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黑色5月，魔鬼9月，冷淡的11、12月，经历了这么多，大家都有一个共同的感受“今年的生意一言难尽”，上半年的疯狂对应着下半年的倒闭潮。
餐见数据研究院发现，截止到2023年12月11日，餐饮业累计注销吊销123.95万家；火锅相关企业累计注销吊销3.37万家。
闭店的重灾区在哪些？明年我们该如何做正确的决策？
第 1500 期
文 | 阮城
累计注吊销3.37万家火锅
老板心声：今年的生意一言难尽
1、建一家店很难，毁一家店一夜之间
“干了4年的火锅店倒闭了，2023不容易，餐饮不易，共勉。”某音上，一位餐饮人在11月底发布了视频。
她做的粤式火锅从19年开始，哪怕是在疫情期间生意也很好，一个月能做到3、4万，但今年消费降级之后，她的火锅店从今年4月开始已经连续亏了半年。
◎图源：抖音视频截图
“建一家店很难，但毁一个店可能一夜之间就没了”，在连续亏损后，即使再舍不得她只能选择忍痛割爱。
唯一让她感到安慰的是今年消费降级之后，快餐和小餐生意好做，她的一家下饭小火锅业绩还不错，她准备主营这个项目。
2、串串店倒闭半年，转战摆摊冒菜
“噗通”一声，一个汤桶倒地滚远，这声沉闷的声音，也宣告着阿锋在夏埠的串串香火锅正式转让。
◎图源：抖音视频截图
他从去年5月开业，今年5月店面转让，投资二十几万，最后剩下一面墙的破旧设备，在沉寂摆烂了半年，去上班还是继续创业？
纠结后的他带着一张沧桑沉郁的脸，最终决定转战摆摊冒菜。
3、卖300多还能商圈第一，7年餐饮人要干不下去了
在云南一位韩国料理从业者看着自己近日的经营数据，三百多的营业额都排到了商圈第一，发出感叹“今年餐饮到底有多惨，做了7年餐饮没见过这么淡的生意”。
她感到既无语又可笑，从今年9月份之后，她就发现餐饮真是又惨又卷，最诧异的是“吃饭的人少了”。
但是该好的依然红火，不好的就是死磕，像她这种高不成低不就的只能挺着。
以上三位主人公的故事是今年许多餐饮创业者的缩影。
据国家统计局11月15日发布的数据，2023年1~10月，全国餐饮收入41905亿元，同比上升18.5%；限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比上升18.8%。
从市场来看餐饮仍处于稳步上升中，但具体到门店上，企查查数据显示截止到2023年12月11日，餐饮业累计注册391.06万家，注销吊销123.95万家。
◎2023年餐饮业注册与吊销情况
回溯一下去年，截止到12月31日，2022年共有51.9万家餐饮相关企业注销吊销，可以明显看到，对比之下，今年注吊销数量已是去年的2倍有余。
具体到火锅业，2023年1月至12月11日，火锅相关企业累计注册7.64万家，注销吊销3.37万家。
同样回溯一下去年数据，2022年火锅相关企业注册量7.4万家，同年吊销注销火锅企业3.8万家。
◎2023年火锅业注册与吊销情况
从数据中我们可以看到，这两年火锅赛道依然是不少人为之奔赴的山海，而一波波的创业者涌入与一波波的倒闭潮形成鲜明对比，行业的高淘汰率也在显现。
倒闭重灾区，集中在这4类
1、创业新手入局，12天开黄一家店
就业不行改创业，大环境中积攒了一批大厂被裁员工、宝妈、应届毕业生等，他们作为新手入局的两大领域，一是电商，另一个是餐饮，在餐饮中尤以火锅、茶饮为甚。
从企查查火锅相关数据可以看到，1月份新注册企业数为1716家，2月份增长至2772家，3月份就飙升至8616家。
换算成增长率，数值也很明显，即1-3月，火锅赛道增长率都在70%以上，尤其3月达到79%。
这些新手小白没有做好充足的准备进入行业，当然逃不过3月魔咒，疯狂开店，第二季度就开始黯然离场。
这其中我们看到过“700平火锅店，从开业到转让仅用12天”“转行开麻辣烫，2个月亏了20万”“开业第三天就想关店”等血淋淋的教训。
