< class="pgc-img">019年05月15日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【356】篇
别再重复发明轮子
——张大宽
创造一个新品类出来！
大众创业的口号，让越来越多怀揣着餐饮赚钱梦想的人冲进了餐饮。
万众创新的口号，也让这些脑洞大开的餐饮人不断的琢磨创新。
菜品创新，环境创新，营销创新，服务创新，貌似所有的方面，都能做出很多很多的创新。
为啥总说“所有的行业都可以重做一遍”呢。
于是，那些爱折腾的餐饮人，就一头扎进了“创新”的大海中。
甚至一些人天天想的都是“我要创造出一个品类来”！
问一下他们，这个想法咋来的？
他们说“定位”没看过吗？
要创造一个品类，然后占据顾客的心智和脑海。
你看，做餐饮的，啥都得懂，啥都得会，哪有别人说的那么简单啊！
但，有多少人创造出了一个品类，或者说，是发明出了一个新品种呢？
有时候我这么一问，他们就斜我一眼，然后说，成功的人，不都这么干的吗？
< class="pgc-img">成功的都是这么干的
不创造新品类，不进入新蓝海，这生意怎么做？
你看，蓝海战略也冒出来了，看得出来，做餐饮的都已经成了半个营销专家，甚至是战略专家了！
他们说，成功的都是这么干的！
那就找几个例子出来看看。
比如说，某太吉，把街边的煎饼果子，把那些满大街推着小车，车上呼着厚厚油泥的，连干净卫生都堪忧的一个煎饼果子，生生的弄成了一个高大上的东西。
这就进入了一个“蓝海”市场，就创造了一个“高级煎饼果子”的“品类”，竞争马上就不在一个维度上了。
同样，还有某贝，莜面这个东西，当年张家口的小市场里，一笼莜面1块钱，一笼莜面窝窝也不过3块钱。做成的面条也不过几块钱一碗。
就这东西，摇身一变，在某贝就要几十块一碗，你看看，红格子布一铺，再来一句“道道都好吃”。
立刻和小面馆又拉开了距离，人家还不叫馆了，叫村。你看，又进入蓝海了，竞争又不在一个维度上了。
还有那个某二酸菜鱼，这家伙厉害啊，每天就卖100条鱼，多了不卖，超过几人还不接待，还不给打包和外带，店长脾气还不好。就这么“二”的，还就那么火爆，你说说。
再往前面说，那个某记煌的焖锅，当初就是为了把厨师干掉，结果就开始做料包，从此不需要厨师，只要操作工就够了。也火了，还火了这么多年。
这些，不都是创新带来的改变，带来的成功吗？
现在竞争这么激烈，不做创新，咋办？咋和别人竞争？
别博小概率事件
“要干就要干票大的！”
这句话我也不少听，更没少见这样的人。
对他们来说，干餐饮就要干个大的，无论是从规模，还是姿势上来说，都要个大。
比如从姿势上来说，卖房呗，不卖房就显得自己没有“背水一战”的决心，或者说体现不出来自己这个决心，所以就要整个大动静来。
开店呢？也要开个大的，当然，这个大没有绝对，只是相对自己的能力和实力来说，要大，比如有10万就要干50万甚至100万的事情。
还有一种，就是引进，比如开一家柬埔寨餐饮，或者冰岛餐厅，这种人们不熟悉的。而且装修还要高大上，赚不赚钱，势先要扎到。
所谓“动作要快，姿势要帅”
结果呢？
各中心酸只有自己心里最清楚。
为啥要图大，要图没见过呢？
因为他们觉得，之前有小品类的逆袭成功经验，别人能成，自己一定也行，觉得这么做就进入了蓝海，就是开创了一个新品类。
但他们没有看到，那些能成功的，能一直火的，可是少之又少的店啊。
如果只盯着那些极具创造性的店的火爆，去学那些人，且不说你的水平能达到多少，问题时你要看看成功率有多高啊。
这年头，你还想找到一个你知道别人都不知道的项目，开一家你独有，顾客和同行都没见过的店，还能火爆，这样的几率有多大？应该比中500万还低吧。
想要像乔老爷子一样发明一个别人都没见过，没用过的手机，近两年几乎是不可能的事情了。
对于普通人，对于大部分餐饮人，如果把创新学习的对象，都定在那些个别的成功者身上，去迷恋那些小概率时间，危险系数是非常高的。
< class="pgc-img">创新，不只有一种
常说的创新，其实有两个层面
第一个层面，叫做颠覆式创新。
顾名思义，就是颠覆原来的东西，直接做个新的出来。
比如说上面说的乔帮主弄出来的苹果手机，只有一个键，还能触屏，太高科技了，没见过哇，然后就改变了世界。
