谋长?导读：餐饮成了创业失败率最高的行业，怎样才能避免踩坑？很多大佬天天喊在嘴边的做法，为什么你学了就死？
第一条，也是最重要的一条，不要相信权威，也不要相信大神，要靠自己去实践，自己去测试！
一切的经验都不能照搬，生搬硬套是大忌。再权威的大神，即使自己再开店，也不能保证百战百胜。
餐饮行业最典型的案例就是：西贝贾国龙耗资3000万、规划已久的麦香村，经历4次关店调整，最终仍然以叫停告终。
市场瞬息万变，如果简单按照经验行事，失败将是大概率的事件！
当然，错了没关系，找到原因，认清事实，马上去改、实践、测试。
01
顾客不是傻子
千万不要认为顾客是傻子。现在这个时代，信息发达，顾客一定比你聪明。
此前，在郑州一个考古学的大会上，专家所住的宾馆餐厅，在晚餐的时候上了一盘烤羊腿，结果几个动物考古学家就依照吃剩的骨头进行了分析，一致得出结论：这是猪腿骨。
当老板知道这几位都是靠鉴定动物骨骼吃饭的专家时，脑门上也只剩下大写的“服气”。
这些年，总有一些跨界人士，用各种噱头做营销，虽然短时间吸引了关注，引起了排队，但最终往往都以失败告终。
所以，如果你想着靠糊弄顾客做生意，这生意一定难以长久！
所以，你要把每一个顾客都当成行家，怀着敬畏的心态去用心对待每个顾客。
02
好吃不重要
很多人单纯地认为，只要把东西做好吃了，就可以打遍天下无敌手！
如果你怀着这样的心态开餐厅做生意，失败的概率会很大。
但凡去那些知名的餐厅尝一下，你就会发现，这些餐厅的菜，如果按照口味评判，顶多也就85分（满分100分）！
就连著名的海底捞创始人张勇，在接受媒体采访时，都明确表示：“好吃并不是核心竞争力，不值得拿出来说！”“凡是吹自己口味好的，都死得很快！”
事实也是这样，虽然很多人吐槽海底捞不好吃，但是人家上市了！
这里面有个最重要的原因：人是众口难调的。天南海北各处来的人，每个人的口味都不同。
所以说，不存在有哪一个产品能做到让所有人都满意。你所谓的好吃，标准是哪来的？这个标准是谁制定的？
所以，当你固执地在“好吃”这条路上自嗨时，我对你的前途表示担忧。
事实上，你只需要把菜品做到：所有的人吃完以后，不一口吐到地下，说“这是啥东西，根本没法吃”，就可以了。
也就是说，如果来100个人吃，打出来的平均分能到70分，那就说明你这个产品已经做得非常牛了。
03
不要做正宗，正宗的都死了
在市场上，总能遇到一些品牌，忍不住地打出“正宗”的标签。
事实上，正宗不是你自己喊出来的，而是顾客说了才算数。
放眼地域外的餐厅，开在兰州外的牛肉面，开在西安外的羊肉泡馍，开在柳州外的螺蛳粉，开在贵阳外的肠旺面……别管生意多好，原产地的人去了，估计都会愁眉：不正宗！
原因很简单：餐厅要赚钱，必然要按照当地顾客的口味进行调整。例如，在重庆吃火锅，用老油才是正宗，但是在其他城市，用老油连食品安全部门这一关都过不了！
所谓的正宗，要花钱吃饭的顾客说了算，不是老板说了算！
04
口味要100%稳定
估计很多同行是看到标题，忍不住想开骂才点开文章的。看完第三点，如果还没扔手机，说明你懂我在说什么。
接着第三点，我想补充：比起追求本就不存在的“好吃”，口味的稳定才是关乎一家餐厅生死存亡的：口味越稳定，产品的生命周期越长，你的店才能开得越久！
如果你的餐厅，口味能一如既往地做到70分，比“偶尔100分，偶尔又让顾客怀疑厨师失恋了，口味简直是负分”更重要。
出品稳定，才是你产品的生命线，才是你产品的大动脉，才是你产品的心脏，才是你产品的核心，才是你产品经营的一切！
可以观察一下，肯德基和麦当劳，无论是在南方还是北方，国内还是国外，每家门店的汉堡和薯条，口味都是一样的。
所以任何一个成功的连锁餐饮品牌，成功的核心因素就是口味稳定。
05
营销不是万能的
餐饮生意不好做，特别是很多新手刚入行，店里几天没人就慌了。他们往往第一个想到的办法就是：营销引流。