◎2023年火锅业1~11月开关店比
化为数据，可看到从4月开始，开关店比就开始下降，从3月的高点4.66降至6月的1.21，第一批“创业难民”也开始涌现。
然后空下的铺子又被第二批新手转手接入，于是从数据上又能发现，8月开始，开关店比开始上升，从7月的1.49增至9月的2.19。甚至11月份更飙至4.64，与年初齐平了。
有业内人士预判，年关将至，新一批入局者可能又撑不下去，直接转让闭店，关门大吉，他们也将是第三波遗憾离场者。
2、1年关店超百家，明星网红火锅风光不再
近日，一知名港星在内地经营的5家餐厅全部关店，其中还包括一家开业仅一年、超3000平的高端海鲜餐厅，亏损上千万！
事实上，明星火锅也风光不再。
今年5月，贤合庄在北京、广州、上海、成都等相关门店已关闭，仅剩深圳1家门店正常营业。相对高峰时期的800多家门店，其目前门店显示仅剩130余家，闭店率近80%。
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◎闭店的萧瑟
9月，曾借助明星效应迅速在全国扩张超700家门店的谭鸭血老火锅，“一年闭店超百家”的词条登上了热搜。
据不完全数据统计：谭鸭血今年年初在全国有654家门店，到了今年8月31日，谭鸭血在全国的在营门店则变成了545家，12月8日，窄门餐眼显示，其全国门店数为470家，也意味着，短短一年，它关掉了180多家门店。
还有一个明显的现象，贤合庄和谭鸭血在一线城市的门店数量锐减，现在大部分门店集中在低线城市。
11月，以“涮+烤+酒饮”多元素融合的知名网红火锅谢谢锅陷入“闭店潮”，其由湊湊火锅前CEO张振纬在2021年5月创办，当时计划一年将门店数排展至40-50家左右。
但事情没走向预设轨道，根据品牌官微，谢谢锅最后一条推送定格在了今年8月，其现有门店显示已全部停业。
3、老牌火锅进入深水区，收缩、调整是主旋律
前几日，正新鸡排陷入闭店危机的话题还未消散，有网友就发现吉野家这个十几年的快餐品牌，也在三年时间里关停了190家门店。
还有前些日子，网传老网红1点点奶茶店倒闭，虽然后来品牌站出否认，但品牌门店确实大幅度减少；加上年初虎头局全线关停、汉阳馆“一夜之间”人间蒸发、“烘焙第一股”克莉丝汀卖楼抵债等消息。
可见急速变化的大环境和行业的更新迭代，让一些老牌餐饮遭遇瓶颈。
聚焦到火锅赛道，一批老牌火锅也进入了经营的深水区，发展以收缩为主。比如，某老牌鲜鱼火锅2023年1月门店数为230余家，12月目前门店数为180余家；潮辣矿泉水火锅今年初门店数74家，目前门店数63家。
像刘一手、小龙坎、蜀大侠，近几年开店速度也在放缓，不过刘一手转战海外市场业绩不斐，还带出了一波出海热潮。
小龙坎也曾对相关媒体透露，在目前的环境下，对于小龙坎、蜀大侠等全国大多数餐饮品牌来说首要问题仍是调整门店，实现“活下来、活更久”，要把过去的三年时间追赶回来，应全力优化产品、控制成本，协助加盟商门店更好地实现单店盈利。
4、餐饮二手设备市场火爆，侧面映射倒闭潮
今年餐饮界还流行一句话：上半年一窝峰开烧烤店，下半年一窝蜂开火锅店，谁赚钱了，卖二手设备的赚钱了。
从5月份到现在，餐饮二手市场一直是“爆仓”“火热”状态，有不少博主还站出来分析这个隐藏的“暴利”业态。
◎图源小红书
一方面，餐饮行业是刚需，所有餐饮店不管大小，做不下去要关店的时候，无奈只能通过二手厨具回收给自己设备“收尸”，来减少点损失，它在收设备时的火爆，印证了闭店率之高；
另一方面大环境不好，许多人以为餐饮行业门槛低，新手加入这个行业，会听从经营丰富者的省钱法则：开店食材干净卫生新鲜即可，店里一些基本的摆设设备能淘二手就淘二手。
这也导致二手设备需求增加，它的流转速度之快，也说明许多人对餐饮依然趋之若鹜。
最后
总结阵亡数据，不是为了危言耸听，而是想要更好的迎接未来。失败不可怕，可怕的是害怕面对失败。
