客在火锅店等候区享受美容按摩服务。

温州网讯 这几天元旦小长假，遇上就餐高峰期，排队在所难免。眼下一些热门餐厅为了避免顾客由于等位太无聊而离开，都绞尽脑汁想出各种应对招数，让你在等候的时间里不无聊，就比如这几天市区一家火锅店推出顾客等候时能享受美容按摩服务，一时间赚足了大家的眼球。

等位时能享受美容按摩服务

昨天有微博网友发布一段视频，视频拍摄点在一家火锅店门口，画面中一群技师正在给等位的顾客进行美容按摩，现场被顾客挤得满满当当，“吃个火锅还加美容按摩，估计是最会玩的火锅店了。”博主留言说。

虽然博主没有提到火锅店的名字，有网友猜测这应该是外地某著名火锅品牌，也有眼尖的网友认出这是开在市区的“火拼江湖”火锅店，“不错，学习了优秀企业的服务意识”、“售前服务做得蛮好的”，网友纷纷留言。

昨日记者联系上了该火锅店的负责人，据其介绍，活动的推出不只是为了留住等位的顾客，更重要的是想让顾客群体有更好的消费体验感，“现如今单单的‘味美’已不能完全留住客人，要推出更新更好的服务才能吸引顾客。”该负责人介绍。

据了解，等位期间享受美容按摩服务，是该火锅店与一家美容APP产品线下推广进行的合作，虽然活动只有三天，但受到顾客的一致好评，“晚上5点到8点，他们派来的十位技师都忙得不可开交。”该店负责人介绍。

不少餐饮店推出“售前服务”

其实，之前我市的餐饮服务企业就开始注意到“售前服务”的重要性，在排队等候时推出下飞行棋、送小吃、做美甲等服务。

记者了解到，我市很多餐饮企业有为等位的顾客推出送菜品的服务，比如“火锅先生”火锅店，他们给等位时间不同的顾客送出不同的菜品，“等候20分钟送蔬菜拼盘，20至40分钟送什锦拼盘，40分钟以上送丸子拼盘。”该店负责人介绍，这样的等位奖励，一来能有效留住等位顾客，二来能让客人得到不少实惠，可谓一举多得。

此外，他们的等位叫号系统可以让等位的客人通过“扫一扫”之后，实时关注排位顺序，趁等候时间可以逛街购物。

市区“打酱友”潮牛馆为了让等候的顾客不无聊，推出了烤番薯等候区，大家可以自助烤番薯，受到等位顾客的一致好评。

从只关注吃到注重休闲

市饭店与餐饮协会秘书长林崇海表示，虽然外地餐饮企业对“售前服务”关注已久，但温州的情况还属于刚起步，不过能有企业关注到这块服务，确实是本地餐饮企业的进步。不管是餐饮企业还是食客，大家都已从以前只关注口味，上升到现如今的休闲体验层面上。

“‘售前服务’看起来很小，却是一种新的服务趋势，对于餐饮企业的升级而言意义重大，所以一定要重视。”林崇海表示，餐饮企业除了重视消费者对口味的追求外，更要重视顾客的心理需求，这样才能客源不断。

本文转自：温州网

样迅速提高翻台率，绿茶、海底捞都这样玩，学会后营业额立马翻番

餐饮店要想提高收入，无非要从两个方面入手：要么，提高人均消费额；要么，提高翻台率。人均消费额无疑是个敏感话题，价格高了，顾客不愿来，翻台率自然成为大多餐厅的命门。

1、摸清翻台率的上限与下限

首先，翻台率是否越高越好？

大家知道，餐饮服务是一项辛苦职业，翻台率超如若过一定限制，厨师和服务员地状态、体力就会跟不上，从而直接导致服务质量下降、顾客体验下降。

牺牲顾客体验而去换取高翻台率，显然不是长久之计。而高强度地劳动，又可能导致工作人员流失。

其次就是翻台率的生死线。

绿茶餐厅创始人王勤松曾说道：对别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但对于我们来说，是从满客后翻台才开始赚钱。

