醉美中秋赏味指南#
鸡汁山药烩贝柱
主料
大贝柱6粒 铁棍山药150克
辅料
蟹味菇15克 小豌豆3克 炸瑶柱2克
调味料
浓缩鸡汁10克 鸡粉2克 盐1克 白胡椒粉0.5克 鸡油25克
烹饪步骤
1. 山药去皮用刀崩切成块，蒸熟；
2. 大贝柱放入低温盐水烫刚熟，切薄片；
3. 锅中加鸡油、清汤一起煮蒸熟山药成糊状，装盘撒上用鸡汤煨过的蟹味菇、小豌豆，柱片，点缀炸瑶柱即可。
焖罐鱼
主料
鳜鱼1条500克 带皮五花肉200克
辅料
白萝卜200克 姜片10克 蒜子10克 葱段10克 八角1粒 花椒2克 辣椒段5克 猪油200克 葱花2克 小辣椒圈1克
调味料
蒸鲜豉油10克 蚝油5克 鸡精5克 盐8克 老抽5克
烹饪步骤
1. 鳜鱼剖开加盐5克腌制2小时后吸干水分；
2. 五花肉切1cm宽厚片加盐3克腌制2小时，锅加入猪油烧至5成热，倒入五花肉厚片炒至肉色微黄，猪油溢出，自然冷却；
3. 取一个干净陶罐放入鳜鱼，再倒入猪油和五花肉，猪油必须没过食材，放在阴凉处封存15天以上（存放1-3月最佳）；
4. 锅烧热加少许菜籽油炒香葱段、姜片、蒜子、八角、花椒、辣椒段，放入五花肉、白萝卜块，加清水没过煮开，焖煮10分钟，再加入煎过的鳜鱼一起焖10分钟，收汁装煲仔或铁锅，撒葱花、辣椒圈即可。
酥脆冰花澳带
主料
澳洲带子150克
调味料
鸡粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷迭香2克
冰花面糊 低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二锅头20克 辣椒红油80克 盐5克 味粉8克
烹饪步骤
1. 带子用调味料腌制十分钟；
2. 冰花糊先将分类调匀，加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用；
3. 油锅烧到210度，将腌制好的带子拍上干粉，用竹签串好，挂上冰花糊，入油锅炸定型，沥油后装饰即可。
烤酸菜牛肉卷
主料
去骨牛肋排片9片约350克
辅料
东北酸菜100克 芝士片3片
小料
蒜末5克 干葱末5克 香葱粉10克
调味料
蒸鲜豉油50克 和味烧汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白兰地20克
烹饪步骤
1. 锅炒香蒜末、干葱末，烹入白兰地，加入其他调料、清水150克烧开，煮2分钟制成刷酱；
2. 牛小排刨成长条片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同样宽度；
3. 一层牛肉，一层酸菜，一层芝士卷起，用竹签3个串成一串，放炉火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷酱汁，再略烤，撒上香葱粉，装盘即可。
山椒一品鸡
主料：
黑脚鸡750克，鸡血150克。
配料：
生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。
调料：
纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。
制作方法
1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。
2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。
3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。
4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。
5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。
青椒酱鲜鲍烧蹄筋
主料：
涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。
配料：
米豆腐200克，青线椒400克。
调料：
葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。
制作方法
1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。
2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。
3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。
4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。
5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。
6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。
湘菜香辣蟹
主料：
越南青蟹两只。
配料：
洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。
调料：
红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。
制作方法
1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。
2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。
3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。
4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。
5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。
6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。
风吹肉炖笋干
主料：
风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。
配料：
葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。
调料：
食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。
制作方法
1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。