在冰冷的闭店数据之外，我们能看到不屈的餐饮人随着大环境，要么转战更轻量级的火锅品类；要么把价格打下来，往超级性价比靠；要么沉下心修炼内功，提升整体效率。
希望我们都能通过高速的洗牌，做经得起沉淀的胜利者。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3857 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
火锅竞争白热化，传统火锅遇瓶颈
“酸汤火锅”却悄悄杀出重围
2024年，谁还在入局“酸汤火锅”？
连咖啡品牌都来凑热度了，近日，有网友在小红书上分享了上海Manner店上新的一款“贵州酸汤海鲜泡饭”，虾仁、鱿鱼圈、黑鱼片、米饭等配上贵州酸汤，妥妥的料味十足。
5月9日，央视新闻报道的#三天不吃酸，走路打蹿蹿的贵州人#登上热搜，纪录片里记载着贵州镇远当地民族对“酸”的喜爱，甚至会拿酸汤当做饮料喝，其中最流行的便是红酸汤，酸在贵州的地位，更像是盐的替代品。
据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。
2023年下半年，“酸汤火锅”成为新晋顶流，被餐饮人视为“新宠”。
去年，海底捞在贵州上新一款城市限定“红酸汤锅底”，引发网友打卡；熊喵来了的一场“贵州酸汤美食节”，让酸汤+牛肉组成酸汤火锅品类的最强CP；九毛九加足马力，直接推出山外面·贵州酸汤火锅新品牌，现已开出两家店。
随着酸汤火锅热度持续走高，不断涌入的酸汤火锅创业者，让新店在全国遍地开花。有品牌甚至开始拓规模、放加盟、做连锁；消费热情在持续攀升，小红书上有关“酸汤火锅”的笔记已经超过12万多篇，抖音话题播放量超过4亿次，网友打卡分享的数量持续攀升，这也意味着酸汤火锅的市场有待挖掘。
变身餐饮“宠儿”
“酸汤火锅”赢在哪儿？
首先，“酸和辣”味型拥有一定的客群基础，人们对“酸辣”不陌生，像是酸菜牛肉面、酸辣粉、酸菜鱼、酸汤鱼等带有“酸辣”美食比比皆是，酸辣能够刺激味蕾，形成深刻的记忆点和成瘾性。酸汤火锅自带火锅基因，受众广泛，加之独特酸辣味型直接戳中顾客心坎，满足尝鲜心理，刺激人们的味蕾。
目前，市面常见的“酸汤火锅”，基本来自云贵地区，其中爆火的当属贵州“红酸汤”，据悉这是以当地野生小番茄（毛辣果）和红辣椒为主料，配以盐、酒糟等辅料，放进土坛密封发酵而成，也形成了更独特、辨识度高的酸辣味型。
和牛油麻辣锅底的重油重辣相比，酸汤火锅的“酸”是其最大差异点，把发酵好的“红酸汤”，搭配木姜子、野薄荷等天然食材制成酸汤火锅锅底，自带天然的酸辣鲜香口感，吃起来清爽开胃，口感醇厚，又不会刺激肠胃。
纯植物发酵的属性，契合人们追求健康饮食和养生的消费大趋势，而且对于那些不能吃重辣的老人、孩子来说更友好，还能满足家庭聚餐需求。
不仅如此，“酸汤火锅”定价具有质价比优势。山外面·贵州酸汤火锅的酸汤锅底售价29元、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅的凯里红酸汤锅底定价38元、黔三一夺夺粉酸辣火锅的酸辣锅底28元等等，整体来看要比一份八九十的牛油锅底更具性价比，而且从菜品搭配上，多以新鲜现切的牛肉等食材为主，既有质价比又有新鲜食材，不断吸引人们尝鲜和多次打卡。
其次，“酸汤火锅”诞生在火锅竞争白热化阶段，是火锅经营者们不断寻求差异、力求找到的一个能够全国复制和扩张的超级品类，只是这次刚好选中了“酸汤+牛肉+火锅”模式，让创业者和从业者看到了火锅内卷中的一道曙光。
经营者也似乎把入局门槛低的“酸汤火锅”视为翻身的救命稻草。一方面，酸汤火锅入局门槛低，吸引创业者蜂拥而至，扩大市场容量和增强品类声量，带动酸汤火锅造势；另一方面，逐渐出现小有规模品牌开出新店，他们借势酸汤火锅噱头，加码高颜值和新鲜的新品，吸引顾客打卡。
