灯光的下的显示效果，这些都是需要考虑的。

不要太舒适，节奏要快。餐厅的座椅一定不能设计的，顾客做的太舒服了会大大延长他的就餐时间，想必大家对于吃完饭一直不离开的顾客都不是很喜欢；背景音乐应该选择节奏交欢快的音乐，这样在无形中就会让顾客加快就餐的速度。大家都很清楚星巴克、麦当劳、肯德基等等一些知名大品牌的餐厅座椅设计都是不很舒服的，尤其是长时间坐着，大家心里都很清楚，都不希望顾客的就餐时间过长，这样会很影响店面的收入。

餐饮的，怎样提高餐厅翻台率？众所周知，做餐饮想要赚钱，就必须要翻台率高，如果一家店生意很好，外面队排的很长，都等得不耐烦了，但是里面已经吃完半个小时的客人还在谈笑风生，这种情况该怎么办呢？难道直接去赶客人吗？如果这样的话，不仅会得罪里面的顾客，外面的流失率也会比较高。所以要想提高餐厅营收，翻台率一定要有保障，那么怎么做既不会得罪顾客，又能保障翻台率呢？下面给大家介绍高手都是怎么做的：

1.餐厅的出菜速度要快

对于一家餐厅来讲，想要翻台快，最重要的还是需要出菜速度快，比如现在大家很喜欢的卤菜，这种菜的前提就是提前卤制，既满足了大众口味，又能提高出菜速度，一举两得。对于那些赶时间的顾客，你出菜速度快，翻台率自然就高了。当然，在追求速度的同时，口味也要跟上，否则顾客流失就得不偿失。千万不能一味求快而忽视了餐厅菜的味道，一旦味道出现问题，这部分顾客就会流失。

2.巧设桌椅让顾客自主离开

想要翻台率高，餐厅经营者还可以在餐厅桌椅上下功夫，因为座椅的舒适度也会影响餐厅翻台率。采用木头桌椅、高脚椅，不让其舒适地躺着，时间长了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻台。你可以根据你餐厅的定位需求，选择木凳还是沙发，带扶手的椅子还是不带扶手的椅子等。

3.服务员频繁收盘优雅“撵人”

现在很多顾客喜欢吃完饭还要聊会天再走，这种情况我们应该怎么办呢？有些餐厅会直接和食客协商，虽然有些时候会得到食客的谅解，但是这种做法也存在被食客投诉的风险，所以不推荐。最好的方法就是提供细节服务。比如小编有一次和朋友去吃饭，在饭局进入尾声的时候，服务员“贴心地”一次次来收餐盘和食物残渣，“暗示”我们不该久留。

4.选择能加快食客节奏的背景音乐

除了以上的方法，我们还可以在背景音乐上动手脚，客人高峰时，可以放一些节奏快的“劲爆”音乐，使客人在享受美食的过程中加快节奏。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去…… 针对不同时段来播放音乐，效果会更好。