朋友曾经介绍了一个餐饮新手，在北京的三里屯开了一家火锅店。由于生意不好，亏损1000多万。这家老板四处想找懂营销的人。
事实上，不用内行，我们普通人作为食客，去品尝后就会发现真正的问题所在：东西难吃，价格死贵，你就是把人引来，别人也不会来第二次！
这老板不听劝啊，各种营销挨个试，结果生意仍然一塌糊涂。
唯营销论，是大多数新人对没有做好餐厅的唯一解释。
06
精简菜单，做减法
近年来，关于减菜单这个话题，业内已经讨论很多了。
很多刚刚开始创业的人，老是担心菜品种类太少，顾客不够吃，或者顾客吃了以后不满意。
于是，他们就拼命地去找新菜，或者去尝新菜，在外面吃了一个他认为好吃的菜，回来就描述给厨师，然后让厨师比着去做。
我曾经见过一个不到200平的小餐馆，菜单上有90多种菜，我看了以后摇摇头。老板担心地盯着我说：老师，是不是菜太少了？
我也看着他，摇摇头，说：是菜太多了！
菜品太多让顾客不好选择，对于厨房来说，也会造成大量的浪费，对于采购人员来说，备餐也极其不便。
像中餐馆，一定要进行优化，减少菜品。
像单品为主的店面，比如说烤鱼店、炒鸡店，这种单品为主的店面更要做好产品的优化和精简，突出你的主营产品，将主营产品品质做上去，这个在后面为大家去说。
要做到产品线清晰，让顾客一目了然，提高点餐速度，加快制作速度，采购和厨房里面避免浪费。
07
食材一定要新鲜
品质也是必须要拿出来说道的，简单一点就是：新鲜。
曾经有同行说，饭店里根本做不到新鲜。
对于这种说法，只能说“呵呵”。如果一个开饭店的人，连新鲜都做不到，那简直就是耍流氓。
来吃饭的人，没有傻子。食材怎样，用的调料品质如何，顾客都能分辨出来。
对于一道口味70分的菜来说，新鲜必须要做到98分。
这个时候你会发现，除了菜品口味70分，做好口味的稳定性之外，能支撑着餐馆生意火爆下去的唯一理由就是新鲜。
只有一开始保证好菜品、主料的新鲜，把菜的品质做到极致，才能吸引大量的顾客回头。
所以，与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客，不如把心思用到食材新鲜上。
说起来简单做起来难，当你真正开始丢弃当天剩菜的时候，你会心痛的。
当你忍住痛，坚持用最新鲜的原材料去面对你的顾客的时候，你的生意就会莫名其妙地好起来。
要想心不痛，需要你对每天的食材采购量有精准把握，这又是餐饮老板需要掌握的另一项高难度技能。
08
卫生间要干净卫生
仅仅餐厅的卫生就可以讲一天，还不重样。
因为现在好多店，尤其是中小型的店，卫生间不卫生，相信说到这里大家鼻子下面已经泛起卫生间的味道。
是的，大多店都忽略了卫生间的卫生。
这里的卫生问题主要指的是味道，我们要随时检查，不能有一丁点的污物。其实有过麦肯系经验的服务员应该对他们的卫生有体验：98%的麦肯店卫生是值得表扬的，没有异味，没有污物，随时有专人打扫。
你要学习很简单：你直接去，他们门后面有个表格，你拍个照片回来，比着做一张。再按照上面的要求来要求自己就行了，就这样简单。
还有，就是味道，只要坚持打扫，味道就没有了。
这只是初级的，你要在同类中脱颖而出，厕所的功劳还是很大的，至少会给你10%的加分。
后面做的就是“变态”，让你的店干净得令人发指。如果能做到这个卫生，你的店不火很难。
一个著名的案例就是喜家德，老板在十几年前去日本考察时发现，人家的厕所很干净，所以当时就在门店卫生间里全部采用了大品牌的洁具，卫生做得跟日本有一比。
小 结
最后的最后，我想再次提醒想进入餐饮行业的人：餐饮是勤行，事事都要自己努力，不能上来就做甩手掌柜。
事情能不能做好和能力没有关系，和你的态度有关系，成功也没有任何捷径，只有不断的去寻找最适合你的方法，然后扎实执行，直到有结果为止。
