民小吃有三大宝，黄焖鸡、沙县小吃、兰州牛肉拉面，但有人说，排龙头的黄焖鸡需要升级，其江湖地位将被大盘鸡取代，大盘鸡大有成为单品店的趋势！

但在10年前，第一家单品大盘鸡品牌就诞生了，就开在大盘鸡的故乡——沙湾县，当时它一天最高接待1000人，日售200份大盘鸡！还上过《舌尖上的中国2》！

其中好的单店，客单价55元，200平，日营收最高能达到1.5万！目前一共开了14家直营店！

不过它的前身只是30年前镇上一自建房改造成的餐厅。从夫妻店到品牌化，它有什么经营秘诀呢？职业餐饮网专访了“沙味王”总经理刘斌。

火啥做啥，摸索20年却没走出县城

2009年，沙味王第一家店在新疆沙湾县开出，刚开业，就大排长龙！而它的前身，却是从新疆的一个小镇上起家的。

1、镇上第一家餐馆，主卖大盘鸡

和很多餐饮老板一样，什么业态火就做什么，1989年，沙湾县的大盘鸡餐厅开始流行！

当年的刘长林，还是一个货车司机，天南海北地跑，因为偶然发现了大盘鸡的商机，于是就改行干起了餐饮。

沙湾县下面有个安集海镇，是刘长林的家乡，当时这里还没有一家餐馆，更别提大盘鸡餐厅了！

说干就干，就在安集海镇，刘长林把自家农村的房子改造成了一家餐厅，专卖“大盘鸡、炒面、拌面”，名字叫兴盛饭馆，60多平，设1个包厢2个圆桌，人工仅有刘长林夫妇2人。

因为上个世纪80-90年代，人民的生活水平还是很低，而大盘鸡这种满满都是肉的菜，特别解馋，而且适合多人同时用餐，适合聚会，又是镇上的第一家餐馆，所以，“兴盛饭馆”开店生意就爆了。

2、开酒楼、做民俗生态园，火啥做啥

很多如今看起来，活得很好、大排长队的餐饮店，都是经过了相当长时间的摸索才成功的。

沙味王也是如此，刘斌是沙味王的创始人，在此之前，其父亲刘长林已经做了20年的大盘鸡餐厅，“折腾”了多个餐饮业态！

第一个餐饮业态是做大盘鸡、炒面、拌面，开了9年，就是前文提到的，品牌名为“兴盛饭馆”。

1997年，刘长林把店从安集海镇搬到了沙湾县，开始做第二个餐饮业态——除了老三样，增加了新疆菜，开了2年，品牌名为“快餐王饭庄”。

1998年，乘着酒楼和海鲜的红利，刘长林把“快餐王饭庄”关了，开始集中精力做第三个餐饮业态——800平的酒楼，卖大盘鸡，还有全国各地的家常菜，开了10年。

2007年开始，开始流行生态园、民俗园，刘长林就把酒楼关了，承包了5千平的地，做“公园景观+新疆民俗园”，砍掉了海鲜和全国各地的菜系，专做新疆特色，如烧烤等，开了10年。

3、折腾了20年，却发现没有成品牌

后来，刘斌子承父业，他开始思考，父亲做了这20年的餐饮，火啥做啥，虽然生意都不错，但终究没有做出品牌，开的一家家店动辄几百上千平，难复制、难扩张。

“现在我来做，我就一定要把沙湾的特色美食，给发扬光大，让大家记住并想念这个味道！”

从大盘鸡红海中突围，一天最高能接待1000人！

刘斌在全国各地考察时发现，单品专卖店、特色美食店在内地特别火，而沙湾县还很少！可能有机会做出一个爆品品牌来！

什么产品适合做成爆品呢？大盘鸡啊！

第一，大盘鸡在沙湾县的认知度非常高，做大盘鸡的店很多，但做大盘鸡单品店的不多；

第二，自己的父亲最初做的就是大盘鸡，有足够强的做大盘鸡的基因；

第三，虽然之前的业态中，中间加过新疆菜，加过全国的家常菜，但最后，定位回归，还是做新疆特色菜。只是，要顺应爆品的潮流（10年前更准确的说法，是顺应特色美食的潮流），定位要更聚焦，专门做大盘鸡。

就这样，刘斌心里萌生了一个愿望，“聚焦大盘鸡，把沙湾大盘鸡发扬光大！”