2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。
3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。
4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。
5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。
6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。
7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。
青椒焖水鸭
主料：
2年谷饲老水鸭 1250克。
配料：
菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。
调料：
湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。
制作方法
1. 水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。
2. 青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。
3. 起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。
4. 重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。
鱼头佛跳墙
主料：
千岛湖大鱼头2000克。
配料：
鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。
调料：
鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。
制作方法
1. 鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。
2. 锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。
3. 转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。
河蟹焖萝卜
主料
盘锦河蟹3只
辅料
白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克
烹饪步骤
1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；
2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。
铁板蚝香芝士酿鸡翅
主料
鸡中翅300克 调味虾胶150克
辅料
笋丁20克 马苏里拉芝士30克
小料
葱5克 姜5克
腌制料
蚝油10克 蒸鲜豉油15克 糖5克 料酒5克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡中翅洗净，取出中骨，保留小骨，鸡翅不能破洞；
2. 将拆完骨的鸡翅用，腌制料和小料腌制半小时，取出小料待用；
3. 把虾胶和辅料拌匀，装入裱花袋，加入鸡翅中；
4. 将铁板烧热，刷油上鸡翅，煎熟即可。
怪味香酥翅
主料
鸡中翅1千克
小料
食用花1克
腌制料
香蒜裹粉15克 鸡粉10克 盐3克 油50克
怪味裹粉 鸡粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜红辣椒粉8克 幼砂糖25克 盐5克
烹饪步骤
1. 鸡中翅中间对开，露鸡骨用腌制料腌制1小时；
2. 净锅烧油到5成，放入鸡翅炸至金黄捞出，放入怪味裹粉拌匀装盘即可。
黄泥螺烧茄子
主料
鲜泥螺80克 青茄子200克
辅料
五花肉粒50克
小料 蒜末10克 姜末10克 葱花5克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 盐1克 水50克
烹饪步骤
1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；
2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；
3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。
浓汤豌豆黑口贝
主料
黑口贝400克
辅料
小碗豆100克 鸡头米40克 百合5克 姜片3克 葱段3克
调味料
浓缩鸡汁5克 厨师浓汤5克 白胡椒粉0.5克 菜籽油20克
烹饪步骤
1. 黑口贝焯水去壳洗净，小豌豆、鸡头米、百合焯熟备用；
2. 菜籽油爆香姜片、葱段，加热水300克煮开，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮溶化；
3. 将黑口贝、小豌豆、鸡头米、百合放入步骤2中煮透，装盘即可。
指橙五花酥肉
主料
去皮五花肉200克
辅料 指
橙100克 葱姜汁10克
调味料
鸡精3克 安多夫腌粉2克 食粉1克 胡椒粉0.2克 盐1克 蜂蜜10克
烹饪步骤
1. 五花肉冻硬刨5mm厚片，再切成长骨牌大小，用鸡精、安多夫腌粉调味料、食粉、盐、胡椒粉、葱姜汁腌制一晚；
2. 开油锅放入用水生粉抓捏的五花肉炸至酥脆捞起，刷一层蜂蜜；
3. 盘中摆放五花肉，放上指橙，装饰花草即可。
避风塘牛油果
主料
牛油果2个
辅料
面包糠50克 干辣椒丝10克 坚果碎10克 荷兰芹碎3克 炸蒜蓉60克
调味料
辣鲜露15克 鸡粉5克 盐1克
烹饪步骤
1. 牛油果去皮去内核，切块，烹入辣鲜露腌制；
2. 锅中加油，升高至6成油温，牛油果弹少许生粉炸至金黄捞出；
3. 辅料加盐、鸡粉炒香，放入牛油果炒匀即可。
香煎海鲜莲藕披萨
主料
莲藕250克
辅料
开洋10克 虾仁30克 花生碎10克 葱花5克 红椒粒5克 蛋黄1个 面粉20克
调味料
海皇爆炒酱20克 鸡精5克 糖1克 胡椒粉0.5克 马苏里拉芝士80克
烹饪步骤
1. 莲藕去皮切丝，冲水洗净淀粉质，沥干水份；
2. 莲藕丝用鸡精、糖、胡椒粉、蛋黄、面粉拌匀，不粘锅烧热加适量油，放入莲藕丝，摊成薄饼，煎一面；
3. 莲藕饼底放烤盘上，撒上芝士 200度烤5分钟取出，虾仁、开洋煎海皇爆炒酱炒香，均匀撒在表面，再撒上花生碎、红椒粒、葱花，切块装盘
源：经济日报
近日，市民和游客在第24届中国·盱眙国际龙虾节万人龙虾宴上品尝小龙虾。贺敬华摄（中经视觉）
