、回老家开餐厅是餐饮人的梦想

回家发展！

这个词是每一个在外流浪奔波的人们心里最大的梦想，也是无数在北上广深拼命工作的年轻人的梦想。面对北上广深的高昂房价，面对30岁，很多90后的朋友同学们都开始打算回家了，但是回家之后你又能做什么？这是横在每一个想回家的浪子心中的痛，很多朋友都说，我这个工作要是回到老家，根本找不到工作，但是面对自己已经出生的孩子或者面对结婚的妻子，回家又会变得既温柔又很甜蜜的一件事情。

笔者没有结婚父母身体也还健朗，我回家的一个主要原因是：想回老家开餐厅！

笔者从大学毕业之后开始进入餐饮行业、先后在海底捞、外婆家等知名餐饮企业任职，做餐饮的这十年里，跑遍了深圳、广州、上海、福州、杭州、厦门等各大城市，不管是海底捞、外婆家都是全国连锁的餐饮企业，骨干员工也经常需要在各个城市切换身份帮忙开新店，这10年来积累了比较丰富的餐饮行业经验，于是想着老家的店租便宜，在老家开一家餐厅的想法越来越浓烈，于是从餐饮公司辞职，准备去实现自己的创业梦想。

老家在中部的一个三线城市，江西赣州靠近广东福建这几年不管是餐饮行业还是互联网行业对三四线“下沉”市场都有一种痴心的姿态，都认为三四五线城市是商业的处女地，是中国未来商业的宝藏，说实话我一开始也是这样认为的，直到我开了这家餐饮店！

过完农历新年之后我就在市区各地寻找适合的店面，万象城、九方等商业综合商场基本上是天天都要去看看有没有新转让的店面信息，我们市区人流量最大的商场是开了有六七年的九方天虹商场，由于地理位置比较远，附近都是新建的楼盘，住的人少，到现在为止逛万象城的人在星期一和星期四都没有很多，只有星期五晚上，周末两天、节假日的时候人流量会多一点。

在万象城商场里面走了几圈发现很多商铺都经营不下去，关了很多的店铺，特别是买衣服之类的，餐饮店也关闭了几家，万象城后面的商业街小店面，格局是两层的，每层大概60平米，由于面积太小，不太适合我们的餐饮店模式。

走遍了整个城市的各大街道，最后终于在一条主干道上找到了一家面积400平米，上下两层，以前是某个新能源4S店，后面国家新能源补贴减少，这家店就维持不下去了，临街店面很难找到180平米以上的店面，旁边有个学校，于是付了10万转让费把它租了下来。

二、“下沉”市场创业的那些“神仙事”

接下来就是我做了10年餐饮也没有遇到过的“神仙事”。

租下店面之后朋友跟我说，在赣州做餐饮首先要去问下工商局能不能办营业执照？按照正常道理我这一条街大部分都是做餐饮的，办营业执照这件事情是没有问题，但是毕竟这个城市对我而言是个陌生的城市，还是去问一下毕竟靠谱。

于是走到工商局分局，走到主管我门店片区的领导，“您好，我想问下，这个学校附近做餐饮可以办证吗？”领导答：“现在城市要创办卫生城市，环保抓得严，你先去问环保局吧！”于是我快马加鞭去了环保局，环保局领导说：“你这个位置不好办，我要亲自去现场看一下，你留个电话号码，我们去看的时候会联系你！”

我带着忐忑憧憬的心情离开了环保局，心想着这两天应该会打电话给我吧，于是天天守着空店面，等呀等等呀等，5天过去了，人还是没来，终于等到了星期一，早上八点我就去了环保局，等了一个多小时，才见到上次那个领导，询问了下领导，领导说：“太忙，忘记回复你了，我明天早上过去看一下！”第二天早上领导打电话来了，确认了下地址，我刚好在店里，找了半天没看到人，原来领导在车里，我跑过去，领导说：“店面太大，你的油烟净化一定要做好来！”