2009年，沙味王在新大盘鸡美食一条街开张！一开业生意就爆了，人均50元，300平的店，一天最高能接待1000人！日翻台最高7次！

1、选址大盘鸡美食一条街，吃“集聚效应”的红利

从1989年到2009年，沙湾县有个大盘鸡一条街，地位堪比北京的小龙虾一条街“簋街”，第一批做大盘鸡的都在这里扎堆。

但因为环境简陋，政府就把这条旧街进行了整顿，就在旧街对面，距离不到500米的地方，建了一条新的大盘鸡美食一条街——新上海滩美食街。

沙味王就入驻了新大盘鸡美食一条街，很快，这条街就又变成全卖大盘鸡的了！人们吃大盘鸡，还是首选这条街！

那么多做大盘鸡的，沙味王为什么成为了这条街最亮的“仔”？让我们接着往下看。

1）大盘鸡单品夫妻店中，第一家做品牌的；

当时的大盘鸡店，多半以夫妻店为主，毫无任何环境可言，而沙味王在那时，就进行了品牌的VI设计和装修。

2）10年前就有标准化思维，日卖200份大盘鸡；

经过20年的发展，刘长林早已打磨出了自己的“秘制味道”，调料包是统一做好的，请了5名厨师，教给他们烹饪方法，大盘鸡5-15分钟就可出餐，所以能一天能卖出200份大盘鸡。

2、靠20年积累的口碑客户，迅速为新店导流

因为刘长林在当地做了20年的餐饮，颇有名气，即便他几次更换品牌、地址，这批固定客群也是搬哪儿跟哪儿！不认品牌，但认老板！

所以，沙味王一开在新大盘鸡一条街，生意就爆了。

1）老店给新店导流。

当时的生态园老店还在开，顾客到店消费或电话预定餐位时，员工就会告知他们开了新店。

2） 客群数量不变，店面缩小1/3，形成排队。

1000平大店变300平小店，因为县城客群比较稳定，又因为顾客认老板，原有客群很容易导入新店，客群数量没有减少，但店面缩小了，自然就形成了排队。

3、投高速公路广告、电台广告，锁定游客群体

整个沙湾县，就10万人，所以，吃来吃去还是那么多客群，要吸引新的客群，就得另寻他路。

当时，新疆的旅游业慢慢发展起来了，而且新的大盘鸡美食街就开在312国道旁，正是南来北往的交通要道，而沙湾县处于中转站的位置，游客到这里，总是要歇歇脚，找个吃饭的地方。

所以，刘斌就瞄准了游客这一群体。游客之间都是陌生的，无法通过口碑传播，那个时候也没有大众点评，这么多卖大盘鸡的，怎么才能让顾客直奔沙味王呢？

那就投放广告吧，在视觉和听觉上提前把沙味王植入到游客心智中。

视觉上：投高速公路广告，广告语要简单粗暴

当顾客快要驶出高速公路时，在临近沙湾县出口的1公里处，就立着沙味王的广告牌。

因为车速很快，游客也来不及看，所以，沙味王的广告牌也比较“简单粗暴”：主标题沙味王，副标题大盘鸡，再放上地址电话。

让游客人还没到沙湾县，就已经知道了沙味王这个品牌。

听觉上：投电台广告，专挑饭点播

很多外地顾客都是乘出租车、私家车来的，开车时自然要听电台。

于是，沙味王就专挑午餐之前、晚餐之前这两个时间段，专门播放沙味王大盘鸡的广告，旅途疲惫，到了饭点，顾客本就饥肠辘辘了，恰好听到吃的，自然就记住了！

通过这两招，让游客人还踏进沙湾县，就已经知道了沙味王，这样，就锁住了游客群体。

那沙味王做广告，别家不会做吗？要知道，当时其他的大盘鸡店，都是夫妻店，散兵游勇，面对电台广告1年3万、户外广告1年9万的高昂广告费，很少有人会舍得。

就这样，沙味王赶上了第一波传播红利，把品牌也打了出去！

目前的沙味王，已经在新疆开了14家直营店，沙湾县3家、乌鲁木齐7家、疆内4家。

以前满足的是4-10人多人用餐的时间，多开500平、800平的大店，以至于本来想做大盘鸡单品店，因为门店面积大，为满足坪效要求，增加了很多产品线，做成了大盘鸡主题餐厅。

