第 3738 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
米村拌饭的逆袭
赢了口碑又跑出规模？
米村拌饭，真是出息了。
最近，在北京上班的内参君打开外卖软件，发现公司坐标三公里以内，就有6家米村拌饭，其中4家门店月售达到1000+。另外，望京新荟城店月售则达到6000+，门店销量第一第二分别是烤牛肉拌饭、石锅拌饭。
作为发源东北、又是朝鲜族拌饭这样的一种地方菜小众品类，米村拌饭在横扫华北地区后，向南进的速度也在加快。12月10日，米村拌饭开出上海第一家门店，与此同时，还宣布这是其全国第1000家门店。
这意味着，米村拌饭已经成为除老乡鸡和乡村基集团之外，又一个达到千店规模的中式连锁快餐品牌。要知道，米村拌饭创立于2014年，实现千店连锁，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年，米村只用了7年，其中还有3年是口罩年。
而这种突飞猛进，主要集中在近两年，极海数据显示，2022年米村拌饭开出了350家门店，总门店数超550家。2023年，则是以平均每天新增1.3家店的速度卖力地跑着。
一边是洋洋洒洒地开店，另一边，米村拌饭的口碑也在极速上升，成为打工人之光。
明明是毫无任何新意的拌饭，却以一副“购物中心里一家火到排队的网红快餐”的崭新面貌被人重新认识。据中国新闻周刊的报道，即使是工作日下午3点，米村拌饭北京枫蓝国际购物中心店的近40个座位依然几乎满员。
明明年轻人普遍对预制菜抱有敌意，但“明目张胆”使用预制菜、甚至连葱都是预制的米村拌饭，却用一场场“预制菜的现制表演”——撕开料理包、加热、搅拌、给顾客端上桌，让自己收获了“普通的好吃，普通的价格，普通的品控，做出来的就是顶级预制菜”的美誉。
米村拌饭这场匪夷所思的走红，凭啥？拌饭，会是今年的黑马品类吗？
米村拌饭走红背后
是拌饭又行了？
除了米村拌饭，在拌饭赛道，头部品牌们也在稳扎稳打。
在烤肉拌饭这一细分赛道上的“张秀梅烤肉拌饭”，据公开数据显示，目前已覆盖30个省份、227个城市，门店在800家左右。其产品体系精简到只有烤肉拌饭、脆皮鸡饭和肉夹馍3款，通过“2个人、5平米”的小店模型，灵活占领商业区、美食城、食堂、写字楼等地。
另一个是去年从西塔老太太泥炉烤肉延伸出来的新副牌“西塔老太太拌饭”，目前在江浙沪地区逐渐发展壮大到了10家左右，刚开业的上海首店和杭州首店引起网友热烈打卡。门店开在如久光百货等高端商场，装修以绿色为主，时尚大气，为顾客们营造清新舒适的用餐环境。
“第一次烤肉拌饭世界大战”的两位主角，在众多游戏玩家面前刷足脸的谢宝林拌饭和小馋猫拌饭，前者2023年新开店将近300家，后者也是东北网红餐饮代表之一。
还有2023年格外流行的蟹黄拌饭，蟹柚记蟹黄拌饭是近两年才成立的拌饭品牌，据其社交平台账号介绍，目前门店规模据达到400+家左右。同赛道的蟹三宝蟹黄捞饭人均消费高达100元左右，但也是上海等地的排队王。
除了蟹黄拌饭，其他拌饭细分品类如东北老式拌饭最近也在社交平台上走红，煎鸡蛋+大米饭+小料汁，是一些东北烤肉品牌在近年着力发展的菜品。
然而总体来说，相比米村拌饭的遥遥领先，目前拌饭赛道的动静并不算大。但如果把视野放宽，会发现米饭快餐这门生意，近年来正在被许多品牌虎视眈眈，尤其是一些品类跨界餐饮。
如盛香亭、研卤堂等热卤品牌推出了热卤产品+米饭面食等主食的组合，如研卤堂的热卤拌饭等，同时搭配特色自制冰粉茶饮，以此满足消费范围更广，全时段的餐饮需求。
深圳的知名卤味品牌一心一味也加入了猪脚饭饭、卤肉饭、土豆牛腩饭、金汤酸菜鱼饭等相关米饭面快餐产品，越来越像一家快餐品牌。
还有酸菜鱼米饭。与正餐一道70块钱的酸菜鱼大菜相比，鱼你在一起做到每份酸菜鱼33元，米饭免费，下沉市场小镇门店最低做到一份酸菜鱼25元，性价比杠杠的。
另外，据相关媒体透露，8月的时候海底捞就在全国上线了“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，内含3荤7素，定价31.9元起。