得到了环保局的许可后，我又跑去找了工商局的那位领导，领导说：“环保局同意了，但是你要按照我们的装修标准来装修，装修好了我们再去检查，符合标准才能办？”我说：“具体是什么标准？”领导：“一楼大厅贴了有装修标准，按照这个来，装修好了叫我们过去看，到时候才能确定能不能办营业执照和食品经营许可证。”我说：”不是应该先办营业执照再办食品经营许可证吗？”领导：“这个要一起办，没有先办营业执照的说法，另外你的门店要装修，你要去城管局问一下能不能装修？有城管局批文才能动工，消防那边你也要去请示。”

于是我又马不停蹄地去了城管局，消防大队，结果城管局和消防大队的人说，我们办公的地方不在局里，在行政服务中心，于是去了行政服务中心，消防大队的人说：“我们领导说面积超过500才需要过消防，你的面积不到，可以不用。”；城管局的人说：“你回去按照这个标准，拍一张照片，需要拍到左边和右边的商户，然后把你的招牌p上去，招牌不能出现电话，店名之外的字体，只能一个logo，一个店名，剩下的其他都不能出现，两张图片需要彩色打印，放在一起交给我们。”

我于是回去拍了一张图片，去广告店彩打，叫老板帮我p了一下，第二天一早交到了城管局，城管局的人说道：“你在这里留个电话，7个工作日内，我们会电话通知你审核结果。”

于是我回去又继续过着等待被政府人员翻牌子的日子，结果你肯定知道，7个工作日到了，依然没有人打电话给我，第八天一大早我又跑去了行政服务中心直接询问城管局，城管值班人员回复我：“这几天我们工作太忙了，忘记了你这个事情，你把身份证号报给我，现在给你办下。”

前后折腾了半个多月终于餐厅可以“光明正大”的装修了，但是半个多月的房租就去掉了我一万多块，真的是跟主管部门熬不起，装修前前后后花了50天，终于在5月中旬完工了。

三、“下沉”市场无关系寸步难行

接下来等待我的将是“匪夷所思”的见闻！

店面装修好之后，我们选了一个日子正式开业，由于门店在学校旁边，附近也有居民社区，还有个商贸城，地址位置，包括门店展示都是非常好，门店开业后生意一直挺火爆。

门店生意好按道理来说是一件很高兴很快乐的事情，但是我却高兴不起来！反而害怕生意太好！

这是为什么呢？

我们餐厅的店面是沿街，我们餐厅上面有个二楼是咖啡厅，我租店面的时候，这家咖啡厅被三个本地人出租出去了，这三个人我见过一次，其中一个男的大腹便便带着个金链子，另外一个鹰钩鼻带着个眼睛，眼睛小小的，另外一个是个女的，胖胖的，矮矮的；我装修的时候，大厅刚吊完顶，第二天进店一看，出现了一大圈的水渍，于是我就上二楼去跟他们交涉，要求他们做防水，结果他们一听我说完，使劲否认不是他们这里的问题，没办法，只好跟这边的房东交涉，让房东跟他们说，房东跟他们说了好几次，他们才开始进行防水，我大厅的吊顶因为这件事情又耽误了好几天。

防水这件事情经过了之后，他们三个对我们就很有泼词了，在我的门店刚完工的时候，有一天早上我经过店门口，突然头顶下掉了几滴乌漆嘛黑的水滴下来，我用手一抹头发，一手都是黑漆漆的油渍，一看地面上已经有一大片湿湿的黑色油渍，我抬头一看，这个位置正好是二楼餐厅的厨房位置，于是我就跟房东说了下情况，叫他们二楼做好防水来，不要在滴在我店门口的路边了，一滩黑色的油渍很影响顾客对我店里的印象。

房东说，他们说过两天会搞好，一直到今天我写这篇文章，他们也没搞，为此我还特意上去了他们店里，我一开始准备和声细语的跟他们说一下情况，但是他们一见我去他们店，三个人就过来了，把我围在中间，“上来干什么？”其中大腹便便的人说道，我说：“想跟你们说下你们厨房滴油到我门口的事情。”“改天会给你搞，我们现在很忙，过几天有空就搞”矮矮的女人说道。