现在，随着90后、00后的崛起，新疆的也开始流行1-4人的用餐场景，所以，沙味王也开始进行系列调整，比如以前没有1人食的大盘鸡，现在专门设置可供1-2人食的大盘鸡套餐，另外，产品结构、门店模型也在调整中。

参谋说

一个品牌，两代人的坚守，30年的手艺传承！

没有餐企能随随便便成功，背后都是一年复一年的坚持和积累。

不管是10年前，还是现在，餐饮经营的底层逻辑不会变，把产品做扎实、找到原点人群，这是第一步，也是最重要的一步。

本文来源：职业餐饮网，由餐饮界头条号整编报道，图片版权归来源处或原作者所有，转载请注明来源！

能把效率做到极致，云味馆是怎样做到的？创始人迟焕涛总结为：找到核心算法×重复动作。

◎ 餐饮老板内参 孟蝶

拥有传奇般的坪效和人效，云味馆是米线的华南区域品类冠军，日翻台最高达20+。

今年3月初，云味馆推出新品牌“拌粉君”，35平米的小店只有20个座位，每天接待500人，日翻台最高达到了25+，月营业额做到了30万元。

新店爆红：1分钟内出餐，日翻台25+

今年3月份，一个名叫“拌粉君”的新品牌在深圳华强北九方低调出现。

选主食（拌粉）—选小吃—选饮料—买单，看似寻常的点餐流程是经过精心设计的。

需要时间现做的主食拌粉，让顾客最先挑选、节省煮粉的等待时间，同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间；小吃和饮料预制作，顾客所见即所得，随时现选现取，减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。

现点现取，出餐速度可以控制在60秒左右，非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

一套颇有章法的点餐、出餐流程，让这个新品牌有了实现高翻台率和高坪效的条件。“拌粉君”门店35平方、设有20座位，一天最多接待500多人，月营业额做到了30万元。

翻台最高达到25+、月坪效8500多元，目前仅开出3家店的拌粉君能有这样出色的表现，不得不说到这个新品牌背后的大树——云味馆。云味馆以日均翻台20次、坪效高达8600元、人效远超麦当劳肯德基的出色表现成为米线品类黑马，创办2年内即成为华南区品类冠军。

高效秘诀：核心算法×重复动作

2017年外卖市场爆发式增长，云味馆的堂食部分也受到了冲击和影响。“（拌粉君的模式设想）原本是为了解决云味馆的外卖问题”，迟焕涛表示。

不同于云味馆过桥米线的产品形式，外卖首先要解决汤汤水水的问题，还要让原本的高效率更高。不曾想，还没开始做外卖，拌粉君开出3家店之后“堂食巨火无比”。

迟焕涛说，能有这样出色的表现也并非偶然，而是“核心算法×重复动作”。

亚马逊CEO杰夫·贝佐斯曾说，真正重要的不是那些变化的东西，而是不变的东西。如果餐饮企业能找到自己不变的东西、自己的核心算法、自己的“必然”，并将所有的变化、做法都围绕“核心算法”来做，就一定会成功。

2014年云味馆初创，随即做了两次效率革命，“门店’不动刀’”，所有东西由总部配送。

而拌粉君的高效模式，出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟，拌粉君只需要60秒；（相比云味馆）拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

探索外卖模式的拌粉君35平方月营业额30万元，迟焕涛说这给了他一个巨大的启示——拌粉君呈现的高坪效、高人效，是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”，而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比。

在这个启发之下，云味馆和拌粉君的模式进一步调整，加强便利性、做好高性价比，今后还会继续围绕这两点做模式的进化和成长。

迟焕涛说过，创新力形成极致性价比，构筑护城河，是云味馆的底层商业逻辑。

依赖基层：提效10倍，不是靠领导

要极致效率，自然离不开永无止境的创新。创新的最大力量不是来自管理层、指导手册和岗位职责，而是一线员工。

迟焕涛曾说，一个组织，忽视基层的“弱者智慧”而只依赖管理层决策时，就只能祈祷上天保佑管理层不犯错误，但是上天不会每次都保佑你的。

云味馆首席文化官何炜跟内参君讲了一个例子：

云味馆旗下的一家门店，每月电费12000元，各项用电符合规章制度并无浪费，但再也降不下去。直到在一次两家门店PK的竞争中，店长和员工要自己想办法降本提效以赢过对手门店——电费居然降了近一半，只用了7000元。