再比如，麦肯系从无到有，把炸鸡汉堡卖变了全世界，无论从品类还是经营模式上，都是颠覆式的创新。所以称霸这么多年。
还有当年的福田汽车，从马车直接变成汽车，从此和马车说了拜拜。
你可以回想一下，从你出生到现在，或者从你知道餐饮这个行当到现在，能谈得上颠覆式创新的事件，有几个？
那么，我们见到的更多的是啥？
这就是第二个层面，“延续性创新”
这个就很好理解了，就是在原有创新的基础项，继续进行创新改造。
比如说手机后面的6.6s、7、7s、一直到现在的XSmax，都是一代一代的更新迭代。
同样，你看那个很火的某茶，也是一代一代更新出来的，并不是一上来就是现在的样子。都是在上一版的基础上提升一点，再提升一点。
创新，并不是说一定要你发明创造出一个没人听过，没人见过的东西。
做餐饮的，千万不要去当科学家，当发明人。
对于大多数餐饮人来说，你能做，且必须做的不是颠覆式创新，而是延续性创新。
别再重复发明轮子
在延续性创新上下功夫，同样也有很多坑，最常见的的一个，就是“重复发明轮子”。
这个说法看似很搞笑，轮子大家都见过，没必要重新发明，最好的选择，就是在轮子这个基础上继续迭代更新。
可很多餐饮老板们，依旧在干这样的事情，比如在研发新菜上，关起门来和厨师一起研究，总觉得要创造出一个顾客都没见过，没吃过的菜品。
实际上呢？想出来的新菜，顾客也许去年在别的地方就已经吃过了。
你开店就是一家，顾客见得可是千家万家，就算足不出户，也能通过各种平台大号了解谁家有啥好吃的。
所以，别再闭门造车了，有想法是好事情，还要多了解外面的世界是啥样子的才行。
创新也好，蓝海也好，这些听起来高大上的词语，背后的逻辑其实非常简单，无非是把现有的东西做到更好，来解决问题，解决难题。
为了解决问题的创新，才更容易成功，为了发明的发明，大多都进了垃圾堆。
别再重复发明轮子，把现有的东西做到更好，做到让顾客更喜欢，失败率就更低，赚钱就更容易。
<>我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：餐谋张大宽。
饮行业作为热门的行业，本身就具有，市场大、小投资、回本快、门槛低的特点，一直以来都是创业者们首选的方向。然而对于一些创业人，没有经验、没有技术、不会营销、资金不足的创业者们，餐饮无异于一场赌博，创业者们，初次创业都会考虑一个问题，单干还是加盟？怎样才能更好的起步？
今天咱们就来聊聊加盟和单干应该怎么选！
< class="pgc-img">一、加盟的特点
1、一个成熟品牌的市场影响力，开店初期得到各种扶持
其中包括各种繁琐的手续办理、店铺选址、设计、装修、开业，菜单设置，餐品配送、开店初期营销方案的制定及成功店面经营经验的分享等等。这些的确可以让人在开店初期少走弯路。
2、成功的经营管理
对于加盟连锁品牌，加盟者可以用很短的时间，很少的代价学习到成功的经营管理经验与知识，可以让自己少走很多弯路。
投资餐饮加盟商可以花更少的精力去拥有加盟总部的品牌、商标、经营管理技术都可以直接利用，比起自己去独创事业，无论在时间上、资金上还是在精神上都减轻不少负担，对于完全没有经验的人来说，可以在较短的时间内入行。
< class="pgc-img">3、收益保障
强劲的消费市场是餐饮业旺盛的保证。有了这强有力的支撑。根据有关统计数据显示，一般经营稳定的商场商铺收益率在6%至9%之间，但独立街铺的收益会在15%至17%之间。
从这些方面来说，对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。
餐饮加盟项目的最大优势在于，投资周期短、见效快，做餐饮是众多创业者首次创业的最佳选择。
现如今的餐饮市场，普通的餐馆千篇一律，个性的餐厅独树一帜，一定要选择一个具有特色的品牌做加盟！！！
< class="pgc-img">加盟的注意事项：
市场上餐饮项目鱼龙混杂，创业者难选项目。
①有特色而非时下流行的项目。
因为特色就像女生的气质，不管高矮胖瘦，只要有独特的气质，就能在人群中脱颖而出，流行就是女生身上的衣服，今年流行的明年就过时了。
②小而美的而非大而全的项目。
小而美的项目，毛利会比较高。大而全的项目，成本高收益却有限。
③大众化而非小众的项目。