我用眼睛瞄了下他的餐厅，一个客人都没有，明显是拖延我的措辞，我说：“这两天环卫和城管都来了我店里，说门口滴油的事情，现在赣州市评卫生城市，门口不能出现这么脏的油渍！”“没事，你可以叫环保局的过来跟我们说！”大腹便便的胖子说道，“好的，下次我让他们上来跟你们说下，下面的油渍你们不处理，我这边可以自己来，但是你们厨房还是做一下防水比较好，一直滴油渍也不是办法！”我说道。“这不用你来教，我们也是在赣州混餐饮的”鹰钩鼻眼镜男说道。“既然大家都是做餐饮的，那我也不多说了，有得罪之处还望包涵，我先走了，有空来我店里坐一下”话到这个份上也没说好说的，跟他们最后客气了一下我就走了。

三四五线小城市的人，戾气都比较重，你很难在北上广深看见人家站在大街上吵架的，但是你可以在三四线小城市看见吵架甚至拳脚相踢打在一起的人，小城市的人们相对而言文化水平、素质教育会差一点，很多人是不会跟你讲道理的。

我也很奇怪到底怎么得罪二楼的三个人，直到有一天我请店面物业的门口保安吃饭，保安告诉我说：”他们在二楼基本上没什么客人，看到你店里天天这么多客人，肯定心里不爽，以为你抢走了他们的生意，特别是你开业的时候门口还放了个大喇叭在宣传，后面他们看不爽就打电话去城管局举报你了，所以才有后面城管局的人说你们店不能在外面播放广告，再放就把你们音箱没收了，这些都是他们做的。”

跟保安聊了很久，我也明白了很多之前不知道的事情，比如为什么城管局的人三番两头过来找我们店的麻烦，基本上每个星期要来一次，今天说门口卫生没扫干净，明天说你们厨房噪音太吵被人投诉，后天说宣传海报不能挂在门口，各种事情找你麻烦。

印象中最深的一次是有一天的星期五晚上，下大雨，城管局来了六七个人，穿着制服，平时他们来找麻烦都是不穿制服的，开了一辆那个城管专属的小车，车在停在我店门口，一进店就在大声叫喊：“把你们老板叫出来！”大厅坐了很多吃饭的顾客，声音太大，顾客都以为这家店的老板犯法了还是怎么的。

我刚好在厨房，听到声音就跑了出去，看见六七个穿城管制服的人，问他们：“领导有什么指示？”，其中一个胖胖高高的队长回答：“我们要看你的厨房！”于是带着他们去看了厨房，看了一下厨房说道：“你们的油烟净化器在哪里？带我们去看看！”外面刚好下着大雨，我的净化器在楼顶，但是去楼顶的地方有个很小的天井需要爬上去，天黑光线不好，上去非常危险，于是我说：“领导，现在外面下大雨，不方便上去，要不明天白天我把照片拍给你看！”胖胖的队长说：“再不方便都要上去，下雨怕什么，我们要上去看！”

听他说完，我还心里感叹了一下：这么尽责，什么时候城管这么认真工作了。于是冒着大雨，带着他们上去了三楼，要爬天井了，有5米高，我跟他们说“领导我先上去，你们再上来”，六七个城管你看看我，我看看你，天井上流着大雨，乌漆嘛黑，楼梯又窄又长，最后跟我说：“我们就不上去了，你上去拍几个照片，要拍清楚来，我们要看！”

于是我头顶冒着大雨，慢慢地沿着窄梯一步一步地向着天井爬去，下着大雨梯子都变得很光滑，走得比较慢，身后传来了胖领导的声音：“爬快点，我们要早点回去”，我看着天井处的亮光回答道：“好的，麻烦您了”，终于上去了，冒着大雨，天又黑手机拍照也不是很清晰，拍了20多分钟，沿着油烟净化器的管子各个角度各个方位都拍了，下去的时候我身上鞋里全都是水，把照片发给了他们，拿到照片后几个人拍拍屁股开着城管车就走了。