“PK过程中门店自己设置目标和方法，这家店不仅大大降低了成本，还做到了制度要求下的10倍效率。这就是一线员工的基层智慧，他们每天在操作，才知道怎么节省、怎么提高，远胜于制度流程的规定。”

员工手册、岗位职责，这些都是管理层制定的，“但管理层几乎不在一线工作，怎么能保证一线操作的高效？”云味馆首席文化官何炜说。

如果让一线员工自己去“提效降本”，可能比一堆制度、条例更有效。

企业要适应多变的消费者、消费需求，依靠管理层的少数智慧是跟不上的，而且一旦管理层做出了错误决策，企业损失成本太大。

何炜说，现在做企业，要让员工的智慧在企业里自由流动。

扁平管理：人人都有机会“带队”

为了实现基层员工能量最大化，之前云味馆实施的是“无疆界管理模式”，这种模式主要采用项目制度，项目团队可以横跨管理、运营等各大中心，创始人和管理团队扮演的只是协助的角色。员工自发的完成任务，取消了上传下达的环节，提高了效率。

2017年，云味馆又开始做“进化型组织”的调整和尝试，“全面落实后，云味馆就没有传统的所谓’管理层’了，可能只会保留一个头衔方便对外沟通，每一个干部都会转型成为教练或专家或项目经理。而在组织内部是会变成很多很多的小团队和小项目，所有员工在业务、学习、项目链接下交互、沟通。”

何炜表示，进化型组织有点像神经网络生命体，智慧和能量分布在生命体的每一个角落。

比如一个基层员工，在门店运营中发现了一个非常有用的讯息，能立刻传递给全公司所有人，他就可以形成一个自发的项目和团队，根据这个有用的讯息做出组织的反应，如果反应好就形成全公司的的流程、制度或价值观。

“这种’弱智慧’是从点上出发，但能涵盖整个系统。因为参与的人足够多（全公司每一个员工），’弱智慧’就会形成’强智慧’。”何炜说。

何炜解释道，就像是“蜂群思维”，不是由蜂王决定怎么走，而是蜂群所有成员在同一目标下协同往前走。“某一成员发起某一个有效讯息，立刻传递给整个蜂群，所有成员协同、共同行动。”

近五万亿的餐饮大市场，有四个大趋势已经越来越明显。抓住这四个大趋势，或许能提前洞察行业发展潜藏的机遇。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者远咨询程守真。

随着人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模正水涨船高。

国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约为4.7万亿。2020年，由于受疫情影响严重，餐饮收入跌至39527亿元。2021年，得益于疫情的有效控制，全国餐饮收入又回升至46895亿元，基本恢复到疫前水平。

而另据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2024年餐饮市场规模预计可达到6.6万亿元。

餐饮，已然是一个超级大行业，在可见的未来，市场还将继续发展和膨胀。当然，从市场大盘来看，行业内的竞争也日益白热化。

△图片来源：摄图网

在这样的背景下，身处其中的各类型餐饮企业，更有必要去洞察和理解行业发展的本质和趋势，看大势顺小势，这样才能更清楚的指导自己的发展和成长。

今天暂且抛砖引玉，和大家分享一下我眼中餐饮业发展的4个大趋势。

两极化

第一个“极”是性价比化，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。

性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。

目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。

第二个“极”是价值化，价值化就是满足人们“吃好”的需求。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现。

△图片来源：太二酸菜鱼官网

比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。

为什么会有两极化？这是消费商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更大多数人群的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不过这个点会。另一方面，消费也可以满足人们的美好生活愿望，而这个愿望需要通过有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的运作区域。

细分化

餐饮属于典型的高频快速消费品，而高频快速消费品的市场化特征是“推陈出新”。

这一方面和竞争有关，高频快速消费品的进入门槛较低，作为参与竞争的企业方总是需要通过推出创新的产品来吸引消费者，另一方面则和消费需求有关，由于高频快速消费品的定价类别属于低位，所以很容易会激发消费者的“尝试心理”。这两方面的因素一综合，就使得高频快速消费品的产品表现端往往会出现细分化趋势。