国家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。
家统计局数据显示，今年上半年，全国餐饮收入达2.6万亿元，同比增长7.9%，高于社会消费品零售总额3.7%的同比增速，展现出较强的发展活力。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。上半年，餐饮业何以能延续增长态势？随着一系列促消费举措接续出台，餐饮业将如何把握机遇求新求变，实现高质量发展？
消费动能强劲
上半年，在元旦、春节、“五一”、端午节等节日带动下，假日餐饮消费规模增长较快，特别是在假期首日达到峰值，餐饮业的“假期效应”与“假期首日效应”进一步凸显。
连日来，位于湖北省武汉市江汉路步行街的肥肥虾庄门口人声鼎沸，坐满了排队等位的顾客。肥肥虾庄相关负责人张阳介绍，“每逢假期，店里都很忙，等位的顾客一直没间断，能从上午11点排队到凌晨，‘五一’期间的日均客流量较去年提升约15%”。
从美团发布的数据也可以看出，假日餐饮消费热气腾腾。以“五一”假期为例，假期前3天，全国本地生活服务消费同比增长25%，餐饮堂食订单量较去年同期增长73%。
“餐饮消费稳定增长与国家一系列扩内需促消费的政策密不可分。”中国烹饪协会会长杨柳分析说，今年3月，商务部等9部门出台《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景等方面提出22项具体措施；6月，国家发展改革委等5部门发布《关于打造消费新场景培育消费新增长点的措施》，提出要发展餐饮消费细分领域，同时支持餐饮消费智能升级。
与此同时，全国各地文旅、餐饮深度融合的优质活动层出不穷，“味蕾游”“摆夜市”等新玩法丰富了游客的假日体验，也显著促进了各级市场的餐饮消费。比如，甘肃举办天水麻辣烫“吃货节”，让游客品美食、看美景；浙江推出“百县千碗”非遗美食游；广东、山东两省则联手打造“美食+文旅”的20条线路……
业内专家表示，美食不仅满足了味觉的需求，更承载了丰富的文化情感，各地以城市、乡村等为美食空间点，向游客展示多元饮食文化，持续丰富美食旅游消费场景和产品供给，大大激发了消费新动能。
市场潜力不断释放
进入7月，亲子游、毕业游等旅游市场红火，餐饮业也迎来消费旺季。海底捞相关负责人介绍，夏季的夜宵时段，全国各地的海底捞火锅普遍迎来客流增长，啤酒、特色饮品销售火爆。截至7月底，雷山酸汤锅、三重柚香冰饮等5款夏季新品销量已超500万份。
新颖的用餐场景更是圈粉无数。在海底捞露营火锅日照森林公园店，一顶顶露营帐篷林立草坪之中，还设置有天幕、泡泡屋等。新颖的吃法、玩法，不仅刷新了人们对吃火锅形式的认知，也让该店开业即火爆。
日益丰富的餐饮消费形式，不仅可以满足人们多元化的口味需求，更催生出无数新机遇和发展新空间。目前，避暑游、研学游等跨城出行人数大幅回升，将明显带动各地餐饮消费增长。中国烹饪协会建议，面对暑期消费旺季，餐饮企业既要积极了解政策动态，用足用好国家惠企政策，也要不断创新，适时推出夏季特色菜品，吸引更多的消费者。
伴随数字基础设施进一步完善，供应链数字化、管理数字化、营销数字化和消费数字化也快速发展。比如，百胜中国在多个场景实现了人工智能落地，通过个性化的APP和小程序来提升用户体验；北京华天积极发展私域平台，将经营重点向线上转移，先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序。
此外，消费者就餐选择更加务实理性，更加追求“质价比”。这几年，头部餐饮企业营收恢复但客单价走低，各类餐饮套餐直播、团购兴起，餐饮行业的“质价比”被更多关注。面对消费趋势的改变，九毛九旗下“太二”品牌、西少爷、南城香等连锁餐饮企业纷纷开启“降价不降质”模式，迎合市场需求。
“餐饮市场依然保持长期向好的基本面。”杨柳表示，随着消费者对餐饮服务品质要求的日益提高，餐饮企业应注重开发和推广低糖、低脂、高纤维等健康菜品，满足消费者对健康饮食的需求。落实食品安全“四个最严”要求，从原料准入、供应链和末端监管方面提升食品安全水平。同时，要大力发展“数字+餐饮”，加大人工智能、大数据、区块链技术及智能设备的研发与应用，提高运营效率。
机遇与挑战并存
餐饮业在提质增效、创新发展的同时，也面临一些问题和挑战。尽管上半年全国餐饮市场呈现增长态势，但很多餐饮人的日子并不好过，“假期前后人流量差异较大”“流量跟风”“昙花一现”等情况时有发生，不少餐饮企业出现了收入增长利润却不增长的现象。
杨柳认为，一方面，成本压力不断加剧。近年来，餐饮企业租金大幅上涨，食材成本、人工成本居高不下，餐饮的“三高”问题在疫情后尤其突出。同时，商铺的租金上涨抬高了企业及加盟商的运营成本，对行业发展产生了不小的负面影响。原材料价格也不断攀升，这对餐饮企业的成本控制和抗风险能力带来挑战。
另一方面，同质化竞争亟待破局。随着餐饮市场洗牌加剧，同质化问题日渐凸显。一些餐饮企业为了快速进入市场，选择模仿行业内的成功模式，而不是投入资源进行创新和研发，导致市场上产品和服务逐渐趋同。还有部分餐饮企业缺乏对消费者需求的深入洞察，无法提供差异化、个性化的产品和服务，使门店面临较大经营压力。
为了进一步释放餐饮消费潜力，一系列新举措接续出台，餐饮企业也积极创新经营模式、服务、菜品，通过开展丰富多样的营销活动、线上线下深度融合等吸引更多顾客。与此同时，外卖平台也通过优化供给方式，进一步激活不同收入群体的消费需求，形成供需两端规模效应，推动餐饮消费加速向暖。
据了解，今年以来，美团外卖与海底捞、老乡鸡、呷哺呷哺等多家餐饮品牌达成合作，通过智能选址选品、限时返佣、专业化运营指导等多项服务，开出专营外卖的卫星店。这些小型外卖店凭借较低的综合成本，不仅有助于降低运营开支，还提升了外卖服务的效率和产能。截至目前，已有120个餐饮品牌累计开出超800家卫星店。
前不久，国务院印发的《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出20项重点任务，支持餐饮等服务消费重点领域高质量发展。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂表示，下一步，商务部将指导各地建立健全促进餐饮业高质量发展工作机制，加强统筹协调，推进相关政策落地见效，持续释放政策红利。
据悉，商务部还将会同有关部门持续办好“中华美食荟”系列促消费活动以及“中华美食文化季”有关活动，推动提升餐饮业数字化水平，推进餐饮与商贸、文旅融合发展，着力激发消费活力。此外，还将会同相关部门积极优化餐饮业营商环境，持续监测餐饮业发展动态，共同推动餐饮业高质量发展。（吉蕾蕾）
来源： 经济日报