原来城管局的胖队长能跟二楼餐厅的大腹便便金链子老板认识，难怪如此！

四、“下沉”市场办证永远难

门店开业之后我们就去工商局提交了营业执照办证申请，但是一直没有消息，等了两个星期后我们再去找到了负责我们这个片区的领导，领导说道：“上次去了你们店里，没人招待，所以就走了！”

领导说完之后，我就纳闷了，“招待”？这是什么操作，再说我也没见过有领导过来呀，于是说道：“抱歉，可能当时我不在，员工不知道您是领导，抱歉，那您什么时候有空在来我们店里一趟？”领导一边喝着茶一边说道：“下个星期吧，到时候我们会过来”于是我又回去过等待煎熬的日子了，没有营业执照就没有办法上线外卖、团购等互联网线上业务，我还是比较急的，到了下个星期的星期三晚上，片区分管领导带着另外三个同事一起来了我们店里，刚好是就餐高峰期，店里人多，我们也忙，走的时候我就给了他们一人一瓶矿泉水，领导说等通知。

但是等了七天还是一点动静都没有，通过领导手机添加他微信也没同意，只能跑去工商局问他了，在他办公室里，有四个人一起办公那种，他看到我来了，跟我说：“你这个太不懂事了，招待不周，我们下个星期再去”，于是我只能回去等，我把情况跟店里的人说了下，吐槽了下这个城市怎么这么难办证，有个50多岁的厨师说道：“他们检查的饭点来，那就是想来我们店里吃饭的，结果你只给了他们矿泉水，他们肯定要找你麻烦，下次他们过来，你就直接带他们上二楼包间，然后请他们吃个饭，下次就好办了。这边都是这样，我在这个城市炒了几十年菜，只要大一点的店，他们都会想办法托你搞你一下。”

师傅说完之后，我恍然大悟，我的十年餐饮经验在这个“下沉”市场看来没什么用，因为这些操作在一大城市都不存在，一线城市执法人员可不敢喝你给的矿水泉，更不敢说要招待，但是这里什么都可以！只有你办证可以不可以！

餐饮店从开业以来，生意都挺好的，但是我心却很累，在一线城市只要一心照顾好你的顾客就可以，但是在“下沉”市场里，你要照顾的甚至更多的精力是在你的分管上级，开业到今天，两个多月了，营业执照45天才办下来，食品经营许可证68天才下来，我在深圳上海最多也就一个星期左右。

从开业到现在的70多天了，城管局来了10次，环保局来了5次，工商局来了7次，这些大佬来了之后都会留下一句话：“不行的话，你这里就只能停业整顿了！”

相信有很多跟我一样的餐饮朋友，靠着自己的辛辛苦苦挣的一点点钱，开了一家餐饮店，最怕的当然就是停业咯，大佬不愧是大佬，一出嘴就打中了我们餐饮行业的七寸之处！

有个朋友在我们市里房管局上班，有次来我餐厅吃饭，对我说：“在我们这种小城市，其实最不好开的就是你这种店，说大不大说小不小，你看看人家正新鸡排全国那么多门店，而且产品还不少，但是一直坚持小门店，为什么？你想过吗？”

我说道：“门店小，投资小，风险小”！

朋友看着我笑道：“你这是一方面，其实更重要的是门店小，没人找它麻烦，每个部门都不会去这种小店找麻烦，包括招待之类的，卖得也简单，所以人家行政风险很低，跟政府部门沟通的成本很低，基本上不需要沟通，但是你这种400多平米，5个店面，这么大的场面，又不是全国知名餐饮，如果你是像海底捞一样的知名餐饮，开在街边人家也不敢乱去搞你，毕竟知名品牌热度很高，股东也是不简单的。但是你这种店，就不一样了，要啥没啥，要靠山没靠山，说让你关门就关门，你能怎么办！

所以你如果要开下一家店，要不就面积小一点，或者要不就去商场，比如九方、万象城这种，商场里面的物业费租金虽然贵一点，但是普通职员不敢三天五天去查你，毕竟大商场这种关系都硬得很，所以你发现没有很多外来的餐饮品牌在我们这个城市一开店都是选择商场，不会跟你一样选择临街或者其他地方，为什么？因为商场对他们而言有保护作用，但是你有什么？透明什么都没有！”

