糖浆时，砂糖与水的比例应该是多少？为何许多制作方法讲到要加柠檬？敲黑板，划重点，关于用砂糖熬糖浆的知识点，今天我们打包整理给你。
知识点1
糖与水的比例多少合适？
< class="pgc-img">常温状态下，2份糖可融于一份水，形成饱和溶液。举例：50克水在常温搅拌下可融化100克糖。
在加热状态下，一份水最多可以融化3份糖，但在温度降低后，糖液将凝固，这就是糖的重（chóng）结晶现象，俗称糖的返砂。
所以，一般较常用的是糖:水为1:1、1.5:1、2:1这三种，就是防止温度降低，糖含量过高引起结晶。
知识点2
熬糖浆时为什么需要加入柠檬？
< class="pgc-img">加入柠檬或柠檬汁的原因，仍与结晶有关。
糖在加热沸腾时，蔗糖分子会分解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种现象被称为糖的转化，而此时的糖液已经变为转化糖。
转化程度越高，糖结晶的程度就越少。而酸（有机酸）可以催化糖的转化，使得葡萄糖晶粒变小，从而抑制结晶，或细微的晶体，这样熬出来的糖浆表面会更光亮。
也有一种说法，加柠檬能让糖带有柠檬香，做饮品时别具一格。但直接加柠檬，过度熬制时可能会使得皮与籽的苦味散发于糖液中，且柠檬过少时，这种香味几乎不会影响糖浆的风味。
所以熬糖浆加柠檬的主要作用还是防止结晶，或得到更光亮的糖浆。想要得到柠檬味的糖浆，还需另想其他方法。
知识点3
熬糖浆时需要熬制多长时间？
< class="pgc-img">奶茶店用糖浆主要目的是让糖易溶解于饮品中，方便使用。同时，由于奶茶店面积较小，储藏空间有限，所以在熬制糖时不建议大量熬制，以砂糖全部融化，沸腾即可。
一般砂糖浆沸腾温度为104.5摄氏度，现象为糖液表明微微起泡。
那些长时间熬煮的糖浆，其目的在于得到不同形态或不同风味的糖浆。如糖浆加热到116摄氏度至118摄氏度时，表面或形成薄膜，此时的糖液加入蛋白或打发好的奶油，可形成表面光滑的糖膏，用于烘焙装饰。
而糖液加热至154摄氏度-180摄氏度时，风味开始变化，得到我们熟悉的焦糖，根据温度的升高，颜色由浅变深。
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TIPS
熬好的糖浆，勿放入冰箱冷藏，使用冰水隔水降温，或对其进行搅动。这些行为都易导致糖浆结晶。
正确的储藏方法是待糖液冷却至常温后，加盖储藏即可。
一般自己熬制的糖水，根据糖水比例，2-4天内用完。避免细菌滋生。
在2021年12月，看到奶茶店员工吐槽月薪不超过3000元的新闻。因为年轻人喜欢奶茶店，年轻人愿意去奶茶店工作。奶茶店都是年轻人，奶茶店招人容易，工资又涨不上去。
开奶茶店需要投入费用的地方很多，比如房租费、装修费、招聘人员、物料成本等。重点来了，想要开网红品牌奶茶店，还需要另外支付高额的加盟费。另外，疫情期间，不少奶茶店品牌都纷纷出现很多店面出现旺铺转让、停业、倒闭等现象。奶茶店增加已超过顾客的需求量，尤其是北深广的茶饮店已趋于饱和。
在2021年11月，看到1天喝10杯奶茶导致颅内血管栓塞的新闻。这个量摄入也太大了，每天得摄入多少糖和脂肪，长期喝奶茶垃圾食品，确实不是好的饮食习惯。控糖对于健康是很有必要的。尊重科学事实是非常必要的，提倡健康的生活方式、建议大家少吃糖，可选择用天然甜味剂。
黑糖糖浆配方
黑糖粉30%
白砂糖8%
赤砂糖10%
果脯糖浆 10%
麦芽糖浆15%
冬瓜水 18%
蒸馏水8%
焦糖色素糖浆 5.0%
山梨酸 0.02%
95%乙醇 0.1%
糖浆香精 0.1%
煮制工艺指导
1.投料--2.熬煮--3.投料熬煮--4.高温灭菌--5.调配--6.冷却--7.添加风味香料/调糖度--8.搅拌--9.检测--10降温--11.过滤--12.供包装
操作说明
1.投料
加入冬瓜水和蒸馏水，沸腾加白砂糖和赤砂糖
2.熬煮
白砂糖和赤砂糖完全溶解，沸腾后加入黑糖，1包黑糖粉沸腾后再加入1包黑糖粉。直到加完为止。