“实火”还是“虚火”？
还是不能高兴太早
实际上，对于目前米村拌饭在拌饭品类的“一家独大”，相比品类的赋能，其走红或许更多是与品牌运作和消费理性相关。
除了大刀阔斧精简sku、加入类似“砂锅”和“小火锅”这样的大品类、服务上送餐到桌等快餐正餐化的举措外，米村拌饭之所以备受年轻人宠爱，或许还有“米村拌饭的打法，是尽量把三十多块钱的快餐店做出网红店的气质”，一位餐饮快消分析师表示。
十月份“新晋国民霸总”魏大勋出现在米村拌饭，米村拌饭立马接住这泼天富贵，#魏大勋来吃俺了#热搜安排，并趁热打铁出了“微醺四件套”。如今，不仅魏大勋同款安格斯肥牛已经成了网红套餐，“米村拌饭的穷鬼吃法”一度成为网络流行。
另一个是消费理性。兜里不那么充裕的上班族越来越务实，从去年爆火的省钱省力的白人饭可见一斑，还有对“月薪两万吃不起一顿快餐”的控诉背后，饱含着消费者对性价比的渴望。平均客单价在30元左右的米村拌饭，似乎回到了快餐的本质——性价比高、饱腹感强。
正如另一个“打工人之光”南城香备受欢迎的背后，也说明了高质低价才是答案。
但尽管目前米村拌饭的确处于增长的飞轮上，也不能高兴太早。主要是拌饭品类同质化严重，没有差异化没有竞争壁垒，这对品牌想要实现长虹是个巨大的阻碍。
现在，米村拌饭的门店主要分布在沈阳、长春、北京、大连等北方城市，占总数的34%。
也有一些消费者和业内人士反馈，随着米村拌饭的极速扩张、开店密度增大，一些门店已经不太排队。
另外，随着米村拌饭越往南下，不仅创新不足的痛点会逐渐被放大，还要面临来自其他米饭类快餐品牌的激烈竞争，在浙江有老娘舅，安徽有老乡鸡，重庆有乡村基等，这些品牌已经在当地市场占据了主导地位，有自己扎实的根基。
没有特别显著的优势，谁也不好说米村拌饭这波势头能维持多久。
尤其在米饭快餐这个极其残酷的战场，最新的例子如吉野家，凭借着一碗牛肉饭称为红极一时的“网红日式快餐”，这几年一直在走下坡路，曾人声鼎沸的门店早已在商圈中退隐。在平台上搜索显示，吉野家在广州的门店仅剩下4家了。
米村拌饭当前的火爆是一场品类创新、产品结构创新、门店赢利模型创新的胜利，而它的走红无疑也在一定程度上带动拌饭品类的发展。而米村拌饭下一个是谁，我们拭目以待。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 七饭
锅包肉火了
酸甜口味成流行新趋势
天寒地冻，热“雪”沸腾的东北旅游燃起来了，大伙儿急切地想去天寒地冻的辽阔北方，感受冰雪的魅力。
“不是欧洲去不起，而是哈尔滨更有性价比”，11月两场暴雪之后，哈尔滨等地成为了旅游旺地，多个景点爆火，冰城的冬天美景已经刷屏短视频平台。
一众旅游攻略中，提及最多的当然是“锅包肉”这一关键词。作为东北菜的扛把子，锅包肉有着强大的影响力。
在抖音话题搜索发现，锅包肉词条超过了28亿次，小红书的点赞视频超12万次。锅包肉一出，谁与争锋……连肯德基都“跟风”推出了快餐版本的锅包肉。
锅包肉的火爆背后，实则是酸甜口味的流行。在2023年消费者喜好口味排行中，酸甜口味位列第7位，在复合口味中仅次于酸辣，在复合口味越来越受欢迎的当下，酸甜口味仍有巨大的发展潜力。
为何酸甜口味成为流行新趋势？
以锅包肉为代表的酸甜口味越来越受欢迎，成为一股新的餐饮势能，这背后有怎样的成因呢？
东北餐饮南下，酸甜口味被越来越多人喜爱
东北话，一种自带传染性的语言。随着东北三省人民南下发展，全国各地开始流行东北话。
据最新一次人口普查数据显示，2020年，东北总人口9851万人，接近1亿人，规模依然较大，但东北三省人口比十年前减少1101万。
受自然环境、经济发展等因素影响，东北地区人口开始减少。前几年，户口登记地在吉林、辽宁、黑龙江人口最多的省份前三名是山东、北京、河北。
近几年，东北三省人口的流动范围不断扩大，不断南扩。被称为东北第四省的海南，传闻一千万的常住人口中，有100多万来自东北，三亚房子里，每三套就有一套属于东北人。