五、要是能重来，我要选深圳上海

朋友说完这番话，又让我学到了很多餐饮之外的东西，也让我以后的开店思维扩宽了很多，想在万象城再开一家分店，于是经朋友介绍进去了万象城的餐饮老板群，也经常跟各家门店老板线下吃饭聚餐，发现一个问题，大家都在吐槽这个城市年轻人太少了，消费者太少了，很多店老板都抱怨，万象城只有星期五周末的时候生意好一点，平时基本上没什么人，30%的店面不到半年就会换一批，50%的餐饮店大家都是在坚持努力保本维持生存。

在“下沉”市场里，你也很少会看见排队的餐饮店，随着“下沉”市场新建商场越来越多，很多餐饮品牌也渗透到了这些地方，网红店在“下沉”市场更是随处可见，1314答案茶在万象城开了半年就倒闭了，鹿角巷开了三个月现在也没什么人了，网红水果捞万象城两家，泡面食堂全部倒闭。

“下沉”市场的租金并不会比北上广更便宜，我的门店月租金4万，万象城200一平米，但是人流量，消费能力却比一线城市差了几十倍。

餐饮的本质也是流量生意，“逃离北上广，回老家发展”成为很多年轻人的想法，但是事实上只不过是大家的一厢情愿，回去白手起家创个业你肯定会更加怀念北上广一线城市。

突然想起了在2017年的外婆家年会上，与吴国平线上的交谈，“吴总，我们为什么不像海底捞一样去三四线城市疯狂开店呢？”吴国平先生笑着说道：“我们把现在的市场做好就够了！”今天我才明白他这句话的意思！

一二线城市的核心竞争力并不是人才，而且拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境，三四线城市缺少的不是机遇，缺少的是对普通创业者的包容和不太友善的经商环境。

所以如果您有回老家开店的想法，不妨看一下这篇内容，是跻身北上广还是回老家，或许心中有了更坚定的答案。

您是怎么看的？可以在评论区和我们交流您的餐饮创业经验！

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底捞的智慧餐厅昨天刷屏了，据说造价上亿元，而且科技范儿十足，比如有机器人传菜、能给顾客沉浸式意境体验等。餐饮圈也是各种赞誉铺天盖地。

然而，红餐专栏作者刘鹏却认为这就是个噱头。他对海底捞的智慧餐厅提出诸多质疑，认为餐饮的本质就是把菜做好吃、干净，而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底捞1亿+打造的智慧餐厅首度探秘，机器人传菜、沉浸式意境……》一文说，海底捞花费1亿元打造的智慧餐厅终于揭开了神秘面纱。机械手臂上菜、机器人传菜、360度立体投影沉浸式用餐场景、按个人口味订制锅底、等位处的全员互动游戏、不沾油的餐桌……处处彰显科技范儿，处处有惊喜！

可是，把这些高科技硬生生地东拼西凑在一起，花重金应用在一个火锅店，却显得非常尴尬，处处有漏洞、处处有麻烦 ，脱离了餐饮的本质、偏离了餐饮的发展方向。

前厅不探讨，因为那不是餐饮的核心部分，你爱怎么搞就怎么搞。本文将重点分析后厨以及供应链条。

疑问一

智能机器"占领"后厨，用科技保障食品安全？

在海底捞的这家智慧餐厅，所有菜品从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。与前台点餐系统连通的自动出菜机，则由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

问题来了：所有菜品全部从仓库出，那仓库之前呢？而且为啥不说餐饮的核心部分——加工环节？

在哪里加工？门店有没有菜品加工环节？菜品加工环节是人工还是机器来操作？

如果是人工，这不是脱了裤子、脱了外套、脱了帽子放屁多此N举吗？

如果机器很牛叉、设备很智能，为啥不在门店机器加工？直接端给客户，又新鲜、又安全、又省钱。非要不知道在哪里加工之后运到所谓的智能仓库、然后再全程0—4℃冷链保鲜运送到门店？门店一堆机器臂、一条传送链、一帮呆滞的机器人就是为了传个菜？几个传菜工就能搞定的事，还用你花一个亿去打造？餐饮行业有这么暴利？一个门店多少年能挣一个亿？

