内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术（完整版）

蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术（完整版）

特点介绍：

“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。

小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

配方提供：

舒国重，2000年被授予“川菜烹饪大师”称号，2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点，曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务，在全国饮食界有较大影响，被编入《中国厨师名人录》内，精通多种菜系制作。

另注：

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：

吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：

主料：

老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：

当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：

八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：

精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。TpgV`5t6Nj&K%TK7w?

配料：

糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。

调料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

全球120多个地区和城市已开设300多家品牌连锁店的中国著名火锅连锁品牌“小肥羊”（Little Sheep Hot Pot）宣布正式进军柬埔寨市场，其金边市第一家分店于本月2日下午隆重举行开业仪式。柬埔寨旅游部国务秘书巴速孔出席主持这次开业剪彩仪式。

“小肥羊”火锅餐厅是由柬埔寨HGB集团与百胜中国控股有限公司（Yum China）携手合作，把这一美味的中国著名火锅连锁品牌引入柬埔寨市场，旨在为当地客户与国际游客提供中式的美味火锅，并使嘉宾可以在优质服务和卫生良好的环境下，跟自己的家人或朋友享受美味的火锅。

目前为止，“小肥羊”火锅餐厅在全世界的120多个区域和城市已开设了约300家分店，其中包括一些大城市如中国的上海、香港、日本的东京、美国的纽约和加拿大的多伦多等。

柬埔寨HGB集团首席执行官Herfried Hasenoehrl在仪式上表示，随着目前前来柬埔寨观光的外国游客人数，特别是中国游客不断增长， 于是属于世界著名火锅品牌“小肥羊”现身在金边市，将为当地消费者和国际游客带来新特色的美食。此外，我们最大的市场目标就是本土家庭式客户和中国游客，能吸引更多中国游客前来旅游观光，并久住在柬埔寨。

他指出，HGB集团决定将美味的“小肥羊”火锅引入柬埔寨市场，不仅是因为属于世界的著名品牌，但主要是想让柬埔寨人民享受到更多选择和美味的特色菜。除了提供美味的火锅，“小肥羊”还为嘉宾提供其他特色的菜品，其中包括来自英国和澳大利亚的的特色羊肉、红烧羊肉及特色油炸豆腐等。

据了解，“小肥羊”是中国知名火锅餐厅品牌，1999年在内蒙古成立，也是百胜餐饮旗下品牌。自成立以来，“小肥羊”火锅秉承着天然、健康、珍贵的理念，所有的锅底均经过严格的工序处理，引入七味药食同源的原理，浓郁入味，美味难挡。 （勇平）

喽，各位老铁们大家好，我是李侃侃，一个喜欢分享商业故事的韭菜博主。

上一回侃侃给各位说到了小肥羊的创始人张钢用5%的股权换来了一个卢文兵，在卢文兵的改革政策下，小肥羊是肉眼可见的发展壮大，收入和利润那是蹭蹭的上涨。

到了2004年小肥羊名列全国餐饮企业百强榜的第二名，同时小肥羊入围“中国五百强企业”，成了当年唯一一家上榜的纯餐饮企业。

中华火锅第一股

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到了2004年前后，小肥羊在全国可以说是指哪打哪，那叫一个春风得意。自然而然的，这也就开始琢磨着，怎么把店开到海外去！

2005年小肥羊走出大陆进军香港，一口气在香港开了4家直营店，那家家都是顾客爆满呐，家家门口的队伍都能排出100来米。

香港是什么地方，国际金融中心之一，到处都是投资机构。话说这天，欧洲私募集团3i的执行董事王岱宗，到铜锣湾吃饭去。这跟他一起的同事就说了：说王总，咱要不试试那小肥羊吧，据说特别好吃！

俩人说就去，俩人到小肥羊的铜锣湾店，一看还吃啥吃，吃不上，那家伙队伍排老长。王岱宗当时就惊呆了，马上动了投资小肥羊的心思。

王岱宗琢磨，他这业务可以啊，要不咱们也进去掺和掺和，咱们分杯羹。

于是马上找到小肥羊，找到张钢，说我们3i集团给你投资，咱一块干怎么样?