人口的南下也带来餐饮南下，东北餐饮进入新的发展阶段，带着浓厚东北基因的餐饮品牌如熊喵来了、破店肥哈也进入了高速发展期。
随着东北餐饮不断开疆拓土，代表菜品锅包肉也受到了越来越多人的喜爱与追捧。这波喜爱也带动了酸甜口味势能的再提升，酸甜口味成为流行新趋势。
火锅“绝配”，酸甜口味有了更大发展空间
近几年，花样繁多的甜品已经成为了火锅店的标配，甜辣CP已然成为了大势CP。精致的甜品不仅能解辣解腻，更能完善消费者的用餐体验，带给消费者熨贴的一餐。
但随着这风潮越吹越盛，产品的同质化越来越严重，火锅店的甜品呈现出“千店一面”的尴尬场景。
消费者急需有新鲜感的菜品，带点酸甜滋味，能解辣解腻，替代消费者已经吃腻了的甜品、甜点。在火锅这一强势品类的带动下，酸甜口味菜便有了更大发展空间。
酸甜多巴胺，提供情绪价值，缓解都市压力
多巴胺是一种由神经元释放的大脑化学物质，属于神经递质，可以传递兴奋及开心等积极信息。当我们吃甜食时，大脑的奖励系统——中脑边缘多巴胺系统——被激活。
当代生活中，年轻人往往会面临企业裁员、经济衰退等多种风险，焦虑情绪在整个城市中不断蔓延，吃点开心的，买点喜欢的，消费成了年轻人缓解压力的出口。
相关调查显示，58%的Z世代和52%的千禧一代认同存在情绪化消费行为，相比较其他年龄段他们更能接受通过消费&用餐来安抚消极的情绪状态。
酸甜口味的菜品能刺激大脑释放多巴胺，提供更多快乐的情绪价值，缓解都市工作、生活中的压力。
无论是南下发展东北餐饮的势能带动，还是消费者情绪需求&创新需求，酸甜口味的菜品已经成为了餐饮人不可获取的一股新势能。
俘获“Z世代”的酸甜畅销菜
秘诀是什么？
健康，真材实料，价值感，已经成为当下餐饮强势突围的高频词。
在新华网发布的《Z世代营养消费趋势报告》显示，随着健康消费观念提升，养生需求从“银发一族”逐渐往“年轻一代”扩散，尤其是在快节奏、高压力的今天，年轻人对健康领域的关注呈现出了极大的热情。
打造消费者喜欢的酸甜口味菜品时，健康属性并不可少。
自1997年，嘉豪开始生产销售浓缩果浆系列产品，是国内率先生产浓缩果浆的企业。
浓缩果汁的生产工艺，是在水果榨成原汁后，采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份制成，可以保证调配后，拥有原水果肉汁色泽和风味。
相比蔗糖等调味品打造的菜品，浓缩果汁打造的菜品在健康属性上提升了一大步，满足年轻消费者既想吃点酸甜口味的新鲜菜，又满足了健康需求。
对餐厅而言，一款好的产品不仅要保证出品的高颜值、好口味，更要方便、快捷，应用广泛。
劲霸橙汁，不仅能用来打造酸甜口味的多款热菜、凉菜，还能应用于果汁、甜点、甜品等多个场景。入菜时，清爽自然，让菜品多一份清甜芳香，色泽鲜艳，是上乘的加分利器。
在后厨使用时也极为便捷，不需要复杂的调配就能使用，效率极高。
在嘉豪厨务中心与一线名厨的联合研发下，越来越多果味新菜正在诞生，如橙香浓郁的灯影藕片，健康开胃的橙香藜麦虾球，滋味丰富的香橙果味鸡块，果香馥郁的气泡小番茄，正给中国餐饮注入了一股清新之风，也增强着越来越多餐饮品牌的产品力。
文来源：时代周报 作者：李馨婷
当一批批游客汹涌流向东北时，来自东北的餐饮品牌也正加速冲向全国。
近日，米村拌饭在公众号宣布开启事业合伙人招募计划。计划显示，事业合伙人主要负责拿到公司指定的好位置、处理外部关系。目前，该计划开放城市为北京。
米村拌饭于2014年成立，发源于吉林延吉，主打石锅拌饭等朝鲜族美食。窄门餐眼显示，2020年—2023年，米村拌饭新开门店数量分别为43家、182家、236家与480家，截至目前，在全国15个省份及直辖市都开设了门店，其中，北京是门店占比最高的城市。
以联营模式开店、菜品标准化且整体定位精准切中目标客群需求，是米村拌饭得以快速扩张的原因。也因此，米村拌饭在年轻消费群体中收获了“东北麦当劳”的称号。
除了米村拌饭，近年来，喜家德、西塔老太太等东北菜品牌，以及老乡鸡、费大厨、珮姐等地方餐饮品牌，也正加速在全国范围内扩张，地方餐饮品牌在全国范围内的混战也更加激烈。