近年来，地方小众特色美食，陆续被捧红，每年都有翻红的品类，从淄博烧烤、到天水麻辣烫，从成都带火的冒烤鸭、夺夺粉、渣渣牛肉，到贵州酸汤火锅等美食逐一出圈儿。
小众地域性，入局门槛低
“酸汤火锅”真正爆红可能只差这一步！
只是，任何品类都有其自身发展周期性，不可能长期居高顶流，有些品类热度持续升温，而有些已经迅速退场，一夜爆火不等于品类长红，只有切中大品类，跑出大品牌，率先抢占市场红利的入局者，成功的机会才能更大。
“酸汤火锅”是火锅细分赛道，市场篮子有限，有人入局，就有人快速离场，酸汤火锅的痛点也在一一暴露，沉寂多年终于等来爆红，酸汤火锅要想长红，需要跑出连锁品牌代表，把这条细分赛道做大做深，而距离此，还差关键一步。
这一步，便是品牌需要储蓄的强大供应链能力，来解决产品标准化、稳定生产、新品研发和供应，保证前端门店快速规模化复制。
其一，小众化和地域化属性，能让酸汤火锅短期爆红，但也是未来发展的枷锁。有业内人士曾表示，如果酸汤火锅不能进一步改变，它最终会和曾经的潮汕牛肉火锅殊途同归，缩回到地方成为区域强势品类，而成为全国性品类的机会渺茫。
其二，经营模式类似，产品趋于同质化，放眼望去，许多品牌为博得流量，以酸汤火锅为噱头，将品牌定位于网红品类，菜品和大部分火锅店一样，单店模型会面临产品出品的口味不稳定，不够标准化，长此以往，不仅难以打破“网红短命”的魔咒，也不能形成品牌的规模效应，最终只有黯然出局。
新鲜的食材、高体验感的服务、特色的门店环境等等，将会给品牌锦上添花，而对于酸汤火锅品牌来说，灵魂在于汤底的酸辣鲜香锅底，因此，“酸汤锅底”的改良和升级势在必行。
改良酸汤锅底，拒绝墨守成规
“酸汤火锅”终局是连锁化、大众化、全国化
“未来酸汤产业、酸汤火锅是品牌化和规模化发展，是健康餐饮理念和高性价比餐饮理念的深度结合，从而形成独特的餐饮体验。”贵州南山婆集团董事长包爱明表示。
同样，酸汤火锅正在面临供应链管理、品质控制、市场教育等挑战。“因为酸汤产业作为地方性美食，长期以来缺乏标准化、规范化和产业化，贵州大部分传统酸汤企业的规模相对较小，产品供应不稳定，所生产的不同批次的酸汤口味很难做到统一生产标准，消费者需要时间成本去适应，导致酸汤一直处于地方市场。”包爱明说道。
酸汤火锅以其酸辣味型盛行，但也因过度小众化和地域特色味型，成为酸汤火锅全国扩张的掣肘。传统酸汤产业使用较为传统的酿造工艺，没有对酸汤生产的关键环节——发酵进行系统性、科学化、标准化研发和控制，导致酸汤产品品质不够稳定，味型地域化，口味难服众，限制了酸汤火锅的全国化布局。
八年时间，南山婆先后历经千百次实验和经验累积，终于摸索出在酸汤产业的一条路，突破酸汤的市场瓶颈。
其一，为高度保证酸汤底料产品的品质和标准化，南山婆先后克服非目标微生物参与发酵导致传统酸汤发酵的“异味”和“瓮臭味”、品控不稳定、酸汤口味无法更好适应全国市场等问题，通过数智技术全程精准靶向调控发酵环节、强化有益菌参与果蔬发酵，在高等级耐酸、耐盐、耐碱、耐腐蚀的不锈钢发酵罐进行发酵，能够进一步加强品控管理，保留贵州酸汤特色的同时，结合全国消费者口味进行味型开发整合。
其二，严选新鲜果蔬，让酸汤底料散发多种果蔬自然鲜香。辣而不烈的贵州优质辣椒、汁液饱满、果肉细腻的贵州山地西红柿、以及胡萝卜、橙子、柠檬、菠萝等优质水果，混合多种果蔬鲜香风味，采用乳酸菌等有益菌参与纯果蔬发酵，发酵中生成乳酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，多种游离氨基酸，赋予酸汤酸柔醇厚、鲜香独特的美味口感。
其三，南山婆通过自主创新的“植物+物理”多级核心保鲜技术，实现产品生产过程0添加防腐剂。“保留酸汤底料自然风味的同时，让汤底更健康和有营养，真正做到老人小孩都放心喝的好酸汤。”包总介绍道。据悉，南山婆与江南大学合作共建酸汤产业研究院和重点实验室，进一步保障酸汤产品稳定生产和提升产品营养价值。