抛开前期巨额投资，这些设备的维护费都会比传菜工的工资高，试问先进在哪里？省钱在哪里？

疑问二

全部菜品全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店？

要知道，不是所有菜品的最佳储存温度都是0—4℃的，有些菜是不耐受低温的，它们也要硬生生地低温储存？

另外，净菜的微生物管理和品质管理是两回事，所以不耐受低温存储的净菜是要在保证品质的情况下去确定存储温度的。需要说明的是，同一蔬菜加工后的净菜和生鲜状态的存储最佳温度是有差别的，需要实验确定。

某国际连锁餐饮巨头生菜采摘后，先要预冷到8℃，然后在8℃车间内加工、漂洗、甩干、装袋、抽真空。这样的产品在4℃环境下可以保质7天（P+7），但只要开封，第二保质期只有2小时，否则会氧化变红。难道海底捞都是给客人上的抽真空袋装的食材？而如果不抽真空、不袋装，难道是在门店拆袋分装？分装是机器还是人工？

再者，冷链全程0—4℃也不现实，除非装卸区和出货仓库、门店仓库无缝对接，不然你开车门装货温度就会变化。装卸区与出货仓库做无缝对接相对容易些，但是与门店仓库呢？有多少店有这个条件？尤其是购物中心的店。

还有海底捞的凉菜，凉菜在哪里加工？凉菜一般是不允许中央厨房生产再配送到门店的，难道海底捞不卖凉菜了？

疑问三

密封箱内温度长期保持0—4℃，隔离异物，定时进行臭氧杀菌？

好的设计是简约、高效、可靠，在频繁开关的情况下，把机械手和密闭存储隔离开是不现实的。

再说用臭氧杀菌。臭氧众所周知是一种高效的杀菌系统，曾经有个公司大肠菌群总是超标，有人建议采用臭氧杀菌却被否了，原因就是因为臭氧会腐蚀设备器件！较高浓度臭氧溶剂是强氧化剂，腐蚀性很强。即使低浓度臭氧气体，长期也会造成腐蚀，尤其可能造成人体心脏机能障碍。

科普一下：

臭氧具有很强的氧化性，除了金和铂外，臭氧化空气几乎对所有的金属都有腐蚀作用。铝、锌、铅与臭氧接触会被强烈氧化。臭氧对非金属材料也有了强烈的腐蚀作用，即使在别处使用得相当稳定得聚氯乙烯塑料滤板等。

臭氧的腐蚀性非常强，图中的的机器人从材料到电器元件不耐受。你机器臂的电子元器件有多牛，可以长时间耐受臭氧环境？有这抗腐技术还开什么餐厅？把这技术应用在汽车、电子、医疗等领域那是对产业多大的价值？市值会超现在的海底捞多少倍？

再说了，臭氧杀菌时要求清空所有物料，餐厅的存储间能清空物料码？设计上即便有这个功能，运营成本和管理繁琐性也会大大提高。

科技含量虽高但不可以乱拼凑。餐饮人不好好做本质，非要玩所谓的高科技，不是被供应商忽悠、就是为了制造噱头。 难不成反正现在上市了，钱多？

疑问四

加载RFID食材监管系统，实现菜品保质期精准把控，过期商品会被自动丢弃？

RFID很先进吗？

RFID类似于条码扫描，使用专用的RFID读写器及专门的可附着于目标物的RFID标签，利用频率信号将信息由RFID标签传送至RFID读写器，被应用在生产、物流、跟踪、资产管理上。

RFID是识别技术，如何精准把控半成品的保质期？除非海底捞给客人吃的全是预包装食品。

为啥给现制现售的餐饮许可审批简单？中央厨房为啥不让出凉菜去配送到门店？因为现制现售链条短、时间短，没有那么多中间环节和风险。火锅食材里很多易腐食材，做成半成品之后的保质期和品质管理是一个非常难、非常科学庞大的系统，一个RFID就搞定了？中芯霉番茄事件的教训还不够深刻吗？