大众化保证受众有一定规模，小众化，往往盈利之路比较坎坷。
具体来说到底应该怎么选项目呢？
二三四线城市创业者，做连锁店的话，就可以做中型店面但环境一定要小资一点的店了。
分析：
随着三四线城市的人均收入越来越高，人们就餐时，价格已经不是一个敏感的衡量标准。
其次，除去餐品，大家对于就餐环境和服务的要求也在逐渐提升。
< class="pgc-img">二、单干的特点
1、开一家传统的线下实体店跟加盟相比，区别在开店前期会经历比较长时间的煎熬。
没有了连锁品牌的各项扶持和帮助，所有的流程都在自己跑，办理营业执照、选址、装修、确定店名开业促销等等，每一项琐碎的工作都要耗费巨大的精力。
而在店开起来之后，店面的运营，不管是加盟还是单干都是要不断摸索的。
2、去除实体店创业，很多创业者都在选择互联网餐饮进行创业。
互联网餐饮跟传统的餐饮有很多的不一样，最重要的一点是利用互联网来引流。
但这种注重网络体验而不重实在的食品体验引流模式的可持续性并不强，难吃的某太吉大量关闭线下工厂店跌落神坛就是最好的例子。
对于没有创业经验的人们来说，这期间会有很多的未知因素无法预料，也无法控制。没有人帮忙出谋划策，和承担风险压力也会更大。
< class="pgc-img">小结：
不管是加盟还是单干，开店的最终目,的都是赚钱。如何才能赚到钱呢？只有一个方法就是用心经营。
<>20世纪90年代末，神州大地刮起了一阵烤鱼旋风，而这股旋风愈演愈烈，从而火爆全国且不断涌现出了各种品牌，如：探炉烤鱼、诸葛烤鱼、万州烤鱼、探鱼烤鱼、江边城外烤鱼、鱼对鱼烤鱼、鱼食界烤鱼、三国烤鱼、独门冲烤鱼、渔夫烤鱼、花千代烤鱼、鱼当道烤鱼、鱼太吉烤鱼、馋火炉鱼等众多品牌。一时间，烤鱼江湖大有占据餐饮半壁江山之势，这股风如今还在持续……
< class="pgc-img">重庆巫溪
重庆，一座美食创新领航之城。而烤鱼，就是发源于重庆巫溪县，崛起于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖、涮四种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”尽管没有具体史料记载，但业界普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。主要原因是万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的宣传推广意识。
< class="pgc-img">万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招牌，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。
< class="pgc-img">重庆万州
究其本来，万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。
如今，烤鱼已经发展成了若干口味和特点，比如：麻辣烤鱼、香辣烤鱼、宫保鸡丁烤鱼、豆豉风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、毛血旺风味烤鱼、鲜藤椒酸菜烤鱼、泡椒酸萝卜烤鱼、酸辣金汤烤鱼、黑椒风味烤鱼、贵州酸汤烤鱼、泰式咖喱烤鱼、海鲜烤鱼、可以喝汤风味烤鱼、海鲜大咖+烤鱼等风味和形式。
< class="pgc-img">各种形状和大小的烤炉
一、烤鱼的选鱼与初加工方法
1、选择1000克～2000克的鲜活乌江鱼、鲶鱼、草鱼、鲈鱼、鲤鱼、鮰鱼等。将鱼拍晕，刮鳞、去鱼鳃、去内脏，并清洗干净后，从背部入刀将鱼身和鱼头片开连成不断的一整片，去掉中骨（背部脊骨），在鱼身两侧打一字花刀，加入精盐10克、洋葱丝30克、大葱件30克、老黄姜片30克、拍蒜子50克、香菜10克、白胡椒粉5克、家乐鸡粉20克、老才臣料酒50克、啤酒100克、老才臣生抽3克，将上述料混合均匀并使劲揉搓，将所有料均匀地涂抹在鱼的内外两面进行腌制，并入冷藏冰箱浸泡腌制30分钟即可烤制。
< class="pgc-img">二、烤鱼的烤制技术