图源：米村拌饭微博
“东北麦当劳”合伙门槛越来越高
时代周报注意到，近几年，米村拌饭的合伙模式已经几度变更。
根据米村拌饭最新发布的事业合伙人招募信息，投资一家门店需要100万元左右，一线城市需要投资120万元左右，该费用包括商铺房租费、设备费、装修费、培训费等前期开店的所有费用。其中，合伙人出资比例为实际结算金额的85%，包括店长、店长师傅、区域经理以及选址网规在内的公司团队则出资剩余的15%，合伙人与团队每月从门店纯利润中按出资比例分红。
而根据新消费内参报道，2021年时，米村拌饭的合伙模式中，以100万元总投资为例，区域经理、店长等公司团队出资80万元，合伙人的出资额为20万元。总部以技术入股的形式拥有门店30%的分红权，剩下的70%则由其他出资人按出资比例分红。
到了2023年上半年时，约100万元的门店总投资里，公司方面投资41万元，合伙人投资59万元。回本前，合伙人与公司团队按出资比例享受分成；回本后，合伙人分成比例降为39%，公司方面则分成61%。
显然，合伙开一家米村拌饭的门槛正变得越来越高，这或许与品牌的发展阶段有关。自2016年走出延吉后，米村拌饭在国内多地快速扩张门店网络。经历了近三年的高速拓店，截至目前，米村拌饭在营门店数量已突破1000家。
由合伙人与公司员工共同出资开店，让米村拌饭得以保证门店运营质量并实现轻资产快速扩张。菜品总数在20款上下、高度聚焦拌饭、菜与汤等标准化程度高的菜品，则为米村拌饭在扩张过程中降低了供应链与人工成本。
此外，在产品定位与门店运营过程中传递出的“极致性价比”，则让米村拌饭满足了追求“精致穷”的消费客群。
据悉，米村拌饭的门店人均消费约33元，同时提供3元一碗无限续的米饭，以及不限份量的免费海带汤与泡菜；门店菜品虽少，但石锅拌饭、安格斯肥牛饭与芝士年糕鸡等菜品，均能给人较强的饱腹感。另据窄门餐眼，米村拌饭52.01%的门店均位于商场，其中，超过半数的门店均位于通常入驻高客单价餐饮品牌的商场的3层、4层与5层。
米村拌饭菜单，图源：官网
地方菜在高线城市短兵相接
米村拌饭并非首个迈向全国的东北餐饮品牌。
近年来，发源自黑龙江鹤岗的喜家德虾仁水饺与发源自辽宁沈阳的西塔老太太泥炉烤肉都在面向全国开店。窄门餐眼显示，成立于2002年的喜家德水饺，目前全国门店数量超过800家。成立于2020年的西塔老太太泥炉烤肉，门店数量也已超过300家。
此前，在南下拓店的过程中，喜家德曾推出“358模式”门店合伙制模型加速开店。即让考核成绩排名前50%的店长获得分红权；让能够培养出新店长并符合考评标准的店长有机会投资新店以及成为区域经理。此外，喜家德还鼓励达成考核标准的管理层投资入股新店。2020年7月，其开放外部合伙人参与经营。米村拌饭的合伙模式，显然与前辈喜家德存在相似之处。
此外，来自安徽的老乡鸡与小菜园，来自湖南的农耕记与费大厨，来自重庆的乡村基、大米先生以及珮姐、周师兄等品牌，近年来也纷纷走出大本营，面向全国扩张。
从主营产品来看，上述品牌中，除了乡村基、大米先生与老乡鸡仍采取的是较传统的小碗菜快餐模式，其余品牌基本面向的是快餐之上、大餐之下的社交型餐饮场景，并聚焦于地域特色、具有强记忆点的爆款菜品。比如喜家德的虾仁水饺、费大厨的辣椒炒肉、珮姐的鱼子酱质感红油锅底以及周师兄主打的大刀腰片。
扩张模式方面，它们大多采用了对门店把控力度更高的直营或者联营合伙模式，而老乡鸡、朱光玉火锅与楠火锅开放了较大范围加盟。
目前，上述品牌基本瞄准的仍是人口密集、餐饮消费活跃的高线城市，且门店网络中商场门店的占比最高。当前，除了米村拌饭、喜家德与老乡鸡是二线城市门店占比最高，其余品牌都是一线城市与新一线城市门店占比最高。
这也意味着，即便发源地不同，来自各地的地方餐饮品牌们殊途同归，都要在高线城市短兵相接，争夺年轻消费群体的注意力。而如何在细分赛道中持续品类创新、如何在门店快速扩张时保证品牌价值并持续引流获客，或许是所有地方餐饮品牌全国化过程中的必修课题。