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运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司
餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：新餐饮洞察
作者：刘克
编辑：餐谋长品牌策划/YANG
日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为再次作出重要指示，他指出“餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心”，强调要“坚决制止餐饮浪费行为”，“切实培养节约习惯”。党的十八大以来，习近平总书记数次批评“餐饮浪费”现象，并部署开展了多项整治活动，从开展“光盘行动”到出台相关文件整治浪费之风，餐饮浪费现象在一定程度上有所改观。但不可否认，一些地方餐饮浪费行为仍然存在，部分领域浪费现象禁而难绝，一些铺张浪费的不良习气有抬头趋势。虽然这并不能动摇整个社会在珍惜粮食上的基本共识，但如若任其蔓延，将贻害不浅。
餐饮浪费现象的源头是虚荣心、讲排场的社会风气和一些根深蒂固的错误思想认识，同时外部约束性措施和惩戒机制的缺乏，也导致无法及时、有效地制止浪费行为。为此，必须下大力气，对餐饮浪费现象进行有效的源头治理、依法治理，进一步提高制止餐饮浪费现象的治理效能。
源头治理：从思想认识上破除一些错误观念
餐饮浪费现象不是舌尖上的“小问题”，而是思想认识上的大问题。餐饮浪费现象屡禁不止的根源是一些错误观念根深蒂固。例如，一些国人要面子、讲排场、重人情的思想认识误区，在餐饮消费领域表现得尤为突出。请人吃饭，如果菜点少了，觉得没面子，似乎只有点菜越多，剩菜越多，越显得热情大方。如果任由这种错误心态发展下去，餐饮浪费现象是难以根治的。
还有一种错误认识，认为餐饮浪费能够扩大消费、刺激经济。这种认识类似于经济学上的“破窗理论”。与犯罪学上的“破窗理论”不同，经济学上的“破窗理论”是说，一个小孩打碎了邻居家的一扇玻璃窗户，这个邻居就要去买玻璃，从而刺激玻璃窗户的生产。玻璃窗户制造商接到订单就能赚到钱，他们再用这些钱去买面包，面包商又拿着赚到的钱去买衣服……这样就能刺激消费。这种认知显然是错误的，因为它只看到了已经发生的经济关系，而没有看到“没有发生”的经济关系。假设这个小孩没有打破玻璃窗户，那么邻居就可以用买玻璃的钱去做更有意义的事情，这笔钱发挥的作用将会比买玻璃更大。同理，餐饮浪费并不能真正刺激消费，只要能够吃好吃饱，就可以把省下来的钱用在更有效的地方，这样才能带来社会总效益的增加。同时，粮食作为一种特殊商品，生产周期长、种植面积有限、受自然因素影响大，如果遇到天气因素的不利影响，往往就会造成减产。尤其在今年的国际形势、新冠疫情影响下，我们更应居安思危，充分认识到杜绝浪费、理性消费、保证粮食安全的重要性。
从根本上来说，制止餐饮浪费行为，不仅仅是一种跟生活方式息息相关的理念，更是一种美德，是人人都可践行的节约、环保、健康、公益的好习惯。勤俭节约历来就是中华民族的传统美德。对于从思想认识的源头上治理餐饮浪费现象，习近平总书记近日特别强调“要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围”。要通过宣传教育引导广大群众养成勤俭节约的美德，努力形成节约粮食光荣、浪费粮食可耻的社会氛围，目的就是要在全社会的餐饮消费观念上来一次破旧立新的变革，重拾“节俭”情怀，树立“粮食是一种紧缺资源”的爱粮、节粮新观念，让节约粮食成为永久的习惯和风气，让勤俭节约成为每一个中国人的自觉行动。
依法治理：构建制止餐饮浪费的长效机制
