三张表格打造完美婚宴菜单

宴菜单是消费者选择婚宴的重要考量之一，什么样的宴会价格更适应当地消费者？什么样的菜肴搭配让整桌菜品既丰富又有美好寓意？什么样的宴会菜单既让消费者觉得实惠，又让酒店盈利更多？三张表格，教您打造完美婚宴菜单。

一、定位决定宴会价格

从表格中可以看出，一线城市婚宴价格在1999—19999元/桌不等，二线城市在1699—16999元/桌不等，三线城市婚宴价格在999—8999元/桌不等，四线城市婚宴价格在599—5999元/桌不等。

各线城市的大中小型宴会企业吸引的消费群体不同，这和酒店定位相关。酒店旨在吸引普通消费者时，宴会餐标就应对应普通消费者设置，如位于三线城市的小型宴会企业，餐标设计就应在999—1999元之间。设置价格太高时，不仅浪费企业成本，还会使消费者误认为这是高标准消费，这就是典型的定位不明确。当酒店针对的消费群体准确，餐标价格亲民实惠，自然免不了口口相传。相同，在一线城市的中型宴会企业，餐标就应设计在6999—10999元之间。

总结：俗话说“一口吃不成一个大胖子”，这和做企业是一个道理。许多宴会企业只想着既要让普通百姓订得起婚宴，又要让白领阶层看得上企业，就将婚宴菜单从高价到低价全部设置，既接待普通百姓，又接待高级白领，最后就导致普通百姓也不来办婚宴，高级白领也不来办婚宴，企业日渐衰落。只有定位好消费群体，针对此类消费群体量身打造属于他们的菜单，才能一抓一个准。

二、菜肴搭配意美实惠

从表格中可以看出，A菜单和B菜单均有12道菜，菜品搭配均由前菜、主菜、蔬菜、甜品、水果和主食等组成。

在婚宴酒席菜单中，首先要有一至两道高档菜，用来拉高整桌酒席的档次，如A菜单中的鱼翅和鲍鱼，B菜单中的龙虾和刺参；然后再设置一个讨彩头的菜，比如A菜单的龙凤球，寓意龙凤呈祥，B菜单的龙凤拼盘，也寓意龙凤呈祥；最后是热菜，设置热菜时，要注意以下几点：1.不要设置鱼香肉丝、毛血旺之类的菜品，因为是筳席，这类坊间菜上桌，会拉下整个菜单的档次；2.注意器皿的搭配，搭配菜品的器皿一定要美观大气等。

总结：设置菜单菜品时要注意以下几点：

1.吉祥语命菜名。

在中式婚宴菜单选择中，有个以吉祥语命名菜名的习俗。其主要用意则是为了寄托对新人的美好祝福，同时烘托婚礼的喜庆气氛，取悦宾客。

2.双数定菜品。

依照中国传统婚礼习俗，婚宴菜品数目应为双数，以预示新人成双成对，婚姻和和美美，幸福美满。通常以八个菜象征发财，十个菜象征十全十美，十二个菜象征一年十二个月，月月幸福。

3.菜品名忌出现“离”、“散”、“单”等不吉字眼甚至这些字的谐音。

4.水果忌设置梨和橘子，因为梨与“离”同音，而橘子需要一瓣一瓣地分开来吃，都有不好的寓意。

三、毛利搭配赚钱不难

从上表中可看出，A菜单的综合毛利率为（4×68%+3×60%+3×52%）+10=60.8%，B菜单的综合毛利率为（4×68%+4×60%+2×52%）+10=61.6%。A、B菜单一样的定价，B菜单却比A菜单挣钱，这就要归功于毛利搭配了。

同等价格的情况下，在设置菜单时高毛利的菜品多设置一至两道，对比其他菜单，不仅顾客觉得实惠，而且企业也在无形中挣钱。例如，两家相差无几的酒店，其中一家在设置宴会菜单时设计一些实惠而且毛利低的菜品，另一家在设置宴会菜单时多设计了两道高毛利的大菜，对比之下可发现，第二家酒店的菜单比第一家实惠，因为大菜多了，而总价却是一样。有时毛利相差一个点，价格相差的却是不小。

总结：当一家企业盈利达到500万元时，毛利率多一个点就可以多挣5万元，而且这个毛利点是在企业掌控范围之内的。因此，酒店在设置宴会菜单时，可设置近一半的高毛利菜品，但切不可贪多，否则将适得其反。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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