绿茶经过严格的评估测算：一天翻台率4次是保本，7次上限。

4次，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，就要开始考虑是不是产品定位和经营策略有问题了。

每家餐厅都应该算一笔账：保本的翻台率是多少，最高能承受的上限是多少？

2、客流量是保证翻台率的基础

在互联网时代，好产品、好模式、好体验本身就会自传播。在餐饮行业尤其是这样，好的口味、好的体验，顾客会主动帮你做口碑传播。

对于餐厅而言，则要努力做出自己的特色，如阿五的黄河鲤鱼，巴奴的菌汤毛肚，海底捞的“变态”服务，这样就会把顾客牢牢黏住。

客流量大的另一个结果就是排队？

一两个小时的逆天排队不担心顾客流失吗？排队可不是一种怎么好的体验，所以要为等位的顾客额外增加一些服务，弥补顾客的不舒服。

海底捞专为女性设置的免费美甲，还有自带网红的属性拉面小哥的精彩表演。

其次，在餐区摆放精致的“升级版”小零食、茶、水果以及游戏设施，给等位多了一个心甘情愿的理由。

在这方面，绿茶利用了一些移动互联网的工具以提高排位效率，最大限度留住消顾客，比如自动叫排号、叫号系统。

因为绿茶本身是开在商场里的，所以当你还在闲逛的时候，就能随手排个号。

3、大数据时代如何提高翻台率

互联网将餐饮带入大数据时代，大数据确实在餐厅行业的商业模式中起着关键作用。关于如何有效地提高翻台率，这一点贯穿在餐厅的选址、开店、布局、菜品、营销等始终。

No.1 餐厅选址

不要相信酒香不怕巷子深，尽管产品极佳，而餐厅位置选的偏僻，未必就会有人跋山涉水慕名而来，别的好馆子也多的是。

其次须注意客流而非人流，如临近地铁口人流特多，但这些行色匆匆的人群是很难转化成顾客的。他们的心态不是逛街，而是在赶路。

No.2 店面设计

1、合理设计，提高空间利用率

合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

例如有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。

另外，可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。

2、优化座位设计，降低空置率

双人桌可降低空置率，尽量多使用2人座的小桌。有需要时，随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。

同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性，并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

3、高椅矮桌混搭，缩短顾客逗留时间

高矮桌搭配，不仅可以为顾客提供多个层次的视角，同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

No.3 简化点餐流程

1、一分钟带客入座

西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开后，要在最短时间内恢复台面。

这样一方面可以促进内场各个环节效率提高，另一方面，不断带客进入餐厅，会给候餐的顾客一种暗示，等待时间不会很长。

2、菜单做减法，优化视觉效果

菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，简单实用，既能加快厨房出品速度，保证品质，还能使成本更低廉，利润空间增大。

另外要不断创新，对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息，提升顾客点餐体验。

3、服务员主动推荐，进行建议性推销

就点餐环节来说，除菜单设计而外，还涉及点菜人员对产品的熟悉度。

如果服务员只是被动接受顾客点单，时间就会在顾客翻看菜单、犹豫不决之时无形流失。因此，服务员应熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。

No.4 加快出餐速度

厨房的生产动线优化，做动线设计

优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度，特别是对于热门菜色。

通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，还要提早对这些菜进行预处理，就能防止高峰时段忙不过来。

设置中央厨房，提高出菜效率

把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成，再配备至餐厅，节省在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。当餐厅接到点单后，只需要简单的几步就能快速地完成菜肴烹调。

通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。

No.5 优雅地“暗示”

以收桌为例，客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。比如，服务员可以说碟子空了，帮您收一下，好上其他菜。或者骨碟满了，帮您换一下…

在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。

在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。

除了翻台率，还有很多方法比如外卖系统、新产品的开发等等、通过不断优化商业模式等方法来保持业绩增长。餐饮行业既重美食亦重服务，在细节上多下功夫，多动脑筋，相信你不久也可以做出让别人眼馋的成绩！

是一年毕业季。教育部公示的数据显示，今年高校毕业生人数达796万。日前，某知名平台根据自身数据发布了一份《2017年高校毕业生招聘报告》，报告中显示：餐饮、教育等生活服务类工作成为热门，在毕业生简历投递量最高的前10大行业中，餐饮行业跻身前三。

今天，参某就与大家一起探讨一下关于人才的那点事。

1）餐饮人才为何至今都不聚力？

1.人才流失严重

毕业生对餐饮业的关注意味着餐饮人才正在往利好的方向发展，然而，就目前来说，人员更新频率高，服职周期短等人才流失现象，造就了餐饮人才在人们心中依然如同“一盘散沙”，起风来，扬风走，大多数餐饮老板均表示人才不易留。

2.人才素质参差不齐

餐饮业的性质使然，从基层服务人员到高层管理人员，从后厨团队到前台接待，它的人才架构囊括了多个文化水平阶层，人才责质的参差不齐已成为餐饮业的一大痛点。特别是对于一些疏于管理培训的餐饮机构来说，缺乏职业素质的员工会成为禁锢餐饮品牌发展的一大障碍。

3.缺乏统一规范的上岗标准

在《2017年高校毕业生招聘报告》中，与餐饮业一起排位前三的还有教育与医疗行业。而教育与医疗行业的“持证上岗”正是餐饮业所缺失的。并且，不管是从政策大环境还是从企业机构内部规定来说，餐饮业相对缺乏上岗标准的现状也注定了餐饮人才吸纳的盲目性。