杜绝浪费行为，不仅仅要从思想和行为习惯上引导群众，更要积极从立法角度出发，通过立法形式对餐饮浪费行为作出惩处。习近平总书记近日强调，“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”。在制止餐饮浪费的问题上，一定要加强依法治理，充分重视法律的作用，通过完善法律法规、强化监督，从制度上遏制餐饮浪费，将制止餐饮浪费纳入法治轨道。主要可从以下几方面入手：一是要进一步修法立法，制定专门的法律，对餐饮浪费行为进行全面、细致的法律界定，为制止餐饮浪费行为的执法和监督提供充分的规范依据；二是要加强对餐饮经营者的法律规制，如禁止设置最低消费、建立节俭消费提示制度、对自助餐消费实施严格条件等；三是要加强餐饮行业规范的建设，制定相应的餐饮企业管理、餐饮制作、餐饮消费标准、餐厨垃圾处理标准，在餐饮行业推行科学、节约的消费模式，提倡小分量、小餐食。
制止餐饮浪费，提高执行力是关键。法规制度的生命力在于执行，真正让制止餐饮浪费的法律法规固化成为人民群众的现实消费习惯，就需要具体的执行落实。如果缺乏有效的执行力，即使再完善的法规制度都是一纸空文；相反，完善配套的法规制度将会有效制止餐饮浪费现象。只要法规制度得到严格落实，人们的节约意识增强了，餐饮浪费就没有“第一次”，也没有“下不为例”。提高执行力，重在始终坚持法律法规面前人人平等，坚持“用一把尺子量长短”，增强刚性，坚决防止和克服厚此薄彼，紧一阵、松一阵的情况出现。在具体的执行中，对公款餐饮浪费这种人民群众反映强烈、深恶痛绝的行为进行严厉打击，通过严格的监督执法，让“舌尖上的浪费”现象彻底得到改观。
制止餐饮浪费，搞好监督是保障。及时有效的监督是提高法规制度执行力的关键。正确实施监督，能够时时刻刻让人保持足够的警醒，自觉远离浪费行为，养成勤俭节约的良好习惯；能够让人把这种习惯融入自己的血脉，固化为一种精神、一种作风、一种信念，从根本上铲除餐饮浪费赖以产生的土壤。
制止餐饮浪费，需要全社会共同行动。要引导餐饮行业、学校食堂、食品加工业等涉及粮食的部门领域形成勤俭节约、朴实朴素的良好习惯，通过全社会的一致行动，推进全社会共同制止餐饮浪费。在日常消费中，如果有餐饮企业在客人点菜多了的时候善意提醒，有服务人员主动建议消费者饭后打包，有机关单位针对大吃大喝发挥制度刚性作用，如果整个社会都在为制止餐饮浪费而积极行动，形成齐抓共管的合力，就一定能够遏制“舌尖上的浪费”。
（作者为同济大学国家创新发展研究院副院长、首席专家，上海市习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心副主任）
来源：上观新闻
国加盟网（ID:tcsdjmw）原创
作者 | 李新新
编辑 | 木子李
没开过餐饮店的人，在开过之后总会有那么几次痛心疾首的时刻，无外乎就是“这之前也没人告诉我会是这样的情况啊！”“怎么回事，还能这样啊？”等一系列众多现实迷幻情况，让餐饮人摸不着头脑。
你要说是一般的问题也还好，问题就在于这些根本就是“反常识性”的存在啊！这要是真不懂，一条道走到黑了还不知道自己错哪儿了，你说气人不？
所以，知道这些餐饮行业的“反常识性认知”就很有必要了！
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反常识性认知一：品质≠选贵的食材，选“对”才重要
为什么很多人有这样的想法？还不是因为相信“一分价钱一分货”，坚持“品质为王”，让消费者感受都自己的诚意，所以就萌生了“用最好最贵的食材做餐饮”的错误想法。
但这事儿就跟买衣服一个道理呀，最贵的不一定是最适合自己的，根据自己的产品挑选对的食材才是对的做法。你想想，有些产品不需要去购买最贵的食材，你买了最贵的食材，除了成本变高，让消费者对价格敏感之外，还可能让餐品失去应有的口味，这就是得不偿失了。