在火锅赛道，任何品牌要想稳定发展，必然是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，既保障菜品品质、稳定供应和成本优势，也能够打造差异化的产品壁垒。对于想入局酸汤的品牌来说，他们需要这样高品质和标准统一的稳定供货需求，推动品牌门店的复制和扩张。
据包总介绍，南山婆携酸汤底料出席了5月9日在成都举办的第八届中国国际餐饮供应链博览会，不同方向的餐饮从业者都对贵州酸汤这一品类抱有浓厚兴趣。在包总看来，酸汤产品在餐饮行业的应用或不止于火锅底料，酸汤还可以和更多餐饮业态实现融合，而在酸汤龙头企业带动下，酸汤将从贵州地区走向全国各地甚至海外，未来将朝着大众化、日常化餐饮发展。
前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2023中国餐饮金饕奖”系列榜单，受到业内广泛关注。系列榜单共包括金饕奖TOP100、4大热门品类榜以及1份新锐品牌榜。
其中，4大热门品类包括茶饮、咖啡、火锅和炸鸡汉堡，各品类榜单以品牌的欢迎指数为排名依据，而欢迎指数则由餐宝典依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
经过半年的大数据监测、企业访谈和分析师评审，最终上榜的十大最受欢迎火锅品牌是：海底捞，小龙坎，湊湊，呷哺呷哺，七欣天，巴奴，大龙燚，季季红，德庄，东来顺。
< class="pgc-img">1 回暖
今年上半年的火锅市场，回暖的迹象格外明显，这从上市公司的财报和一些品牌的拓店情况可以看出来。
7月30日晚间，海底捞发布正面盈利预告。截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，去年同期为152亿元，同比增长超过23.7%；持续经营业务净利润预计不低于22亿元，去年同期为0.72亿元，同比增超29倍。
对于业绩大涨，公告中介绍，海底捞上半年营收增长，主要由于随着针对新冠疫情的管控措施取消，海底捞餐厅客流量增加，经营好转；及“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开后，餐厅数目同比增加。而利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。
随后，海底捞海外业务分拆公司特海国际在8月2日发布了正面盈利公告。2023年上半年，特海国际收入预计不低于3.21亿美元，同比增幅约30.6%。持续经营业务净利润预计超300万美元，2022年同期净亏损约5570万美元，实现扭亏为盈。关于业绩向好的原因，公告指出，是由于上半年全球消费复苏显著，出游聚会社交需求逐步放大，特海国际旗下门店客流提升明显。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
8月7日，呷哺集团也发布了正面盈利预告，2023年上半年，预计实现收入28.46亿元，同比增长约32%；预计录得净利润不低于200万元，上年同期为亏损2.78亿元。上半年集团业绩之所以能扭亏为盈，主要由于集团旗下餐厅客流量增加，经营好转；同时，呷哺集团在营餐厅总数由截至2022年6月30日的1008间，增加至截至2023年6月30日的1094间。
海底捞和呷哺的公告在介绍业绩上涨的原因时，都提到了门店数量的增加。这也发生在其他品牌身上。比如巴奴在今年伊始，其上海三店、西安三店、深圳二店就已陆续开业，并表示“2023年仍会继续拓店，推进全国化布局”。
NCBD（餐宝典）的监测数据显示，2023年第二季度，小龙坎、味之绝、季季红、怂火锅等品牌开始发力，新开门店较第一季度有明显增加。而整个2023年上半年，新成立的火锅企业数量接近3.4万家，整个火锅品类依然在保持增长。
2 出海
整体来看，火锅行业的竞争非常激烈，内卷极为严重。在此种局面之下，“出海”成了一个不错的选择。