有人会问了：这有关联吗？

有。

比如你中央厨房切了西红柿，经过入库、装车、配送、门店等这么多环节，你的保质期如何设计？你不是预包装食品，你是半成品，半成品保质期受外界影响很大，装卸区温度不达标都可能导致番茄还没过所谓的保质期就发霉腐烂。一个完整的番茄尚且如此，那么切过的番茄呢？

如果你的机器人把一盘没过保质期却发生腐变的食材端到客人面前，这个问题就大了。除非你的传感识别技术可以识别发生腐变的食材，好比金属探测器来识别菜里有没有金属异物。但是识别腐变的技术我还没看到好的，真有那技术也别开餐厅了，卖传感器都能发大财。

不管是RFID技术，还是二维码、NFC或其它技术，脱离开食物链的管控和快检技术讲安全，都是有漏洞的。

还有5点疑问

餐饮的本质永远离不开“好吃、安全、便宜、营养、方便”的属性，离开本质谈创新都是耍流氓，都是不持久的。

我是海底捞的忠实铁杆粉丝，我吃火锅基本上就是认准海底捞，为啥？好吃、安全是核心，服务体验是其次。很多火锅店吃了肚子不舒服，海底捞因为生意好、食材新鲜、食品管控不差，吃了肚子不舒服的概率小。火锅本来就是拼食材的，所以海底捞发展大了。

海底捞花1亿打造的智慧餐厅：

更好吃吗？

都不是现制现售了，都是半成品或成品，能好吃到哪里去？

更安全吗？

增加这么多环节和风险点，我要打个问号。

更便宜吗？

开个火锅店1个亿，投资成本摆在这里，成本能便宜？当然了你可以卖的便宜不挣钱，那你图啥？

更方便吗？

人工最大的优势就是人性化和柔性化，机器是死板的，是程序化的，餐厅是一个需要人情味的地方，客户的需求有时候是多样性的：少点辣、不要香菜、多点醋、来瓣蒜等，机器都能满足？

更营养吗？

如果满足所谓的智能化餐厅正常运作，菜品高度标准化和成品化是必然的结果，也必然会牺牲一些口味和营养。

结语

海底捞1个亿打造个所谓智慧餐厅，消费者还没啥感觉的时候，餐饮人先高潮了，争先恐后地、迫不及待地，想去一见庐山真面目，各种赞誉排山倒海地涌来：

1、以后餐饮的必经之路

2、太完美了。这就是科技的时代。为海底捞点赞

3、厉害了、海底捞

4、好厉害呀 这么高级的吗 厉害厉害真是走在了科技前沿

5、海底捞的黑科技时代，厉害了我们的祖国。厉害了我们的海底捞

6、给未来加点儿料，敬畏生命敬畏科技的力量

7、传播价值大啊，股票马上起来

8、这个传播价值，至少值5000万

……

吊炸了天！

还记得当年火爆的的人人湘未来餐厅吗？

中国餐饮行业这些年的爆炸增长，得益于消费升级和低人力成本；现在人力成本越来越高，很多传统模式的连锁企业感受到了强大的危机，于是就出现了各种可能的未来。

未来不管怎样，餐饮永远的核心三要素：好吃、干净、成本 ，脱离这三点的创新都不会持久，不持久就不会有未来。

希望海底捞不忘初心、踏实前行，别上了市就喜欢玩虚的，更希望中国的餐饮人，别被假象冲昏了头脑，把菜做好吃、干净了才是你的本 。

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）

海爱餐机器人有限公司研发的“味霸”炒菜机器人。受访企业供图

北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。新华社记者 贺长山摄

海底捞智慧餐厅内，自动出菜机正在工作。受访企业供图

机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报记者试着为您解答。

形式多种多样

宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。

送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品“从天而降”，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道，智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。

在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”

一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。

除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。

开设初衷不同

智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。

表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”

饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。

无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。

炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。

做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。

上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”

发展空间广阔

智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。

“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”

爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有“智慧”。何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。

冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。

海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。

饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。”

“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。（记者 赵昊）

《 人民日报海外版 》（ 2022年03月18日 第 10 版）

来源： 人民日报海外版