3.投料熬煮
加完黑糖后，保持沸腾状态，目测以有明显水蒸气蒸发为准。熬煮时间60分钟。
参考：糖度BX：74-76
达到糖度范围，加入果脯糖浆和蒸馏水；
参考：糖度BX：73-74
达到糖度范围，进行高温灭菌；
4.高温灭菌
CCP：灭菌温度≥85° 灭菌时间：30-40分钟
关闭蒸汽，开启搅拌，进行高温灭菌，按下温控按钮，黄灯亮，灭菌开始；温度低于标准，红灯亮，需开启气加热；灭菌时间结束，黄灯灭，绿灯亮。
（没有机器图片哦）
5.调配
山梨酸和95%乙醇相互溶解
6.冷却
开启搅拌机，开启冷却水，进行降温
7.添加风味香料/调糖度
降温到标准温度范围内，红灯亮，添加风味糖浆香精。
温度：55-60°
糖度BX：73.0±0.5
8.搅拌
开搅拌均匀，搅拌时间≥30分钟
9.检测
取样品给品控检测
糖度BX：73.0±0.5
PH值：4.90±0.2
10降温
降温到标准范围，并收到检测合格通知，方可出锅；温度≤45-50°
11.过滤
过滤器进行过滤
过滤器筛网目数：80目；过滤器需要定期清洁、维护保养
12.供包装
检查好阀门后放料罐装即可。
制糖浆。
开店摆摊想自己熬糖浆的小伙伴们，这条视频先收藏起来。月姐会从以下两个方面给大家详细的讲解清楚。
·第一这是糖浆，也就是我们所称的转化糖浆。它与奶茶店用的白果糖到底有什么区别？
·第二熬成跟白果糖一样甜度的制作方法，以及详细的步骤。自制糖浆和我们白果糖，它的区别是什么？
→第一它们的原材料是不一样的。白果糖我们主要是用水果，以及蜂蜜制作而成的。它在口感上，甜度(甜感)来的快也去的比较快。自制糖浆的白砂糖，它主要的材料是甘蔗和甜菜，所以它从口感(甜感)上来讲，更加的纯正更绵长一些。也就是很多小伙伴们认为，自己熬的糖浆，它的口感会更加好喝一些。因为它本身原材料上就是不太一样的。
< class="pgc-img">自制糖浆最难解决的问题就是甜度的问题。因为我们做饮品，要保证每一杯的出品都是非常稳定，甜度也是要保持一致。在熬制糖浆这里，我们的配比是非常重要的，我会把正确的配比，在视频后面给大家分享出来，有需要的记得去猜。做糖浆我们需要准备几个材料，第一、是白砂糖，第二、就是黄柠檬，第三、就是水。把这三个东西准备好，我们就可以开始制作了。
·接下来我们去走一遍过程。
→我们提前把黄柠去压汁，整个黄柠下来了刚好就是60克左右。称取600g白砂糖，265g纯净水烧开，水开后倒入白砂糖，搅拌直到溶解。
< class="pgc-img">→等砂糖完全溶解之后，倒入柠檬汁，轻轻搅2到3下，让糖水跟柠檬汁完全的融合在一块，再小火计时熬10分钟，不要去搅动它。10分钟到了，把它倒到容器里面。熬制的过程，主要就是让我们的水分，迅速的蒸发掉，这样有利于这个糖浆的存放。然后把上面的沫沫刮掉就可以了。冷却之后就可以去使用它。
在左的过程中，有两个细节不知道大家注意了没有。
< class="pgc-img">→第一煮的时候，锅一定要用不锈钢跟砂锅来煮。
→第二就是在煮的时候。
·水开了把砂糖溶解完之后一定要放柠檬汁进去。加柠檬汁的原理就是在煮糖水的时候加入一定的酸性物质，糖遇到酸之后就会分解成不易结晶的单糖，也就是通常所说的不易结晶不容易去反砂的状态，在储存的时候就会始终保持流动性的状态。
·还有一个小细节就是装糖浆的容器一定不能有一点点水分，一定要保持干燥的，这样有利于糖水的存放。现在它冷却了，冷却了之后来测一下甜度，用甜度计来测试一下的甜度，是不是跟白果糖的甜度72度非常接近。甜度刚好跟用的白果糖的甜度72度非常接近。
所以在制作产品的时候就按正常的白果糖的分量去添加它就可以了。
< class="pgc-img">在这里月姐补充一个细节，就是市面上的糖类，包括白果糖、黄金糖，甜度都是不太一样的。所以在用它的时候分量大家一定要控制好，去搞清楚自己所用糖的甜度，然后才能去制作自己的产品的稳定性。对自制糖浆还有什么不太清楚的，可以在评论区给月姐留言。