1、将腌好的鱼用不锈钢专用夹子夹住，入专用烤炉内烤制8～10分钟（根据鱼大大小调整时间，温度控制在450度。也可以放在炭火上直接烤香味更加，但不适宜大批量制作）。鱼肉烤好后，一般可以在鱼身上提前撒上孜然辣椒面（孜然面+辣椒面，比例是2:1的比例混合均匀即成）。
< class="pgc-img">三、烤鱼底料的炒制技术
1、在烤鱼的过程中，一般是同步进行底料炒制。提供的底料有很多种，比如木耳、窝笋条、香菇块、西芹菱形段、藕片、土豆片、金针菇、平谷、杏鲍菇、海鲜菇、姬松茸、魔芋豆腐、鱼豆腐、炸豆泡、豆腐皮、茶树菇、竹笋、宽粉等等，客人可以根据自己的喜好选择用量和种类。将客人选好的食材焯水，捞出控水备用；
2、炒锅治净上火加热，下入色拉油适量（根据食材的多少决定投入多少底油），下入香葱段、指甲姜片、蒜片中小火煸炒至其出香味，下入控干水分的食材，再下入精盐、鸡粉、味粉并翻炒均匀即成。
< class="pgc-img">四、考与调味料调制加工技术
一份烤鱼一般需要两人配合为佳，一人负责烤鱼和炒底料，另一人负责调制调味料。底料炒好后，均匀铺整在专用烤鱼容器里面，撒上50克洋葱条（约0.5厘米宽）、炸蒜子50克（也可以视情况或者根据食客的喜好决定是否放洋葱条和蒜子），放入烤好的鱼备用。
从目前的数据统计来看，真正赢得食客老饕的心从而排在前面的不外乎是麻辣烤口味、鲜藤椒酸菜口味、双椒口味、宫保鸡丁口味、毛血旺口味、泡椒口味、蒜香口味这几种。
< class="pgc-img">五、麻辣烤鱼料制作配方与技术
1、炒锅治净上火加热，下入红油50克烧热至四成热，下入姜片20克、蒜片20克小火爆香，下入糍粑辣椒30克、小火继续煸炒至香，下入郫县豆瓣酱20克、美乐香辣酱20克，继续小微火煸炒出香，加入高汤750克，调入十三香粉10克、孜然粗粉8克、咖喱粉5克、味粉10克、鸡粉20克、白糖5克、老才臣苹果醋5克、老才臣料酒30克调味，用小火加热并出香味，起锅浇淋在烤鱼上面备用；
2、炒锅治净上火加热，下入烤鱼专用香料油200克，烧至四成热时，下入花椒油5克、四川二金条辣椒干辣椒段50克、青麻椒30克、小火煸炒出香，继续放入洋葱条50克、白芝麻10克，小火继续煸炒出香，出锅倒在预制烤鱼身上，撒上炸好的花生50克、香葱段10克、香菜10克、香芹段5克、青红椒圈各3克即成。
3、烤鱼专用香料油制作技术：
①炒锅治净上火加热，入菜籽油1000克加热至八成热，离火加入色拉油1000克、熟猪油500克、熟鸡油500克，继续上火加热至四成热时，下入洋葱丝100克、干葱片100克、大葱件100克、小香葱结100克、老黄姜片200克、蒜子200克，用小火炸至出香且金黄色时，入大红袍花椒50克、青麻椒30克、肉桂10克、大料7克、丁香2克、香叶5克、白豆蔻5克、小茴香5克、山萘10克、孜然3克、草果2粒（拍碎）、甘草2克、红栀子10克，继续用小微火熬炼至出香（切记别糊、枯焦等），离火晾凉后用保鲜膜覆盖并静置24小时以上即成。最好是调入30克食盐，这样油脂会更香且保存时间更长。
< class="pgc-img">六、鲜藤椒酸菜烤鱼料制作技术
1、炒锅治净上火加热，锅内入色拉油150克、熟鸡油50克，烧至四成热时，下入鲜藤椒10克、蒜末30克、酸萝卜丁50克、酸豆角丁50克、四川泡菜丁50克、野山椒丁20克、下入反复洗净并切成段（约1.5厘米长）的鱼酸菜100克中小火煸炒至出香，倒入高汤300克烧开，调入老才臣白醋30克、老才臣煲汤料酒50克、金瓜酱70克、鸡粉20克、味粉10克、白胡椒粉5克、白砂糖10克，继续用中火烧开煮约3分钟，离火倒在提前预制的烤鱼上，撒上白芝麻备用；
2、炒锅治净上火加热，入烤鱼专用香料油100克、藤椒油50克、花椒油30克、香油20克，待油温烧至四成热时，下入红小米辣圈3克、绿线椒圈3克、鲜藤椒10克煸炒约20秒，离火浇淋在烤鱼上面，撒上小香葱段3克、香菜段3克即成。
还有香辣烤鱼、宫保鸡丁烤鱼、豆豉风味烤鱼、蒜香风味烤鱼、毛血旺风味烤鱼、泡椒酸萝卜烤鱼、酸辣金汤烤鱼、黑椒风味烤鱼、贵州酸汤烤鱼、泰式咖喱烤鱼、海鲜烤鱼、可以喝汤风味烤鱼、海鲜大咖+烤鱼等配方与制作技术下期呈现。
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