一开始，张钢婉言谢绝了3i的投资要求。他觉得我这经营状况不错，发展势头也挺猛，我没必要叫别人过来插一脚。可是3i毕竟是3i，人家专门玩投资的，说服你张钢那不轻松加愉快吗！

3i集团对小肥羊的连锁经营模式，进行了一番周密的调研和分析，然后拎着这些材料再次登门拜访。

见面把材料往桌上一摆，现在小肥羊看着发展不错，可是你想既要开直营店，又要收编业绩突出的加盟店，而且还得完善整个连锁体系的后勤服务和管理机制。

不能光看眼前，你小肥羊现在是不差钱，你未来肯定需要大量资金，就凭你现在的流动资金和银行贷款，根据我们的调研结果，这恐怕不够用，我们有钱，咱一块干多好，一起做大做强！

然后，他们又介绍了3i的投资经验和优势，还有给小肥羊带来的解决方案，终于张纲被说动了。

2006年6月，3i资本和另一家私募基金一起，给小肥羊投了2,500万美元。小肥羊也成了国内第一家，引入外国资本的餐饮企业。

为了这次战略投资，小肥羊在英属维京群岛，注册了一个离岸公司，然后把国内的公司给收购了。这么一来，所谓的红筹架构就搭好了，小肥羊在香港上市也准备好了。

各位老铁们，我不知道大家还记不记，咱们之前说俏江南当年要港股上市的时候，碰到了个障碍，让张兰不得不改换国籍。

什么障碍呢？2006年的时候,国家相关部门发了个规定,说只要你是中国人,想要用自己在海外的公司来收购国内公司,你就必须得经过相关部门审批,所以按照俏江南的餐饮性质,大概率你是过不了关的。

那有老铁就问了，那小肥羊怎么轻轻松松就给办成了呢？这就不的不说小肥羊运气太好了，小肥羊的离岸公司是2006年4月成立的，收购是7月完成的，相关部门发的这个文正好是8月份。

还有一点很有意思，小肥羊和3i之间也签过一个对赌条款。双方约定从2006年开始的三年时间里，公司的收入和利润要实现平均40%的增长。

你要是完不成，公司就要给投资方更多的股份补偿。还有小肥羊必须在2008年9月底之前完成上市，否则投资方不但要收回之前的投资款，还要追讨利息。

所以说各位，这做企业，天时、地利、人和，样样都很重要。一步赶不上，步步赶不上，一步错过了，步步错过。

有压力就有动力，在各方的努力和推动下，2008年6月小肥羊顶着全球金融危机，在香港成功上市，估值33亿港元成了中华火锅第一股。

团队冲突，增长陷入瓶颈

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自打上市以后，张钢基本就不怎么参与小肥羊的具体经营了。他本人常年驻扎在海外考察市场，他宣称：我要做到，有太阳的地方就有我们小肥羊。

听听这口气、这豪气。可是张老板的豪气还没冲出亚洲，公司内部的怨气倒是层峦叠嶂。

怎么回事呢？原来当年3i在完成对小肥羊的投资以后，派出代表占据了小肥羊的三个董事会席位。这三人分别是项目负责人王岱宗、肯德基香港公司的总裁杨耀强、还有汉堡王的前副总裁Nish Kankiwala。

过了一年之后呢，王岱宗和杨耀强正式接任小肥羊的cfo和coo，也就是首席财务官和首席运营官。

就这样，小肥羊内部出现了两支管理力量，一支是以卢文斌为首的内蒙籍旧高管，另一支是以王岱宗、杨耀强为代表的国际化新高管。那可想而知，双方在经营理念和管理模式那是都合不来呀！

比如，杨耀强提出了提升小肥羊的品牌形象，提高加盟费。从公司发展的角度，这是企业做大做强的必经之路，可是老高管团队坚决反对。

老高管团队说你这么一来，会让总部和加盟商之间的关系是越来越糟，不利于公司发展的。

再比如杨耀强，想在小肥羊里推广，当年自己在肯德基时管理经验。要推动一个餐厅信息优化管理的项目，这个优化包括采购、营销在内的供应链管理体系。

可是之前小肥羊为了加速扩张，设置了好几级的代理授权，不同的地区分属不同的授权体系，很难协调，如果集团要收回采购营销的权利，统一管理，那又肯定会伤害到一些加盟商的利益。