细究起来，火锅出海不是今天才有的，比如早在11年前海底捞就在新加坡开店了，而近两年兴起的火锅出海潮，实则是新一轮中餐出海潮的先导和有机组成。
这一轮的火锅出海，和以前有相似之处，例如首站往往都会选东南亚。今年1月，呷哺呷哺就高调宣布出海新加坡，今年的计划是要“开出6家门店并延伸至马来西亚”。据媒体报道，呷哺呷哺新加坡首店试营业前3天接待约1000人，高峰期排号时间超过40分钟。
东南亚华人较多，当地的饮食文化与消费习惯和国内相近，国内餐饮品牌进来后容易站稳脚跟。单是在新加坡，就已经有海底捞、小龙坎、大龙燚、小肥羊、湊湊等国内火锅品牌。
< class="pgc-img">随着东南亚火锅市场的日渐成熟，欧洲成了火锅品牌们新的目标市场，这也是本轮火锅出海不同于以前的地方。
据了解，今年8月，小龙坎将在西班牙开两家店，9月在葡萄牙开业，12月还有三家店将在西班牙开业，到2024年6月底，小龙坎将在欧洲拥有十家店。迄今为止，小龙坎的品牌版图已辐射全球四大洲、18个海外国家及地区，覆盖400多座城市，全球门店超700家。
另据经济观察网今年6月报道，大龙燚彼时在欧洲共有九家店正在装修筹备中，今年4月已在西班牙开了一家店，8月将在马德里、伦敦、巴黎分别开店。此外，今年在欧洲开店的国内火锅品牌还有刘一手、蜀九香、蜀大侠、朝天门等，它们布局西班牙、法国市场居多。
咨询机构沙利文在一份报告中指出，“2021—2026年，国际火锅店市场规模有望延续高增，CAGR（年复合增长率）可达10%，高于海外中餐同期增速。”对于国内已经成熟的火锅品牌来说，海外市场有机会成为一个新的增长点。
同时，火锅品牌在海外打出知名度后，也能反哺国内市场，有利于在激烈的竞争中获得更多筹码。
3 场景创新
在火锅消费场景的创新上，有三个方向值得关注：
其一是针对不同空间的市场需求，推出不同的店型。以小龙坎为例，今年以来，小龙坎在第一代川西风格门店之上，针对门店模型进行迭代，打造品牌旗舰店、标准店、下沉店、合作店四大模型。其中下沉店以社区为依托，打造“家门口的火锅食堂”，目前全国布局百余家。
另外，海底捞进夜市摆地摊也是一例。近来在上海、青岛、山西等地出现的海底捞摊位，被认为是对其他夜市摊位的降维打击。而在餐宝典分析师看来，当下多地都在鼓励发展夜经济，摆地摊无疑是海底捞为顺应该趋势而做的创新。
< class="pgc-img">其二是针对不同时间的市场需求，推出不同的服务。在这方面，海底捞当得起“火锅一哥”的称号。8月5日，广州有近万名歌迷到场观看梁咏琪演唱会，在场馆外，海底捞派出免费大巴接送观众吃火锅。数据显示，当天晚上，梁咏琪演唱会附近10公里的海底捞门店客流量都有明显的增加。
在演唱会现场“捞人”，是海底捞不断发力夜宵场景的方式之一。作为率先尝试全时段营业的品牌之一，海底捞有不少门店依据所处商圈特点设22小时营业，并针对大学生推出午夜场69折优惠。即使在深夜时刻，海底捞也不乏各色年轻人相聚一起聊天涮肉，成为他们的“深夜食堂”。
其三是针对不同群体的市场需求，推出不同的主题。日前，季季红在江西赣州开业了一家西汉主题门店，吸引了很多Z世代消费者前去打卡，并登上了赣州万象城“夏季热销榜”。在此之前，季季红曾推出过很“潮”的“Pink主题店”“宇宙Disco主题店”，无不针对的是Z世代群体注重场景的消费新需求，也都赢得了后者的关注。
场景创新，除了以上三个方向，还有很多，无法穷举；但归根结底，其实都离不开两点：一，不自我设限；二，以目标客户为中心。
4 结语
今年的火锅市场，比以前更卷，有的品牌因此找到了新的增长点，获得了新的发展；有的品牌却在困局中苦苦挣扎，在上半年出现了较大面积的关店现象。行业“洗牌”在所难免。
当然，这不妨碍整个行业继续增长。NCBD（餐宝典）预计，中国火锅市场规模2023年将达到9724亿元，同比增长4%，到明年则会突破万亿。在这一路上，我们将见证新的品牌跑出来，见证新的热辣与沸腾。