目前，零食领域、化妆品领域、饮料领域、酒水领域、文具易耗品领域等都在演绎着此趋势。餐饮行业也遵循此规律，在整个市场层面的产品端都呈现出了非常明显的细分化趋势。

一方面从菜系上细分，有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚式等等。

△图片来源：摄图网

另一方面从种类上细分，第一个是主食种类细分，面条类、粉类、米饭类、面饼类、馄饨/饺子类等，第二个是单品菜式细分，鱼类、红肉类、禽肉类、海鲜类、素食类等，第三个是烹饪技术划分，火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。

基于菜品和种类这两种细分，又逐渐进行向下的进一步交叉细分：比如粤式米线、川式小面、湖南米粉这种菜系加主食，还有西贝大棒骨、老头儿油爆虾、胡子大厨小炒肉这种菜系加大单品。同时，还有单一细分下的进一步细分：比如吃酸菜鱼、吃剁椒鱼头、吃烤鱼，比如吃煎饼果子、吃肉夹馍、吃包子，比如吃煲仔饭、吃木桶饭、吃日式烧肉丼饭，比如吃新疆拉面、吃苏南汤面、吃陕西臊子面等。

可以看到的一个典型情况是，品类重度垂直细分，颗粒度越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。

△图片来源：摄图网

这几年是餐饮细分化趋势的爆发年，从有利的一面来看，这体现出来了中国餐饮市场玩家的活力，都在积极创新和研发，竞争的角度来看市场很残酷，经不起考验的会迅速衰退和消失。

综合化

综合化趋势，是零售门店属性的一种典型体现。

坪效一直以来都是衡量实体场景下零售门店的重要指标。以线下零售门店为主要商业模式的企业都在思考如何提高和扩充消费者的单值和金额，而多品类经营、全品类经营、全时化运营等就是其中的核心方法。盒马以“超市+餐饮+菜市场”的综合形态、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合化趋势的典型呈现。

餐饮行业同样也是如此。过去，餐饮是分时段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但门店租金都是全天的。近年来，越来越多餐厅开始探索多时段经营的模式了。

△图片来源：摄图网

最先开始混合经营的是肯德基、麦当劳这两个洋快餐，吃早饭可以去，吃午饭可以去，吃晚饭可以去，下午休闲也可以去，全天化经营早早就是他们的标签。肯德基开发了适合各个时段消费的产品，并且融入了众多本土化元素，已经成为全时混合经营的范本。

目前，很多餐饮品牌的全时混合经营，更多的还是在关注场景，希望给不同时间段制定不同的场景，来区分提供不同的餐饮和服务内容，吸引不同区间段的消费者前来消费。这个模型的缺点在于，同一个品牌可能会产生三种定位，早饭一个定位，午饭一个定位，晚饭又是一个定位，容易混淆消费者的认知，目前还不能说好还是不好，需要经过时间和消费的检验来定夺。

多品牌化

多品牌化，已经是消费领域品牌的成熟打法之一，通过建立不同的消费者品牌进入不同的消费级别市场，以求更宽的覆盖，甚至在同一级别的市场进行多品牌的运作，以实现总体市占率的提高。

在餐饮行业，目前已经走在头部的企业包括一些已经上市或者准备上市的公司，正在推进和尝试这种做法。

大家都熟悉的太二酸菜鱼，其母公司九毛九集团旗下还有主打西北菜的九毛九以及怂火锅等品牌；乡村基和大米先生都属于乡村基餐饮公司，一个是针对老百姓的快餐，一个是针对白领的工作快餐。包括海底捞，前前后后做了许多子品牌进行市场试验。百胜中国作为餐饮巨头，旗下也拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等主打不同餐饮赛道的餐饮品牌。

△图片来源：海底捞

为什么说多品牌化会是餐饮业发展的一个趋势呢？这其实是市场决定的。消费市场的变化速度太快，消费者的选择多样化，供给的迭代更新快，市场的参与者众多，市场分散化，需要通过多业务形态下的多品牌介入来实现整体营收的规模性提升。

目前中国本土的餐饮集团整体还是以主品牌为主导的发展模式，未来，很多品牌在做大做强主品牌的过程中，不可避免地都会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。

小 结

两极化、细分化、综合化、多品牌化，这4个趋势是餐饮行业正在显露出来的大趋势，将指导餐饮行业的发展。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。