总之这事太多了，两派高管水火不容，一边想引入国际化的管理经验，一个说国外经验在中国水土不服。

这边骂，整天建这个体系，那个系统的，浪费资金不说，还对开店不利。

那边就骂，鼠目寸光、没有远见，只关注短期利益。双方越闹越凶，怨气连天，逼的人在海外的张钢，不得不做出一个两难的选择。

什么两难选择？二选一，手心手背都是肉，选哪个，都得得罪另一边。可是你别忘了张钢是包头人，内蒙哥们特别重义气。最后在一边是兄弟，一边是职业经理人的这个选择当中，张钢选择了兄弟。

2009年杨耀强出走，2010年王岱宗离职。与此同时，小肥羊在大陆的增长也陷入了停滞，国际化经营遭受巨大挫折。小肥羊卖掉了在加拿大、日本和美国的子公司，至此除了香港、澳门地区之外，不再拥有一家海外的直营店。

集团的供应链和管理能力，跟不上扩张的脚步，新来的职业经理人又受到集团内外的重重阻力，新的改革无法推动下去，慢慢的张钢有了要卖羊的想法。很简单我自己没这个金刚钻，那就让别人揽这个瓷器活吧。

张钢卖“羊”，百盛接盘

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2009年6月，受金融危机的影响，3i把名下持有的小肥羊股权，卖给了百胜餐饮集团，自己套现退出。打那以后，百胜成为小肥羊的主要股东，持股大约14%.

这说到百盛集团估计老铁们十有八九没听说过，但是我要说他旗下的那些品牌，肯德基、必胜客，我就不信还有谁没听说过。

当时的百盛集团，在全球拥有将近36,000家餐厅，在中国拥有近3,000家餐厅，那名副其实的餐饮巨头。

张钢曾经说，他的梦想，就是把小肥羊做成中国的百盛。不过到了2009年，他似乎已经放弃这个想法，转头致力于让小肥羊加入百胜，而且心态是彻底变了。

你现在不是持了14%的股权吗！要不我我再卖你一点。有朋友就说这不合理，哪有创始人上赶着卖自家企业的。

各位，不是所有创业者都想要自己死扛着，非得亲自带领企业成为世界500强。那知道自己能力有限，在困难面前当退则退，抓紧时机把企业卖出个好价钱，你别小瞧这能力。这不是懦弱，这是一种本事，而且是大本事、大智慧，这需要点勇气。

就像共享单车最红火的时候，摩拜的胡玮炜把公司卖给了美团，自己套现15个亿走人，多厉害，已经实现财富自由了。你再看隔壁ofo的戴威，自己扛谁也不卖，结果扛到现在扛成老赖了。那你说谁聪明谁、傻谁、谁更有智慧呢！

而且这里边还有个因素，当时虽然小肥羊的业务陷入停滞，可是上游产业，也就是说羊肉养殖业，那是红红火火一片光明。

小肥羊曾经在2004年建了一个肉业公司，本来只是作为后台，为全国的火锅门店供应原料，可谁知道，因为他们家羊肉质量好，受到市场青睐。2009年对外销售额竟然超过1个亿，发展势头格外强劲。

就像蒙牛的创始人牛根生，把企业卖给中粮了，自己做上游的牧场，像汇源的创始人朱新礼，把企业卖给可口可乐，自己做上游的水果基地，张钢也想把小肥羊卖给百胜集团，然后自己专门做上游的羊肉养殖。

从2010年开始，张钢一点点的，把自己的股权卖给了百盛集团，把重心放在了小肥羊肉业公司，也就是后来的小肥羊食品公司上，专注于生态养殖、羊产业精加工等等等等。

到2011年，小肥羊食品公司。已经掌握了内蒙古草原50%的屠宰份额。并从小肥羊的上市公司里独立出来，自立门户了。

也就是在2011年，小肥羊和百盛集团发布了联合公告，百盛集团以46亿港元的价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市，而张钢等创始团队共计套现20亿港元。