4.人才与企业规模不匹配

在餐饮业品牌化、连锁化趋势愈加明显的今天，一些餐饮品牌在扩张的过程中发现，用人才推动起来的品牌，最终却败在了“人才”上。这背后，便是人才与企业规模的不匹配。其中，包含着两大层面，一是人才太少或过盛，导致发展的滞后或成本的浪费；二是人才跟不上企业多元化发展的脚步，导致企业发展频遭瓶颈，难有突破。

5.缺乏刺激企业发展的“新型”人才

在餐厅发展到一定程度之后，一些老板便会发展，当初后厨团队+前厅服务人员的人才架构已经不足以支撑起餐厅发展的需要。餐厅的营销策划总被人说是落后五年的大俗套，火热的互联网+风潮不知从何入手……没有新型人才的餐厅会因为缺乏“造血功能”而逐渐老化。

2)餐厅要拿什么来实现“人才济济”？

1.统一行业标准

日前，海南省成立了酒店与餐饮行业技能人才评价委员会，拟定统一技能人才标准以提高与规范餐饮业行业的技能人才。并且，近两年，针对餐饮行业的高职院校的成立，一些地方政府出于发展全域旅游的考虑出台餐饮人才培训计划等等，为此，我们基本可以预见，未来的餐饮人才体系将更加规范与专业。而聪明的餐厅就会在这样一个大环境中，将这些规范化的标准在“浓缩升华”后引进餐厅，进而延伸出自己的一套人才吸纳与培养的制度。

2.完善人才接力棒机制

在餐饮这个人才流动性相对较大的行业，每一个餐企都会有一个人才流动的“惯性速度”。其中包含两个方面，一是员工跳槽的平均间隔；二是人才的晋升周期，二者相加决定了餐厅人才流动的速度。如果餐厅可以总结出这个速度，那么不妨按这个速度去完善人才储备，为餐厅建立起一定的“接力棒”机制。这样做的目的不仅可以避免餐厅发生岗位空缺，亦可以助力餐厅因人才过盛带来的成本浪费。

3.实现人才优势互补

从人力资源的角度，1+1＝？从来不是一道简单的数学题。当人才重复聘请时，1+1就可能＜1，而当人才实现优势互补时则会让它产生＞2的效应。并且，一个长足发展的餐企还会将优势互补分解为两大层面，一是个人与个人之间的扬长避短，这不仅体现在技能与特长专长上，一些餐企还会注意人才在工作经验、年龄、性格方面等多方面的互补；二是部门与部门之间的相互协作，内部与外围的里应外合，最常见的就是营销部门与后厨的同步联动，会让菜品的营销活动更具诱惑力。

4.建立切实可行的晋升机制

留住人才，就要首先让人才认为餐厅是一家有“希望”的企业。对此，有些老板善于“画饼”，不可否认，偶尔为之的“画饼”行为对激励员工会有一定的帮助，但是，虚无的“饼”并不能长久地留下员工；反之，一些“看得见摸得着”的激励政策反更能鼓起员工的干劲。就如同在基层员工中间与其说高级主管将会得到一定的服权激励，倒不如直白地告诉他们表现优秀，月底会有大把的奖金。所以，建立切实可行的激励与晋升机制，可以让员工在“希望”的引领下稳健地持续进步，长此以往，会与企业发展一起形成良性循环。

5.培养“专才”

标准化运营已经成为连锁餐厅的必经之路，在这种情况下，餐企需要的便不再是“满汉全席式”的“全能型”人才，而是在某一领域，某一餐品制作上有特长专长的“专才”。就如同流水线的复制一样，吸纳与培养专才的目的就仅在于弱化餐厅对全能型人才的依赖，更重要地是“专才”更有利于餐厅打造可供复制的标准或体系。

6.人才储备与企业扩张“同频”

如今，餐厅的扩张已经不仅仅局限于店面数量的增长，有些餐饮品牌已经开始着手生态链的打造，纵向设立多个餐饮子品牌，横向跨界进驻其他行业，而无论是分店规模的扩大，还是价值体系的完善，将餐企的扩张建立在人才储备的基础之上，才能让扩张达到预期的效果。

参某说

作为世界第一的饮食大国，让人遗憾的是，中国并未有餐饮品牌进入到世界500强的名单，这背后的关键因素便是中国餐饮业人才管理的匮乏。在未来的一段时间内，人才不足依然是制锢餐饮业品牌连锁化发展的主要因素，与此同时，人才，也正在成为餐饮品牌的核心竞争力。那么，在接下来的餐饮业商战大片中，笑到最后的一定是那些懂得如何吸引、筛选、培养与留住人才的餐企！

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