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反常识性认知二：一昧追求“正宗”，不如追求“好吃”
坚持“正宗”这本是没错的，但问题就在于你是在“正宗”的本地做坚持还是外地？举个例子来说，中国这么多小吃为什么到外国就有人说“变了味”，其原因就是要根据当地口味做出调整啊，毕竟面对的消费人群是外国人！海底捞在重庆开店，还特地调整了口味呢，你说是为啥？
中国地大物博，南甜北咸东辣西酸，这就要求餐饮人要根据当地口味做调整，做得更好吃才是道理，而不是一味追求“正宗”，如果不依据现实情况就这样做，你会失去消费者的。
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反常识性认知三：高价套餐，比低价套餐更受欢迎
大多数人看到这个第一反应都是觉得低价套餐卖的更好，但事实上高价套餐反而会更受欢迎。比如一份130元的套餐，套餐产品丰富度不高，两个人需要吃饱，就得额外点单，点的人一多，服务品质会因为过高的翻台而下降；而一份180元的套餐，能保证大部分的两人吃饱，套餐内产品丰富度较高，赠品的添加及桌边服务的及时、有效，都让消费附加值有所提升，超过了消费者的消费预期。
换言之，消费者认为的“性价比”是有很大弹性的，绝对消费金额之外的“预期”，才是打造性价比的关键。
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反常识性认知四：不要只顾抓顾客的胃，更要抓顾客的心
你要说现在这个社会，想要一门心思都用在做饭这门事儿上，单凭“酒香不拍巷子深”就想赢得消费者的喜欢那还真是有点儿困难了。想问为什么？当然是就算不吃你这家，还能选择吃别家啊！
你以为海底捞为啥能在这几年内这么火，单说好吃的火锅，那呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅、大龙燚等也不差，甚至更好吃，消费者选择了海底捞还不是因为这“服务至上”的精神抓住了消费者的心。
< class="pgc-img">所以，不仅要用产品抓住顾客的胃，更要想点儿法子，在服务、营销、价格等其他方面抓顾客的心，迎合市场需要，让消费者就得选择你。
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反常识性认知五：用心主推的爆品，市场预期不一定好
一家火锅店用“更高等级的进口牛肉”作为本店新品，并主动降低毛利率，希望点单率、认可度都能上升，成为本店新的爆款。但现实是市场反馈并不理想，销售也是不温不火。
为什么会这样？明明不管从品质，还是售价上，这么优质，且高性价比的产品，为何消费者并不买账呢？
< class="pgc-img">原因就在于对消费者的解读，产生了偏差。错误地认为消费者有“专业级”品鉴能力，能分辨出不同等级的牛肉质量与口感。但在现实中，绝大部分消费者都属于“非专业”类型，他们无法分辨“M6级”与“M7级”之间有什么不同？他们对好与不好的评判标准可能是调味，可能是是否够嫩，或者是份量的大小。
你要说服务的是高级酒店的高级消费人群，这样的做法倒也无可厚非。但寻常老百姓，可能第一反应就是关注在价格上。
所以想要推新品，就得知道自己的店铺定位是什么人，目标消费群体喜欢什么，消费水平是哪些等做好这样的功课，再推新品也不迟，不然白白费功夫。
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总结
开餐饮店一定要多学，多看，多听，最重要的是要根据自己店铺的实际情况做出相应的改变与调整，这样开店才能做得长久。
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