2011年11月，相关部门批准了百盛收购小肥羊的申请，从此以后小肥羊再也不姓张了，而是成了百盛集团里面的一个品牌，和肯德基必胜客成了兄弟。

肥羊不在，小羊重来

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拿下小肥羊以后，百盛集团在中国的本土化布局更进一步，他摩拳擦掌信心百倍，觉得凭自己雄厚的资金财力，丰富的人才储备，高超的供应链整合能力，和深厚的门店管理经验，肯定能让小肥羊持续领跑火锅业，走出中国走向世界。

可是结果呢，还用想吗！在收购小肥羊之后，百胜提出一个口号叫“欲练神功，挥刀自功”。

当然这是开玩笑，没这个口号，但是意思是差不多的，他投入了大量的精力，大面积清退加盟商，加强对门店的经营控制权，在此基础之上，再进行标准化改造，管理提升和品牌升级等等工作。

结果之前老团队的问题又出现了，加盟商们面临着高标准、严要求，在管理和营销上的话语权被大大削弱，利益大大受损。

没啥前途了，挣不着钱了，谁还跟你卯足了劲往前干呢！渐渐的标准化以后的小肥羊，失去了原有的特色，千店一面就没灵魂了，走在衰落的道路上是一去不复返。

而曾经跟在小肥羊屁股后面，大气都不敢喘一下的小老弟海底捞，趁此机会冒头了。从2010年开始海底捞高速扩张，凭着极致服务和口碑声名鹊起。直到今天，俨然成了火锅行业当仁不让的带头大哥。

那有人说了，大概是，外国管理团队对中国市场水土不服。其实这话也不对，因为百盛也在推动小肥羊的海外扩张，海外市场总该是他的强项吧！可是你看这么多年过去，在海外也就开了30多家门店。

虽然说这个数字比海底捞还是强一点，可凭心而论，两家的出海发展都不是很好，那外国人不喜欢吃火锅吗？不能够！咱们海外那么多华人。

说出来你可能不信，这几年，外国悄悄出现了一个新的火锅头牌，就是它，让这两家在海外发展的都不太顺，这个品牌叫快乐小羊。

据不完全统计，快乐小羊已经在全球开了100多家门店，就连2020年的疫情，都没能阻挡他扩张的脚步，而且这个新生的火锅品牌和当年的小肥羊几乎如出一辙，

一样的汤料秘方，一样的不蘸小料，除了内蒙古的锡盟羔羊，人家还选用了英国的威尔士羊，新西兰的罗姆尼羊、比利时的蓝羊等等。

你猜猜这快乐小羊是谁的，哈哈，你再猜猜他背后的老板是谁，猜出的来的朋友，回头你得请我吃顿快乐小羊。

答案就是张钢，我估计谁都能猜的出来，而他的团队也是当初小肥羊的原创人马，一盘肉、一锅汤，张钢带着他的快乐小羊，如今从海外杀回了国内，据说当年小肥羊的很多老加盟商，选择再次追随张钢，跟着张哥有肉吃。

我们不知道张钢的2次创业，会走向何方，但或许这次，披上了新的羊皮的小肥羊，可以真正的走向世界。

小肥羊呢，算是彻底凉凉了，至于快乐小羊未来会走向何方，咱们得拭目以待。

不过比起羊肉，猪肉可能才是咱们餐桌上常见的肉类，猪肉价格的高低，很大程度上，影响咱老百姓的钱袋子和生活水平。

你像2020年猪肉价格高涨，不少养猪企业是大赚特赚，被称为生猪养殖的钻石年。

去年不有个笑话吗，说你上谁家提亲，过去拎着彩礼，现在不用，拎二斤排骨，人家就知道你是有钱人。

可是就在2019年，咱们中国的养猪第一股，却因为股价长期低于面值而被摘牌退市，只留下了一年饿死200万头猪的，江湖传说。

这又是为啥呢？预知后事如何，记得关注侃侃，下期给各位讲讲雏鹰农牧。